ШАШЛЫКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ
1. ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ
160 г говядины, 10 г масла сливочного, 100 г помидор, по 25 г лука репчатого и зеленого, 1 лимон, 10 г уксуса, перца, зелени.
Говядину (вырезку) нарезать по 5—6 кусков на порцию, смочить уксусом, добавить тонко нашинкованный репчатый лук, посыпать солью, перцем, перемешать, сложить в не окисляющуюся посуду и поставить в холодное место на 2—3 часа. Перед жаркой кусочки мяса нанизать на шпажку, смазать растопленным сливочным маслом и, повертывая шпажку, жарить мясо над горящими углями примерно 5—8 минут.
Готовый шашлык снять со шпажки на блюдо. Гарнировать нарезанным кольцами репчатым луком, зеленым луком, свежими помидорами и кусочком лимона. Украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона к шашлыку можно подать соус ткемали (сливовый холодный—30 г). На гарнир иногда подают целые помидоры, обжаренные на решетке одновременно с шашлыком.
2. ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ
160 г говядины, 40 г шпига, 10 г сала свиного топленого, 15 г масла сливочного, 50 г мясного сока, 50 г лука репчатого, 150 г гарнира, перца.
Мясо (вырезку) нарезать на куски весом 20—25 г, отбить тяпкой до толщины 5 мм. Свиной шпиг нарезать тонкими ломтиками (2—3 мм) размером примерно 50 х 45 мм. Ломтики мяса нанизать на шпажку вперемежку со шпигом так, чтобы с обоих концов на шпажке были ломтика мяса Шашлык на шпажке обровнять, срезать выступающие кромки кусочков мяса. Перед жаркой мясо посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде со свиным салом.
При подаче на середину блюда или тарелки положить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпага остались почти в том же положении, в каком они находились на шпажке. Положить на шашлык поджаренный на сливочном масле нашинкованный или нарезанный кольцами лук, жаренный в большом количестве жира (фритюре). Так же можно приготовить шашлык из баранины.
3. ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ
(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г. топленого масла, 100 г. зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.
Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2 - 3 часа в холодное место.
Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым,
Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогретом блюде, полив соком из - под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеленым луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком.
4. ШАШЛЫК ПО-ХОРЕЗМСКИ
Мясо 1 кг. соль 1 ч. л. (или по вкусу), лук 4 шт., зира (можно тмин) 1/4 чайной ложки, лимон 1 шт., перец (красный или черный молотый) по вкусу
Говядину (баранину) очистить от пленок, нарезать кусочками 3х3х3 см, положить в эмалированную кастрюлю, посолить, поперчить, добавить обязательно зиры (сорт тмина, растет в Средней Азии) перемешать. Лук репчатый нарезать колечками, добавить к мясу.
Лимон разрезать пополам, выжать сок в мясо и хорошо перемешать. Перемешивать каждые 15 минут. Через час (но не раньше) мясо можно нанизывать на шампуры и жарить на углях. Уже готовый к обжариванию шампур с мясом необходимо обжать рукой, чтобы не было выдающихся частей.
Оставшийся лук из маринада можно обжарить в растительном масле и съесть.
5. ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ЗАПЕЧЕННЫЙ В БУМАГЕ
Телятина - 1500 г, лук репчатый - 4 шт., помидоры - 6 шт., жир - 20 г, зелень петрушки и укропа, перец красный молотый, перец черный молотый, соль.
Мякоть телятины нарезать мелкими кусочками, добавить мелко рубленный репчатый лук, измельченные кроеные помидоры, зелень петрушки и укропа, красный и черный молотый перец, соль и жир, тщательно перемешать, поставить на холод на 1 -2 часа.
Затем выложить смесь на смазанную маслом прочную бумагу, завернуть пакетом, обернуть фольгой и завязать ниткой или шпагатом. Пакет уложить на противень или сковороду, а лучше всего в глиняную посуду. Запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
ШАШЛЫКИ ИЗ СВИНИНЫ
6. ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ - 1
110 г свинины, 10 г уксуса, 40 г лука репчатого и зеленого, 10 г сала свиного, 150 г гарнира (каша), перца, зелени.
Шашлык можно готовить из любой части свинины, но целесообразнее использовать для этого мякоть задней ноги и лопатки, срезав липший жир, т. е. оставляя его на мясе слоем не более 5—7 мм. Мясо разрезать на куски по 30— 40 г. Мариновать и жарить мясо, как «Шашлык по-кавказски».
Подать готовый шашлык с рисовой рассыпчатой кашей и поджаренным луком или без риса с сырым репчатый и зеленым луком, помидорами и лимоном.
7. ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ - 2
500 г постной свинины, соль, перец, 4—5 маринованных или консервированных яблок, 2—3 головки лука, 4 ~5 помидоров или 2 стручка паприки, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, пряный соус.
Нарезать мясо на кубики, посыпать солью и перцем. Я блоки нарезать, головки лука очистить и пропарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков паприки удалить семена, стручки нарезать, консервированные стручки разрезать пополам или на четыре части. Продукты надеть вперемежку на шампур (4—5 шампуров), смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом, обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне. Время от времени смазывать мясо растительным маслом и пряным соусом.
Как только мясо будет готово, сразу подать на стол. На гарнир предложить отварной рис или картофель, пряный соус и зеленый лук, салат из помидоров или огурцов.
8. ШАШЛЫКИ ИЗ СВИНИНЫ - 3
Свинина 300 г, лук репчатый 1 шт., специи, лимон, шпажки, лаваш.
Свинину промыть, нарезать кубиками. Репчатый лук нарезать, перемешать со свининой и ломтиками лимона. Посолить, поперчить по вкусу, положить специи и дать постоять помариноваться при комнатной температуре.
Взять шпажки, обмакнуть в холодную воду, нанизать кусочки свинины и лука на шпажки. Взять форму подходящего размера. На бортики выложить шпажки, запекать в духовке, переворачивая до готовности. Подавать с овощами, ткемали и лавашом.
9. ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ В БЕЛОМ ВИНЕ
Свинину освободить от излишнего сала, нарезать кусками средней величины (куски должны иметь продолговатую форму, желательно оставить немного косточек), нарезать кольцами репчатый лук (чем больше, тем лучше, луком шашлык не испортишь).
Приготовить смесь пряностей: кинза, укроп, базилик, черный перец, немного красного перца, лавровый лист. Количество смеси зависит от количества мяса.
Затем в емкость уложить мясо, лук, приготовленную смесь, посолить по вкусу. Залить мясо белым сухим вином (типа «Совиньон», Ркацители», «Цинандали» или аналогичным) так чтобы вино чуть-чуть закрывало мясо. Выдавить лимон. Закрыть мясо крышкой и оставить на три часа для маринования.
Затем мясо пожарить на углях, сбрызгивая мясо вином (дабы получилось сочным).
На дно емкости постелить лаваш (подойдет донышко хлебной буханки), мясо по окончании жарки снимать с шампуров прямо в эту емкость. Нарезать кольцами лук, посыпать им мясо, туда же выдавить гранат (или посыпать гранатовыми зернышками), перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.
В качестве гарнира можно приготовить печеные помидоры и баклажаны, рецепты которых приведены в соответствующем разделе нашей книги.
10. ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ В КЕФИРЕ
600 г. нежирной свинины, 5 -6 луковиц, 1 л кефира, соль, специи, кинза.
Свинину нарезать кусочками примерно по 15 - 20 г, в эмалированной кастрюле или глиняном горшке выкладывать следующим образом: слой мяса, слой лука, нарезанного кольцами, слой кинзы, соль, специи, залить кефиром; опять слой мяса, слой лука и так далее. Поставить в холодильник не меньше, чем на 5 ч.
Лучше всего, если на холоде шашлык проведёт сутки. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в газовой духовке или на сковородке с жиром. Пока он жарится, время от времени поливать его кефиром, в котором он мариновался. Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, картофелем.
11. ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ НА ПРОТВИНЕ
500г постной свинины, 4-5 маринованных или консервированных яблок, 2-3 луковицы, 4-5 помидоров или 2 сладких перца, 2 ст.л. сливочного или растительного масла, пряный соус, перец, соль.
Нарезать мясо кубиками, посыпать солью и перцем. Яблоки нарезать, луковицы очистить и пропарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам. Прец нарезать, удалив семена. Продукты надеть вперемежку на шампуры, смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом, обжарить в электрогриле или горячей духовке на смазанном жиром противне. Время от времени поливать мясо растительным маслом и пряным соусом.
Как только мясо будет готово, сразу подать к столу.
На гарнир можно предложить отварной рассыпчатый рис или картофель, пряный соус и зеленый лук, салат из помидоров и огурцов.
12. ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ С ЛУКОМ
600 г. нежирной свинины, 5 -6 луковиц, соль, черный и красный молотый перец.
Свинину нарезать кусочками примерно по 15 - 20 г. , посыпать солью, перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком, все поместить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, сверху положить груз и поставить в холодильник на 5 -6 ч. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в электрогриле, в газовой духовке или на сковородке с жиром.
Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, маслинами, шашлычным соусом или соусом Кетчуп.
13. ШАШЛЫК «А-ЛЯ РЕКОРД-СЕРВИС»
2 кг свинины, 5 головок лука репчатого, 5 зубчиков чеснока, 250 г. майонеза, соль, перец
Мясо нарезать на куски размером примерно 5х6х4см (с небольшой кулак), сложить в какую-нибудь емкость, туда же положить нарезанный кольцами (не тонкими) репчатый лук, залить майонезом, посолить и поперчить.
14. ШАШЛЫК «БЫСТРЫЙ»
Мясо (свинина) - 2 кг., лимон - 1 шт., сметана/майонез - 200 г., соль, перец, специи, лук репчатый - 500 г.
Мясо (лучше шейку) порезать правильными кусками (объемом примерно в половину женского кулака, хотя нужно учесть, что дамские кулаки тоже бывают разными, так что ориентируйтесь на среднестатистический). Лук - кольцами.
Мясо сложить в емкость, пересыпать луком. Сметану (или майонез) посолить, поперчить, выжать в нее лимон, перемешать, и залить этой смесью мясо.
Размешать, накрыть тарелкой и придавить чем-нибудь, весом килограмма на два-три.
Мариновать 2 часа, после чего можно нанизывать на шампура и жарить.
15. ШАШЛЫК «ЗАЛИМАНСКИЙ»
1 кг свинины, 400 г.лука, 0,5 л.прокисшего томата (помидор).
Порезанные мясо и лук замочить в прокисшем томате (помидорах) на срок от 6 часов до 5 дней (чем дольше замачивается - тем вкуснее!). Далее готовить, как обычный шашлык на шампурах.
16. ШАШЛЫК К 1 МАЯ ПО-РУССКИ ИЗ СВИНИНЫ
Свежая свинина (обязательно с салом по краю) 2.5 кг, лук 700 г, черный перец, столовый уксус 125 г, лимон 1 шт., соль, сахар, столовое белое (или самодельное плодовое).
Мясо взять из расчета 600г. на человека. Мясо порубить кусочками грамм по 30-35 (около 5х5х5 см) в эмалированную посуду. Сало отделить от мяса и нарезать длинными полосками (с целью многократного нанизывания вместе с луком). Далее добавить нарезанный кольцами лук (250-300 г. на 1кг мяса), нарезанный ломтиками лимон (1 лимон на 2-2.5 кг мяса), уксус (грамм 50 на 1 кг мяса), соль, сахар, перец по вкусу и 1/2 л вина.
Через 4-5 часов шашлык готов. Нанизывать шашлык нужно плотно (для сочности) чередуя мясо, петли из сала и лука, и лимоны.
Необходима аккуратность - ничего не должно свисать! Подать с садовой зеленью.
Хорошим соусом будет лук колечками в томатной пасте с уксусом, чесноком, солью, сахаром и перцем (красным и черным), плюс ложка подсолнечного масла.
17. ШАШЛЫК ПО-ГУЦУЛЬСКИ
Свинина - 2000 г, лук репчатый -600 г, картофель -1000 г, вино сухое белое - 100 г, перец красный и черный молотый соль.
Свинину нарезать квадратными кусочками весом 30-40 г, картофель очистить, нарезать кружочками, репчатый лук - кольцами.
Кусочки свинины, картофеля и лука нанизать, чередуя, на шпажку длиной 25-30 см, посыпать солью, красным и черным молотым перцем.
Завернуть шашлык в пергаментную бумагу в виде пакета, у основания с одного конца перевязать шпагатом, с другой стороны влить сухое вино и также завязать.
Завернутые таким образом шашлыки обернуть плотной бумагой и перевязать шпагатом. Бумагу смочить водой положить в разогретые угли и накрыть ими сверху. Через 50-60 минут шашлык готов.
18. ШАШЛЫК ИЗ ВЫРЕЗКИ И ЧЕРНОСЛИВА
250 г чернослива (без косточек), 500 г свининой вырезки, 0,375 л сухого белого вина, 1 ч. ложка зерен белого перца, 1 гвоздика, 1 ч. ложка семян кориандра, соль, молотый черный перец, средне жгучая паприка, 3 ст. ложки топленого масла.
Чернослив с вином, зернами перца, гвоздикой, кориандром и небольшим количеством соли варить на слабом огне при закрытой крышке 10 минут, затем снять с плиты и оставить сливы в соусе на 30 минут для маринования.
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кубиками величиной примерно со сливу, натереть его солью, перцем и порошком паприки. Вынуть чернослив из соуса, дать ему стечь, обсушить и нанизать на шампуры мясные кубики и сливы попеременно. Разогреть топленое масло в достаточно большой сковороде и жарить в нем мясо на шампурах 15-20 минут до образования коричневой корочки.
На гарнир можно подать рис.
ШАШЛЫКИ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
19. ШАШЛЫК ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
(Узбекская кухня)
Птица - 1 шт., масло топленое - 100 г, лук репчатый - 4 шт., зелень укропа и кинзы -100 г, вода - 100 г, соль
Тушку курицы, гуся или индейки разрезать на куски, посолить.
В казанке прокалить топленое масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение часа.
20. ШАШЛЫК ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОКОВ
Приготовить маринад из сока одного лимона, нарезанного кольцами лука, чеснока, лаврового листа, соли и черного перца, взятых по вкусу.
Разрезать каждый окорочок на три части. Залить маринадом нарубленные кусочки окороков, замариновать вместе с кусочками мяса и нарезанную кожу с жиром. Дать постоять 8-10 часов в холодном месте. Вынуть мясо, кусочки жира и лука из маринада, дать стечь жидкости и обжарить на сковороде. Вылить остаток маринада на мясо, потушить до полного выпаривания жидкости и вновь поджарить кусочки окорочков.
Нанизать замаринованные куски окороков на шампура, перемежая их с маринованным луком, кружочками помидоров и баклажанов. Жарить на мангале или в духовке гриль, поворачивая шампура во время жарения. Следить, чтобы лук и помидоры не подгорали.
Подать шашлыки на шампурах, обильно посыпав мелко нарезанными зелеными перьями чеснока с жареным или отварным картофелем.
21. ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИЦЫ С АБРИКОСАМИ В АРАХИСОВО-КОКОСОВОМ МАРИНАДЕ
Арахис жареный 50 г, абрикосы 12 шт., растительное масло для жарки по вкусу, кинза свежая 3 веточки, куриное филе 500 г,
Для маринада: арахисовая паста 3 ст. л., кокосовое молоко ¾ стакана, йогурт натуральный 125 мл, сахар демерара 2 ч. л., лимонный сок 55 мл, соль по вкусу, чеснок 2 дольки, кинза свежая 1 пучок, перец чили 1.
Зелень кинзы помыть, хорошо обсушить и мелко порезать.
