Однажды Бог собрал всех людей на земле и начал делить природные богатства: леса, долины и луга. Когда пришло время абхазского народа, последний представитель явился к Богу с опозданием. Бог спросил его, почему он так задержался. Абхаз объяснил, что в тот день он принимал особо уважаемого гостя, которого в его народе почитают как святого. Богу понравилось гостеприимство абхаза, и он решил подарить ему райский уголок. Он оставил эту землю специально для него и сказал, что она должна называться Абхазией. Он также пожелал, чтобы народ Абхазии жил и трудился на этой благословенной земле.
Абхазия находится в северо-западной части Закавказья между реками Псоу и Ингури. Её юго-западное побережье протяжённостью более 210 километров омывается Чёрным морем. Береговая линия слабо изрезана, и на ней часто встречаются широкие галечные пляжи. Природа Абхазии поражает своей красотой: здесь сочетаются морские просторы, субтропическая растительность, быстрые реки и величественные горные вершины Большого Кавказа.
Абхазия имеет богатую историю, её государственность существует более 1200 лет. С I века нашей эры на территории Абхазии начало распространяться христианство. Во второй половине VI века, при императоре Юстиниане, христианство стало государственной религией.
Абхазы — это коренной народ Абхазии, относящийся к абхазо-адыгской языковой группе. Они проживают в северо-западной части Кавказа. Значительные диаспоры абхазов существуют в Турции, России, Сирии и Иордании. Также они расселены в странах Западной Европы и США.
Традиционная абхазская кухня, сохранившая свои уникальные черты до наших дней, формировалась на протяжении веков. Она отражает устоявшиеся привычки, вкусы и порядок употребления пищи, показывая внутренний мир и повседневную жизнь её создателей. Чтобы лучше понять основу абхазского питания, нужно учитывать влияние окружающей среды, особенности местного хозяйства, характер пищи, ассортимент продуктов, способы их приготовления и пищевые привычки.
Основой абхазского хозяйства всегда были земледелие и скотоводство. Продукты земледелия, такие как просо (в прошлом) и кукуруза, а также молочные изделия, играют важную роль в рационе. Кроме того, абхазы традиционно занимались огородничеством, садоводством, виноградарством и пчеловодством. Овощи, фрукты, вино, грецкие орехи, бахчевые культуры, мёд и другие продукты этих отраслей всегда занимали значительное место в питании абхазов.
В прошлом абхазы использовали продукты, собранные в дикой природе, и добытые на охоте (мясо диких животных, дикорастущие травы и плоды). Однако их роль была второстепенной, в то время как основой питания всегда оставались традиционные продукты, производимые в личных хозяйствах.
Питание абхазов отличается ограниченным ассортиментом, включающим всего 30-40 наименований, но при этом оно разнообразно. В рацион входят продукты, богатые белками (мясо, рыба, молочные продукты), жиры, овощи и фрукты. Все блюда абхазов делятся на два типа: мучные (агуху) и все остальные (ацыфа).
Одной из характерных особенностей питания абхазов является высокое потребление растительных продуктов, содержащих витамины и минералы. К таким продуктам относятся кукуруза, фасоль, грецкие орехи и другие. Этот аспект питания абхазов отметил известный кавказовед Е. М. Шиллинг в 1920-х годах. Он подчеркнул, что в отличие от других северокавказских народов, в рационе абхазов больше фруктов, ягод, орехов, вина и молочных продуктов. Блюда абхазской кухни часто острые из-за использования перца.
Мамалыга (абыста) — это основное мучное блюдо в Абхазии, заменяющее хлеб. Раньше её готовили из проса, но с начала XX века, когда кукуруза стала более популярной, просо почти исчезло из повседневного рациона, оставив место лишь для ритуальных блюд.
Помимо обычной мамалыги из кукурузной муки, в Абхазии готовят и другие блюда:
· Ашларкунта — жидкая мамалыга с ореховым маслом.
· Айладж — мамалыга с кисломолочным сыром.
· Ачамыква — мамалыга на молоке с сыром.
Мамалыгу варят в котле, перемешивая деревянной лопаточкой (амхабыста или амхап). Из кукурузной муки также делают пресные лепёшки (чурек), которые могут быть подслащены мёдом или начинены сыром и грецкими орехами. Кроме того, из неё готовят варёные хлебцы (ахампал) и своеобразную халву (ацвырцма).
Кукуруза в молочно-восковой спелости тоже играет важную роль в абхазской кухне. Варёные или жареные початки кукурузы — любимое лакомство как для детей, так и для взрослых.
Абхазы редко используют пшеничную муку. Из неё делают традиционный пирог с сыром (ачашв), пирожки, вареники, а также традиционные абхазские и восточные сладости, такие как халва и пахлава.
В абхазской кухне много блюд из растительных продуктов: фасоли, свекольной ботвы, белокочанной капусты, кольраби, павоя (абырчман) и различных съедобных трав, таких как крапива, щирица, полевой осот, дикий укроп, черемша и портулак.
Овощи используются для приготовления салатов ачапа, заправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью. Дикорастущие травы (крапива, черемша, дикая петрушка и портулак) занимают важное место в рационе абхазов. Варёные каштаны с аджикой и орехами (ахьачапа) раньше были любимым блюдом.
К основным блюдам, будь то мясные или растительные, подают свежие и солёные овощи. Их состав и количество в рационе меняются в зависимости от сезона. Весной и летом едят много зелёного лука, чеснока, черемши, огурцов и других овощей. Осенью и зимой предпочитают лук-порей, редьку, репу и соленья из кольраби, огурцов, помидоров, топинамбура и редьки.
Абхазская кухня славится использованием пряностей и острых приправ, которые придают блюдам характерный вкус и аромат. В приготовлении пищи применяют как свежие, так и сушёные травы, такие как кориандр, чабер, базилик, мята, укроп и петрушка. Эти специи не только улучшают вкус, но и способствуют лучшему усвоению пищи.
