НИЦ ППиФ при поддержке ГК «СОЮЗСНАБ» сообщает о начале масштабных исследований по стабилизации мясных эмульсий, целью которых является создание систем нового поколения. Эта разработка опирается на фундаментальные научные принципы и позволит значительно повысить качество и стабильность мясной продукции.
Инновационная система эмульсионных стабилизаторов, создаваемая специалистами ГК «СОЮЗСНАБ», представляет собой многокомпонентную структуру, которая обеспечивает комплексный эффект: эффективное эмульгирование, улучшенное удержание влаги и общую стабилизацию структуры конечного продукта. Основой разработки являются современные концепции физико-химических процессов, происходящих в мясных эмульсиях, включая теорию межфазного натяжения, коллоидную химию и реологию.
Уникальность данной системы обеспечивается тщательно подобранным набором компонентов, каждый из которых играет свою роль в стабилизации эмульсии. В состав входят:
- Эмульгаторы: Способствуют уменьшению межфазного натяжения между водной и жировой фазами, что помогает формировать стабильные эмульсии. При выборе эмульгаторов важно учитывать их гидрофильно-липофильный баланс (HLB) для достижения наилучшей эффективности.
- Гидроколлоиды: Увеличивают вязкость водной фазы, что препятствует слиянию жировых глобул и стабилизирует эмульсию как во время хранения, так и при термической обработке. Для достижения оптимального результата применяются различные виды гидроколлоидов с разной молекулярной массой и функциональными характеристиками.
- Белки: Способствуют улучшению структуры мясного фарша, помогают удерживать влагу и жир, а также увеличивают прочность эмульсии.
С целью оптимизации состава системы и оценки её эффективности используются современные аналитические методы, включая:
- Микроскопия: для изучения структуры эмульсии и оценки размера жировых глобул.
- Реологические измерения: Для определения вязкости, текучести и других реологических характеристик эмульсии.
- Способность удерживать влагу: Для количественной оценки емкости эмульсии по удержанию влаги в процессе хранения и термической обработки.
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» создала уникальные авторские методики для тестирования текстуры как модельных систем, так и готовых изделий. Это дает возможность более точно оценить влияние системы стабилизаторов на органолептические свойства и потребительские характеристики мясной продукции.
Заглавное фото: Лукьянов Дмитрий, AgroXXI.ru.
По материалам пресс-службы ГК «СОЮЗСНАБ».
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.