Чили (у меня зеленый, а можно и красный) помыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и нарезать полукольцами.
Чеснок почистить и мелко нарубить.
Взбить в чаше блендера чеснок, йогурт, сахар, соль, лимонный сок, кокосовое молоко и арахисовую пасту (арахисовую пасту можно приготовить самостоятельно: измельчить в блендере обжаренный арахис, добавив немного растительного масла, мне домашняя нравится даже больше, чем магазинная). Добавить перчик чили и кинзу, перемешать с маринадом.
Налить полстакана маринада в отдельную миску и убрать в холодильник.
Куриное филе (мясо бедра) помыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и залить оставшимся маринадом. Перемешать, накрыть и убрать в холодильник минимум на 3 часа.
Абрикосы помыть, обсушить. Разрезать пополам и вынуть косточки. Взять в руки две шпажки и, держа их параллельно друг от друга, нанизать кусочки курицы и половинки абрикосов. Смазать абрикосы маринадом.
Жарить шашлычки на растительном масле 3-4 минуты с каждой стороны, снова перевернуть и готовить еще 2 минуты (это можно сделать и на гриле).
Выложить шашлычки на блюдо, посыпьте арахисом (крупно нарубить), полить арахисово-кокосовым маринадом из отдельной миски, украсить листочками кинзы.
22. ШАШЛЫК ПО-ЯПОНСКИ «ЯКИТОРИ»
6 ст. ложек красного стопового вина, 6 чайных ложек соевого соуса, ½ чайной ложки сахарного песка, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, 2 цыпленка, 1 стебель зеленого лука-порея, 1 пучок лука зеленого, 1 свежая паприка, 1 ст. ложка панировочной муки
В Японии издревле готовили мясо на горячих углях, нанизывая его кусочки на бамбуковые палочки длиной 15 см. Как правило, это птица.
Вино, соевый соус, сахар, имбирь смешать, посуду поставить на огонь, дать закипеть, добавить муку, помешивая, чтобы не образовались комки остудить.
Мясо цыплят срезать с костей, нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать кусочками по 2 см. Паприку разрезать пополам, удалить сердцевину и семена. Мясо, перец и лук, чередуя, надеть на шпажки, полить соусом, поставить в барбекю и жарить с каждой стороны по 12 минут.
К шашлыкам подается соус «Терияки»
23. ШАШЛЫЧКИ ИЗ ИНДЕЙКИ
700 г индейки, 300 г куриной или индюшачьей печени, 300 г сала, 250 г шампиньонов, 1\2 лимона, зеленый салат, соль, перец.
Разрежьте на крупные кубики индейку и сало.
Бланшируйте сало в кипящей воде в течение 2 минут.
Срежьте нижнюю часть ножек у шампиньонов, сбрызните шляпки лимоном.
Нагрейте плиту. Нанизывайте на шпажки грибы. Индейку, шкварки и печень, чередуя ингредиенты. Поместите в духовку, обжарьте на гриле (или решетке) со всех сторон. Посолите, поперчите.
Подавайте с майонезом, смешанным с кетчупом и ароматизированным виски. Украсьте блюдо листьями салата.
24. ШАШЛЫК ИЗ АНТРЕКОТА, ГУСИНОЙ ГРУДКИ И ШАЛФЕЯ
Кубики антрекота для шашлыка - 750 г, гусиная грудка - 120 г (кубиками 1х2 см), листики шалфея - 16 шт.
Для маринада: оливковое масло - 6 столовых ложек, бальзамический уксус - 4 столовые ложки, сахар - 1 чайная ложечка.
На деревянный шампур насадить кубик антрекота, кубик гусиной грудки и листик шалфея. Повторить 4 раза. Приготовить 4 шашлыка. Перемешать все продукты для маринада. Обмазать шашлыки маринадом, выдержать их в течение часа.
Жарить на углях («барбекю») до желаемой степени готовности.
Очень важно время от времени поворачивать шашлык, чтобы запекался равномерно.
Подавать горячим, посыпав щепоткой крупной соли.
Совет: перед приготовлением рекомендуется замочить деревянные шампуры в воде (примерно на час).
ШАШЛЫКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
25. ШАШЛЫК «ЛАГУНА»
80 г рыбы, 60 г мяса морского гребешка, 60 г мякоти хвоста гигантской морской креветки {можно также использовать мясо рака], 40 г сладкого перца, 30 г риса, 10 г мидий в ракушках, 15 г креветок, 30-40 г белого вина, зелень.
Осетрина, мясо морского гребешка и мякоть хвоста гигантской морской креветки маринуются в лимонном соке, в который добавлены белое вино и зелень. Затем все продукты панируются в муке, перемешиваются с паприкой, одеваются на шпажки в следующем порядке: рыба, гребешок, креветка. Затем жарятся на гриле до готовности.
На гарнир лучше всего подавать отварной рис с овощами, обжаренными с томатным соусом, мидии в ракушках, креветки, оливки.
26. ШАШЛЫК ИЗ ГОРБУШИ ПО-САХАЛИНСКИ
Рыба -]00 г, мука — 200 г, молоко — 200 г, яйца — 2 шт., лук репчатый — 3 шт., масло расти-тельное — 100 г, масло сливочное для поливки — 50 г, соус томатный — 100 г. Для маринада: лук репчатый- 100 г, уксус 3%-ный — 50 г, перец дробленый — 0,5 г, лимон — ½ шт., зелень петрушки или укропа — 50 г.
Рыбу разделать на филе без кожи, промыть, нарезать наискось кусочками и мариновать в течение 15-20 минут, после этого куски рыбы наколоть на шпажки вперемежку с нарезанным репчатым луком.
Приготовление теста: в холодное молоко или воду положить соль, яичные желтки, немного растительного масла, просеянную пшеничную муку и замесить негустое тесто, потом добавить взбитые в густую пену яичные белки и аккуратно перемешать.
Шашлык на шпажке смочить в жидком тесте (кляр) и жарить во фритюре до образования на поверхности румяной корочки, после этого поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. К шашлыку подать зеленый лук и томатный соус.
27. ШАШЛЫК ИЗ ЛУФАРЯ
1 кг рыбы, 3 ст. ложки уксуса, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, перец, соль - по вкусу.
Рыбу почистить, помыть, разделать на филе, снять кожу, нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, добавить лук и перемешать. Подготовленную рыбу поставить на 1 час в прохладное место для маринования.
После этого кусочки рыбы надеть на вертел и жарить на сковороде.
Перед подачей на стол на шашлык положить мелко нарезанный лук, полить его сливочным маслом и украсить лимоном и зеленью.
28. ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНЫ
1 кг осетрины, 1 чайная ложка сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу.
Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40 - 50 г. Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в гриле в течение 10 минут при температуре 190.
На гарнир подать свежие помидоры (лучше обжаренные в гриле), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.
29. ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНЫ
Филе рыбное - 1500 г, вино белое сухое - 150 г, масло растительное - 50 г, лимон - 1/2 шт., репчатый лук - 300 г, перец сладкий стручковый - 300 г, помидоры - 500 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Лучшей рыбой для шашлыка является осетр, и тот, кто пробовал его на берегах Каспия, уже не захочет жарить шашлык из иной рыбы. Но нет пределу поискам совершенства, и человек через кулинарию совершенствует свои познания жизни, чтобы в итоге познать одну простую истину, - а ведь нам для счастья достаточно кружки родниковой воды и ломтя грубого хлеба...
Однако если вам попался свежий осетр, то его не стоит заставлять ждать мангала.
Вначале осетра надо освободить от шкуры и шипов. Для его шкуру надо полить крутым кипятком и вооружиться острым ножом и... терпением. Учтите, что острый осетровый шип, попав в горло или на зуб, может надолго испортить настроение от ужина.
Куски осетрового филе выдержать 1,5-2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе на порционные кусочки, а перец и помидоры - кусочками величиной с рыбные кубики. Надеть на вертел последовательно кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до подрумянивания.