Острые соусы, известные как асызбал, являются неотъемлемой частью абхазской кулинарии. Они могут быть приготовлены из различных плодов и ягод, таких как алыча, барбарис, ежевика, гранат, зелёный виноград, томаты и другие. Также популярны соусы на основе толчёных грецких орехов и кислого молока. В состав таких соусов часто входят мята, укроп, чабер, петрушка, кориандр и базилик.
Аджика занимает особое место среди приправ в абхазской кухне. Это острая смесь, приготовленная из красного стручкового перца, ароматных трав, чеснока, соли и других специй. Каждый рецепт аджики передаётся из поколения в поколение, и у каждой семьи есть свои уникальные вариации этого соуса. Аджика используется практически со всеми блюдами, придавая им пикантность и насыщенный вкус.
Аджика — это острая и ароматная приправа, которая состоит из красного перца (примерно четверть от общего объема), различных специй (сухих и свежих), чеснока и небольшого количества соли. В абхазской кухне соль всегда играла второстепенную роль, и её недостаток компенсировали с помощью аджики. Само название «аджика» имеет абхазские корни и переводится как «соль».
Абхазы используют аджику с мясом (как вареным, так и жареным), молочными и овощными блюдами, свежими овощами и даже дыней. Она также является важным ингредиентом для приготовления соусов. Аджика стимулирует выработку желудочного сока.
Существуют разные виды аджики: апарпыл джика (перец и соль) и ахусху джика (перец с пряной зеленью), а также аджиктцатца (соль, перетертая с чем-то). Основной состав аджики включает соль, перец и чеснок.
Абхазская аджика может быть красной, оранжевой, коричневой или зеленой, в зависимости от состава и количества используемых приправ. Красная и оранжевая аджика часто использовалась для приготовления орехового теста, из которого затем отжимали ореховое масло под названием «арашы». Это масло применяли как для добавления в блюда, так и для обработки продуктов перед приготовлением или после. Оно также использовалось для украшения блюд с грецкими орехами.
Традиционная аджика готовится с использованием специального плоского камня — ахакя. Это терочник, который обычно имеет округлую или четырехугольную форму и со временем приобретает углубление в центре. Для растирания продуктов используют небольшой камень под названием апхныга. Его держат в правой руке, а левой прижимают сверху, проводя по нижнему камню. На этих камнях не только готовили аджику, но и измельчали грецкие орехи, фундук, сушеные каштаны и другие плоды.
Аджика, приготовленная таким способом, имеет нежную консистенцию, напоминающую сливочное масло, поэтому ее шутливо называют «абхазским маслом». В Абхазии ни один стол не обходится без этой приправы, она считается неотъемлемой частью любой трапезы. Некоторые виды аджики, приготовленные с копченым перцем, всегда входили в рацион абхазских воинов, моряков и охотников. Известный абхазский ученый-кавказовед Ш. Д. Инал-Ипа с улыбкой говорил: «Слава Богу, у нас есть хотя бы что-то, что никто не осмелится оспорить и что можно считать нашим вкладом в мировую культуру».
Соления на абхазском столе присутствуют в любое время года. Весной и летом заготавливают огурцы, лук-порей, зелёные помидоры, портулак, укроп, черемшу и другие овощи. Осенью и зимой, особенно на зиму, солят кольраби, топинамбур, огурцы, редьку, капусту, зелёные помидоры, перец и другие продукты. Обычно бланшированные овощи помещают в глиняный горшок или стеклянную банку, добавляют острый перец, измельчённый чеснок, семена кориандра, укропа, чабера и базилика, заливают тёплым рассолом и ставят в прохладное место. Через 1–2 дня соленья готовы к употреблению.
На десерт к абхазскому столу подают свежие фрукты и сухофрукты, грецкие орехи, фундук, каштаны, патоку (бекмез), инжир, инжирную пастилу (алахарюа), аджанджухуа, акалмышь, варёную тыкву, кукурузу и другие лакомства.
Грецкие орехи являются важным ингредиентом во многих блюдах абхазской кухни: растительных, мясных, мучных и даже некоторых молочных. Их калорийность в 7 раз превышает питательную ценность говядины, а содержание жира составляет около 70%. В грецких орехах также есть около 17% белка, 16% углеводов и множество витаминов.
В абхазской кухне выделяют две основные группы салатов. Первая группа — это салаты из свежих овощей, которые подают к варёному или жареному мясу, рыбе и овощным блюдам. Вторая группа — это пастообразные салаты (ачапа), приготовленные из варёных овощей, дикорастущих трав (крапивы, ширицы, дикого укропа, полевого осота), павоя и каштанов.
Салаты второй группы заправляют ореховой пастой, такой как акачпей, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком. Также добавляют лук (репчатый или зеленый) и зелень пряных трав.
Молоко и молочные продукты играют важную роль в рационе абхазов. Они содержат все необходимые для организма вещества, а молочные белки и жиры легко усваиваются.
Абхазы предпочитают в основном кислое и кипяченое молоко. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного, причем буйволиное (с содержанием жира около 7%) считается самым вкусным и питательным. Его часто подают с медом, что особенно полезно для детей и пожилых людей. Разбавленное холодной водой кислое молоко (ахарцвыдз юа) — отличный освежающий напиток.
Кислое молоко не только является важной частью ежедневного рациона, но и используется в народной медицине. Продукты кисломолочного брожения помогают восстановить микрофлору кишечника и улучшают его работу. При расстройстве желудка рекомендуется буйволиное кислое молоко с медом, а при болезнях легких — кипяченое козье. Народная мудрость гласит: «Хочешь жить долго — пей больше кислого молока».
