Если вы решили приготовить шашлык, то вам стоит знать, что это не просто еда — это часть культуры и обычаев, которые связывают людей на протяжении многих лет.
История шашлыка началась очень давно, когда люди научились готовить мясо на костре. С течением времени каждый народ добавлял в свой рецепт свои уникальные ингредиенты и специи, которые делают шашлык ещё более аппетитным и оригинальным.
Попробовав шашлык, вы не просто едите мясо, а становитесь частью многовековой традиции, которая объединяет людей по всему миру.
Шашлык считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюрского слова "шиш" - вертел. Таким образом, "шашлык" в буквальном смысле - это кушанье, жаренное на вертеле. В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют шампурами, что несомненно восходит к слову "шомпол". А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.
В России же, выбравшись на природу, принято лакомиться шашлыками - и редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого нехитрого, по общему мнению, блюда.
В "Росписи царским кушаньям" в XVI-XVII веков упоминаются "верченые" куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на
Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части, из свинины, используют куски говяжьей вырезки, телятины. Готовят шашлыки так хе из птицы и рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук, перцы. Популярны комбинированные шашлыки, смешанные мясо и овощи, фрукты.
В СССР шашлык обрел популярность только в 30–40 годы прошлого века. Сначала шашлыки появились в дорогих номенклатурных ресторанах, а потом открылись и доступные шашлычные, которые, наряду с рюмочными, пончиковыми и чебуречными, стали советским фастфудом.
Превращение шашлыка в любимое развлечение дачников Двухлетние барашки, которые паслись в высокогорных районах Кавказа в северных и центральных территориях СССР не водились, поэтому для шашлыков использовали то, что продавалось в рядовых советских магазинах. Убедителен в этом смысле Петр Вайль: «В мире есть немало народов, чья судьба неотделима от баранины. Мы не из их числа. Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой. Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда».
Свиной и куриный шашлык — типичная история советского времени и средней полосы России. Как и бесконечный перечень маринадов: на пиве, кефире, столовом уксусе, минералке и даже медицинском спирте, способных размягчить самое непробиваемое мясо.
Шашлык, будучи типично кавказским блюдом знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским.
Грузинский шашлык «Мцвади» — канонически делается из говядины, причем постной. «Мцвади по-княжески» — торжественная версия грузинского шашлыка (мцвади), в которой говяжья вырезка целиком надевается на шампур.
В этом варианте блюда используют минимальный маринад, а при подаче на стол ставят плошку с сацебели, ткемали или аджикой и много свежей зелени
Армянский шашлык «Хоровац» — чаще баранина или свинина. Иногда куски мяса рубят прямо с костью и плотно надевают на шампур. Никакого уксуса или лимона — для кислинки в маринад добавляют гранатовый сок, а мясо маринуют в коньяке (разумеется, армянском).
Азербайджанские «Кебабчи» - специалисты по шашлыку умело используют любой кусок бараньей туши, от ребрышек до яиц, а то, что кусками жарить не стоит, добавляют в фарш для люля-кебаба. Субпродукты перед жаркой заворачивают в жировую сетку (сальник), словно заботливо пеленают, чтобы сохранить их сочность. Вино для маринада мусульмане азербайджанцы используют редко, чаще жарят вовсе без маринада, щедро посыпая мясо зеленью, иногда выдерживают мясо в сыворотке или кислом молоке.
В Азербайджане в отношении баранов действует строгий возрастной ценз: если животному больше двух лет, то на шампур оно не годится. Иначе шашлык будет жестковат, да и пахнуть будет безбожно, даже если утопить его в уксусе.
Американское барбекю — это, прежде всего, говяжий стейк, а всевозможные куриные крылышки и ножки — сопутствующая мелкоштучка. Если шашлык — дитя гор, то барбекю — дитя прерий. Отсюда и разное отношение к обустройству очага: на продуваемой всеми ветрами степи огонь старались защитить, спрятать в углубление, а наверху расположить решетку, никаких шампуров не требовалось.
Кулинарная разница между шашлыками и барбекю в том, что дополнительные вкусы внедряются внутрь мяса не путем маринования, а наносятся поверх куска посредством соусов и глазури. Идеальный говяжий стейк должен быть толстым (не менее 3 см), с мраморными жировыми прожилками и покоиться на увесистой кости, что помогает ему сохранить сочность. Ничего постороннего: только естественный запах углей, хрустящая корочка и кровавая сердцевина. Это потом, уже на своей тарелке, участники барбекю-вечеринки дополняют мясо подходящим соусом. Классическая американская тройка соусов для барбекю — сливочный с горошинами зеленого перца, острый мексиканский с перцем чили и чуть подкопченный соус для барбикью, для специфического аромата которого добавляют шкварки, приставшие к решетке.
Отдельный жанр — барбекю техасское. Дело, конечно, не в том, что кто-то в один прекрасный день поставил гриль посреди штата Техас. Техасским барбекю делает специальная машина — так называемый смокер, угольная печка-коптилка, похожая не небольшой паровоз.
Специалитеты Техаса — говяжий брискет (то есть грудинка) и «рваная свинина» (pulled pig), во время жарки мясо не только восемь-десять часов запекается при низкой температуре, но и подкапчивается, и в результате само разделяется на волокна.
Антитеза техасскому стилю — так называемое каджунское барбекю, из соседней Луизианы. Тут на решетку чаще идут морепродукты — крабы, креветки и устрицы, а мясо сдабривают каджунскими специями — смесью из лука, чеснока, сельдерейной соли и пяти-шести видов острого перца.
Бразильская «Чураска» — пожалуй, самый масштабный из всех существующих барбекю-аттракцион. Одновременно в огромной печи на шомполах или на решетке запекается до двадцати видов мяса: тут и стейки, и ребра, и кусочки филе, завернутые в полоски бекона, куриные и говяжьи сердца, и все, что придет на ум повару. Все это официанты разносят по залу, наколов на шомпола и большие вилки, и отрезают по кусочку каждому гостю вечеринки. К чураске прилагает соус чимичури — из мелконарезанных свежих овощей и фруктов с уксусом.
Гавайский «Поросенок калуа» (дословно означает «эта дыра».) - это технология приготовления: поросенка помещенного в яму в песке между камнями, в которой зажигают огонь. Когда земля нагреется, пламя постепенно тушат водой, превращая яму в гигантскую пароварку, в которой поросенок доходит до готовности, укрытый собственной шкурой.
Японские «Якитори» — миниатюрные шашлычки, приготовленные, как правило, в сладком соевом соусе терияки. Жарятся или на угольном гриле робата специальной конструкции, с выстроенными в ряд шампурами, или на теппане, раскаленной металлической плите. Для блюда в стиле яки («жареный») могут быть свинина, говядина или омлет. Но чаще всего шашлычки делаю из курицы, причем всех ее частей — от сердечек и лап до хрустящей кожи.
Так же в Японии для приготовления шашлыка часто используют различные морепродукты. Если блюдо приготовлено на углях или на открытом огне, то вместе с шашлыком японцы едят маринованный имбирь. Считается, что уголь может впитывать в себя различные запахи. Когда на углях готовят еду, то они передают эти запахи продуктам. Имбирь помогает отбить посторонние запахи от вкушаемого мясного блюда!
Корейская кухня славится «орикогикуи» шашлыком из утки . Утка для такого шашлыка подготавливают специальным образом: в нее добавляют специи, зелень, а сверху посыпают сахарной пудрой. Шашлык из утки, приготовленной на открытом огне. Главное — не пережарить, чтобы не потерять кулинарное очарование корейского блюда.