Так же жарят осетрину, белугу, стерлядь.
Предупреждение: летом не стоит жарить осетровых шашлыков, поскольку это мясо быстро портится. Лучше всего покупать осетрину зимой, осенью, ранней весной.
30. ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Из белуги и севрюги шашлык готовится почти также как и из мяса. Рыбу порезать крупными квадратными кусками (примерно 6х6 см), луку побольше, соль крупная, перец черный, зелень.
Уложить слоями и хорошо перемешать.
Если рыба свежая, достаточно мариновать часа 2-3. Если мороженная - то меньше. Не добавляйте уксус, так как он размягчает рыбье мясо и при жарений куски могут падать с шампура в огонь.
Жарить на углях, время, от времени брызгая на разгоревшиеся угли подкисленной уксусом водой.
Кожу с рыбы можно не снимать. После жарения чешуйки легко очищаются, а кожица, слегка обугленная и пропитанная дымком очень вкусна.
При подаче на стол (желательно на шампурах) посыпать зеленью и репчатым луком, порезанным кольцами. Сбрызнуть подкисленной уксусом водой, гранатовым соком.
31. ШАШЛЫК ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ
0,5 кг филе рыбы: 2 луковицы, 100 г шпика, 2 столовые ложки растительного масла, 1-2 столовые ложки 3%-ного уксуса, или 1/3 стакана разведенной лимонной кислоты (1-2 щепотки), или сок 1/2 лимона, соль, специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кубиками массой 30-40 г и маринуют их в течение 1 - 2 часов, добавив уксус или лимонную кислоту, соль, перец и нарезанный кольцами репчатый лук. Шпик нарезают тонкими ломтиками.
На шпажки, чередуя, нанизывают кусочки рыбы, сало и кружочки лука и обжаривают на сковороде, поворачивая шпажки, в течение 15-20 минут. Обжаренный шашлык ставят в духовку и дожаривают до готовности.
К шашлыку подают томатный соус.
32. ШАШЛЫК ИЗ ТРЕСКИ В СВЧ
400 г филе трески, сок 1/2 лимона, 1 перец сладкий красный, 150 г кабачков (цукини), 200 г сыра «Эмменталер» (кусочками), соль, перец.
Филе порезать на кусочки, полить лимонным соком. Овощи также нарезать на кусочки.
Поочередно нанизать на деревянные шампуры. Уложить в форму, сверху положить кусочки сыра. Готовить 10 минут при 100 % мощности и включенном гриле.
33. ШАШЛЫК ИЗ КИТОВОГО МЯСА
Мясо китовое - 2000 г, сало-шпик - 500 г, пук репчатый - 4 шт., лимон - 1 шт. или уксус 3%-ный - 15 г, перец черный молотый, соль.
Китовое мясо нарезать кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю, посолить, посыпать черным молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, уксус или лимонную кислоту и перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на 4 часа в холодное место. Промаринованные куски мяса надеть на металлический вертел вперемежку с нарезанным кусками салом-шпиком.
Жарить шашлык на сковороде, периодически поворачивая вертел, чтобы мясо прожарилось равномерно.
Подавать с маринованными фруктами, зеленым луком, ломтиками лимона.
34. ШАШЛЫЧКИ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
400 г филе тунца или другой морской рыбы, 150 г морских гребешков, 150 г бекона, 1 банка консервированных ананасов, 0,5 стакана апельсинового сока, 0,5 пучка зелени петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.
Филе рыбы нарезают небольшими кубиками, бекон – тонкими длинными ломтиками.
На деревянные шпажки насаживают вперемежку кусочки рыбы и гребешков, затем оборачивают ломтиками бекона. Шашлычки солят, перчат, обжаривают на сковороде в разогретом растительном масле.
Кусочки консервированного ананаса смешивают с апельсиновым соком и нарезанной зеленью петрушки.
Готовые шашлычки подают к столу с ананасовым салатом.
ШАШЛЫКИ ИЗ ДИЧИ
35. ШАШЛЫК ИЗ ДИЧИ
500 г сырого шашлыка расходуют 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 0,5 лимона, 1 столовую ложку уксуса и 1 столовую ложку масла.
Лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, косули, диких баранов, козлов. Для шашлыков используют мякоть почечной части ("седло") или же задней конечности. На одну порцию нужно 115-150г мяса (8-10 кусочков); иногда на порцию берут 250-З00г мяса. Если мясо недостаточно жирное, на порцию шашлыка добавляют ломтики (8-10г) свежего свиного шпика.
Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают, кладут в посуду, солят по вкусу, слегка посыпают молотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают столовым уксусом или водой с 1-2 чайными ложками лимонного сока.
Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в прохладное место. За это время мясо слегка промаринуется: от воздействия уксусной или лимонной кислоты тонкие прослойки соединительной ткани набухают, мясо размягчается и приобретает приятный острый вкус.
Затем кусочки мяса вперемешку с колечками лука нанизывают на вертел - стальной прут (шампур).
При наличии жаровни с раскаленными (без пламени) углями шашлык жарят 15-20 мин, поворачивая шампур. При отсутствии жаровни шашлык жарят на сковороде, нанизав кусочки его на деревянные шпильки. Шашлык, жаренный на сковороде (на шпильках), укладывают на блюдо, не снимая со шпилек.
Затем его поливают маслом, обкладывают зеленым луком, дольками помидоров и ломтиками лимона.
В качестве гарнира можно подавать отварной рис. Имеется несколько вариантов приготовления шашлыка в зависимости от вкуса и наличия припасов для гарнира.
36. ШАШЛЫК ИЗ ЛОСЯТИНЫ
(Марийская кухня)
Мясо лося - 2000 г, сало-шпик -300 г, маринад - 500 г, лук репчатый - 5 шт., помидоры - 5 шт., огурцы - 3 шт., соль, перец.
Мясо лося нарезать кубиками весом 25-30 г и мариновать 1 -2 дня.
Затем маринад слить, а мясо вместе с репчатым луком и шпиком пропустить дважды через мясорубку. Добавить соль, перец и хорошо перемешать. Куски фарша нанизать на шпажку и жарить на мангале.
Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, нарезанным кольцами, огурцами и помидорами.
37. ШАШЛЫК ИЗ МЯСА ЛАНИ, ЛОСЯ, ОЛЕНЯ, ДИКОЙ КОЗЫ
Мясо - 2000 г, масло оливковое или жир свиной - 50 г, лук репчатый и зеленый - 200 г, огурцы помидоры или соленья - 200 г.
Для маринада: уксус винный -100 г, перец черный горошком - 2-3 шт., лук репчатый- 100 г, чеснок- 1 головка, сахар - 30 г, лавровый лист, соль.
Мясо нарезать кусочками по 30-40 г, и мариновать в холодном месте 10-12 часов. Для маринада уксус развести холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, добавить пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец, лавровый лист. Мясо нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, смазывая его оливковым маслом или свиным топленым салом.
Подавать шашлык с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями/сливами, виноградом. Отдельно подать соус ткемали или «Кетчуп».
38. ШАШЛЫК ИЗ ЗАЙЦА ПО-ОХОТНИЧЬИ
Мясо молодого жирного зайца, не маринуя, нарезать крупными кусочками, посолить, поперчить. Лук нарезать ломтиками, смешать с мясом и полить оливковым или подсолнечным маслом. Соленое сало нарезать тонкими ломтиками.
Приготовить деревянные шпажки, нанизать на них кусочки зайчатины, чередуя их луком и салом, и жарить над углями с сильным жаром (без пламени), поливая шашлык время от времени маслом.
Готовый шашлык положить на шпажках на ореховые листья, добавить нарезанный лук, завернуть, дать постоять 5-10 минут для аромата и подать на листьях.
39. ШАШЛЫК ИЗ КАБАНИНЫ
Мясо кабана - 1500, уксус 3%-ный - 50 г, лук репчатый и зеленый - 3 шт., сало свиное - 50 г, гарнир - 150 г, соль, перец красный молотый, зелень.