Среди молочных продуктов в Абхазии выделяются сыры: ашв лагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (начинка из сулугуни с кисломолочным сыром и мятой, залитая острым соусом), ачаюр (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки) и ахача (творожистая масса). Особенно питателен бурдючный сыр из смеси пресного и кислого молока, который после длительного брожения приобретает густую консистенцию и приятный вкус.
На абхазском столе часто можно увидеть вареные яйца: всмятку, вкрутую или «в мешочке». Также популярны яйца, запеченные в золе. Из яиц и сыра абхазы создают разнообразные блюда.
Мясные продукты занимают важное место в рационе абхазов. Они предпочитают мясо домашней птицы (кур, индеек), реже употребляют гусей и уток. Конина, устрицы, раки, грибы и рыба не входят в их меню, а свинину не едят мусульмане. Наиболее ценится козлятина, затем баранина и говядина. Дичь и мясо диких животных также пользуются особым уважением. Мясо готовят разными способами: варят, жарят, тушат и коптят. Среди традиционных блюд — жареные на вертеле цыплята и куры, вареная курица с аджикой, акуты еицаршы (курица в ореховом соусе), атубар (ливерная колбаса), амгуачапа (отварная требуха и ливер с аджикой, грецкими орехами и зеленью) и другие.
Деликатесом считаются жареные на вертеле туши козлят и ягнят с начинкой из мелко нарезанных внутренностей, кисломолочного сыра, аджики и мяты. Также любят вареное в молоке мясо козленка или ягненка. Абхазы — мастера приготовления мяса на вертеле над пламенем или горячими углями очага. Народная мудрость гласит: «И вертел цел, и мясо обжарено».
Рыбные блюда в абхазской кухне менее популярны, чем мясные. Рыбу чаще всего жарят на вертеле или сковороде, а копчёная рыба встречается реже.
Горячие супы и бульоны, за исключением фасолевого и пшённого, в абхазском рационе отсутствуют.
Абхазы предпочитают не слишком жирные блюда. Из животных жиров они используют топлёное и сливочное масло, а из растительных — ореховое, реже подсолнечное.
Мёд играл важную роль в питании абхазов. Его ели с кислым молоком, чуреком, варениками, пирогами и другими продуктами. Мёд также был ключевым ингредиентом сладких мучных блюд и использовался для приготовления традиционного напитка ацхадзюа. Мёд широко применялся в народной медицине.
Меню абхазов, особенно крестьян, зависит от времени года и религиозных запретов. Весной и летом основу рациона составляют растительные, молочные и мучные блюда, яйца, свежие овощи, дикорастущие травы, плоды. В этот период также едят мясо домашней птицы, но в небольших количествах. Осенью и зимой в рационе преобладают мясные блюда, молочные продукты, такие как копчёный (ашврюа) и бурдючный (ачаюр) сыры, кислое молоко. Также готовят блюда из фасоли, каштанов, листьев кольраби, добавляя грецкие орехи, аджику и другие ингредиенты.
Абхазы известны своей умеренностью в еде. Обжорство и неумеренность в пище и напитках всегда вызывали неодобрение. Важным аспектом является умение правильно вести себя за столом: еда должна проходить в спокойной и дружелюбной атмосфере, пищу следует употреблять медленно, тщательно пережевывая. Быстрая еда и разговоры во время трапезы считаются проявлением невоспитанности.
В абхазских семьях, где сильны патриархальные традиции, младшие не могут сесть за стол или начать есть раньше старших. Первыми едят мужчины, затем женщины и дети. Распределение еды также зависит от возраста: старшему подают самые почетные куски, а младшие получают менее ценные части.
Абхазы готовят еду только на один раз. Они плотно и сытно едят утром, перед работой, и особенно вечером, когда вся семья собирается вместе. Горячую пищу, в основном мамалыгу, подают два раза в день — утром и вечером. Еда должна быть умеренно теплой. Завтрак включает мамалыгу с сыром, вареную асолу, мясо или птицу с острым соусом, яйца, зелень, соленья и т. д. В конце подают кислое или кипяченое молоко.
Обед обычно легкий: айладж с кислым молоком, чурек с сыром и зеленью и т.д. В абхазской кухне разнообразие мясных и овощных супов не очень велико. Чаще всего готовят прозрачный бульон (атван) из говядины, реже — из баранины, приправленный аджикой и толченым чесноком. В куриный бульон, помимо аджики и чеснока, добавляют растертые желтки сваренных вкрутую яиц. Зимой иногда готовят суп из фасоли или проса.
На ужин подают горячую мамалыгу с сыром, вареную фасоль, зелень, соленья и т.д. Завершают ужин кислым молоком с медом. В промежутках между основными приемами пищи часто едят вареную или жареную кукурузу, тыкву с грецкими орехами, желе из виноградного сока (акалмыш), аджанджыхуа, каштаны, а также фрукты и ягоды.
Особенно хочется рассказать о питании людей, которые уходили в горы со стадами на летние пастбища. Основу их рациона составляют молочные продукты, мясо чаще всего варят и подают с соусом из кислого молока и аджикой. Мучные блюда, особенно мамалыгу, в горах едят значительно реже, вместо нее предпочитают хлебцы (акуакуар) из кукурузной муки с кислым или кипяченым молоком и медом. Иногда завтрак или ужин заменяет горсть хорошо прожаренной кукурузной муки, которую тщательно размешивают в горячем молоке.
Абхазская культура богата разнообразными напитками. Среди них: ахарцвыдзюа — напиток из кислого молока, медовая вода, а также вина, приготовленные из винограда и лавровишни.
Абхазское вино — один из самых древних алкогольных напитков, известных человечеству. Абхазия занимает второе место после Ближнего Востока по древности находок, свидетельствующих о виноделии.
