После статьи про бабу у многих из вас возник вопрос о разнице между бабой и куличом.
Действительно, кулич в наши дни — это высокое, цилиндрической формы изделие из сдобного теста, украшенное белой глазурью. И мы совсем забыли, что кулич — это прежде всего пасхальный хлеб. Даже само слово «кулич» имеет церковное происхождение и пришло в русский язык из греческого, и буквально означает «хлеб круглой или овальной формы».
По древнему преданию, Иисус Христос после Своего воскресения приходил к апостолам во время их трапез. Среднее место оставалось не занятым, в середине стола лежал предназначенный Ему хлеб. Постепенно появилась традиция в праздник Воскресенья оставлять хлеб в храме (по-гречески он назывался «А́ртос » - вечная жизнь). Так как семья является малой Церковью, то постепенно появился обычай иметь свой артос - кулич. Тем самым подчеркивая невидимое присутствие воскресшeго Христа за столом во время пасхальной трапезы.
До революции куличи были разной величины, но не очень высокие, с приплюснутым верхом, непременно круглой формы и чаще всего напоминали хлеб, который был распространен в то время.
Были куличи и цилиндрической формы, но невысокие.
Вот как сказано по этому поводу в книге «Домашний стол. Как варить, печь и жарить вкусно и дешево» от 1894 года сказано, что кулич — «это сдобный хлеб с миндалем, изюмом, цукатами, имеющий форму невысоких цилиндров (высота не более ширины) с закругленной верхушкой, которая обыкновенно украшается завитушками, сделанными из того же теста, или сахарной глазурью».
Куличи в Российской империи пекли из отменного качества муки — крупчатой муки (пшеничная, просеянная, высшего качества мука), дрожжей. Для лучшего вкуса внутрь куличей клали изюм, ваниль, лимонную цедру, цукаты, корицу, горький толченый миндаль, зерна кардамона, перетертые с сахаром, шафран для придания куличам тонкого аромата и подкрашивания в желто-золотистый цвет, и даже добавляли в тесто лимонное или розовое масло.
До второй половины XIX века кулич был приплюснутый, выпекался в форме или без нее. Он был подовый, то есть готовился на «поду».
В деревнях куличи выпекались в форме хлеба в плоть до Революции. И его могли приготовить из ржаной муки, при этом тесту давали подкиснуть. В городах, особенно в обеспеченных семьях, куличи, начиная со второй половины XIX века, все чаще выпекали из теста, больше похожего на тесто для баб. Такие куличи могли выпечь, или в форме хлеба, или в форме невысокого и широкого цилиндра.
Украшали кулич:
- крест, буквы ХВ и т.п. из того же теста, что делался кулич,
- выкладывали крест или ХВ изюмом или цукатами
- белой глазурью или помадкой,
- на глазурь сыпали мелкое разноцветное драже,
- втыкали бумажные или сахарные цветы,
- ставили фигурку сахарного барашка.
Кулич и баба
Баба и кулич отличались не только внешне, но, и по вкусу, и по рецептуре.
Внешне:
Баба выпекалась в высоких формах и соответственно получалась высокой и узкой. Рядом с бабой кулич цилиндрической формы выглядел неким исполином (помним, что высота была равна диаметру).
По вкусу:
Даже самый сдобный кулич не мог тягаться по сдобе с бабой, даже с самой простой. Тесто для куличей было более плотное, тяжёлое, а тесто для баб — лёгкое, пористое, кружевное.
По рецептуре:
В составе баб было большое количество яиц и меньше муки. В куличах наоборот — больше муки и меньше яиц. Если сравнивать старинные рецепты, то для баб количество яиц часто вымеряют стаканами (2-8 стаканов и более), для куличей — всегда штучно.
К тому же, приготовить кулич было менее затратным и менее хлопотным делом, чем бабу, с которой возни было на несколько часов, да и стоимость всех необходимых ингредиентов влетала в «копейку». В результате куличи пекли в каждой семье, а бабы — только в состоятельных. Несмотря на это, в старинных кулинарных книгах значительно больше рецептов баб, чем куличей (думаю понятно почему).
Статья подготовлена по материалам книги «Традиции и истории Светлой Пасхи».
Всех благодарю за комментарии, 👍, подписку и рекомендацию моего канала.