В последние годы пасхальные угощения переживают настоящий ренессанс. Если раньше куличи и творожные пасхи были исключительно домашними блюдами, то теперь каждый уважающий себя ресторан стремится представить свою версию этих традиционных лакомств. Кулинары соревнуются в креативности: кто создаст самый изысканный, необычный или дорогой кулич. Некоторые заведения идут дальше, предлагая к Пасхе авторские десерты, вдохновлённые классическими рецептами.
На волне этой моды мы решили рассказать о самых известных пасхальных угощениях, их особенностях и связанных с ними традициях.
Кулич: от традиции к гастрономическому искусству
Кулич — традиционный пасхальный хлеб в православной культуре. Его корни уходят в языческие времена, когда круглый хлеб символизировал солнце и плодородие. С принятием христианства кулич стал символом Воскресения Христова. Традиционный кулич — это высокая, цилиндрическая сдоба на дрожжевом тесте, с большим количеством яиц, сливочного масла и сахара. В тесто добавляют изюм, иногда орехи, ваниль, корицу.
Если раньше куличи были простыми и домашними, то сегодня — это гастрономические арт-объекты. Современные версии наполняют заварными кремами, ганашем, фисташковыми или карамельными начинками. Украшения давно вышли за рамки традиционной белой глазури: на витринах можно встретить куличи с карамельной крошкой, попкорном, съедобным золотом и цветами из мастики. Рестораны соревнуются — у кого будет моднее, дороже, экстравагантнее.
Панеттоне: итальянский брат кулича
Панеттоне — кекс родом из Милана, и хотя чаще его подают на Рождество, в Латинской Америке, особенно в Перу и Аргентине, он стал неотъемлемой частью и пасхального стола. Согласно легенде, панеттоне был создан молодым дворянином, который влюбился в дочь пекаря. Чтобы впечатлить её отца, он испёк сладкий хлеб с изюмом и цукатами, который получил название "pan del Toni" — "хлеб Тони".
Тесто панеттоне долго бродит и поднимается на закваске, из-за чего получается особенно воздушным. Внутри — щедрая порция цукатов, изюма, иногда добавляют засахаренные апельсиновые корки или даже шоколад. Выпекается он в круглой бумажной форме с высокими стенками, что визуально делает его похожим на кулич.
Кулич vs Панеттоне: в чём разница?
Несмотря на внешнее сходство, различий между ними куда больше, чем может показаться на первый взгляд.
Кулич — это символ православной Пасхи, родом из России и Восточной Европы. Он готовится на очень сдобном дрожжевом тесте: в составе много сливочного масла, яиц и сахара. По вкусу кулич насыщенный, плотный, чуть влажный, с ярко выраженной маслянистой структурой. В классическом варианте в него добавляют изюм, иногда орехи или цукаты, но современная кулинария пошла дальше: сегодня куличи заполняют кремами — шоколадным, ванильным, фисташковым — и украшают буквально как торты.
Панеттоне — традиционная итальянская выпечка, пришедшая к нам из Милана. По вкусу он заметно легче: у него воздушная, почти пористая текстура, напоминающая бриошь. В тесте меньше масла, а вкус — мягкий, с лёгкими цитрусовыми нотами. Внутри чаще всего — изюм и засахаренные апельсиновые корки. Панеттоне не такой сладкий, как кулич, и понравится тем, кто не любит излишней приторности.
Ещё одно важное различие — традиции употребления. Куличи традиционно освящают в церкви, подают к столу вместе с творожной пасхой и крашеными яйцами. Панеттоне же чаще дарят, заворачивают в красивые коробки, а в странах Латинской Америки — разрезают в кругу семьи. В Перу его принято дарить вместе с бутылкой сладкого вина или какао. В Аргентине в Пасхальное воскресенье семья собирается за столом, чтобы разрезать большой панеттоне — как символ единства и общности.
Творожная пасха: сладкий символ праздника
Творожная пасха — блюдо из творога, сахара, сливок и сухофруктов, которое традиционно готовится к Пасхе. Её форма — усечённая пирамида — символизирует Гроб Господень. Для приготовления используется специальная форма — пасочница, часто украшенная религиозными символами.
Творожную пасху подают в качестве десерта, часто с куличом и крашеными яйцами. Она символизирует радость и изобилие, наступающие после Великого поста.
Интересный факт: в 2018 году в Москве была приготовлена самая большая творожная пасха, весом 1140 кг и размерами 1,5 м в высоту, ширину и длину. На её изготовление ушло более 670 кг творога, 250 кг сахарной пудры, 118 кг сливочного масла, 68 кг изюма и 27 кг арахиса.
Пасхальные яйца: от древности до наших дней
Традиция красить яйца на Пасху существует с дохристианских времён. Яйцо символизировало новую жизнь и возрождение. С приходом христианства яйцо стало символом Воскресения Христова.
Существует множество техник окрашивания: от натуральных красителей (луковая шелуха, куркума, свёкла) до восковых писанок, где узоры наносятся вручную. В православной традиции существует игра: «биться яйцами». Каждый выбирает яйцо, и соперники ударяют кончиками — чьё разобьётся первым, тот проиграл.
Шоколадные яйца пришли из Европы в XIX веке. Французские и немецкие кондитеры начали отливать их из горького и молочного шоколада, сначала как дорогой подарок, а позже — как массовый пасхальный сувенир. Сегодня шоколадные яйца прячут по дому, чтобы дети искали их в «пасхальном квесте» — традиция особенно популярна в США, Англии и Австралии.
Пасхальные угощения со всего мира
Пасха отмечается во многих странах, и у многих из них есть свои кулинарные традиции:
- Во Франции на Пасху принято подавать запечённую баранью ногу — Le Gigot d’Agneau Pascal. Это блюдо символизирует жертвенного агнца и новую жизнь. А в некоторых регионах готовят омлет из нескольких тысяч яиц, который подаётся на центральной площади;
- В Германии в Чистый четверг, называемый здесь "зелёным" (Gründonnerstag), принято готовить блюда из зелени, а в Пасхальное воскресенье на столе часто жаркое из ягнёнка, символизирующее чистоту и невинность;
- Британцы готовят Симнел кейк — фруктовый кекс, покрытый слоем марципана и украшенный 11 марципановыми шариками, символизирующими верных апостолов Христа. Ещё одна традиция — крестовые булочки (Hot Cross Buns) с изюмом и пряностями;
- Финны готовят мямми — десерт из ржаной муки и солода, напоминающий по консистенции пудинг. Его подают с молоком или сливками и сахаром. Мямми имеет тёмный цвет и специфический сладковатый вкус;
- В Польше на Пасху подают белый борщ — суп на основе закваски с добавлением белой колбасы, яиц и хрена. На десерт готовят мазурек — низкий сладкий пирог с разнообразными начинками.
Эти блюда отражают культурные особенности и вкусовые предпочтения разных народов, но объединяет их одно — стремление отметить Пасху вкусно и с размахом.
Главное — быть вместе
Пасха — это праздник не только вкусов, но и чувств. Куличи, панеттоне, творожные пасхи и крашеные яйца — это поводы собраться за одним столом, вспомнить важное и разделить радость. Каждый регион, каждая семья вкладывает в свои традиции что-то особенное — аромат детства, воспоминания о бабушкиной кухне, тепло домашних рук.
Можно спорить, у кого кулич вкуснее или чей рецепт пасхи более правильный, но в конце концов, не десерты делают праздник — а люди. Будь то пышный панеттоне или скромное яйцо, главное, чтобы за столом были родные и любимые. Ведь Пасха — это про свет, надежду и объединение.