В повседневной жизни абхазы употребляли водку или чачу из виноградных выжимок в небольших количествах. Во время обычных трапез мужчины обычно ограничивались двумя-тремя стаканами слабого вина, приготовленного из местных сортов винограда. На свадьбах и других праздниках, где мужчины часто произносили тосты, они могли позволить себе немного больше.
Здоровое питание, несомненно, является ключевым фактором долголетия, характерного для абхазов.
Для понимания особенностей абхазской национальной кухни важно учитывать кухонную утварь и форму очага, которые определяют методы приготовления блюд: варку, обжаривание и выпечку.
Традиционно в абхазской кухне мясо готовят на вертеле над углями или варят крупными кусками.
На углях также выпекают мучные изделия, такие как пироги с сыром, чурек и различные хлебцы, включая ритуальные. Для выпечки чурека используют каменную или глиняную сковороду (аплакь).
Наиболее распространёнными и сохранившимися до наших дней кухонными принадлежностями являются котлы разных размеров, деревянная лопатка для приготовления мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудршьшьыга) и специальный камень (ахакьа) для растирания аджики и грецких орехов.
В прошлом абхазы активно использовали чугунную, медную, гончарную и деревянную посуду, а также изделия из кожи и рога, такие как бурдюки, роговые ложки с длинной ручкой для кислого молока и кубки для вина.
В последние годы абхазы стали реже готовить традиционные блюда, такие как атубар (вид колбасы), бурдючный сыр и ашвчапан — сыр с кисломолочной начинкой, мятой, аджикой и острым соусом из кислого молока. Блюда из дичи также стали редкостью. Из дикорастущих растений продолжают использовать только павой, который собирают весной. Традиционные напитки из винограда и лавровишни уступили место лимонаду и минеральной воде.
За последние десятилетия ассортимент блюд значительно расширился благодаря покупным продуктам и новым культурам, выращенным на огородах, таким как картофель, капуста, болгарский перец, помидоры, свёкла и другие. В рационе абхазов важную роль играют хлеб из пекарни, кондитерские и колбасные изделия, рис и другие крупы, чай, сахар, сливочное и подсолнечное масло и другие продукты.
Абхазская кухня обогатилась блюдами, заимствованными у соседних народов. Например, у русских абхазы научились готовить борщ, котлеты, мясной суп, куличи и другие сдобные изделия. Из грузинской кухни они переняли харчо, сациви и другие блюда.
Тем не менее, традиционные национальные блюда продолжают занимать важное место в абхазской кухне. В Абхазии до сих пор соблюдается традиционный режим питания, основанный на сбалансированном соотношении растительных, мясных и молочных продуктов. Важно отметить высокую биологическую активность питания абхазов, что связано с употреблением свежей пищи сразу после приготовления и большого количества растительных продуктов.
САЛАТЫ, ЗАКУСКИ, БУТЕРБРОДЫ
1. САЛАТ ИЗ РЕДИСА И ЯИЦ
Редис - 100 г, яйца - 3 - 4 шт., репчатый лук - 1 головка или зеленый лук - 1 - 2 пучка, зелень петрушки и укропа - по 4 - 5 веточек, аджика, уксус и соль - по вкусу.
Редис очистить, промыть, натереть на терке, посолить и оставить на 2 - 3 мин., затем сок слить.
Мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, нашинкованные лук и зелень смешать с редисом, приправить аджикой и уксусом.
2. САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ЛУКОМ
Редька - 100 г, зеленый лук - 2 пучка, зелень петрушки, укропа и базилика - по 2 - 3 веточки, соль - по вкусу.
Редьку очистить, промыть, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, положить в салатник, посолить. Через 3 - 5 мин. слить выделившийся сок и смешать редьку с нашинкованными луком и зеленью.
Салат можно украсить зернами граната.
3. САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ ПО-АБХАЗСКИ
Помидоры - 300 г, огурцы - 200 г, болгарский перец - 100 г, репчатый лук - 1 - 2 головки, уксус - 1 ч. л., чеснок, соль, аджику, зелень петрушки, укропа и базилика - по вкусу.
Свежие помидоры, огурцы и болгарский перец очистить от плодоножек и промыть. В салатник сначала положить помидоры и огурцы, нарезанные кружочками, затем нарезанные тонкими колечками болгарский перец и лук. К моменту подачи салат приправить аджикой, толченым чесноком и уксусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью.
Салат из свежих овощей желательно приготовить минут за 10 до подачи на стол.
4. САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМ
Свежие огурцы - 300 г, чеснок - 3 - 4 дольки, зеленый лук - 2 пучка, зелень петрушки, укропа и базилика - по 2 - 3 веточки, соль и уксус - по вкусу.
Свежие огурцы, нарезанные кружочками или небольшими тонкими полосами, положить в салатник и смешать с мелко нашинкованным луком, толченым чесноком с солью, уксусом и посыпать пряной зеленью.
5. САЛАТ ИЗ ЧЕРЕМШИ С УКСУСОМ
Черемша - 100 г, зелень петрушки и укропа - по 5 -.6 веточек, соль и уксус - по вкусу.
Черемшу перебрать, промыть, нарезать мелко, положить в салатник и приправить мелко нарезанной зеленью, уксусом и солью.
6. САЦИВИ ИЗ ИНДЕЙКИ ПО-СУХУМСКИ
1 индейка средних размеров, 1,5 л воды, 1 – 2 луковицы, 3 лавровых листа.
Для соуса: 8 луковиц, 3-4 стакана очищенных грецких орехов, 1,5-2 столовые ложки кукурузной или пшеничной муки, 2-3 ч.л. мелко рубленного чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. черного молотого перца, 1/2 ч.л. корицы, 5 бутонов гвоздики, 1 ч.л. хмели-сунели, 1 ст.л. гранатового сока или винного уксуса, 1/4 ч.л. толченого стручкового перца, 1/2 стакана жира из индейки, топленого или снятого с бульона, 2,5 стакана бульона из индейки, соль.