Греческие «Сувлаки» - вариант шашлыка характерен тем, что деревянная шпажка с нанизанными на ней кусками говядины или баранины — лишь часть многофигурной композиции. Сопровождением сувлаки служат пита, соус дзадзики, лук и рубленые помидоры. Расширенная версия включает еще картофель фри и овощной салат.
Малазийский «Сатай» — куриные шашлычки в мелкой нарезке, обычно не самостоятельное блюда, а часть целого набора типичных азиатских закусок. Подаются с соусом из перетертого арахиса. Часто их называют сатэ, не путайте с соте — видом тушения.
Аргентинское «Асадо» — аргентинцы устанавливают в своих дворах плоский гриль парилью (parilla) и жарят на них куски мяса такого масштаба, что дух захватывает. Асадо можно сделать, например, из половины бычка, но король аргентинского барбекю — стейк чоризо, не меньше 6 см высотой и размером с тарелку-фрисби.
Южно-Африканский «Браай» — аналог американского барбекю, но чаще готовится на аргентинской парилье, а для мяса используется универсальный набор специй раб из лимонной цедры, сока, чеснока, лука и местной травки-эндемика с непроизносимым названием «кукумакранка».
Я не буду рассказывать о том, как правильно выбирать мясо для шашлыков, как мариновать его, про дрова и мангалы. Это вы можете все найти на сайтах в интернете или в книгах, посвященных приготовлению данного блюда. Рекомендую почитать книгу Романа Бутылка «Шашлык. Искусство готовить на мангале» 2023 года.
Лучше я напомню вам про Правила безопасной жарки шашлыков, где и как можно безопасно пожарить шашлыки без риска получить штраф, а также какие меры предосторожности необходимо соблюдать, чтобы избежать неприятных последствий, — из материалов RT.
ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОЙ ЖАРКИ ШАШЛЫКОВ
А) Можно ли жарить шашлык в городе, и какие штрафы за это:
Жарить шашлыки во дворе многоквартирного дома запрещено. Это не только нарушает правила пожарной безопасности, но и может привести к серьёзным последствиям.
Жильцы дома могут принять общее решение об установке стационарных мангальных зон на придомовой территории. Оно должно приниматься на общем собрании собственников большинством голосов. Такие зоны должны соответствовать всем противопожарным, санитарным и другим нормам.
Места, где нельзя разводить костры и устанавливать мангалы в городе:
— в парковых зонах, скверах и городских садах при отсутствии специально оборудованных площадок для барбекю;
— возле гаражных комплексов, на балконах и кровлях многоквартирных зданий;
— в помещениях любого типа, включая террасы и веранды;
— на территории частных домов, дачных участков без специально подготовленного места для открытого огня.
Если в регионе установлен особый противопожарный режим, это вводит дополнительные ограничения и сужает количество мест, где можно жечь костры. Нельзя даже сжигать мусор на своём участке.
Размеры штрафов для граждан:
За нарушение — 5—15 тыс. рублей.
При особом противопожарном режиме — 10—20 тыс. рублей.
При причинении ущерба или вреда здоровью — 40—50 тыс. рублей.
При повторных нарушениях штрафы увеличиваются.
Б) Приготовление шашлыка на природе
За шашлык на природе можно получить штраф от 15 тыс. до 60 тыс. рублей, в зависимости от нарушения и его последствий. Запрещено разводить огонь в неположенных местах, использовать повреждённый мангал, разжигать костры нельзя под кронами хвойных деревьев и на торфяных почвах. При скорости ветра более 10 м/с жечь костёр вообще нельзя.
Кроме того, помимо штрафа, нарушителю придётся возместить причинённый пожаром ущерб. За причинение вреда здоровью людей возможно уголовное преследование.
Выполняя следующие правила вы сможете избежать неприятностей, а именно:
— использовать только специально оборудованные места;
— соблюдать все правила безопасности;
— иметь средства пожаротушения;
— не оставлять огонь без присмотра;
— следить за погодными условиями;
— проверять наличие особого противопожарного режима.
Обязательные требования:
— место использования открытого огня должно быть очищено в радиусе 10 м;
— необходимо иметь первичные средства пожаротушения;
— нужно обеспечить наличие мобильного средства связи.
В) Шашлык на дачном участке и размеры штрафов
Разрешено:
— использовать мангал или жаровню на расстоянии не менее 5 м от любых построек;
— располагаться в месте, где в радиусе 2 м нет сухой травы и легковоспламеняющихся предметов;
— готовить на костре (но тогда расстояние до построек должно быть не менее 50 м);
— использовать яму для костра глубиной от 30 см и диаметром до 1 м.
Запрещено:
— жарить шашлык при торфяной почве на участке;
— готовить пищу на костре или мангале при особом противопожарном режиме;
— использовать изношенный мангал с прогарами;
— располагаться под хвойными деревьями;
— готовить при скорости ветра выше 5 м/с на открытом огне или выше 10 м/с на мангале.
Размеры штрафов:
— за нарушение правил пожарной безопасности — 5—15 тыс. рублей;
— за нарушение особого противопожарного режима — 10—20 тыс. рублей;
— при возникновении пожара из-за нарушения — 40—50 тыс. рублей.
Г) Можно ли жарить шашлык в лесу
Огонь нельзя разводить в молодых хвойных лесах, на местах, где раньше был пожар, в повреждённых участках леса, на болотах с торфом и там, где не убрали остатки спиленных деревьев. Нельзя этого делать под деревьями и в местах, где много сухих веток.
Как правильно выбрать место:
1. Найти площадку с чистой землёй.
2. Очистить территорию вокруг (минимум 10 м) от сухой травы и веток.
3. Сделать вокруг места для костра полосу шириной 50 см без травы.
За огнём нужно постоянно следить и не оставлять его без присмотра. Важно и правильно затушить костёр. Угли нужно залить водой или засыпать землёй до полного затухания, проверить, чтобы не осталось тлеющих и убрать весь мусор.
Д) Правила безопасной жарки шашлыков для дачников
Мангал должен стоять не ближе 5 м от любых построек, а вокруг нужно обеспечить свободную зону не меньше 2 м без горючих материалов.
Меры безопасности:
— иметь под рукой средства пожаротушения (ёмкость с водой, ведро);
— не оставлять огонь без присмотра;
— следить за скоростью ветра;
— очищать территорию от сухой травы.
Запрещено:
— разводить открытый огонь в необорудованных местах;
— использовать повреждённый мангал;
— готовить при сильном ветре;
— оставлять детей без присмотра рядом с мангалом.
Размеры штрафов:
— за нарушение правил пожарной безопасности — 5—15 тыс. рублей;
— за нарушение особого противопожарного режима — 10—20 тыс. рублей;
— при возникновении пожара из-за нарушения — 40—50 тыс. рублей.
Протоколы могут составлять как полицейские, так и сотрудники МЧС. Предусмотрена и уголовная ответственность в случае возникновения пожара или порчи имущества. При причинении вреда чужому имуществу в крупном размере виновнику грозит либо штраф до 120 тыс. рублей, либо реальный срок заключения до года.
РЕЦЕПТЫ ШАШЛЫКОВ
1. ШАШЛЫК - 1
800 г мякоти постного мяса, лук, молотый перец, чеснок, лимонный сок или уксус, соль, зелень.
Мясо нарезать небольшими кусочками, посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, перцем, зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком (уксусом), сверху положить груз и оставить в холодном месте на 4—5 ч.
Маринованные кусочки мяса наколоть на вертел (шпажки). Жарить шашлык над тлеющими углями или в духовке на решетке, или в электрогриле.
Подавать с соусом ткемали или томатным соусом и отварным рассыпчатым рисом.
2. ШАШЛЫК - 2
Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом.
Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2-3 часа в холодное место. Приготовить шампура. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на шампура, посыпать мукой и положить на сковороду в раскаленное масло.
Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым, Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким.
Подавать на подогретом блюде, полив соком из-под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеленым луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком.
3. ШАШЛЫК - 3
800 г мякоти постного мяса, лук, молотый перец, чеснок, лимонный сок или уксус, соль, зелень.
Мясо нарезать небольшими кусочками, посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, перцем, зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком (уксусом), сверху положить груз и оставить в холодном месте на 4—5 ч.
Маринованные кусочки мяса наколоть на вертел (шпажки). Жарить шашлык над тлеющими углями или в духовке на решетке, или в электрогриле.
Подавать с соусом ткемали или томатным соусом и отварным рассыпчатым рисом.
4. ШАШЛЫК - КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
1 кг мяса 2-3 головки лука, 1 чайную ложку соли, красного или черного перца, зернышки кинзы (кориандр), 4 ст.. ложки виноградного уксуса.
Мякоть баранины или говядины нарезать кусочками по 10-12 г, посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать.
Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в эмалированную или фарфоровую посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24 час).
Затем вынуть мясо из маринада, нанизать по 6 кусочков ка шпажки (последним должен быть кусочек сала), жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы мясо прожарилось равномерно, время от времени поворачивать шпажки.
Готовый шашлык подают на стол с мелко нашинкованным луком, заправленным тмином; можно подать еще помидоры, огурцы или любой салат.
5. ШАШЛЫК АССОРТИ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ МЯСА
Свинина, говядина и телятина - по 1000 г, сало копченое - 300 г, жир - 200 г, лук репчатый - 5 шт., вино сухое белое - 100 г, перец черный молотый, соль.
Куски свинины, говядины и телятины толщиной 1-1,5 см отбить, посолить, нарезать квадратами 3х3 см.
Копченое сало нарезать кусками, репчатый лук - кольцами и нанизать на деревянную шпажку, чередуя кусок сала, кусок говядины, кружок лука, кусок сала, кусок свинины, кружок лука, кусок сала, кусок телятины, кружок лука и т. д.
В сковороде разогреть жир, обжарить шашлык со всех сторон, посыпать черным молотым перцем, залить вином и тушить до готовности под крышкой.
Вместо телятины можно использовать баранину. При подаче шашлык полить вином, гарнировать отварным рисом.
6. ШАШЛЫК НА ПАРУ
700 г мяса - 600 г лука, 1 чайную ложку зиры, черного перца, 1-2 лавровых листика, 2-3 ст. ложки виноградного уксуса. Соль - по вкусу.
Баранину или говядину (окорок, грудинка или филейная часть) нарезать на ломтики. Ребра порубить на небольшие куски.
Добавить мелко нарезанный лук, черный молотый перец, зиру, лавровый лист, виноградный уксус, все хорошо перемешать и сложить в фарфоровую или эмалированную чашку и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось.
В большой котел или кастрюлю налить немного воды и опустить в нее посуду с маринованным мясом. Котел плотно .прикрыть крышкой, поставить на 2 часа на огонь.
Шашлык варится на пару.
Готовый шашлык разложить в пиалы или тарелки и подать к столу вместе с салатами.
7. ШАШЛЫК НА СКОВОРОДЕ
1 кг мяса лучше всего филейные части или другие мягкие, но без пленок, фасций и сухожилий), 2 луковицы, 1 стакан сухого белого вина, соль, черный свежемолотый перец, другие специи по желанию
Мясо порезать кубиками, примерно, 4х4 см или чуть меньше. Лук порезать кольцами, залить кипятком на 1—2 минуты, затем воду слить.
По вкусу, обваривание лука кипятком можно не производить, но тогда кольца лука надо хорошо промять руками, чтобы они дали сок.
Лук и мясо сложить в кастрюлю, поперчить, при желании добавить другие специи, залить вином, перемешать, накрыть и оставить мариноваться минимум на 3 часа. Перед обжариванием посолить, хорошенько перемешать и оставить на 1-2 минуты, чтобы мясо просолилось.
Нанизать на деревянные (желательно, бамбуковые) шампурчики по 3—4 кусочка мяса, чередуя их с луком.
Обжарить на предварительно хорошо прогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла на среднем огне сначала с одной стороны, затем перевернуть и, накрыв крышкой, и обжарить с другой стороны.
Крышку снять и еще минуту подержать на огне, чтобы испарилась лишняя жидкость. Но не долго, чтобы не пересушить мясо!
Сразу подать на стол.
ПРИМЕЧАНИЕ. Просто и быстро в приготовлении (особенно, при необходимости приготовить одновременно много порций шашлыка), и дает очень хорошие результаты обжаривание шашлыков, нанизанных на шампур, полным погружением в предварительно разогретое масло (жарение во фритюре).
Для контроля температуры масла (фритюра) при разогревании надо положить в него толстый ломтик сырой картошки. Как только картошка красиво подрумянится — фритюр достаточно разогрет и можно приступать к обжариванию во фритюре шашлыков (или других продуктов).
Жарение шашлыка во фритюре ведется на активном (сильном) огне 2-4 минуты (в зависимости от размеров кусочков мяса) до получения слегка поджаристой корочки (не пережаривать, иначе мясо станет сухим).
ВАРИАНТ. При приготовлении небольшого количества шашлыка на шампурах можно применить пряжение (см. выше на этой странице Большой Кулинарный Словарь), т.е. жарение на достаточно толстом слое предварительно хорошо разогретого масла (2-3 см, температуру масла тоже проверить ломтиком картошки, как указано выше) на сильном огне сначала с одной стороны, затем с другой.
Главное на этом этапе — внимательно следить и не переусердствовать в жарении! Сразу подать на стол.
8. ШАШЛЫК «ПРОВЕРЕННЫЙ»
Мясо окорок - 2-2.5 кг, лимоны - 2 шт., аджика сухая (или в банке - 2-3 ст. л., лук репчатый - 3-4 шт., соль, перец.
Мясо отделяется от кости (если сало и кожа не срезаны - то и от них), режется на равные куски размером примерно 4х6х6 см (два таких куска должны умещаться в мужском кулаке). Мясо и порезанный кольцами лук послойно кладутся в кастрюлю, солятся, посыпаются аджикой, и поливаются соком выжатых лимонов. Все это уминается руками и часов на шесть оставляется в теплом месте. Затем кастрюлю следует убрать в холодильник на 12 часов и за шесть часов до приготовления снова достается в тепло (длительность маринования - сутки).
На шампуры куски нанизывают, перемежая с кольцами лука. Если есть желание приготовить более прожаренный шашлык - нанизывайте так, чтобы между кусками оставалось пустое место, если менее сухой - вплотную. Не жадничайте - на шампур достаточно нанизать 4-5 кусков, иначе концевые будут готовиться долго, а средние сгорят.
Готовят как и положено - на угольях, постоянно переворачивая и следя, чтобы не было языков пламени. Мясо должно активно шипеть, но не гореть, достигают это регулировкой высоты. Готовность определяется надрезанием ножом крайних кусков - крови быть не должно, мясо должно быть равномерно белым.
В конечном итоге все зависит от качества мяса (хорошее мясо после маринада хочется съесть сырым) и ловкости шашлычника.
9. ШАШЛЫК ПО-ЦЫГАНСКИ
500 г телятины, 500 г свинины, 250 г репчатого лука, соль, перец.
Для гарнира: 10 шт. помидоров, 300 г брынзы.