Для этого шашлыка лучше использовать мясо молодого кабанчика в возрасте не более года.
Мясо должно быть не мороженым. По степени свежести можно судить, нажав пальцем на мясо - образующаяся ямка должна быстро выровняться.
Лучше всего подойдет свиной бок, та сторона туши, которая при разрубе осталась с позвоночником, с удаленными тонким и толстым краями и концами ребер.
С оставшегося срезаем сало (не полностью, а если свинка была не очень жирной то можно и не срезать, только удалить шкуру, тут еще и дело вкуса). Оставшуюся часть рубим вдоль ребра, получая куски серповидной формы весом около полу килограмма, при этом со стороны позвонка при правильном разрубе останутся два остистых отростка - зачем, будет понятно позже. На крайний случай сгодится и вырезка, и антрекот (почечная часть), на крайний случай любая мясистая часть, которую режем кусками по 150- 200 граммов. Самое главное - мясо должно быть светлым. Темное мясо будет сухим и жестким.
Готовить так же, как шашлык по-кавказски. Подавать с рассыпчатой рисовой кашей и поджаренным луком или без риса с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном.
40. ШАШЛЫК ОХОТНИЧИЙ
На 500 г сырого шашлыка расходуют 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст.л. уксуса и 1 ст.л. масла.
Лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, косули, диких баранов, козлов.
Для шашлыков используют мякоть почечной части (седло) или же задней конечности. На одну порцию нужно 115-150 г мяса (8-10 кусочков); иногда на порцию берут 250-З00 г мяса. Если мясо недостаточно жирное, на порцию шашлыка добавляют ломтики (8-10г) свежего свиного шпика.
Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают, кладут в посуду, солят по вкусу, слегка посыпают молотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают столовым уксусом или водой с 1-2 ч.л. лимонного сока.
Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в прохладное место. За это время мясо слегка промаринуется: от воздействия уксусной или лимонной кислоты тонкие прослойки соединительной ткани набухают, мясо размягчается и приобретает приятный острый вкус. Затем кусочки мяса вперемешку с колечками лука нанизывают на вертел - стальной прут (шампур).
При наличии жаровни с раскаленными (без пламени) углями шашлык жарят 15-20 мин, поворачивая шампур. При отсутствии жаровни шашлык жарят на сковороде, нанизав кусочки его на деревянные шпильки.
Шашлык, жаренный на сковороде (на шпильках), укладывают на блюдо, не снимая со шпилек. Затем его поливают маслом, обкладывают зеленым луком, дольками помидоров и ломтиками лимона. В качестве гарнира можно подавать отварной рис.
41. ШАШЛЫК «САФАРИ» ПО-ЮЖНОАФРИКАНСКИ
Мясо - 2000 г, молоко - 500 г, уксус 3%-ный - 150 г, перец острый стручковый - 5 шт., жир - 100 г, сало-шпик - 200 г, соус острый томатный - 150 г, майоран, тимьян, лавровый лист, перец черный и душистый молотый, соль.
Мясо антилопы (заднюю ногу) нарезать кусочками по 30-40 г, положить в глиняный горшок, добавить майоран, тимьян, мелко нарезанный острый стручковый перец, лавровый лист, соль. Залить мясо молоком и уксусом и выдержать на холоде 2 дня. После этого мясо вынуть и слегка отряхнуть.
Каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик шпика и нанизать на вертел. Обжарить на решетке.
Подать с острым томатным соусом, заправленным изрядным количеством черного молотого и душистого перца.
42. ШАШЛЫК «СЕВЕРНЫЙ» ИЗ ОЛЕНИНЫ
Оленина - 2000 г, лук репчатый - 500 г, коньяк - 100 г, жир - 200 г, перец стручковый горький, зелень петрушки, соль,
Для соуса: сок томатный - 200 г, чеснок - 50 г, лук зеленый - 50 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец черный молотый.
Мякоть оленины нарезать кусочками по 30- 40 г, выдержать в маринаде 10-12 часов. Для маринада использовать репчатый лук, горький стручковый перец, зелень петрушки, соль и коньяк. Замаринованное мясо нанизать на шпажку и обжарить на сковороде в хорошо разогретом жире.
Подать шашлык с соусом. Для соуса томатный сок заправить растертым чесноком, черным молотым перцем, зеленью укропа, петрушки, зеленым луком и солью.
ШАШЛЫКИ ИЗ МЯСОПРОДУКТОВ, СУБПРОДУКТОВ
43. ШАШЛЫК ИЗ КОЛБАСЫ И ГРИБОВ
Колбаса - 300 г, пук репчатый - 2 шт., грибы свежие - 200 г, помидоры - 3 шт., лук зеленый - 30 пера, перец черный молотый, соль.
Тонкую колбасу нарезать кружочками толщиной 2 см. Репчатый лук нарезать четвертинками и обдать кипятком. Свежие грибы (шляпки) перебрать, промыть и обжарить. Свежие помидоры нарезать ломтиками.
Подготовленные продукты надеть на шампуры, чередуя колбасу, лук, помидоры, грибы, и посолить. Обжарить шашлык в горячем жире со всех сторон и подать, посыпав молотым перцем и мелко нарезанным зеленым луком.
44. ШАШЛЫК ИЗ СОСИСОК
Сосиски - 3 шт., лук репчатый - 2 шт., помидоры - 5 шт., чернослив - 5 шт., грудинка в нарезку- 50 г, сыр - 25 г, зелень петрушки.
Поджаренные на углях сосиски приобретают совершенно особые вкус и аромат, поэтому рекомендуем из всем как блюдо для пикников, особенно если в компании есть дети, а мясо удалось жестковатым.
Сосиски нарезать на куски длиной 3-4 см. Чернослив замочить в теплой воде на 6-8 часов, удалить из него косточки и обернуть каждую сливу ломтиком полосками нарезанной грудинки. Лук и помидоры нарезать четвертинками.
Надеть на шампур вперемежку сосиски, свернутые листья петрушки/лук, помидор, сливу в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску. Если нет мангала или гриля, то блюдо можно поджарить на сковороде на большом количестве жира или испечь на листе в духовом шкафу, периодически поливая растопленным сливочным маслом.
Подавать шашлык горячим с салатом, приготовленным следующим образом: фасоль замочить на 8- 10 часов, отварить в этой самой воде, отцедить и смешать с мелко нарезанным луком и горчицей, растерев ее предварительно с растительным маслом, солью, сахаром и уксусом.
45. ШАШЛЫКИ ИЗ КОЛБАСЫ И ГРИБОВ
500 г колбасы вареной, 300 г свежих грибов, 6 головок репчатого лука, 4-5 ст. ложек уксуса столового, помидоры, соль, перец красный молотый, лук зеленый.
Колбасу нарезают кружочками толщиной 2 см. Каждую луковицу разрезают на четыре части и обдают кипятком с уксусом (1:1). Очищенные и вымытые шляпки грибов поджаривают на масле. Помидоры нарезают дольками.
Подготовленные продукты - колбасу, лук, грибы, помидоры - нанизывают на шампуры и обжаривают в горячем жиру. На стол шашлыки подают горячими, посыпают перцем, украшают зеленым луком.
46. ШАШЛЫК ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ
(Польская кухня)
Печень гусиная - 500 г, шпик - 150 г или грудинка копченая - 400 г, лук репчатый - 4 шт., зелень, соль, перец черный молотый.
Подготовленную печенку недавно забитого гуся нарезать кусочками, копченую свиную грудинку - тонкими ломтиками, лук кольцами и нанизать вперемежку на шпажку.
Обжарить шашлык над углями равномерно со всех сторон. В конце обжаривания посолить и поперчить.
47. ШАШЛЫК ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ
200 г гусиной печени, 50 г шпика, 1 луковица, 20 г жира, зелень, соль, перец.
