Я рада приветствовать всех, зашедших ко мне “на огонёк”. Сегодня я принесла вам, друзья мои, отличный рецепт очень вкусного кушанья, которое имеет общее название “Кебаб”.
Это, пожалуй самое популярное мясное блюдо на Кавказе и в Средней Азии, в Балканских странах и на Ближнем Востоке. В мире существует ну просто неисчислимое множество вариантов приготовления кебабов.
Например, европейский вариант “шиш-кебаб”, подобно шашлыку, подаётся на шампурах, а дёнер-кебаб (или просто Дёнер) - это практически, хорошо известная нам шаурма. Шефтали-кебаб вам приготовят как мясо, завёрнутое в жировую сетку (сальник) и обжаренное на углях.
Джиер-кебаб сделают из говяжьей (чаще всего) печени. А к маниса-кебабу вам подадут йогурт с томатным соусом, приготовленном на топлённом масле. Патлыджан-кебаб готовится в виде мясных котлеток, надетых на шпажку или шампур с прослойкой из баклажанов, нарезанных кружками.
Я на этом остановлюсь, хотя я не перечислила и десятой части блюд под названием “Кебаб” (к примеру, только турецкая кухня насчитывает более 100 видов кебабов). Но, тем не менее, я думаю, что и названного вполне достаточно, чтобы иметь общее представление.
Мы сегодня будем готовить “Килис-кебаб”. Название это блюдо получило от одноимённого города, расположенного в юго-восточной части Турции.
Ну давайте-же, наконец, приступим непосредственно к приготовлению. А для этого мы должны знать:
Какие продукты нам будут необходимы в процессе готовки (из расчёта на 4 - 5 порций):
- Мясо (в процессе я расскажу, какие виды нам будут нужны, а пока этот основной ингредиент я объединила общим названием) - 600 граммов;
- Жир курдючный (классическая пропорция 20% от веса мясной составляющей) т.е. в нашем случае это будет 120 граммов;
- Зелень свежая (обычно это кинза, петрушка, укроп) - 1 средний пучок;
- Помидор - 1 шт. среднего размера;
- Чеснок - 2-3 зубка;
- Лук репчатый (кебаб, это то блюдо, в котором лука много не бывает) так что, берём две луковицы среднего размера;
- Перец красный сладкий 1-2 шт.;
- Морковь свежая - 1 шт.;
- Сухари панировочные (используются для загущения и скрепления фарша) - по потребности.
Приправы и специи:
- Молотая зира - пол чайной ложки;
- Чёрный перец свежемолотый и соль - по вкусу;
- Кориандр молотый - 0,5 ч.л.;
Как приготовить килис-кебаб:
Готовят кебабы и в духовых шкафах и на гриле, в печи и на мангале. Эта разновидность готовится в виде пирога. То есть, подготовленный фарш выкладывается на круглый противень и запекается в печи с помидорами, возможно даже с баклажанами.
Но повар, у которого я научилась, готовил именно так, как показано в моём рецепте. Может быть именно так сделан этот кебаб для удобства подачи… Не знаю, да и не столь это важно, на самом деле.
Что касается мяса. Классически используется баранина + курдючный жир. Но часто (и это не возбраняется) используется несколько видов мяса. Например, в сегодняшнем кебабе было 50% баранины, и в равных частях говядина и мясо куриных бёдрышек.
Я, за отсутствием говядины (но в присутствии огромного желания приготовить этот кебаб) использовала сочетание баранина/курица и это было очень вкусно. Итак, приступаем к готовке.
Первым делом измельчаем мясо вместе с курдючным жиром (если вы его будете использовать). И делается это вполне определённым способом. Не мясорубкой, а острыми, хорошо заточенными ножами (двумя или одним), которыми мы будем рубить мясо, предварительно нарезанное поперёк волокон.
Но, если время не позволяет применить этот приём, а приготовить очень хочется, то воспользуемся мясорубкой, просто не будем никому сообщать об этом🤫).
Далее, добавляем к подготовленному мясу лук, который точно шинкуем очень мелко и только ножом. Обжариваем морковь, мелко нарезаем свежую зелень. Красный перец измельчаем мелким кубиком.
Ошпариваем помидор, опускаем в холодную воду и освобождаем от кожицы. Затем разрезаем на 3 - 4 части, удаляем семенную камеру (в ней много ненужной нам жидкости) оставшуюся мякоть также измельчаем некрупным кубиком.
Выкладываем все подготовленные ингредиенты в глубокую миску, добавляем панировочные сухари и специи:
Теперь всё тщательно смешиваем и отбиваем готовый фарш: собираем в комок и с силой ударяем либо об подготовленную заранее разделочную доску, либо в ту же миску, если она у вас металлическая. Делаем так несколько раз, затем вымешиваем ещё раз:
Чем лучше мы отобьём фарш, тем лучше он будет держаться на шпажке или шампуре. Теперь формируем наши кебабы. Если вы решили делать, как в оригинальном рецепте, то выкладываем фарш в виде пирога в форму для запекания, смазанную маслом и так отправляем в духовку.
Но, если мы готовим по рецепту повара, то формируем кебабы в виде довольно крупных продолговатых котлет, после чего, надеваем их на деревянные шпажки и выкладываем в форму для запекания, смазанную маслом:
Плеснём на дно немного воды, чтобы не пересушить наши кебабы, и отправляем в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов. Время запекания 35 - 40 минут (зависит от параметров и особенностей вашей духовки).
Ароматы наполнили кухню, а содержимое формы приобрело приятный поджаристый вид, значит нам пора вынимать из печки готовые изделия:
Раскладываем по порционным тарелкам, гарнируем овощами (можно свежими, можно запечёнными). Я люблю с красным маринованным лучком (как на фото):
Соус тоже подаём по собственному вкусу. Я люблю Наршараб (кто не знает, это соус из гранатового сока), если вам попадётся, настоятельно рекомендую, по-моему, к шашлыку лучше соуса нет.
Ну вот и всё, друзья мои, надеюсь, вам понравится это реально очень вкусное блюдо. Приятного аппетита! А я прощаюсь с вами до нового, вкусного рецепта🙋♀️