Пока все увлеклись модными панеттоне, начинками внутри и глянцевыми кремами, я — как и прежде — стою у кухонного стола и замешиваю своё простое, тёплое тесто...По рецепту, которому лет больше, чем мне самой. Мне — 28 😄 А кулич у меня один — проверенный, любимый, с детства знакомый вкус. И да, конечно, с изюмом. И сахарной глазурью, побольше, чтобы хрустела!
Может, это и звучит старомодно — в мире, где куличи стали дизайнерскими объектами, но за этим стоит история. С этим куличом я выросла, мама всё также печёт его каждую Пасху. Этот аромат впитался в стены кухни, мою память и ассоциируется у меня с весной, детством и чем-то очень домашним☺️
Рецепт мы нашли не в интернете, не соседка рассказала и даже не китайский повар — он родом из настоящего технологического учебника кулинарного техникума. Да-да, того самого, по которому раньше учили будущих кондитеров, с жёлтыми страницами и чёткой технологией. И вот уже много лет он радует нас на Пасху!
А потом, по воле случая, я изобрела свою любимую фишку
Несколько лет назад у меня не оказалось подходящей формы, чтобы испечь большой кулич. А пасха уже дышала в затылок...
Под рукой были только формы для капкейков. Так появились мини-куличики — маленькие, с кругленькими пузиками, золотистыми боками💛 Очень удобные для подарков, очень хорошие в поездке. Да и в большой семье каждому достанется свой кусочек, а не обломок от общего.
С тех пор это моя любимая фишка. И я вам искренне советую попробовать — это очень удобно и красиво. Плюс, у маленьких куличей своя магия: они быстрее пропекаются, получаются супернежными и смотрятся просто очаровательно!
Почему всё дело в технологии
Хороший кулич — это не только про рецепт. Это про технологию, что на самом деле — логично. Даже идеальные пропорции не спасут, если не дать тесту нужное время на брожение, не вымесить его до гладкости, не дать как следует подняться.
Например, я всегда оставляю тесто на холодную растойку на ночь. Это не только удобно, но и невероятно вкусно: структура теста становится лучше, вкус — ярче. А утром остаётся только дать тесту согреться, разложить по формам, дать растояться и отправить в духовку.
А секрет этого рецепта — в балансе: сдобное, насыщенное тесто, которое после выпечки становится мягким, слегка плотным, но нежным. Ни грамма лишнего. Всё на своём месте! Глазурь — только сахарная. Без сложных кремов, без экзотики.
И рецепт нашего семейного кулича
На выходе: 2 кулича по 260 г (форма 13×10 см)
…или 1 кулич 10х13 + 5 шт. мини-куличей по 40 гр. теста.
Основные продукты:
Мука в/с (белок не менее 12 гр.) — 260 (+/-) гр
Молоко 3.2% — 75 мл
Сливочное масло 82.5% — 40 гр
Сахар — 60 гр
Дрожжи свежие — 15 г (или 5 г сухих инстантных)
Желтки — 1 шт.(~20 гр)
Яйцо СО — 1 шт. (~60 гр.)
Соль — 2.5 гр
Цедра половины лимона и апельсина
По вкусу:
Изюм (микс) — 80 гр
Ваниль — по вкусу (экстракт, ванильный сахар или натуральная)
Приготовление:
1. Делаем опару. К молоку 36°С добавляем столовую ложку сахара (от общего количества), дрожжи и ждем, пока они растворятся. Добавляем ~3 ст.л. муки муки (не нужно много), замешиваем опару, накрываем пленкой и убираем в теплое место подниматься.
❗️ Время — это индивидуально, зависит от многих факторов, у меня ушло 40 минут☺️ Поэтому ориентируемся на «шапку» опары, она должна подняться, а потом начать опадать (это видно по заломам сверху, на gif тоже). Тогда она готова🤞🏻
2. Делаем тесто. К готовой опаре добавляем всё, что осталось, кроме изюма, замешиваем однородное тесто около 20 минут. Муку добавляйте постепенно, не всю сразу, чтобы не забить тесто.
Оно будет достаточно липким, мягким, нужно хорошо и с силой поработать! Или доверить это миксеру на 10 минут😉 В конечном итоге, оно не должно прилипать к рукам, быть однородным, гладким и в меру упругим.
3. Первая и холодная растойка. Перекладываем тесто в миску, накрываем пленкой и убираем в тёплое место(!) подниматься ~ на 2 часа. После тесто обмять, добавить изюм, снова накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 8 часов для холодной растойки.
4. Выпекание. Тесто достать из холодильника, разделить на куличи и выложить в формы, прижав ко дну, чтобы холодное тесто равномерно распределилось в форме и прижалось к стенкам.
Дать согреться и растояться в тёплом месте (t° ~28°С) в течение 1 часа (ориентируйтесь на размер, тесто увеличится ~ в 3 раза).
Духовку разогреть до 170°С, выпекать 30 минут, режим верх-низ без конвекции, готовность проверить на деревянную шпажку. Дать остыть до комнатной температуры, украсить любимой глазурью и посыпкой.
После стабилизации глазури можно разрезать и наслаждаться сливочным и нежным куличом✨🫶🏻
Пусть вокруг всё меняется,
но кулич у меня один. Потому что иногда стабильность — это не скучно, а вкусно, душевно и по-настоящему❤️
А вы что обычно печёте на Пасху — классику или что-то необычное?
.
.
.
#кулич #пасха #выпечка #кулинария