Печень нарежьте кусочками, шпик тонкими ломтиками, лук кольцами. Все продукты наколите на шампур вперемежку и обжарьте над углями равномерно со всех сторон.
Можно вместо шампуров использовать остро отточенные деревянные палочки и обжаривать печень на сковороде в сильно разогретом жире. За несколько минут до готовности посолите и поперчите шашлык.
Перед подачей на стол украсьте зеленью.
48. ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНКИ
(Казахстан)
160 г говяжьей печени, 240 г курдючного сала, 40 г зелени, 10%-й раствор соли. Печень нарезают прямоугольными кубиками весом 15-20 г, а курдючное сало квадратиками или кружочками.
Сало и печень нанизывают вперемешку на шпажку и жарят над раскаленными углями в мангале, периодически поливая раствором соли (на 1 л воды 100 г соли). Подают, посыпав зеленью.
49. ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНКИ
75 г печенки, 30 г шпига или грудинки, 30 г лука, 5 г сала свиного или бараньего топленого, 150 г каши рисовой, 15 г соуса «Южный»
Печенку баранью, телячью пли свиную нарезать квадратными ломтиками толщиной примерно 15 мм. Нанизать их на шпажку вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала, свиного шпига или копченой свиной грудинки, нарезанными так же, как печенка, но вдвое тоньше. Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени древесными углями или в электрогриле и за 2—3 минуты до окончания жарки полить крепким раствором соли (10 г соли на 100 г воды). Шашлык можно также посыпать солью и перцем перед жаркой. Жарить на решетке, вертеле или на сковороде с топленым салом.
Подать шашлык с рассыпчатой рисовой кашей и жареным луком, либо с сырым репчатым и зеленым луком, огурцом и помидорами. Отдельно подать соус «Южный».
50. ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ
1 кг печени, 200 г свиной грудинки, 2 луковицы, 1 небольшой кочан капусты, зеленый лук, 50 г коньяка, соль и перец по вкусу.
Печень вымочить в молоке, нарезать кубиками. Кубиками нарезать также свиную грудинку. Лук нарезать четвертушками. Надеть продукты на шампуры или на палочки и жарить в горячем жире, все время переворачивая.
Готовые шашлыки посолить и поперчить. Сверху на кочане капусты сделать углубление, вставить в него половину скорлупки яйца, вокруг воткнуть шашлыки на шампурах. Кочан установить на тарелке и украсить зеленым луком. При подаче к столу, в скорлупу налить коньяк и поджечь.
51. ШАШЛЫК ИЗ ПОЧЕК
(Таджикская кухня)
Почки бараньи - 1000 г, помидоры свежие - 500 г, уксус 3%-ный - 50 г, пук зеленый- 50 г, перец черный молотый, соль.
Промытые бараньи почки нарезать на кусочки весом 20-25 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями.
Готовый шашлык снять со шпажек, уложить на блюдо, полить уксусом и посыпать рубленым зеленым луком. Подать с жареными помидорами.
52. ШАШЛЫК ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПО-АБАЗИНСКИ – АХШИРФ-АМБАЛ
Печень, селезенка, почки 200, лук репчатый 70, жир внутренний 70, бульон 20, чеснок 5, лук зеленый 10, зелень петрушки 5, перец черный молотый, соль..
Подготовленные субпродукты нарезают кусочками по 40–45 г, посыпают солью, перцем и шпигуют чесноком. Каждый кусочек завертывают в ломтик внутреннего бараньего жира, нанизывают на шпажку и жарят до появления румяной корочки, сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока.
Подают с зеленью.
53. ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО СЕРДЦА
(Перуанская кухня)
Сердце телячье - 500 г, чеснок - 2 дольки, перец зеленый стручковый - 2 шт., перец острый - 2 шт., уксус 3%-ный - 100 г, масло оливковое - 150 г, лимон - 1 шт., лук репчатый - 75 г, перец красный молотый, соль.
Телячье сердце разрезать пополам, хорошо промыть, удалить прожилки и нарезать кубиками.
Выдержать 24 часа в маринаде из толченого чеснока, мелко нарезанного зеленого стручкового сладкого и острого перца, соли и уксуса. Затем надеть на шпажки и запечь на решетке или мангале.
Готовый шашлык залить соусом, для приготовления которого растереть деревянной ложкой оливковое масло, сок лимона, уксус, измельченный на терке репчатый лук, красный перец (рекомендуется размешивать в одну сторону).
54. ШАШЛЫК ИЗ ЯЗЫКА
Бараньи и телячьи языки хоть и нежнее говяжьих, но всё же слишком жёстки для того, чтобы готовить из них шашлык привычным способом. Поэтому применим принципиально иной подход к маринованию продуктов для шашлыка. Языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров. Всё солится и приправляется.
И помещается на слабый огонь! Да, пусть на очень маленький, но на огонь.
Через час языки будут хорошо размягчены и приобретут хороший аромат, передавшийся им от овощей.
Но посмотрите, какое богатство остаётся в кастрюле, в которой на огне мариновался наш шашлык!
Не дадим пропасть добру – отцедим бульон в сотейник и поставим его на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.
Кусочки языка перед отправкой на мангал смажем полученным соусом.
Не надо жарить слишком долго, шашлык будет готов очень скоро - ведь при мариновании на огне он уже прошел тепловую обработку.
Вкус этого шашлыка настолько хорош, что непременно побудит вас к попыткам приготовить таким образом что-то ещё.
55. ШАШЛЫК ПО‑АБХАЗСКИ
(Абхазская кухня)
Печень 120, сердце 30, легкие 80, диафрагма 60, лук репчатый 25, зелень 10, соус ткемали 50, соль, перец черный молотый, соль.
Свежие бараньи печень, легкие, сердце зачищают, тщательно промывают, нарезают кусочками по 25–30 г, посыпают мелко рубленным репчатым луком, черным перцем, солью и перемешивают.
Затем нанизывают вперемешку на вертел и жарят над раскаленными углями до полуготовности, после чего заворачивают их в диафрагму, перевязывают нитью и продолжают жарку до готовности.
При подаче удаляют нить, шашлык укладывают на блюдо и оформляют зеленью. Отдельно подают соус ткемали.
56. ШАШЛЫКИ ИЗ БАРАНЬЕЙ ПЕЧЕНКИ, ГОВЯЖЕЙ ВЫРЕЗКИ, СВИНИНЫ
Из бараньей печенки. Нарезаем курдючный жир кусочками (его должно быть в 3 раза меньше, чем печенки) и баранью печень. Складываем их вместе. Никаких специй!
Мелко-мелко нарезаем лук и кладем к печенке. Все это в холодное место на пару часов. На шампур насаживаем как печенку так и жир. Насаженную печенку посыпаем смесью соль+сахар+кориандр. Готовиться 2-3 минуты.
Из говяжьей вырезки. Нарезаем мясо довольно крупными кусками, удаляя пленку. Нарезаем лук, кладем его в кастрюлю и мнем его, чтобы дал сок. Туда же - мясо. Можно полить сухим вином или соком лимона. Обязательно добавляется перец, соль, зелень. Все перемешиваем и оставляем на несколько часов (можно в теплом месте).
Из свинины Свинина (задняя часть) нарезается крупно. В свинину добавляется больше специй, чем в говядину: можно добавить кинзу, перец, зиру. Заливается все сметаной.(источник: рецепты из переписки)
ШАШЛЫКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
57. ШАШЛЫК ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель, свиной жир, соль.
Выбрать гладкие, продолговатой формы, примерно одинакового размера картофелины, с помощью щетки тщательно их вымыть. Каждый клубень разрезать вдоль на 6 равных частей, опустить в растопленный жир (фритюр), обжарить до золотистого цвета, вынуть шумовкой, дать жиру стечь.
Дольки картофеля нанизать на шампуры, посолить, положить на блюдо, застланное листьями зеленого салата. Гарнировать цветком из помидора, огурца, редиса, моченой брусникой.
