Огромное количество моих знакомых и друзей до встречи со мной относились к мясу так: замариновать в мазике, пожарить (=кремировать) до хруста угольной корочки и сожрать с кетчунезом. Моя же выпендрежно-эстетическая натура это не принимает до сих пор, ибо вкус - ключевое. А в таком сочетании не то что вкуса - даже внешнего вида не остается. Но ничего, многие открыли для себя вкусное, но особенно место в этом списке занимает тартар.
Сырая говядина.... Для человека. всю жизнь считающего, что сырое мясо это ужас, страх, ненависть, черви в кишечнике и вообще смерть от первого укуса, тартар это прям откровенно издевательство над принципами. Подумать только, жрать сырое мясо! Да еще и за дорого в ресторанах! Не мыслимо!
Однако, на мой взгляд, именно тартар раскрывает вкус мяса максимальным образом. Нежнейший, тонкий, с переливающимися каскадами тонов и нот, тартар влюбляет в себя даже самых упертых неприятелей сырого. Но, только если правильно приготовлен, разумеется. Сегодня разберемся в татарском бифштексе и как его правильно готовить.
Что такое тартар?
Вообще, правильное название тартара именно татарский бифштекс, или стейк тартар. И, о чудо, к татарам он не имеет никакого отношения. Да, французы придумали прикольную легенду о том, что татары делали вырезку из лошадей, возили ее просоленную под седлом денек (отбивая таким образом), а потом ели сырой. С чего такое пошло? Французский картограф Гийом де Боплан рассказал, мол такое и видел, сам. как казаки (в его рассказах они же татары) так делали. В 17 веке.
В современном виде тартар - это рубленное мелкими кубиками мясо, которое заправляют соусом и подают в виде бифштекса, круглой котлеты, только в сыром виде. И появилось это блюдо в США, откуда уже перекочевало в Европу и Азию. Такие вот дела. И называлось оно первоначально "бифштекс/стейк по-американски" и лишь позже, из-за того, что часто блюдо приправляли соусом тартар, появилось название "стейк-тартар" или "татарский бифштекс". Такие дела.
Я считаю, что попробовать тартар нужно каждому и не один раз. С годами вкусы меняются и каждый раз открываешь в одном и том же наборе продуктов новые стороны. А тут этих сторон хоть отбавляй.
Как готовить?
Итак, рубленное мясо. Это основа основ. Чаще всего для тартара используют говядину, однако существуют версии из лосося, тунца, оленины, дичи и вообще практически любого мяса. Ключевой аспект - мелко нарезанные кубики и отсутствие термической обработки. О нюансах поговорим ниже.
Вторая составляющая тартара - соус. Видите ли, само по себе мясо, конечно, уже прекрасно, но хорошо бы было дополнить его вкусами, которые помогают ему раскрыться. Это как слушать скрипку и симфонический оркестр - скрипок там много, но вот все остальные инструменты помогают звучать гораздо круче. В соусе для классического тартара присутствуют множество компонентов, но основой является масло, желток, горчица и кислота, будь то уксус, ворчестер или лимонный сок. Это базовые компоненты.
Ну и третья составляющая - наполнители. Они создают текстуру, звук, добавляют нот и вкусов. Сюда относятся и шалот, дающий сладость, и каперсы, добавляющие фужерные ноты, и корнишоны со своим хрустом, и даже поджаренный хлеб или крутоны, на которые выкладывается порция. Все эти три группы создают настоящую симфонию, целое поле для тонкой настройки и игры. С этим блюдом можно экспериментировать оооооочень долго и много.
Классический тартар
Берем говядину, рубим ее кубиками примерно 3-5 мм (можно даже заморозить слегка, чтобы легче резать). Ту же манипуляцию проделываем с корнишонами, каперсами (их можно и мельче нарубить) и шалотом. Последний еще и на 5 минут заливаем кипятком, чтобы убрать горечь и оставить сладость. Все смешать.
Во второй миске смешиваем ворчестер (он же вустерский соус), горчицу (в оригинале - дижонскую), лимонный сок, оливковое масло и один желток перепелиного яйца. Все перемешать, приправить солью и перцем по вкусу и добавить в мясо. Смесь выложить на холодную тарелку в кольцо, приправить перцем и положить в центр второй желток перепелиного яйца и сразу подавать с гренками или крутонами.
