Некоторые столичные заведения вводят ограничение на время обслуживания в 2-2,5 часа для столов, чтобы увеличить ротацию гостей и избежать повышения цен. Опрошенные «Бизнес FM» рестораторы говорят, что обычно прибегают к такому методу в вечерние часы
Некоторые рестораны Москвы начали ограничивать время приема гостей. Как пишет РИА Новости, каждый стол обслуживают 2-2,5 часа, чтобы сдержать рост цен на блюда и обеспечить ротацию посетителей. Радиостанция «Бизнес FM» спросила у рестораторов, что они думают об этой практике и применяют ли ее в своих заведениях.
Ресторатор Дмитрий Левицкий:
«Вообще эта практика не новая, она существует всю жизнь, и не только в Москве, но и во всем мире. В успешных ресторанах вы не сможете забронировать столик, особенно в хорошие дни, так, чтобы у вас не было ограничения по времени. Это вполне нормальная жизненная история в ресторанном бизнесе. Понятно, что если ресторан стоит полупустой, никто вам ограничений не будет делать по времени, но в ресторане, в который вы записываетесь за неделю, чтобы попасть в следующую пятницу, конечно, предложат столик с ограничением по времени. Почему так происходит — ответ очень простой: у меня есть 100 мест в ресторане, я должен за вечер сделать две посадки. Ты должен обслужить 200 гостей — это моя экономическая модель. Два часа — это более чем достаточно, чтобы поужинать. И поедите, и поговорите, но если вы остались за этим столом и просто гоняете чаи, ресторан теряет деньги, у него экономика не складывается. Бизнес ресторана — это продажа еды, продажа блюд, ты должен обслужить определенное количество гостей в день, и меньшее невозможно».
***
Ресторатор, владелец Local Band Group Павел Костеренко:
«Тут нужно подразделять кафе и рестораны. Что касается кафе, которые находятся в центре города, в основном это Патриаршие пруды, скорее всего, Большая Никитская, там существуют ограничения по времени, но это связано исключительно с тем, что площади маленькие, желающие удваиваются. Это в основном применяется в выходные дни. Но, по статистике, если мы говорим, сколько вообще гость проводит времени в кафе, он все равно проводит 40 минут, ограничение ставить необязательно. Что касается вечерних ресторанов, эта процедура связана с резервом столов, и чек у них уже не 2-2,5 тысячи рублей, как в кафе на Патриках, например, там другая уже система. А что касается других ресторанов, я думаю, что практически ни у кого такого нет. В ресторанах есть постоянные гости, это все понимают. А если они хотят продолжить, они выходят и идут дальше в другой ресторан».
***
Управляющий партнер и шеф-повар сети ресторанов «Торро Гриль» и Boston Seafood & Bar Кирилл Мартыненко:
«Во-первых, это не привязано к конкретному количеству времени, я думаю, что каждый ресторатор сам выбирает лимит, понимая, что для того чтобы ему выжить, нужно делать не одну посадку за вечер, а две-три. Это закон бизнеса и закон индустрии, поэтому мы пользуемся такой системой, как посадка с ограничением. В зависимости от размера стола время может отличаться. Стол на двух человек сидит в среднем около 1,5-2 часов, стол на четверых сидит три часа, на большие столы мы не делаем никогда ограничения по времени. То есть это касается именно небольшого количества людей, чтобы в ресторан попали не только они, но и другие гости. В принципе это не касается обычного дневного времени, это скорее касается вечера. Мы обязаны гостя предупредить. Гость приходит, мы понимаем, что у нас, например, резерв на стол в шесть вечера, а гость пришел в четыре часа. Мы говорим: извините, стол на два часа — это один вариант. Второй вариант, когда человек бронирует по телефону или еще что-то, ему могут сказать, что мы вас можем посадить, но только с ограничением, такой вариант тоже возможен. Конечно, выгнать гостя мы юридически не можем, поэтому иногда возникают такие случаи, что гости вроде соглашаются, а потом говорят: а мы не уйдем — тогда приходится искать решения, пересаживать их за другой стол. Это не часто на самом деле происходит, но бывает. У нас существуют листы ожидания, мы понимаем, что мы не можем прямо всем гостям гарантированно резервировать столы, обычно время ожидания может быть час-полтора».
СМИ пишут, что некоторые рестораны впервые слышат о такой тенденции и обещают оповестить гостей, если решат ограничить время их пребывания. Как правило, на большинстве столиков стоит табличка reserved, но персонал говорит, что до прихода гостей есть пара часов. После чего на стол опять ставится та же табличка.
Хотите всегда быть в курсе? Подписывайтесь на Telegram-канал «Бизнес FM»