Подготовленную тушку индейки отварить до полуготовности, после чего вынуть из бульона, посолить, уложить на противень брюшком вниз, подлить немного бульона и обжарить в духовке до готовности, время от времени поливая выделяющимся соком и поворачивая, чтобы птица зарумянилась со всех сторон.
На половине порции жира из индейки обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире спассеровать муку до бледно-желтого цвета. Развести ее охлажденным бульоном, вскипятить.
Истолочь грецкие орехи с чесноком и перцем, кориандром и солью, влить бульон и соединить с подготовленным луком. Потушить вместе 15-20 минут. Затем положить гвоздику, корицу, хмели-сунели, добавить уксус или гранатовый сок и прогреть на медленном огне 5-8 минут.
Готовую горячую птицу нарезать кусками, залить горячим соусом сациви, остудить.
7. ПАШТЕТ ИЗ СУБПРОДУКТОВ – АРХВАРАХЧАПА
Печень - 200 г, сердце - 200 г, легкие - 100 г, орехи грецкие, очищенные - 100 г, лук репчатый - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, зелень кинзы - 5 - 6 веточек, укропа и чабера - по 2 - 3 веточки, аджика - 1 - 2 ч. л., соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.
Обработанные печень, сердце и легкие залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный ливер вынуть из бульона, остудить, пропустить через мясорубку.
Затем предварительно приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук и зелень соединить с ливером и, добавив 1 - 2 ст. л. бульона, вымешать до получения пастообраздой массы.
Готовый паштет выложить на тарелку, полить ореховым маслом и украсить мелко нарезанной зеленью и зернами граната.
8. ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА К ЗАВТРАКУ «ЕКА»
На 2-3 порции: тонкий лаваш - 1 шт., яйцо - 1 шт., сыр твердый - 20 г, зелень (базилик, петрушка) или укроп, сливочное или растительное масло для жарки, соль, перец. По желанию можно добавить ветчину-1 кружок и 1 маленький помидор.
Сыр натереть, зелень мелко порезать, помидор тонкими кружками, ветчину мелкими полосочками.
Налить на сковороду масло, быстро подогреть на максимальной температуре (но не накаливать). Лаваш сбрызнуть холодной водой под краном и положить на разогретую сковороду так, чтобы края свисали за бортики сковороды. Если лаваш слишком большой - разрежьте его пополам. В середину вбить яйцо, распределить вилкой, убавить огонь на средний, посолить. Сверху посыпать тертым сыром и рубленой зеленью. Если добавляете помидор и ветчину, то последовательность такая: яйцо, помидор, ветчина, сыр и зелень. Следим, чтобы приготовилось яйцо. Далее сворачиваем края лаваша к центру и жарим до румяной корочки. В общей сложности жарим с одной стороны около 5 минут. Затем переворачиваем «еку» на другую сторону и жарим еще минуты 4. Подаём горячей.
Можно обрезать лаваш по форме сковороды, поджарить сразу с одной стороны, потом перевернуть, выложить начинку и когда она будет готова - свернуть пополам и еще пополам, чтобы получился треугольник.
Также поджарить лаваш с одной стороны, перевернуть так, чтобы половина лаваша была на сковороде, а половина свисала. Выложить начинку, когда она будет готова - накрыть второй половинкой и перевернуть, обжарив с другой стороны.
9. СЫРНЫЕ БУБЛИКИ – АШВЫРХВ
Кисломолочный сыр - 500, соль - по вкусу.
Кисломолочный выдержанный сыр промыть, нарезать на куски, залить крутым кипятком и оставить на 3 - 5 мин., пока сыр не начнет плавиться. После этого слить воду, из тягучей сырной массы наготовить полоски в 1 - 2 см. толщиной, длиной 30 - 40 см, погрузить и в подсоленную сыворотку на 30 - 40 мин., затем слить сыворотку, полоски подсушить, попарно сплести в жгутики и свернуть в виде бубликов.
Сырные бублики можно подать к столу с острым соусом из кислого молока, а для длительного хранения их желательно прокоптить над очагом.
10. ТВОРОЖИСТАЯ МАССА, ПРИПРАВЛЕННАЯ АДЖИКОЙ И МЯТОЙ - АХАЧА
Ахача - 100 г, аджика - 1 ч. л, зелень мяты - 3 - 4 веточки.
Сыворотку, оставшуюся после приготовления кисломолочного сыра, кипятить в течение примерно 20 - 30 мин., затем остудить, перелить в марлевый мешочек и дать стечь.
Полученную творожистую массу (ахача) переложить на тарелку, приправить аджикой и мятой,
К столу подать с горячей мамалыгой.
Ахача - скоропортящийся продукт, хранить рекомендуется не более 2 - 3 дней в прохладном месте.
11. ВАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХОМ - АБАКЛАЖАНЧАПА
Баклажаны - 1 кг, очищенные орехи - 250 г, репчатый лук - 3-4 головки, чеснок - 4-5 долек, аджика - 1 ст. л., зелень кинзы - 5-6 веточек, петрушка - 3-4 веточки, укроп - 2-3 веточки, смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., соль, уксус или гранатовый сок по вкусу.
Баклажаны очистить от плодоножек, сделать продольный надрез, промыть, уложить в кастрюлю, залить слегка подсоленной холодной водой и варить до готовности. Сваренные баклажаны положить под пресс на 2 часа.
Тем временем подготовить фарш: орехи, чеснок и зелень, перекрутить через мясорубку, добавить аджику, соль, мелко нарезанный лук, гранатовый сок или уксус, влить 1/4 стакана остуженной кипяченой воды и все тщательно размешать. Полученной массой начинить баклажаны.
Фаршированные баклажаны разложить на блюде, полить ореховым маслом и посыпать зернами граната.
