Вкус хлеба, блинов, печенья и других мучных изделий напрямую связан с качеством ингредиентов, и в первую очередь самой муки. В наше время домашняя выпечка не так распространена, как прежде, ведь промышленность предлагает достаточно сортов мучных изделий. Тем не менее, мука есть на кухне практически у каждой хозяйки.
Сорта муки
В розничную продажу чаще всего поступает хлебопекарная мука. Ее делят на сорта.
Экстра и Высший сорта. Это самая белая мука самого тонкого помола, вырабатываемая из центральной части зерна и очищенная от всех его оболочек. Для тех, кто думает о питательной ценности муки и о вкусовых качествах тоже, это совсем не лучший выбор. Такую муку стоит выбрать для бисквита и сладкой сдобной выпечки.
Мука высших сортов совершенно не полезна, так как изготавливается в основном из той части зерна, где витаминов очень мало, а крахмала много.
Первый сорт. Это мука чуть более крупного помола, содержащая небольшое количество частиц зерновых оболочек. Такая мука хороша для несладкой выпечки и блинов. Она полезнее муки высшего сорта, поскольку содержит больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Второй сорт и Обойная. Эти неблагозвучные названия обозначают более натуральную сероватую муку, полученную при перемалывании цельного зерна. Получается, что такая мука наиболее натуральная и содержит наибольшее количество полезных пищевых волокон, витаминов, фосфора и кальция. Она хороша для выпечки хлеба, теста для пиццы, а также для приготовления пельменей и вареников. Хорошим решением будет смешать такую муку с более высокосортной. Получившаяся выпечка будет мягче, но останется полезной. Максимальной диетической ценности можно достичь, комбинируя такую муку с другими видами:, например, овсяной, гречневой или ржаной.
Мука общего назначения чаще используется в производстве, ее делят на типы М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. Маркировка "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" — муку из мягкой пшеницы крупного помола. Цифры показывают основные параметры: первый показатель отражает максимальное содержание золы, а второй — минимальное содержание клейковины в процентах.
Как определить качество муки в домашних условиях
- Мука должна быть однородной, без посторонних вкраплений и признаков разбавления более крупной.
- Разотрите небольшое количество муки между пальцами, она должна скрипеть и ссыпаться. Если мука скатывается в комок – она отсырела, и выпечка не получится.
- Понюхайте муку и попробуйте. Запах и вкус должны быть слабыми и нейтральными. Муку, которая горчит на вкус, а по запаху отдает кислым или плесневым оттенком употреблять опасно.
- Размешайте муку в кашу с равным количеством воды. Хорошая мука останется при этом белой. Добавьте еще воды, до получения жидкого раствора – осадка на дне быть не должно.
Как выбирать муку в магазине?
- Хорошая мука должна быть в бумажном пакете либо в картонной таре.
- Сожмите пачку в руках; качественная мука должна немного скрипеть.
- Соответствие обозначенному на упаковке весу – признак того, что мука не отсырела.
- Срок хранения может быть продолжителен, но муку лучше приобрести в первые 6 месяцев после изготовления. Если мука может храниться больше года, не исключено, что в нее добавлены консерванты.
Как Росконтроль тестирует муку
Казалось бы, мука — продукт простой. Однако чтобы убедиться, что она соответствует всем требованиям, нужно провести комплексную экспертизу и определить более 20 показателей данного продукта.
Показатели безопасности — кислотное число жира, содержание плесневых грибков, бактерий Bacillus cereus. Показатели качества включают в себя органолептические (вкус, запах и цвет муки), а также физико-химические (массовая доля влаги, зольность, кислотность, массовая доля белка и жира). Для оценки хлебопекарных свойств муки определяется крупность помола, массовая доля клейковины и ее качество и другие показатели.