Для шашлыка взять мякоть и вырезку телятины и свинины. Нарезать мясо кубиками 3х3 см, нанизать их, чередуя телятину и свинину, на вертел, затем быстро обжарить на решетке, потом посолить и поперчить. На гарнир - помидоры, фаршированные луком или брынзой - если с брынзой - сырые, если просто с луком - то печеные. Приготовление гарнира: вынуть чайной ложкой сердцевину из помидора и начинить его мелко порезанным репчатым луком, посолить, запечь в разогретой духовке в течение минут 5-7, если духовка горячая, и того меньше.
Разболтать вынутую из помидора начинку с сырым яйцом, а потом залить эту смесь обратно в помидор, положив внутрь веточку зелени, немного перца и соли, и снова запечь.
10. ШАШЛЫК С МАЙОНЕЗОМ
Мясо 1 кг, соль 1 ч. л. (или по вкусу), лук 4 шт., майонез 250 г., перец (красный или черный молотый) по вкусу
Мясо очистить от пленок, нарезать, посолить, поперчить, перемешать. Лук репчатый нарезать колечками, добавить к мясу.
Залить майонезом. Через час (но не раньше) мясо можно жарить.
11. ШАШЛЫК С ПОМИДОРАМИ
Мясо (постная свинина, телятина, баранина) резать кубиками по 40 мм. В мясо добавить соль, перец по вкусу, репчатый лук кольцами и свежие помидоры дольками.
Оставить мариновать на 6-8 часов. Уксус и вино не добавлять, т.к. помидорный сок и так кислый, тем более, что и лука и помидор чем больше, тем лучше. Мясо на шампура нанизывать без лука и помидор, мясо на шампурах обмять, чтобы углы не торчали и шашлык был цельным и ровным.
Чтоб шашлык не подгорал на углях, его сбрызгивают смесью уксуса, чеснока и перца (по вкусу).
ШАШЛЫКИ ИЗ БАРАНИНЫ
12. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ - 1
500 гр. баранины - 2 головки репчатого лука, 100 гр. зеленого лука, 200 гр. помидоров или огурцов, 1/2 лимона, 1 ст.л. уксуса, 1 ст.л. масла, соль и перец по вкусу.
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать набольшими кусками, сложить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или 1 ч.л. лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодно место, чтобы баранина промариновалась.
Перед жареньем маринованные куски мяса надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык надо над горячими без пламени углями примерно 15-20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.
Если мангала нет, то шашлык можно жарить и на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, огурцами или помидорами, нарезанным дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно гранатовый сок.
Таким же способом готовится шашлык из свинины.
13. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ - 2
1200 г баранины, 80 г курдючного сала, 20 г репчатого лука, 40 г коньяка или водки, кислота лимонная или уксус (3%), перец красный, зелень сушеная разная (укроп, мята, киндза), зелень свежая, соль.
Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной 4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавляют лимонную кислоту и коньяк или водку, сушеную зелень и выдерживают на холоде 6-7 часов.
Маринованное мясо нанизывают на шампур, чередуя с курдючным салом, и жарят на мангале, периодически повертывая шпажку, поставленную вертикально. После обжаривания срезают мясо и сало. Гарнируют шашлык репчатым луком, нарезанным кольцами, а также овощами, жаренными на вертеле.
14. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ - 3
1 кг баранины, 200 г. сала, 2 - 3 луковицы, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки кориандра (семян киндзы), 1 чайная ложка черного или красного перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса.
Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15 - 16 г., посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко нашинкованным луком, залить виноградным уксусом. Все хорошо перемешать, поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей, и поставить в прохладное место 4 - 24 часа.
Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце - сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем - с другой, до образования румяной корочки. Если от капель стекающего жира появляется пламя, его надо сразу же гасить, сбрызнув водой.
При подаче на стол шашлык на шпажках выложить на блюдо, гарнировать большим количеством свежей зелени, кольцами белого репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих овощей.
15. ШАШЛЫК
(Из старых русских рецептов)
Вымочить 1 кг баранины 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 ст. уксуса и 1 ст. вина, 1/2 ст. растительного масла, 1/2 ст. крыжовникового сока с кореньями и специями, зелёным сельдереем, пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока.
Нанизать на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов, боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через 3-4 мин. поливать соком и белым столовым вином.
Под вертел поставить противень. Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пучок полыни, чабреца и по 2-3 зёрнышка кардамона и укропа.
16. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ КАЗАХСКИЙ
Баранина 150, лук репчатый 50, уксус (3%) 20, сахар 1, перец, соль.
Баранину нарезают кусочками, солят, перчат, сбрызгивают уксусом, перемешивают с тонко нарезанным луком и маринуют в глиняной посуде в течение 5-8 час. Затем мясо жарят на шпажке над горячими углями.
При подаче шашлык посыпают кольцами репчатого лука, замаринованного в уксусе с сахаром.
17. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ
ARNI SOUVLAKIA
Нарезать баранину (ногу) кубиками размером в 1 дюйм, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и посыпать майораном и ореганом.
Наколоть мясо на шампуры и обжарить на решетке.
Подавать на шампурах с петрушкой, мелконарезанным зеленым салатом и дольками лимона.
18. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ ПО-КАВКАЗСКИ
Баранина - 1600 г, лук репчатый - 3 шт., лук зеленый - 3 пера, уксус 3%-ный - 20 г, помидоры - 10 шт., соус ткемали - 100 г, барбарис сушеный - 20 г, лимон - 1/2 шт., сало баранье топленое - 50 г, соль, перец черный молотый, зелень.
Куски баранины нарезать кубиками по 30- 40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в не окисляющуюся посуду и поставить на холод на 4-6 часов.
Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями либо в электрогриле.
Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона.
Отдельно подать соус ткемали или «Восточный» и свежий или сушеный молотый барбарис.
19. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ТУРЕЦКИ
600 г баранины, 150 г шпика, 200 г лука, 100 г помидоров, 2 - 3 дольки чеснока, 2 столовые ложки крупно нарезанной зелени петрушки, 300 г риса, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла, уксус, душистый перец, черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать на круглые ломтики диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук нарезать тонкими кружками. Мясо посолить, посыпать измельченным чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2 - 3 часа.
Приготовить рис. Для этого в кипящую воду (объем которой в два раза больше объема промытого риса) опустить рис, поджаренный на масле лук, томатную пасту; все посолить и перемешать. Варить на слабом огне, когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в гриле.
Кусок шпика шириной около 4 см нарезать на тонкие ломтики. Помидоры нарезать кружочками. Ломтики баранины нанизать на шампур надеть также 2 - 3 кружка помидора и лука. Жарить в гриле в течение 20 - 25 минут при температуре 210.
На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мясо с шампуров, посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать картофель фри и зеленый салат.
20. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С КУРДЮЧНЫМ САЛОМ
(Таджикистан)
660 г баранины, 240 г курдючного сала, 240 г зеленого или репчатого лука, 400 г помидор, 1 лимон, 120 г соуса, перец, соль.
Мякоть баранины нарезают кусочками весом 20-25 г, посыпают перцем, сбрызгивают смесью лимонного сока и тертого лука и выдерживают на холоде в течение 5-6 час.
Курдючное сало варят куском в течение получаса, затем нарезают тонкими кусками и нанизывают их вперемешку с бараниной на шампур (шпажку). Жарят шашлык на мангале, периодически поливая раствором соли.
На гарнир подают тонко нарезанный репчатый или зеленый лук, помидоры, острые холодные соусы.
21. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С РИСОМ
Баранина - 1600 г, лук репчатый - 300 г, рис - 150 г, сало курдючное - 200 г, лимон - 1 шт., лук зеленый - 50 г, уксус 3%-ный - 20 г, соль, перец красный молотый.