12. КАШТАНЫ С ОРЕХОМ – АХЬА ЧАПА
Каштаны - 500 г, орехи - 150 г, соль и аджика - по вкусу.
Каштаны надколоть, залить холодной водой и варить до готовности. Вареные каштаны слегка остудить, очистить от скорлупы и положить в миску.
К очищенным каштанам добавить аджику, орехи, пропущенные через мясорубку и все тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, перед подачей на стол полить ореховым маслом и украсить зернами граната.
13. БОТВА СВЕКОЛЬНАЯ С ОРЕХОМ – АБУРАК ЧАПА
1 кг свекольной ботвы берется 125 г грецких орехов, репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, зелень кинзы - 8 - 10 веточек, петрушки и укропа - по 3 - 4 веточки, аджика - 1 ст. л., соль и уксус - по вкусу.
Свекольную ботву промыть, положить в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить на слабом огне до готовности. Затем сваренную ботву отбросить на дуршлаг, остудить, отжать и, поместив в глубокую миску, приправить ореховой массой, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, нашинкованными луком и зеленью.
Готовое кушанье положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.
14. КАПУСТА С ОРЕХОМ – АКАПУСТАЧАПА
Капуста (белокочанная) - 1 кг, орехи (очищенные) - 250 г, репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, зелень кинзы - 8 - 10 веточек, петрушки и укропа - по 3 - 4 веточки, аджика - 1 ст. л., соль и уксус - по вкусу.
Белокочанную капусту очистить, промыть, разрезав на четыре части, удалить кочерыжку и сложить в кастрюлю. Затем залить небольшим количеством холодной воды и варить на медленном огне.
Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в миску. Туда же добавить акачпей, аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно вымешать.
Полученную массу выложить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.
15. КРАПИВА С ОРЕХОМ – АХУАЦЧАПА
Крапива - 1 кг, грецкие орехи - 125 г, репчатый лук - 1 - 2 головки или зеленый лук - 1 пучок, зелень киндзы - 5 - 6 веточек, укропа и петрушки - по 2 - 3 веточки, аджика - 1 ст. л.
Перебранные и промытые стебли и листья крапивы проварить в подсоленной воде в течение 10 - 15 мин., затем откинуть на дуршлаг и отжать. Крапиву, так же, как и павой, приправляют аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью.
Готовую крапиву кладут на тарелку и поливают ореховым маслом. Отдельно к ахуацчапа подают зеленый лук, чеснок или черемшу.
16. ПОЛЕВОЙ ОСОТ С ОРЕХОМ – АДЫГЫГЧАПА
Полевой осот - 1 кг, орехи - 125 г, репчатый лук - 1 - 2 головки, чеснок - 2 - 3 дольки, зелень кинзы - 6 - 8 веточек, укропа - 3 - 4 веточки, аджика - 1 ст. л., ореховое масло - 1 ст. л.
Полевой осот перебрать, промыть, залить холодной водой, слегка подсоленной, и варить на медленном огне. Сваренный осот откинуть на дуршлаг и, слегка остудив, отжать, а затем приправить аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью.
Перед подачей на стол адыргыгчапа полить ореховым маслом.
Весьма пикантное блюдо можно приготовить из букета съедобных дикорастущих трав (полевой осот - 300 г, дикий укроп - 300 г, дикая петрушка - 300 г, 2 - 3 корня дикой горчицы).
Компоненты и технология приготовления этого блюда такие же, как и для полевого осота с орехом.
17. ФАСОЛЬ С ОРЕХОМ – АКУДЕИЛЫРШШВА
Фасоль в зернах - 200 г. орехи грецкие (очищенные) - 150 г, репчатый лук 1- 2 головки, чеснок - 5 - 6 долек, зелень кинзы - 8 - 10 веточек, мяты, базилики и чабера - по 2 - 3 веточки, смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., аджика - 1 ст. л., соль, уксус или гранатовый сок и ореховое масло - по вкусу.
Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой и довести до кипения. Затем, слив отвар, снова залить холодной водой и варить до готовности. Чтобы зерна не разварились, в процессе варки добавить щепотку соли.
Сваренную фасоль откинуть на дуршлаг. Аджику, ореховую массу, 2 - 3 стол. л. отвара, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок смешать.
Полученную смесь соединить с фасолью, стараясь не размять зерна фасоли. Готовое акудеиларшшва положить на тарелку, полить ореховым маслом - арашы, украсить кольцами лука, зернами граната.
18. СТРУЧКИ ФАСОЛИ С ОРЕХОМ – АКАЛИАЧАПА
Фасоль в стручках - 500 г, орехи - 125 г, репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, аджика - 1 ст. л., зелень кинзы - 8 - 10 веточек, петрушки, чабера и базилика - по 2 - 3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.
Удалить из швов стручковой фасоли грубые волокна, затем стручки наломать, промыть и, залив холодной водой, варить до готовности. Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, слегка остудить.
Ореховую массу, заранее приготовленную, аджику, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок соединить с отжатыми стручками и тщательно размять руками до получения однородной массы.
Готовое акалиачапа положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука, зернами граната.
19. ПАВОЙ С ОРЕХОМ – АБЫРЧМАНЧАПА
Павой - 1 кг, грецкие орехи - 125 г, аджика - 1 ст. л., репчатый лук - 1 - 2 головки, чеснок 3 - 4 дольки, зелень кинзы - 6 - 8 веточек, укропа - 2 - 3 веточки, чабера и базилика - по 2 веточки, уксус и соль - по вкусу.
Молодые побеги павоя перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности.
Сваренный павой откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в глубокую миску. К нему добавить заранее приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень.
Все это тщательно перемешать, выложить на тарелку и полить ореховым маслом - арашы. К абырчманчапа подают острый соус из зеленой (незрелой) алычи - апхуса сызбал и зеленый лук.