Подавать с мочеными или солеными грибами, огурцами, капустой.
58. ШАШЛЫК ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СВИНИНЫ
3 картофелины нерассыпчатых сортов, 3 тонких ломтика свинины 5х5 см (бекона или копченой грудинки), 1 помидор (лук или другой сочный овощ по вкусу), сметана, зелень, сливочное масло, паприка, соль, красный перец.
Свинину отбить, обжарить с паприкой на растительном масле, посолить. Если есть копченая готовая грудинка - натереть ее специями, можно брать просто кусочки свиного сала или куриных окороков. Картофель разрезать на кружочки и надеть на шампур, чередуя его с мясом, помидорами или обжаренным луком так, чтобы в начале и конце шампура эстетично смотрелись половинки картофеля.
Шашлык положить на прямоугольный кусочек фольги подходящего размера, посолить, поперчить, положить на фольгу 1/3 ч.л. сливочного масла, шашлык посыпать какой-нибудь зеленью и чуть-чуть смазать сметаной. Фольгу плотно обернуть вокруг шампура и на концах уплотнить и закрутить.
Жарить на решетке в духовке, при 200-250oC 25-35 минут. На стол подавать в фольге.
59. ШАШЛЫК ГРИБНОЙ НА СКОВОРОДЕ - 1
500 г свежих грибов, 200 г свиного сала, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, перец, соль.
Шляпки молодых грибов промывают в воде, кипятят 10-15 минут и подсушивают. Затем грибы нанизывают на тонкие палочки, чередуя с кусочками свиного сала и лука, обжаривают все на сковороде, перед окончанием приготовления солят, перчат.
Подают на стол на палочках с гарниром из маринованных помидоров.
60. ШАШЛЫК ГРИБНОЙ НА СКОВОРОДЕ - 2
300 г грибов, 2 головки лука, 100 г свиного сала, 2 ст. ложки томата-пюре, перец, соль.
Подготовленные молодые подберезовики погрузить на 10- 15 минут в кипящую воду, затем вынуть, откинуть на дуршлаг и нанизать на тонкие деревянные палочки (длина их зависит от диаметра сковороды), чередуя грибы с ломтиками репчатого лука и кусочками свиного сала.
Шашлык обжарить на сковороде, за несколько минут до готовности добавить к нему томат-пюре, перец, соль.
61. ШАШЛЫК ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С САЛОМ
Грибы белые сушеные - 200 г, лук репчатый - 200 г, лук зеленый - 50 г, сало - 100 г, помидоры свежие - 100 г, лимон - 1\2 шт., зелень петрушки и укропа, перец черный молотый, соль.
Сушеные белые грибы замочить. Когда они набухнут, отцедить, нарезать крупными ломтиками (мелкие грибы не резать). Репчатый лук нарезать толстыми кружочками, свежее свиное сало - кусочками 3-4 см. Нанизать на деревянные или металлические шпажки поочередно ломтики грибов, кружочки лука и кусочки сала, посолить и посыпать черным молотым перцем.
Шашлыки уложить в глубокую сковороду или гусятницу, залить водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 30-40 минут. Готовые шашлыки положить, но порционное блюдо, рядом поместить крупно нарезанный зеленый лук, дольки свежих помидоров, украсить ломтиками лимона, веточками петрушки и посыпать нарезанным укропом. В соуснике подать шашлычный отвар.
Гарнировать отварным рисом или картофельным пюре.
ПРИМЕЧАНИЯ
СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
ЗИРА (лат. Cumīnum cymīnum) — это приправа из сушёных семян растения семейства зонтичных. Также её называют кумин.
Зира известна на протяжении многих тысячелетий, её упоминание встречается даже в Библии. Родиной принято считать Северную Африку, в том числе Древний Египет, где кумин использовали для мумификации, и Среднюю Азию.
Специя продаётся в виде как цельных семян, так и порошка. Ей присущ коричневый цвет с лёгким зеленоватым или серым оттенком.
Чтобы использовать зиру как специю, её семена сушат или извлекают из них эфирное масло, которое по несколько капель добавляют в блюдо.
Специя бывает четырёх видов — персидская, кирманская, сирийская и набатейская зира, причём в кулинарии наибольшей популярностью пользуются два первых сорта, так как они обладают наиболее сильным и густым ароматом.
Зиру используют, чтобы придать блюдам узнаваемый аромат, пряный и согревающий, который ассоциируется с восточной кухней. Её часто добавляют в плов, жареные и тушёные мясные блюда, овощное рагу, выпечку, запечённый картофель, маринованные овощи.
Как и любая пряность, зира благотворно влияет на организм, в частности на сердечно-сосудистую систему, желудок, кишечник, мозг и глаза.
КАША БАСТА (Нартыхвбаста) – крутая кукурузно-пшеничная каша, традиционное блюдо абазинской кухни, подаваемая вместо хлеба к мясным блюдам.
Для приготовления на 1,2 литра воды нужно 300 г кукурузной и 40 г манной крупы. Также понадобится немного сливочного масла и соль по вкусу.
Холодную воду доводят до кипения в кастрюле. Пока она нагревается, промывают крупы.
Кипящую воду подсаливают, а затем тонкой струйкой насыпают в неё кукурузную крупу. Её нужно непрерывно помешивать, чтобы не было комков.
Варят на медленном огне 25–30 минут, а затем таким же способом добавляют манку.
Кашу сдабривают одной-двумя столовыми ложками сливочного масла и оставляют на медленном огне на 8–10 минут.
Подавать басту можно и горячей, и холодной. Абазины едят её вместо хлеба.
КИНЗА — это свежие листья и стебли растения кориандра, однолетнего травянистого растения семейства Зонтичные.
Листья кинзы отличаются сильным ароматом и ярким специфическим вкусом. Их используют в салатах, а также как приправу к супам и мясным блюдам. Она обладает ярким ароматом с цитрусовыми и пряными нотками, что делает её популярной в кухнях
В Центральной и Южной Америке, в Юго-Восточной Азии, на Ближнем Востоке рубленой кинзой посыпают готовое блюдо или приправляют ею салаты, супы, соусы, рыбу, мясо и птицу. Кинза особенно популярна в кавказской, а также в паназиатской кухне, особенно китайской (одно из её названий — китайская петрушка). В Северной Америке и многих англоязычных странах термин «кинза» используется только для обозначения зелени, а семена растения называют «кориандром».
Кориандр — это семена того же растения. Они имеют более мягкий, тёплый и пряный вкус с нотами цитрусовых, тмина и шалфея. Используются как целиком, так и в молотом виде.
Свежая кинза: лучше всего хранить в стакане с водой в холодильнике, накрыв сверху пакетом. Также можно заморозить, но после разморозки она теряет текстуру.
Семена кориандра: хранятся в герметичной таре в сухом, тёмном месте. Молотый кориандр быстро теряет аромат, поэтому лучше измельчать его перед употреблением.
МАЙОРАН — вид многолетних травянистых растений из рода Душица (Origanum) семейства Яснотковые.
Название «майоран» произошло от старо-французского: majorane; средневековая латынь: majorana. По-арабски называется «бардакуш, мардакуш»
На Ближнем Востоке он используется в качестве приправы, при этом смешивается с солью и кунжутом. В Древнем Египте, Элладе и Риме растение ценилось как пряное, лекарственное и декоративное (для венков).
У римлян эта трава была известна как трава счастья и считалось, что она увеличивает продолжительность жизни.
Майоран используют в основном как пряность, его добавляют к салатам, супам, рыбным и овощным блюдам в свежем или сушёном виде и при консервировании. Растение употребляют также для приготовления ликёров, наливок, пудингов, колбас, ароматизации уксуса и чая. Из надземной части цветущего растения добывают эфирное масло. Порошок из сухих листьев входит в состав перечных смесей.