Баранину нарезать на кусочки и замариновать, как для шашлыка по-кавказски.
Жарить вперемежку с репчатым луком над углями или в электрогриле. Готовый шашлык снять со шпажки и положить на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, украсить дольками лимона и зеленью.
22. ШАШЛЫК «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ» - 1
(Таджикская кухня)
Баранина - 2000 г, сало курдючное - 150 г, помидоры свежие - 500 г, лук зеленый - 100 г, вино красное сухое - 100 г, лимон - 1\2 шт., зелень - 50 г, перец черный молотый, соль
Мякоть задней ноги, корейку баранины нарезать на куски по 40-50 г, перемешать с мелко рубленным зеленым луком и курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посыпать солью, черным молотым перцем, полить сухим красным вином и поставить на 2-3 часа в прохладное место. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками курдючного сала и обжарить на раскаленных углях. Отдельно обжарить помидоры, также нанизанные на шпажки.
При подаче на блюдо уложить вперемежку шпажки с мясом и помидорами, посыпать рубленой зеленью, полить лимонным соком. Отдельно подать сок из свежих помидоров.
.
23. ШАШЛЫК «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ» - 2
Баранина—1320 г, лук репчатый — 240 г, лук зеленый— 160 г, сумах — 12 г, зелень — 40 г, перец, саль.
Реберную часть корейки режут с расчетом 5—6 кусочков «а порцию имеете с реберными косточками. Надевать кусочки на шампур надо так, чтобы наружная часть корейки была обращена в одну сторону. Шашлык жарят в мангале над раскаленными углями. В летнее время шашлык подается со свежими помидорами, также поджаренными в мангале.
Шашлык гарнируют луком, зеленью петрушки, отдельно подают сумах, перец, соль.
24. ШАШЛЫК «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ» - 3
Баранина - 1 кг, сало курдючное - 150 г, лук репчатый - 200 г, лимон - 1 шт, зелень - 1 пучок, помидоры - 400 г, соль, специи по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30-40 г, смешать с кусочками курдючного сала, репчатым луком, специями и полить отжатым лимонным соком.
Подготовленное мясо оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжаривать на раскаленных углях. Отдельно на шпажки надеть небольшие спелые помидоры и обжарить на углях.
Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с помидорами.
25. ШАШЛЫК «СТЕПНОЙ»
(ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ)
Баранина - 2000 г, лук репчатый - 4 шт., чес-нок - 4 дольки, зелень - 50 г, перец черный молотый, соль.
Баранину нарезать полосками длиной 10- 15 см, уложить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить над углями. При подаче посыпать зеленью.
Фарш готовить так: репчатый лук, чеснок, зелень мелко порубить, заправить перцем, солью и тщательно перемешать.
26. ШАШЛЫК ПО-НЕМЕЦКИЙ
1. Мясо - ни в коем случае не говядина. Хотя настоящий специалист, передававший мне умение, и из нее делал, а вот у меня ни разу не получилось. Баранину мариновать в помидорчиках чесноке часиков 12-24, свинину - тоже часа 12-24, но уже в чесночке с минералкой. Неплохо добавить сухого вина. Куски размером с 2 фаланги пальца по каждому измерению (можно и 3).
2. Жарить на сухой виноградной лозе. Высушенной 1 год минимум. Она сваливается в большую широкую жаровню и поджигается. За 10-15 минут она прогорает и превращается в угли.
3. Тем временем мясо надевается на большие шампуры типа кавказских - длиной сантиметров 60-80 (жаровня должна быть соотв. размера). Устанавливаются на жаровню и крутятся почти постоянно. Чем чаще крутить, тем лучше продукт.
4. Готовность определяется по косому срезу мяса ножом. Не должно быть крови. Так как куски мяса большие, эта операция не составляет труда.
5. Мясо снимается в чашку, которая тоже ставится на угол жаровни - потомиться, а на освободившиеся палочки надевается: а) молодая помытая, но не чищенная картошка размером с мясо или помельче. б) вымытый болгарский перец но тоже не чищенный, целиком. в) Баклажаны - это самая песня! Надеваются на 2 рядом лежащих шампура, перпендикулярно им. С одной стороны вдоль баклажана на 1/2 его толщины делается разрез, в который кладется кусочек думба (кто забыл - курдюка ). Можно и нутряной жир или сливочное масло. г) помидоры для соуса.
6. Все это ставится на огонь. Картошка и болгарский все время мажутся растопленным маслом с помощью пера из хвоста соседского петуха, благодаря чему на них образуется приятная корочка. Баклажаны не трогаются.
7. Помидоры - они готовы первыми - держатся до их полного обмякания, выкладываются в отдельную посуду, с них снимается корочка внешняя, режется очень мелко лук и сыпется соль, перец и что еще есть такое. Перемешивая все, получаем отличный соус для мяса.
8. Ну и кроме того разные луки: например, с гранатом, с уксусом и ложечкой сахара, без уксуса, но с ложкой сока от вишневого варенья слабоконцентрированного, и т.д.
9. Мясо выкладывается в центр блюда, вокруг него овощи, все торжественно начинает есться, и можно запускать второй процесс - уже как правило полностью превращаются в золу.(источник: рецепты из переписки)
27. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ОХОТНИЧЬИ
500 г баранины - 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
Перед жареньем замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.
28. ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ ПО-ОХОТНИЧЬИ
Баранина - 2000 г, грибы свежие - 700 г, перец сладкий стручковый - 500 г, масло растительное - 150 г, перец черный молотый, соль.
Баранину нарезать на кусочки, посолить, посыпать черным молотым перцем. Свежие грибы перебрать, промыть, крупные разрезать пополам, посолить. Сладкий стручковый перец нарезать кольцами. Все нанизать на вертел, чередуя. Подготовленный шашлык смазать маслом и жарить на раскаленных углях, поворачивая время от времени вертел и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели.
На салфетку положить листья бука, на них готовый шашлык и завернуть на 5-6 минут салфеткой, чтобы шашлык немного обмяк.
29. ШАШЛЫК «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ» ТАДЖИКСКИЙ
Баранина - 1 кг, сало курдючное - 150 г. лук репчатый - 200 г. лимон - 1 шт, зелень - 1 пучок, помидоры - 400 г. соль, специи по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30-40 г. смешать с кусочками курдючного сала, репчатым луком, специями и полить отжатым лимонным соком. Подготовленное мясо оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжаривать на раскаленных углях. Отдельно на шпажки надеть небольшие спелые помидоры и обжарить на углях.
Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с помидорами.
30. ШАШЛЫК ПО-ТАДЖИКСКИ
Баранина - 1200 г, лук репчатый - 200 г, уксус 3%-ный - 50 г, зира - 30 г, зелень - 50 г, перец черный молотый, соль
Мякоть баранины нарезать кусочками весом 20-25 г, посолить, поперчить, перемешать с мелко нашинкованным репчатым луком, зирой, полить уксусом и поставить на холод на 3-4 часа. Затем куски мяса нанизать на шпажку и обжарить над раскаленными углями.
При подаче шашлык уложить на тарелку и посыпать шинкованным репчатым луком и зеленью.
31. ШАШЛЫК ПО-АБАЗИНСКИ – ЖЪЫ РЫДЗ МЫЦАЛА
Баранина 200, лук репчатый 100, перец черный молотый, соль.
Свежую баранину нарезают кусочками, солят, перчат, нанизывают на оструганные деревянные шпажки (но не из хвойных пород) и жарят вперемешку с луком на углях без пламени.
Подают с кашей бастой.