20. СОЛЕНЫЕ ЛИСТЬЯ КОЛЬРАБИ С ОРЕХОМ – АЧАРХАЛЧАПА
Листья кольраби (ахул) - 500 г, очищенные орехи - 150 г, репчатый лук - 1 - 2 головки, зелень кинзы и петрушки - по 5 - 6 веточек, соль и аджика - по вкусу.
Маринованные листья кольраби мелко нарезать, приправить аджикой, ореховой массой, нашинкованными луком и зеленью.
Готовое блюдо положить на тарелку и полить ореховым маслом.
21. ОРЕХОВАЯ МАССА – АКАПЧЕЙ
Грецкие орехи (очищенные) – 250 г, лук репчатый – 3-4 головки, чеснок – 5-6 долек, аджика – 2 ст.л., смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., зелень киндзы – 6-8 веточек, петрушки, мяты и чабера – по 2-3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок – по вкусу.
Очищенные орехи пропустить через мясорубку вместе с аджикой и солью, добавить уксус или гранатовый сок, смесь сухих пряных трав, мелко нарезанные чеснок, лук и зелень. Хорошо перемешать.
22. СТРУЧКИ ФАСОЛИ С КИСЛЫМ (КВАШЕНЫМ) МОЛОКОМ
Зеленая фасоль - 500 г, кислое (квашеное) молоко - 400 г, репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, аджика - 1 ст. л., зелень кинзы - 5 - 6 веточек, укропа, петрушки, чабера и базилика - по 2 - 3 веточки, яйца - 2 - 3 шт., соль - по вкусу.
Удалить из швов стручковой фасоли грубые волокна, затем стручки наломать, промыть и, залив холодной водой, варить до готовности, откинуть на дуршлаг, остудив, отжать.
В кислое молоко, отцеженное через сито или марлю, натереть яйца, сваренные вкрутую, добавить аджику, соль, мелко нарезанные лук и зелень и все это рамешать.
В полученную массу положить отжатые стручки фасоли и тщательно размешать. Готовое кушанье выложить на тарелку, украсить кольцами лука и зеленью.
23. СЫР (СУЛУГУНИ), ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ – АШВХАДЗНЫ
Свежеприготовленный сыр (ашвлагуан или ашвеилаца), так же, как и копченый (ашврюа), нарезать длинными ломтиками и нанизать на вертел, поджарить над раскаленными углями.
Ломтики сыра можно поджарить и на сковороде с разогретым маслом. К столу подать с мамалыгой.
24. СЫР БУРДЮЧНЫЙ ПАСТООБРАЗНЫЙ - АЧАЮР ИЛИ АШВЦЫГРА
Квашеное молоко - 1 л, парное молоко - 1 л, кисломолочный сыр - 1,5 - 2 кг, соль - по вкусу.
В бурдюк (ахата) емкостью 6 - 8 л слить кислое и парное молоко и, добавив размельченного кисломолочного сыра и соли, затянуть его и подвесить над очагом примерно на высоте 1,5 - 2 м. А через каждые два дня доливать такое же, как и в первый день, количество кислого и парного молока. Процесс доливания следует продолжать до тех пор, пока бурдюк не наполнится.
Затем бурдюк плотно затянуть, тщательно взболтать и снова подвесить над очагом. Примерно через месяц на стенках бурдюка выступают капельки жидкости - признак готовности а чаюра - густого пастообразного сыра, кисловатого на вкус.
Готовый сыр переложить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю и хранить в прохладном месте. Оставшуюся жидкость с кислинкой на вкус приятно пить вместо воды. Зтот сыр еще называют а швцыгра или ахатаршвы.
25. СЫР КИСЛОМОЛОЧНЫЙ – АШВАДЗА
Цельное молоко - 5 л, сычужная закваска - 50 г.
Парное коровье, буйволиное или козье молоко процедить в котел, слегка подогреть, влить сычужную закваску (ацардзы), тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло для створаживания. Как только молоко загустеет и окончательно осядет, котел поставить на слабый огонь и медленными движениям рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. После того как сырная масса осядет на дно, осторожно собрать ее. руками в комок, отжать, положить в миску, расплющить, минут через 40 - 50 сыворотку слить, а сыр, желательно переложить в плетеную корзину (ахуарты), чтоб стекла жидкость. Затем сыр выдерживают 1 - 2 дня дл, созревания, после чего его можно использовать в качестве начинки, а также для приготовления рассольных и других сыров.
Сыр из овечьего молока (ахмасиа) готовят несколько иным способом. В парное овечье молоко кладут небольшой кусочек высушенного сычуга сосунка и оставляют в тепле для створаживания. Затем створожившуюся массу перекладывают на плетеный настил (ашвымкьат) и дают стечь.
Готовый сыр солят и к столу подают в свежем виде.
26. СЫР КИСЛОМОЛОЧНЫЙ С МЯТОЙ И АДЖИКОЙ – АШВРКУЧЫ
Кисломолочный сыр - 100 г, аджика - 1 ч. л., мята - 2 - 3 веточки, кинза - 3 - 4 веточки.
Кисломолочный сыр размельчить, приправить аджикой, мелко нарезанной мятой и кинзой. Подать с горячей мамалыгой.
27. СЫР КИСЛОМОЛОЧНЫЙ С ОРЕХОМ И АДЖИКОЙ – АШХВЫ
Кисломолочный сыр - 100 г, очищенные орехи - 50 г, аджика - 1 и. л., чеснок - 2 - 3 дольки, зелень кинзы и мяты - по 2 - 3 веточки, соль - по вкусу.
Орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, смешать с размельченным кисломолочным сыром, традиционно сыр, орехи, чеснок и зелень растирают на специальном камне.
Подать с горячей мамалыгой.