Майоран улучшает пищеварение, показан при метеоризме, оказывает мочегонное и седативное действие. В медицине некоторых стран растение применяют при заболеваниях дыхательных путей и органов пищеварения. Использование майорана показано при диетическом питании желудочных больных. В народной медицине он известен как желудочное, тонизирующее, противокатаральное и ранозаживляющее средство. Совместно с другими лекарствами майоран применяли при параличах, неврастении, бронхиальной астме и насморке. Растение использовали внутрь в форме настоя и наружно — для ванн и примочек как ранозаживляющее.
Ценный медонос, особенно во второй половине лета, когда при наступлении сухой жаркой погоды жухнут другие растения
МАНГАЛ — это ёмкость для сжигания древесного угля или другого твёрдого топлива для приготовления пищи, обогрева или ритуалов.
Традиционный мангал представляет собой медную чашу на ножках с широкими горизонтальными полями, двумя ручками для переноски и полусферической крышкой. Внутрь мангала ставят медную или глиняную чашку с горячими (древесными) углями.
В республиках бывшего СССР мангалом часто называют любое приспособление для получения углей и приготовления жареного мяса (шашлыка). Обычно это металлическая коробка промышленного либо самодельного изготовления, с ножками.
В современных вариантах мангалов могут использоваться уголь, газ или электричество.
ОРЕГАНО — это пряная трава, представляющая собой сушёные верхние листочки душицы обыкновенной.
Английское слово «oregano» является заимствованием из испанского orégano, которое, в свою очередь, происходит от латинского orīganum, которое, в свою очередь, происходит от древнегреческого ὀρίγανον (orī́ganon). Точное происхождение слова оспаривается; некоторые утверждают, что это составное греческое слово, состоящее из ὄρος (óros), что означает «гора», и γάνος (gános), что означает «радость», то есть «радость горы»[4], в то время как Оксфордский словарь английского языка утверждает, что это «вероятно, заимствованное слово поскольку растение родом из Африки».
В кулинарии орегано используют как свежие, так и высушенные листья и цветы орегано из-за аромата, который в сушёном виде может быть более насыщенным, чем в свежем. У него землистый, тёплый и слегка горьковатый вкус, который может быть разной интенсивности. Орегано хорошего качества может быть настолько сильным, что почти онемевает язык, но сорта, адаптированные к более холодному климату, могут иметь менее выраженный вкус. Такие факторы, как климат, время года и состав почвы, могут влиять на содержание ароматических масел, и этот эффект может быть сильнее, чем различия между разными видами растений.
Широкое применение орегано обрёл в итальянской и мексиканской кухнях. В Италии это незаменимая приправа для традиционных блюд — пиццы, запеканок, рыбы, пасты, супов (в особенности томатных). Отлично гармонирует с грибами, ветчиной, сыром и помидорами.
Орегано используют при приготовлении блюд из птицы, дичи, яиц, фасоли, шашлыков, колбасы, паштетов и картофеля. Им ароматизируют различные соусы и маринады, а также пиво, уксус, растительное масло.
Орегано — основная приправа в итальянской кухне, которую чаще всего используют с запечёнными, жареными или приготовленными на гриле овощами, мясом и рыбой. Орегано хорошо сочетается с острыми блюдами, популярными в Южной Италии. На севере страны его используют реже, так как там предпочитают майоран. Его популярность в США началась, когда солдаты, вернувшиеся со Второй мировой войны, привезли с собой любовь к «приправе для пиццы», которую, вероятно, веками ели в Южной Италии.
Орегано широко используется в кухнях стран Средиземноморского бассейна и Латинской Америки, особенно в мексиканской и аргентинской кухнях. В турецкой кухне орегано в основном используется для придания аромата мясу, особенно баранине и ягнятине. В ресторанах, где подают барбекю и кебаб его обычно используют в качестве приправы вместе с паприкой, солью и перцем.
Летом в Португалии в салат из помидоров и огурцов часто добавляют большое количество сушёного орегано, но его можно использовать и для приправы мясных и рыбных блюд. В Испании, помимо приправы, его используют при приготовлении различных традиционных блюд, таких как морсилья (иберийская кровяная колбаса) и соус адобо для рыбы и мяса. Высушенные и измельчённые листья чаще всего используются в Греции для придания аромата греческому салату и обычно добавляются в соус из лимонного сока и оливкового масла, который подают к рыбе или мясу на гриле и запеканкам. В Албании сушёный орегано часто используется для приготовления травяного чая, который особенно популярен в северной части Албании.
ТАРЕЛКА ФРИСБИ — одна из самых знаменитых игрушек XX века. История началась в 1871 году, когда Уильям Рассел Фрисби, управляющий пекарней компании Olds Baking Company в Бриджпорте, штат Коннектикут, выкупил предприятие и переименовал его в Frisbie Pie Company.
Пироги снабжались поддонами из фольги, на которых было рельефно выштамповано название компании. Намного позже, в 1920-х, вечно голодные студенты Йельского университета, в больших количествах потреблявшие пироги пекарен Фрисби, использовали пустые поддоны для развлечения, перебрасывая их друг другу по воздуху.
Впрочем, существует и альтернативная версия: историки Голливуда утверждают, что киношники бросали подобным образом крышки от круглых коробок с кинопленкой. Тарелки гремели, а при ударах деформировались, и на них образовывались травмоопасные острые края.
Большинство русскоязычных людей назовёт подобный диск «летающей тарелкой».
Тарелку Фрисби используют не только, как игрушку или спортивный инвентарь, но и как посуду для подачи шашлыков на природе.
ФРИТЮР (фр. friture - жаренье, топлёный жир) — это способ приготовления в глубоком слое жира. Также фритюром называют сам животный или растительный жир, который предназначен для готовки таким способом.
Температура жира должна составлять 170-180°C. Во фритюре продуктам полагается плавать, целиком погруженными в него, но при этом не достигать дна. Количество жира должно превышать вес самого продукта примерно в четыре раза.
Соль добавляется уже после приготовления, иначе она будет мешать формированию ровной корочки.
Готовку на раскаленном жире практиковали еще в Древнем Риме: некоторые блюда из теста обжаривались именно так.
С древности в Китае мясо и овощи готовили способом, напоминающим современный фритюр.
В Россию этот способ приготовления пищи проник из французской кухни в XIX веке.
РЕКОМЕНДУЮ ТАКЖЕ ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО ОТ ШЕФ-ПОВОРОВ
Василий Емельяненко «ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ. БЫСТРЫЙ МАРИНАД».
https://dzen.ru/video/watch/60a0a600e0626f5a38c2e5ce?sid=79829249536870917
Василий Емельяненко «МЯГКИЙ ШАШЛЫК ИЗ САМОГО ЖЕСТКОГО МЯСА»
https://dzen.ru/video/watch/64a79c25cc889818c2f8dfd9?sid=79829249536870917
Василий Емельяненко «ШАШЛЫК ИЗ ИНДЕЙКИ»
https://dzen.ru/video/watch/60979d0987bf2977fc21600a?sid=79829249536870917
Григорий Мосин «ШАШЛЫК ИЗ КУРИНЫХ БЕДЕР»
https://dzen.ru/video/watch/662be9d066994836abdf85b9?sid=79829249536870917
Илья Лазерсона «ПЯТЬ ЛУЧШИХ МАРИНАДОВ ДЛЯ ШАШЛЫКА»
https://dzen.ru/video/watch/610aee43c8b5726559c1707b?sid=194448383811032330
Сталик Ханкишиев «ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ»
https://dzen.ru/video/watch/6102d2478e916e230c8ecccd?sid=639729699212313649
Сталик Ханкишиев «ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ»
https://dzen.ru/video/watch/6102d2938e916e230c8ed11a?sid=639729699212313649
Алексей Шаров «ПРАВИЛА ВКУСНОГО ШАШЛЫКА»
https://dzen.ru/video/watch/640b2580d4e137214a7fa715?sid=120804558568083099
Константин Ивлев «КЛАССИЧЕСКИЙ ШАШЛЫК»
https://dzen.ru/video/watch/61c1cc6e7bedca413a02d00b?sid=57463654567182899