32. ШАШЛЫК ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
Баранина (почечная часть или мякоть задней ноги) - 600 г. лук репчатый - 2 головки, уксус - 5 ст. л. масло сливочное - 25 г. лук зеленый - 100 г. помидоры свежие - 4 шт. соус ткемали - 3--4 ст. л. барбарис сушеный или свежий - 12-16 шт. лимон - 1 шт. укроп, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Баранину нарезать кусками в форме кубиков (по 30-40 г.), положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный или натертый репчатый лук, зелень петрушки, винный уксус или лимонный сок, перемешать, накрыть крышкой и поставить на 4-5 часов в холодное место.
Молодую баранину мариновать без добавления уксуса Куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями баз пламени, непрерывно повертывая шампуры.
Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, соус ткемали и барбарис.
33. ШАШЛЫК ПО-АРМЯНСКИ
Баранина (корейка) - 1 кг. репчатый лук - 2 головки мелких, лимон - 1 шт. соль, перец по вкусу.
Баранью корейку разрубить на куски по 25-30 г. посолить, посыпать перцем, прибавить сок лимона и лимонную цедру, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать и оставить в прохладном месте.
Через 7-8 часов куски баранины нанизать на шампуры по 5-6 кусков на каждый и обжаривать, держа их над раскаленными углями и смазывая бараньим салом. Гарниром к шашлыку могут служить свежие помидоры, ломтики лимона, нарезанный кружочками репчатый лук, лук зеленый, кинза, тархун, а также свежие баклажаны, надрезанные, нашпигованные кусочками бараньего сала и обжаренные на шампурах.
Шашлык подают к столу на мангалах или в тарелках, не снимая с шампуров. В качестве приправы рекомендуется кетчуп, ткемали или гранатовый соус.
34. ШАШЛЫК ПО-АФРИКАНСКИ
600 г баранины, 8 г острого красного перца, 600 мл молока, 400 мл 9 %-го уксуса, 200 г шпика, 800 г томатного соуса, черный молотый перец, лавровый лист, майоран, тимьян, соль по вкусу.
Мякоть от задней ноги нарезать кусочками по 25-30 г, положить в глиняную посуду, добавить мелко нарезанный острый перец и лавровый лист, залить смесью молока и уксуса и выдержать на холоде 2 дня.
После этого мясо потушить до полуготовности. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик сала, нанизать на шампур, обжарить над углями и подать горячими с томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого перца (по вкусу).
35. ШАШЛЫК ПО-ГРУЗИНСКИ
Жирную баранину или говяжье филе нарезать кусочками, отбить, можно замариновать в банке. Сбрызнув мясо уксусом, посолив, посыпав красным перцем и смешав с вином и луком, выдержать так в течение нескольких часов.
Можно и сразу нанизать на вертел, натерев мясо солью, перцем, луком, и пожарить над углями. Хорошо сбрызнуть шашлык соком граната.
36. ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗКИ - 1
1 кг молодой баранины (корейки), 3-5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.
Корейку нарубить на кусочки примерно по 30-35 г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6-8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях, помня, что пламя - враг шашлыков. Угли должны лишь дышать жаром.
К шашлыку обязательно подавать много зелени - киндзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, гранатовый сок, красное вино, минеральную воду.
Варианты гарниров к шашлыкам:
1. 240 г репчатого лука, 1 лимон.
2. 160 г зеленого лука или 140 г репчатого, 320 г соленых огурцов или 340 г помидор.
3. 200 г зеленого или репчатого лука, 400 г жареных на бараньем или курдючном сале баклажан, 200 г помидор, зелень, перец стручковый, соль.
37. ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ - 2
Баранина 160, лук репчатый 20, лук зеленый 20, уксус 20, помидоры 75, соус ткемали 20, барбарис сушеный 2, лимон 1/6 шт., сало топленое баранье 5, перец, зелень.
Мякоть задней, передней ноги и спинной части баранины, зачищенную от грубых сухожилий, разрезать на куски в форме кубиков или квадратов весом по 30-40 8 и замариновать. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в не окисляющуюся посуду и оставить на 4-6 часов в холодном месте.
От молодого барашка для шашлыка можно использовать любую часть туши; корейку, грудинку нарезать на куски с реберными костями. Мясо молодой баранины можно не мариновать или мариновать без добавления уксуса.
Перед жаркой куски мяса наколоть на металлическую шпажку, вперемежку с кружочками репчатого лука или без лука, смазать растопленным курдючным салом или сливочным маслом и жарить на решетке над горящими углями либо в электрогриле, либо на вертеле перед пламенем или раскаленными спиралями электровертела.
Готовые жареные кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно к шашлыку подать соус ткемали (175) или соус «Восточный» и барбарис свежий или сушеный молотый.
38. ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ - 3
Баранина 240 или свинина 220, лук зеленый или репчатый 25, специи, гарнир 150, лимон 1/4 шт., или ткемали 30, соль.
Старое мясо маринуют.
Куски баранины или свинины (весом по 35-40 г) солят, нанизывают на шпажку и жарят над древесными углями. На гарнир подают зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами, лимон или ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на вертеле помидоры или баклажаны, а также соления (баклажаны предварительно фаршируют курдючным салом с солью, перцем и зеленью).
При подаче украшают зеленью петрушки.
39. ШАШЛЫК ПО-КАЗАХСКИ
Баранина 110, лук репчатый 15, перец, соль
Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) солят и выдерживают 2-3 часа на холоде. Затем нарезают кусочками и жарят над горячими углями в мангале до готовности, периодически поливая раствором соли с перцем.
При подаче посыпают тонко нарезанным луком.
40. ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ - 1
240 г баранины, 50 г сала курдючного, 50 г лука репчатого, 10 г водки или коньяка, 3 г уксуса винного, 1 г перца красного молотого, зелени свежей
Мякоть жирной баранины (задняя нога) нарезать кусками диаметром от 100 до 150 мм, толщиной 30—40 мм, посолить, посыпать перцем и мелко нарезанными зеленью и репчатым луком, сложить в не окисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить в холодном месте на 6—7 часов. Перед жаркой куски маринованной баранины нанизать на металлический прут (шпажку) вперемежку с ломтями сырого курдючного сала.
Шпажку с мясом для жарки установить перед огнем вертикально, периодически повертывая с таким расчетом, чтобы мясо жарилось по всей поверхности равномерно. Как только поверхность мяса прожарится на глубину примерно 6—8 мм, срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся на шпажке мясо снова жарить, затем снова срезать и жарить так до тех пор, пока все мясо не будет изжарено.
При подаче ломтики жареного мяса положить на блюдо или тарелку и гарнировать нашинкованным репчатым а зеленым луком, помидорами и ветками зелени петрушки или кинзой.
41. ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ - 2
240 г баранины, 10 г лука для маринования, по 1 почке и помидоре, 5 г сала бараньего, по 30 г лука репчатого и зеленого для гарнира, 1 лимон, 2 г барбариса сушеного, 30 г соуса ткемали, зелени
С мякоти спинной и поясничной частей баранины срезать грубые сухожилия, разрезать мясо поперек на куски по одному на порцию, досолить и замариновать с луком и специями, как мясо для шашлыка по-кавказски. Перед жаркой кусок мяса надеть на шпажку вместе с зачищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом или топленым курдючным салом. Жарить на решетке над углями или на вертеле.
При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, положить на овальное блюдо.
Гарнировать кольцами сырого репчатого и зеленого лука, нарезанного кусочками, и долькой лимона. Блюдо украсить веленью петрушки или сельдерея. Отдельно подать соус ткемали и барбарис свежий или сушеный молотый.
42. ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ - 3
Баранина - 1500 г, лук для маринования - 2 шт., почки и помидоры - по 1 шт., сало баранье - 50 г, пук репчатый и зеленый для гарнира - по 1/2 пучка, лимон 1/2 шт., барбарис сушеный - 20 г, соус ткемали - 50 г, зелень, соль, перец черный молотый.