Ну красота же! А теперь нюансы.
Нюансы приготовления
- Свежесть и безопасность продуктов
Кто бы что не говорил, но тартар - безопасное блюдо, если вы не готовите его из свежеразделанной в лесу на земле свиньи. В современном мире при условии соблюдения всех норм пищевой безопасности вы быстрее отравитесь хлебом, чем тартаром. От того первый момент - покупаем мясо или рыбу в проверенном месте. От них не должно пахнуть ничем, кроме рыбы и мяса, равномерный цвет и отсутствие посторонних включений также важны.
Если вы готовите не из говядины, моя большая рекомендация (а еще и международных служб по пищевой безопасности) - заморозьте мясо или рыбу и выдержите его в холоде в течении минимум 48 часов. Это убьет все, что там было и сделает его точно безопасным. Так, например, подготавливает рыбу для сашими. И не нужно думать, что размороженное будет не вкусно, просто не используйте микроволновку или воду. Оставьте на ночь на нижней полке холодильника и вы получите прекрасный и безопасный кусок. - Нарезка
Выкиньте мясорубку! Для тартара важна только ручная нарезка - это позволяет сохранить текстуру мяса и его консистенцию, а не просто превратить его в фарш. Нарезка влияет на растворение вкусов, восприятие текстуры и температуру во рту. И 3-5 мм - самый оптимальный размер для такого блюда. - Связующие компоненты
Яйцо, кислоты и горчица позволяют связать компоненты воедино, добавить переходом и придать блюду равномерную текстуру и логику. Они помогают объединить все в кучу, так что не брезгуйте ими. Более того, лецитин из яичного желтка - эмульгатор и помогает смешать воедино воду и масло и придать однородности. Кстати, такой же эффект несет горчица (ну кроме вкусовой ноты) или, к примеру, пюре авокадо. - Температура подачи
Тартар - холодное и только холодное блюда, оптимальная температура подачи которого 4-6 градусов, это температура, при которой вкус остаётся ярким, но жир не становится восковым, а структура плотной. При комнатной температуре оно теряет свой изысканный тонкий вкус, а точнее попросту не раскрывает его. Попробуйте охладить компоненты перед смешиванием и подать на холодной тарелке - эффект превзойдет ожидания. - Баланс вкусов и ароматов
Это самое сложное. Именно в балансе вкусов скрывается 80% успеха блюда. и тут есть конкретные элементы, с которыми вы как раз и можете играться:
Мясо/рыба содержит глутамат натрия (натуральный), который даёт вкус умами. Усилить его можно добавлением анчоусов, соевого соуса, вустершира или пармезана (в мясных версиях).
Лимонный сок, уксус (винный, яблочный) — они снижают жирность, повышают солюбильность (растворимость) белков, слегка «готовят» продукт.
Желток, масло (особенно кунжутное или оливковое), авокадо — они создают обволакивающую текстуру и продлевают вкус.
Соль раскрывает вкус, а лёгкая сладость (например, от шалота, капельки мёда или бальзамика) балансирует кислоту.
Горчица, хрен, перец чили — для пробуждения рецепторов, но в умеренных дозах, чтобы не забить вкус мяса и текстуру. - Контрасты текстуры
Ну и гренки, каперсы, огурчики, куда без них! Контраст текстур усиливает общее восприятие вкуса — мозг активнее регистрирует «вкусное». Потому Добавлять "хрустящее" максимально круто - это сделает блюдо круче!
Попробуй добавить хрустящий жаренный лук или крошку сухарей и тартар преобразиться в лучшую сторону.
И в паре
- Рыбный тартар: хорошо с белым вином (Совиньон Блан, Верментино), мясной - с лёгким красным (Пино Нуар). Хотя все на любителя, вы прекрасно можете записать мясной тартар белым вином, а рыбный - красным темпранильо.
- Идеально - добавить нотку свежей зелени (эстрагон, кинза, укроп, в зависимости от направления кухни) или цветочно-фруктовые ноты - капелька цедры апельсина или лайма, цветочный мед, щепотка корицы или мускатный орех. Они дополнят блюдо и выведут его на мега уровень!
Приятного аппетита:)
