Кулич в старину
Кулич — это пасхальный хлеб. Пекли его из кислого (на дрожжах) сдобного, — замешанного на молоке, яйцах, сливочном масле — теста. Добавляли орехи, цукаты, изюм, разные пряности. Делали и маленькие куличики, и большие. Освещение куличей — непременный пасхальный обряд.
Куличник — так в старину величали мастера печь или охотника есть куличи.
Русская кухня знает множество видов куличей. Каждая хозяйка имеет свои секреты таинства приготовления куличей.
Информация взята из книги «Куличи, блины, пасхи… Рецепты старинной кухни» Галины Тиньковой
Этапы приготовления теста
Хочу предложить вам познакомиться с некоторыми правилами и обрядами приготовления пасхального хлеба, которыми пользуемся в нашей семье.
При всех разновидностях куличей основные стадии приготовления теста для классического кулича остаются одинаковыми.
Технологические стадии приготовления теста для кулича
- Приготовление опары.
- Приготовление дрожжевой смеси — жидкого теста.
- Приготовление заливки — смеси из яиц, молока и других жидких продуктов по рецепту.
- Составление предварительного, первого теста.
- Составление основного, второго теста.
- Составление завершающего, третьего теста.
- Выпечка кулича.
- Украшение кулича.
Особенности технологии теста
Главная технологическая особенность теста для кулича в том, что тесто в куличах подходит многократно, что и объясняет длительность процесса приготовления кулича. На каждом этапе в тесто добавляется какой-нибудь ингредиент или несколько ингредиентов.
Тесто для куличей готовится медленно и постепенно. В промежутках между каждым этапом приготовления тесту дают время подходить и вызревать так же постепенно.
Пасхальное тесто надо тщательно и основательно вымешивать, желательно руками, в противном случае, получится простое сдобное тесто, а «куличное» тесто должно получиться «уплотнённо-волокнистым». Оно ведёт себя довольно капризно.
Необходимо строго соблюдать температурный режим, избегать сквозняков и перепадов температур.
Оптимальная температура в помещении для вызревания теста +25°С. Не рекомендуется ставить тесто в том месте, где тепло исходит снизу — тесто тогда расплывётся и при подходе, и при выпечке.
Важно, чтобы духовка была хорошо прогрета, но не слишком жаркая.
Форма для выпечки кулича заполняется тестом наполовину её объёма, или — на 2/3.
Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич весом меньше килограмма испечётся за полчаса, весом 1 кг — за 45 минут, 1,5 кг — за час, 2 кг — за полтора часа.
Готовность кулича проверяют, прокалывая его посередине деревянной шпажкой: если тесто не остаётся на ней — кулич пропёкся.
Вкусовые добавки
Изюм, цукаты, цедра лимона или апельсина — компоненты, которые являются обязательным в куличе. Их можно заменить, например, цукатами или миндалём, — или всё вместе, но совсем не добавлять их нельзя.
Так же тесто подкрашивают шафраном, но не обязательно, если желтки яиц достаточно ярко-оранжевого цвета, можно и не добавлять шафран, хотя он даёт специфический аромат.
Растопить 1 ст. ложку масла, добавить 1 ч. ложку крутого кипятка и несколько капель настойки шафрана, хорошо перемешать. Настойку шафрана можно приготовить заранее: тщательно растереть сухие тычинки шафрана и залить их 50 мл водки. Хранить настойку в плотно закрытом стеклянном флаконе (рецепт из интернета — сама не делала ни разу).
Обязательно использовать пряности в тесто: ваниль, кардамон, мускатный орех и другие по вашему вкусу, но в умеренных количествах, чтобы пряности не смогли «забить» аромат кулича и его особенный вкус.
Готовые остывшие куличи, как правило, покрывают глазурью и украшают разными способами.
Какими должны быть продукты для классического кулича?
Обязательные продукты или компоненты для пасхального теста: мука, дрожжи, сахар, яйца, сливочное масло, молоко. Важны и дополнительные ингредиенты: ваниль, изюм, орехи, миндаль, цукаты.
Мука должна быть высшего качества. Перед её использованием желательно несколько раз просеять, один раз точно, чтобы она стала воздушной.
Дрожжи должны быть обязательно свежими, для классического кулича сухие не подойдут.
Сахар лучше взять мелкий — белый рафинированный.
Сливочное масло, молоко или сливки, яйца должны быть свежими и хорошего качества.
Обряды, которые соблюдаю во время приготовления кулича
- Перед тем, как приступить к таинству, я читаю молитву. Прошу о помощи у Господа в таинстве приготовления пасхального хлеба.
- Надеваю на голову платок. Думаю, не надо объяснять — зачем?
- Соответствующая одежда.
- Слушаю церковные песнопения и молитвы, Библию.
- Молюсь и жду с нетерпением радостного дня, когда жизнь победит смерть.
- Стараюсь провести этот день в полном молчании и смирении.
А главное, готовить с любовью и нежностью, с чистыми мыслями и помыслами.
Свет внутри нас, который мы дарим окружающим.
Я описала лишь некоторые особенности приготовления пасхального кулича, которыми поделилась с вами. Понятно, что они возникали на протяжении более десяти лет.
Ещё ни разу не пропустила обряд приготовления пасхального кулича. Этот аромат и тепло в доме остаётся с нами надолго, а дети потом будут вспоминать, будучи взрослыми, поэтому давайте оставим такую прекрасную память семейных традиций.