Мясо нарезать крупными кусками (по одному на порцию) и замариновать, как для шашлыка по-кавказски. Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого - некрупный помидор.
Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями или в электрогриле.
При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и веленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.
43. ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ - 4
500 г баранины - 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого пука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.
Это название берет начало от неприступной турецкой крепости Каре, взятой русскими войсками в Крымскую войну. Именно с тех пор шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторациях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить обернутой в плотную бумагу (кое-какие из старинных способов мы приводим в конце книги в особом разделе).
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования.
Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Кетчуп», «Кубанский» или другой острый томатный соус.
44. ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ В МАРИНАД НА ВОДКЕ
Баранина - 240 г, сало курдючное - 50 г, лук репчатый - 50 г, водка или коньяк -10 г, уксус 3%-ный - 3 г, перец красный молотый, зелень свежая - 20 г, соль.
Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100 - 150 мм и толщиной 30-40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в не окисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6-8 часов на холоде. Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 8-10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится.
При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы.
Предупреждаем будущих поваров -»кебабчи» - уж если вы делаете маринад из вина. То не добавляйте туда уксуса, а льете спиртное - не брызгайте лимонным соусом. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.
45. ШАШЛЫК ПО-СЕВАНСКИ
800 г постной баранины, 100 г шпика, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 0,5 л кефира, растительное масло, соль.
Мясо нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, залить кефиром и оставить на 10 ч. Вынутое из кефира мясо обсушить чистой тряпочкой, насадить на вертела (шпажки), перемежая тоненькими ломтиками шпика.
Жарить в мангале над тлеющими углями или в духовке [в этом случае вертела (шпажки) разместить на решетке, а под ней поставить сковороду для вытекающего из шашлыков жира]. Можно жарить шашлык на сковороде в разогретом жире.
46. ШАШЛЫК ПО-ТАТАРСКИ
Баранина - 2000 г, шпик или ветчина копченая - 500 г, лук репчатый - 300 г, масло оливковое - 50 г, лавровый лист, мускатный орех, перец черный молотый, соль.
Мякоть задней ноги баранины нарезать кусочками по 3040 г, выдержать 2-3 часа в маринаде, приготовленном из оливкового масла, соли, черного молотого перца, натертого на терке мускатного ореха, измельченного в порошок лаврового листа и мелко нарезанного репчатого лука.
Подготовленное мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины. Обжарить в мангале над раскаленными углями.
Готовый шашлык подать с гарниром из отварного риса.
47. ШАШЛЫК ПО-УЗБЕКСКИ
200 г баранины, 20 г курдючного сала, 100 г репчатого лука, 12 г муки, 32 г зелени петрушки.
Для маринада: 2 г аниса, 30 г репчатого лука, 2 г красного перца, 20 г уксуса, соль.
Баранину, нарезанную мелкими кусочками, пересыпают нашинкованным репчатым луком и выдерживают на холоде в маринаде в течение 3-4 часов. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок курдючного сала, посыпают луком и обжаривают над раскаленными углями.
Подают шашлык с луком и зеленью петрушки.
48. ШАШЛЫК ПО-УЗБЕКСКИ ОСТРЫЙ
70 г баранины, 10 г сала курдючного, 40 г лука, 3 г муки, 1 г аниса, 1 г уксуса, 1 г перца красного молотого, зелени
Баранину (мякоть) нарезать кусочками по 15—20 г, сложить в не окисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый пук, винный уксус, анис, красный перед, перемешать все это с бараниной, уплотнить и оставить в холодном месте на 3—4 часа. Перед жаркой кусочки подготовленной таким образом баранины нанизать на небольшие металлические шпажки вперемежку с кружочками сырого репчатого лука, посыпать пшеничной мукой, на конец каждой шпажки насадить по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями.
Подать тотчас после жарки на шпажках (по 3—4 шпажки на порцию). Гарнир — нашинкованный сырой репчатый лук и зелень петрушки.
49. ШАШЛЫК ПО-ХОРЕЗМСКИ
На 1 кг мяса -500 г огурцов или помидоров. Соль и красный перец - по вкусу.
Нежирную баранину или говядину (окорок) нарезать на куски весом по 100 г, положить на доску и острым ножом надрезать по направлению волокон. Получатся широкие и тонкие куски.
Посолить их, пересыпать красным перцем и когда из мяса выступит сок, положить на щипцы и жарить над углями. Во время жарения кусочки мяса необходимо переворачивать, чтобы прожарились равномерно.
Готовый шашлык нарезать на мелкие кусочки, переложить на тарелки, гарнировать огурцами, редиской, или помидорами и подать на стол.
50. ШАШЛЫК НА ПАРУ
(Узбекская кухня)
Баранина - 250 г, лук репчатый - 100 г, уксус виноградный 25 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Молодую баранину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие кусочки, все перемешать в эмалированной посуде с мелко нарезанным репчатым луком, уксусом, лавровым листом, черным молотым перцем, солью и оставить на 6- 12 часов (и доже на сутки) в холодном месте. Затем эту посуду поставить в котел, наполненный горячей водой, так, чтобы уровень воды не достигал края эмалированной посуды на два пальца.
Котел плотно закрыть и поставить на 2-3 часа на умеренный огонь.
При этом необходимо следить, чтобы вода не выкипела раньше, чем шашлык будет готов.
51. ШАШЛЫК ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА ПО-УЗБЕКСКИ
1 кг баранины, 4 луковицы, 5 столовых ложек муки, 2 яйца, соль и перец по вкусу.
Баранину и лук два раза пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец и тщательно все перемешать.
Сформовать колбаски по 10 - 20 г, нанизать их на плоские шампуры, посыпать мукой и запекать в гриле в течение 20 - 25 минут при температуре 200. Отдельно подать салат из кислого граната с луком.
52. ШАШЛЫК ПО-КОКАНДСКИ
(Узбекская кухня)
Баранина - 200 г, печень - 200 г, почки - 200 г, зира, перец черный молотый, соль.
Мякоть окорочной части баранины, печень и почки нарезать на кусочки размером с грецкий орех, посыпать толченой зирой, смешанной с солью и черным молотым перцем. Мясо без маринования нанизать на специальный вилообразный трех рожковый металлический шампур с короткой деревянной ручкой. На один рожок - мясо, на другой - печень, на третий - почки.
Жарить над тлеющими древесными углями, сначала с одной, затем с другой стороны. При подаче положить на тарелку, оформить кольцами репчатого лука.
Отдельно подать виноградный уксус или зерна граната.
53. ШАШЛЫК В КАЗАНЕ
(Узбекская кухня)
Баранина - 1000 г, лук репчатый - 3 шт., укроп или кинза - 100 г, перец красный стручковый - 1 шт. или перец красный молотый -10г, соль.
Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить. Репчатый лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой.
В казанок уложить слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казана или не достигала его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпать красным молотым перцем. Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 часа.
Подавать с маринованным луком.
54. ШАШЛЫК ПО-ЦХИНВАЛЬСКИ
300 г баранины, 20 г курдючного сала, 10 г водки или коньяка, 25 г репчатого лука, 0,1 г перца красного молотого, 2 г винного уксуса или 0,2 г лимонной кислоты, 3 г сушеной зелени (мяты, кинзы, укропа).
Для гарнира: по 25 г свежей зелени (петрушки, укропа), репчатого лука.
