На первый взгляд может показаться, что Филиппины – достаточно крупный производитель какао-бобов, но это не так. Объемы производства здесь намного ниже, чем во многих других странах-производителях какао в этом регионе. К тому же, на Филиппинах небольшая часть продукции отвечает критериям спешелти.
Какао-бобы, которые мы используем для производства нашего шоколада Филиппины Пакибато, экспортируются компанией SIlva Cacao.
В 2019 году небольшой кооператив Пакибато получил награду Cocoa of Excellence Awards, что стало первым случаем, когда филиппинский какао вошёл в число 50 лучших какао в мире. Какао Пакибато является продуктом селекции пяти различных сортов Trinitario.
Он выращивается на фермах, расположенных в одном и том же районе региона Давао на юго-востоке острова Минданао. Несмотря на близость ферм, каждый сорт обладает своим уникальным вкусовым профилем.
Подробнее об этом ориджине рассказываем в этой статье.
350 лет какао
С 1565 по 1815 год испанские галеоны курсировали между Акапулько в Мексике и Манилой на Филиппинах, перевозя ценные грузы: шёлк, специи, слоновую кость, вино и серебро. Какао, как ценный продукт, экспортировался из Мексики на Филиппины, где его не было. Впервые он появился на Филиппинах, когда в 1670 году в Манилу в качестве подарка привезли несколько семян драгоценных деревьев. Условия на островах оказались идеальными для выращивания какао: тропический и влажный климат, богатая вулканическая почва, необходимое годовое количество осадков (около 2000 мм). С появлением первых семян Сriollo из Мексики Филиппины стали первой страной в Азии, где начали выращивать какао.
Любимое блюдо местных жителей
Как и в Мексике, на Филиппинах какао активно используется для приготовления горячего напитка с самого первого дня появления. Филиппинцы называют его сиквате. Филиппинские мамы готовят сиквате в качестве утреннего напитка для своей семьи из таблеа, таблеток чистой какао-массы. Для приготовления напитка таблеа смешивают с водой, молоком, сахаром и/или сгущённым молоком, в зависимости от того, насколько любят сладкое в конкретной семье. Ещё одно популярное применение таблеа — в чампорадо, сладкой шоколадной рисовой каше, которую часто подают с сушёной рыбой. Те, кто не любит экспериментировать, скорее всего, вежливо откажутся от такого необычного сочетания ингредиентов и вкусов, но филиппинцам оно нравится. На самом деле, сиквате и чампорадо настолько популярны, что страна является нетто-импортёром какао, чтобы удовлетворить местный спрос на таблеа.
Филиппинское какао в цифрах
Годовое производство какао на Филиппинах оценивается в 10 000–15 000 тонн, большая часть из которых производится в регионе Давао на острове Минданао, самом южном острове Филиппин. Местное потребление составляет 50 000 тонн, поэтому ежегодно возникает дефицит в 35 000–40 000 тонн какао, которое страна импортирует. Около пятнадцати лет назад правительство Филиппин начало инвестировать в сектор производства какао, после чего она стало стабильно расти. Большинство какао-бобов можно отнести к коммерческому сектору (по аналогии с коммерческим кофе, англ. bulk cocoa), но всё больше местных фермеров и кооперативов по выращиванию какао инвестируют в улучшение генетики какао-бобов, методов выращивания и контроля после сбора урожая, чтобы производить высококачественный какао. С недавних пор шоколад, изготовленный из филиппинского какао, начал получать международные награды от ведущих организаций по изучению шоколада (Academy of Chocolate и The Great Taste Awards). В 2019 году какао Auro Paquibato, который используем и мы в ALVACACAU для создания шоколадных плиток, получило международную награду «Cocoa of Excellence» на выставке Salon du Chocolat в Париже. Впервые в истории филиппинский какао был признан одним из 50 лучших сортов какао в мире.
Генетика
Фермеры, выращивающие какао, производители шоколада и другие представители отрасли могут неделями спорить о плюсах и минусах single origin (т.е. из одного сорта) какао.
Некоторые убеждены, что single origin какао — это вкус в чистом виде, другие утверждают, что сочетание сортов делает вкус какао более сложным. Каким бы ни было их мнение, все согласны с тем, что выращивать single origin какао сложно. Какао-деревья не очень привередливы в выборе партнёров для опыления, и перекрёстное опыление происходит быстро. Поэтому, если цель фермера — выращивать single origin какао, необходимо сажать деревья одного сорта подальше от других.
NSIC (Национальный совет по семеноводству) Филиппин одобрил и зарегистрировал 9 сортов какао. Помимо этих 9 сортов, на Филиппинах, конечно, есть и другие сорта какао. 350 лет выращивания какао неизбежно привели к возникновению большего числа сортов.
Попробовать Филиппины на вкус можно у нас на сайте, заказав себе плиточку
Источник: Silva Cacao News