Итак, друзья, вы сварили холодец, разложили, разлили по формам, в холодильник отправили. Вот скажите вы первым делом утром куда идёте? Да я просто уверенна, к холодильнику!
Согласитесь, холодец, что бывает конечно, это бессонные ночи над кастрюлей , это волнения - застыл, не застыл. И это нескончаемая радость, когда он появляется перед перед тобой вместе с горчицей, черным хлебом, и все заботы отходят на второй план.
Не знаю, как готовите холодец вы, но я так, как мама и бабушка. У бабушки форма была квадратная, большая, вот в неё и разливала она холодец. В холодных сенях (прихожая, по-современному) клеёночкой стол застеленный стоял, на нём холодец в этой огромной форме. Ножом часть отрезали и в дом несли.
А рядом сундук стоял. Ни за что не догадаетесь, что в нём было! Пельмени замороженные! С осени лепили. Собирались поочерёдно у каждого всей гурьбой и лепили. С песнями, шутками. А мы слушали. Ну как не пожалеешь, что ушло всё это!
.....“Ешь побольше холодца, чтобы быстрее срослось”-говорила бабушка моей подружке, перелом у неё был. И правильно, потому, что коллаген, в нём присутствующий, обеспечивает крепость костей. Теперь то мы точно знаем это!
Выбирая мясо для холодца, отдаю предпочтение голеням: в их составе много соединительных тканей и хрящей, а значит и коллагена, который поможет сделать то самое клейкое желе.
После тщательной промывки мяса (замачивания на ночь), заливаю его водой и ставлю на сильный огонь. Воды должно быть немного больше. Например, на 3 кг мяса беру около 4 л жидкости. Часто все равно приходится доливать, если вода выкипает в процессе варки.
Второй секрет идеального холодца — это насыщенный бульон. Для него тоже есть несколько секретов.
Первый бульон обязательно нужно слить: он будет мутным, и холодец получится не прозрачным. После того как вода закипит во второй раз, снимаю пену, а затем томлю на медленном огне в течение 5-6 часов.
При варке кладу в кастрюлю лук, морковь. Когда до снятия с плиты останется около 30 минут, добавляю в кастрюлю любимые специи.
Бульон солить не спешу. Ближе к концу варки пробую его. И, как учила меня мама, бульон должен быть слегка солоноватым. При застывании он придёт в норму.
Если понимаю, что бульон получился слишком жирным, исправляю, это несложно. Процеживаю его через сито, отделяю мясо и овощи от чистой жидкости, а затем снимаю жир половником.
Чтобы получилось идеально прозрачное желе, беру несколько бумажных салфеток и аккуратно промакиваю жирные вкрапления на верхней части бульона. Мясо разбираю по волокнам, объемные куски режу ножом, но сильно не мельчу.
Обязательно посмотрите на готовый бульон и попробуйте. Визуально он должен быть прозрачным, по текстуре - слегка склеивать пальцы при касании, а на вкус - достаточно соленым и ароматным. Также советую мелко нарубить несколько зубчиков чеснока и положить в форму (судочками у нас их называют). Затем в подготовленную широкую емкость выкладываю ровным слоем кусочки мяса и заливаю еще теплым бульоном. Ставлю формы в холодильник на 4-5 часов — и холодец готов.
Его Величество Холодец! В конце статьи будет видео приготовления его! Комментарии к нему, друзья, просто огонь! Буря эмоций!
Слушала по радио передачу о новогоднем столе, и вот ведущая упомянула, что не любит холодец. Как можно не любить эту пищу богов?
В нашей семье тоже есть не любители его, но, думаю, это тот случай, когда всё ещё впереди ( внучка, конечно).
Комментарии...отдельное спасибо всем за них! Вот небольшая часть их...
- - " Варить нужно часов 15..."
- - " Неужели за 6 часов варки у вас не выкипел бульон?"
- - " Обязательно добавляю добрый пучок укропа"
- - "Собрали целый винегрет"
- - "Вам бы стихи писать"
- - " Булдышка это пьющая соседка"
- - " Кладу пару картофелин, развариваю их в хлам"
- - " Технологию не мешало бы подучить, хотя и так съедите!"
- - "Не представляю холодец без свиных ушек!"
- - " Гостиничный вариант буфетного блюда"
- - " Вынимаю мясо из бульона, а в бульон вбиваю сырое яйцо. Оно сворачивается и собирает мелкие частички"
- - " Точно в чуме жили"
- - " Попробуйте добавить свёклу, прозрачность обеспечена, всегда так делаю"
- - " Мясо нужно рвать руками"
- - " А я пропускаю мясо через мясорубку"
- - " Варю моно-холодец т.е из одного вида мяса"
- - " Холодец только из одних свиных ножек с рулькой варю"
- - " Только не говядину в холодец!"
- - " Лук и морковь запекаю на сковороде перед тем, как добавить в холодец"
- - " А мы и мутный поедим!"
- - " Готовлю холодец и зимой, и летом, и осенью, и весной!"
- - " Учат тому, что сами не умеют!"
- - " Продайте мне ваши формы на холодец"
- - "Пельмени лучше. Покупные, конечно"
- - "Кастрюльку побольше надо!"
А у вас есть секретки, как сварить его вкусно?
-----------------------------------------------------------
Ну а теперь, друзья, холодец! Сразу скажу, кастрюльку побольше купила.
Вот такой холодец у меня получился. Прямо красота в холодильнике!
Из такого мясного набора чаще всего варю холодец. Свиная рулька (у нас эту часть называют булдышка), говяжья рулька, индюшиное крыло и два куриных бёдрышка. Они гарантия, что холодец застынет, это источник природного желатина.
Мясо обычно замачиваю на ночь. Укладываю в кастрюлю, закипит первую воду сливаю. Промываю всё... мясо, кастрюлю. Заливаю чистой водой и начинаю томить его. Пену, мясные лохмотья убираю, ведь я хочу приготовить прозрачный холодец.
Воды, друзья, и недолить нельзя, и перелить нельзя. Я уже написала, как рассчитать количество воды.
Солю. В конце попробую и досолю. Чуть солоноватым его сделаю.
Овощи добавлю, морковь и лук. Многие кладут лук в кожуре, цвет у холодца красивый будет.
Я всегда варю холодец при закрытой крышке, иначе выкипает, доливать приходится. А это нежелательно!
Бурно кипеть бульону не даю, медленное томление должно идти. Через 5 часов кладу в бульон два куриных бедра, лавровый лист, перец горошком и варю ещё один час. Лавровый лист через 15 минут уберу.
Через 5-6 часов выкладываю мясо в ёмкость, оно отстаёт от костей.
Тщательно перебираю мясо, не пропустив ни одной косточки. Готовлю холодец с добавлением чеснока, причём сразу в судочки.
Всегда так делаю. Так делала и мама и бабушка. А вот судочков у бабушки не было. Заливаю бульоном через мелкое ситечко, всегда так делаю.
И....утром бегом к холодильнику, да что говорить, ночью пару раз к нему. И вот он, вкусный, насыщенный.
Рецепт (не знаю нужен ли он):
- Говядина - 1.6 кг (говяжья голень у меня)
- Свинина - 1,7 кг ( свиная рулька)
- Мясо птицы - 1.5 кг ( курица + индюшка)
- Лук - 1 шт
- Морковь - 1 шт
- Чеснок - 8-10 зубчиков
- Лавровый лист - 3 листа
- Перец горошком чёрный - 15 шт
- Соль по вкусу ( в горячем виде впечатление слегка пересоленного)
А вот тут и посмотреть можете и послушать....
Приходите ещё! Всего вам доброго! До новых встреч!