Нарезать мякоть жирной баранины (почечную часть) кусками круглой формы диаметром 15 см и толщиной 4 см. На такие же куски нарезать курдючное сало. Мясо и сало положить в глиняную или фарфоровую посуду, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным или пропущенным через мясорубку репчатым луком, добавить уксус или лимонную кислоту, коньяк или водку, пряную сушеную зелень, перемешать и поставить в холодное место на 6 — 7 часов.
Маринованные куски баранины нанизать на специальную шпажку, чередуя с кусками курдючного сала, и пожарить над раскаленными углями или на мангале, расположенном вертикально, периодически поворачивая шпажку для того, чтобы мясо прожаривалось равномерно. При обжарке следует срезать внешний слой мяса и курдючного сала тонкими ломтиками (1 — 1,5 см) на подставленную тарелку.
Подать шашлык с репчатым луком, нарезанным кружочками, зеленью укропа, кинзы, петрушки.
55. ШАШЛЫК ПО-ЧАБАНСКИ
Молодого барашка освежевать, желудок освободить и начинить мясом. Затем зашить и закопать внутрь костровой ямы. Держать под золой в течение суток без всякого предварительного маринада и лука, с одними только чесноком и тмином. Все это время костер разводится и горит как обычно.
Существует вариант того же шашлыка - порубленное мясо барашка завернуть в его собственную шкуру и закопать в костер до утра. Утром раскопать - и можно есть.
56. ШАШЛЫК ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В КОТЛЕ
На 700 г мяса-500 г лука, 2 пучка укропа или кинзы, стручок красного перца. Соль - по вкусу
Жирную баранину или говядину нарезать небольшими кусками посолить. нашинковать лук кольцами, добавить немного укропа или кинзы.
В котел положить сначала один слой мяса сверху слой лука затем другой слои, мяса и лука и т. д. Затем котел плотно закрыть крышкой поставить на очень слабый огонь, тушить в течение двух часов.
Чтобы улучшить вкус шашлыка, положить стручок красного перца, разделенного пополам.
Готовое блюдо положить на тарелку.
К шашлыку подать мелко нарезанный лук с тмином, или маринованный дикий лук, или же свежие помидоры, нарезанные дольками.
57. ШАШЛЫК-БИТОЧКИ ПО-ВОСТОЧНОМУ
На 1,2 кг баранины - 2 луковицы, 8 яиц, 100 г топленого масло, перец, соль, зелень по вкусу.
Мякоть баранины средней жирности пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем мелко порезанный лук, перец, соль и тщательно перемешиваем. Делим полученную массу на 12 частей, из каждой формуем круглый биточек и обжариваем со всех сторон на сковороде на топленом масле.
Яйца с нарезанной зеленью сбиваем венчиком и выливаем на биточки в сковородку, затем ставим на 1 минуту в разогретую духовку. Подаем к столу на сковороде.
58. ШАШЛЫКИ КАВКАЗСКИЙ И ДРУГИЕ С РИСОМ
На 1 кг баранины (5 порций): 100 г репчатого лука, 80 г зеленого лука, 50 г зелени петрушки, 300 г риса, 30 г жира, 75 г сливочного масла, 150 г свежих помидоров, 1/2 лимона, 5—10 г барбариса, 30 г подсолнечного масла, соль и молотый перец — по вкусу.
Баранину (мякоть лопатки, окорока, шейную часть корейки) промыть, обсушить, нарезать кубиками по 25— 30 г и мариновать 6—8 часов с рубленым репчатым луком, зеленью петрушки, молотым перцем и растительным маслом (можно добавить винный уксус, сок граната или лимона, лимонную кислоту, виноградное вино). Рис перебрать, промыть, обсушить, слегка обжарить (без изменения цвета), залить водой или бульоном, вскипятить, немного посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, варить в духовом шкафу или на слабом огне плиты (см. № 230).
Промаринованные кусочки баранины посолить, надеть по 5—8 штук на шпажку (металлическую иглу) или на чистую гладкую деревянную иглу и на раскаленной сковороде с жиром обжарить со всех сторон на плите, затем поставить в духовой шкаф и довести до готовности.
Перед подачей блюда на стол отваренный рис заправить по вкусу солью и уложить длинной горкой на тарелки. На рис положить снятые с иглы жареные шашлыки, а сбоку — нарезанные помидоры, зеленый лук, дольку лимона и измельченный барбарис. Шашлык полить соком со сковороды, прокипяченным с бульоном или водой. Значительно1 вкуснее шашлык, обжаренный на решетке (рошпоре) над углями или па вертеле около горящих дров.
Так же жарятся и гарнируются любительский, натуральный и Карский шашлыки. Для любительского шашлыка баранину нарезают прямоугольниками толщиной 1 см, шпик — тоже прямоугольниками, но толщиной 0,25 см, лук — кружочками. Все это вперемежку нанизывают на шпажку. Для натурального шашлыка баранину режут прямоугольниками толщиной 0,5 см, а шпик — 0,25, см и вперемежку нанизывают на шпажку. Карский шашлык делают в виде прямоугольника (одним куском) из почечной части корейки с почками или с целыми мелкими помидорами.
59. ШАШЛЫК ИЗ МАРИНОВАННОЙ БАРАНИНЫ
1 кг мякоти баранины (спинная или задняя часть).
Для маринада: 100 г репчатого лука, 0,5 чайной ложки соли, перец, 2 — 3 ст. ложки 3% уксуса, 1 ст. ложка лимонного сока или 4 — 5 ст. ложек кислого вина, 2 ст. ложки шинкованной зелени петрушки.
Мясо очистить от пленки и удалить излишний жир Нарезать поперек волокон на куски весом 15 — 25 г. Положить куски мяса в фарфоровую или эмалированную посуду. В промежутки между ними и сверху положить приправы и сбрызнуть уксусом и вином. Дать постоять; под гнетом в холодном месте 4 — 12 часов. Мясо можно мариновать и в пластикатовом мешочке.
Подготовленные куски мяса надеть на шампур вперемежку с луком; жарить над горящими углями или в специальных электрогрилях, поворачивая шампур. Можно жарить и в горячем жире на сковороде. В этом случав мясо, надетое на шампур, до жарки надо прижать, чтобы куски стали более плоскими. Мясо готово через 10 — 20 минут.
Существует несколько способов приготовления шашлыка:
· мясо нанизывается на шампур вперемежку с толстыми кольцами лука. На 1 кг мяса берется 200 г лука (шашлык по-кавказски) ;
· мясо + кольца лука + ломтики помидора. На 1 кг мяса 100 г лука, 100 г помидоров;
· маринуется вся спинная часть вместе с почками и нанизывается на шампур большими, весом около 250 г, кусками; по краям надевают куски почек (шашлык по-карски).
Шашлыки, как правило, готовят под открытым небом, На гарнир подают целые помидоры, разрезанные пополам вдоль или на четыре части свежие огурцы, длинные зеленые перья лука. Гарнир располагают группами на деревянных подставках, в корзинах или на скатерти, расстеленной на траве.
Если же шашлык сервируют на блюде, то на гарнир можно подать отварной рис. Рис кладут на дно блюда, шашлык на шампуре помещают сверху.
Гарниры размещают группами вокруг шашлыка с рисом.
К жареному на шампуре мясу подают какой-либо острый пряный соус («Москва», «Охотничий» и т. п.). Соусы можно, чтобы разнообразить их, перемешать или добавить к ним томатного или фруктового пюре.
60. ШАШЛЫК В КАСТРЮЛЕ
(АРМЕНИЯ)
600 г баранины, 80 г бараньего топленого сала, 120 г граната, 160 г репчатого лука, соль.
Баранину нарезают кусками, обжаривают до готовности и, посолив, припускают под крышкой.
При подаче посыпают рубленым луком и поливают соком граната.