28. СЫР РАССОЛЬНЫЙ – АШВЛАГУАН ИЛИ АШВЕИЛАЦА
Кисломолочный выдержанный сыр - 1 кг, вода - 1,5 л, соль - по вкусу.
Созревший кисломолочный сыр (ашвадза) промыть в холодной воде, нарезать на куски (1,5 - 2 см талщиной), опустить в крутой кипяток, накрыть крышкой и оставить на 2 - 3 мин. Затем воду слить, образовавшуюся тягучую сырную массу тщательно размешать деревянной мешалкой и обеими руками свернуть в клубок.
Уплотненное сырное тесто положить в плоскую миску, предварительно посыпанную солью, распластать ладонью. При данной раскладке продуктов получается головка сыра (ашвха) диаметром 20 - 25 см, толщиной 3 - 3,5 см, весом 800 - 900 г.
Готовый ашвлагуан посыпать солью и поставить в прохладное место. Сформованную головку сыра после двух-трехдневной выдержки следует поместить в деревянную кадку или глиняный горшок с сывороточным рассолом (аджикдзырдз).
Ашвлагуан подают к столу в свежем и копченом виде и едят в основном с мамалыгой.
29. СЫР РАССОЛЬНЫЙ КОПЧЕННЫЙ – АШВРЮА
Выдержанный в рассоле сыр - ашвлагуан - положить на плетеный настил (ачалт), повесить над очагом и коптить до тех пор, пока корочка его не станет красновато-коричневого цвета.
Копченый сыр, заготовленный осенью, считается лучшим по вкусовым качествам и дольше сохраняется. В этих же целях для копчения лучше всего использовать дрова таких пород, как вяз, шелковица, ольха, а также древесную труху, опилки, кукурузные кочерыжки, крапиву.
30. СЫР РАССОЛЬНЫЙ С НАЧИНКОЙ ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ – АШВЧАПАН ИЛИ АШВЧАВШ
Кисломолочный сыр - 1,5 кг, квашеное молока - 1 л, аджика - 1 ст. л., зелень мяты и кинзы - по 1 пучку, соль - по вкусу.
Способ приготовления сырного теста такой же, как для ашвлагуан. Однако оригинальность этого сыра заключается в том, что он готовится с начинкой из кисломолочного сыра, а также с острым соусом из квашеного молока.
Созревший кисломолочный сыр нарезать тонкими кусками, залить кипятком и оставить на 2 - 3 мин. Потом воду слить, а сырную массу размешать до получения однородного слоистого теста.
Подготовленное сырное тесто положить в миску с широким дном и разровнять. Затем положить начинку из размельченного кисломолочного сыра с толченой мятой и солью, после чего края сыра стянуть на середину, соединить и, чтобы начинка не рассыпалась, сверху срезать ножом, ладонью разровнять сыр, придав ему округло-плоскую форму.
Перед подачей сыр нарезать и залить острым соусом из квашеного молока.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
31. ХАРЧО ПО-АБХАЗСКИ
Баранина на кости — 800 г, рис — 150 г, болгарский перец — 200 г, помидоры — 400 г, лук — 2 шт., чеснок — 3 зубчика, зелень (разная) — 20 г, бараний жир — 100 г, растительное масло — 2 ст. л, корень петрушки — 100 г, сухая аджика — 1 ч. л. , базилик (сушёный) — 1 ч. л. , уцхо-сунели — 0,5 ч. л. , куркума — 0,5 ч. л. , соль — по вкусу, вода — 3 л.
Баранину нарезать средними кусочками и выложить в кастрюлю с холодной водой. Добавить корень петрушки, целую луковицу и варить 1,5 часа на медленном огне. Достать мясо из кастрюли и нарезать. Бульон процедить, удалить лук и корень петрушки.
Нарезать бараний жир, помидоры, болгарский перец, зелень и оставшийся лук. Чеснок очистить от шелухи и растереть в ступке со специями. Выложить бараний жир на разогретую сковороду с маслом, обжарить 5 минут. Всыпать лук и хорошенько подрумянить.
Добавить болгарский перец, помидоры, аджику и заготовку из чеснока. Протушить 10 минут на слабом огне.
Процеженный бульон довести до кипения, добавить нарезанную баранину, зажарку и рис, прокипятить 15 минут. Всыпать соль, зелень и через 5 минут выключить огонь
32. ШУРПА В ГОРШОЧКЕ
Баранина, картофель, морковь, лук репчатый, томатная паста, аджика, вода.
Баранину с костью нарезают на кусочки массой 25-30 г, кладут в горшочек, заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем добавляю картофель, морковь, нарезанные брусочками, мелко нашинкованный лук репчатый, томатное пюре или помидоры, нарезанные дольками, и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи.
Продукты кладутся по вкусу, чем гуще, тем вкуснее.
33. СУП ИЗ БАРАНИНЫ С КРУПОЙ
Баранина - 500 г, крупа: 40 - 50 г ~ рис, вермишель или домашняя лапша, репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 1 - 2 дольки, томат-пюре - 20 г, топленый бараний жир - 50 г, аджика - 1 ст. л., зелень укропа и петрушки - по 3 - 6 веточек, вода - 2 - 2,5 л, соль и другие приправы - по вкусу.
Баранину мелко нарезать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности. В процессе варки в бульон положить 1 головку лука и 2 - 3 корня петрушки. Затем всыпать крупу (рис, вермишель, домашнюю лапшу).
К пассерованному на бараньем жире луку добавить томат-пюре и аджику. За 5 - 10 мин. до готовности суп приправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью.
Подавать с зеленью и сметаной.
34. СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ФАСОЛЬЮ
Баранина - 500 г, фасоль - 50 г, репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, зелень кинзы, укропа и петрушки - по 3 - 4 веточки, лук-порей - 1 головка, кукурузная мука - 1 ст. л., аджика - 1 - 2 ст. л., смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., жир - 50 - 70 г, вода - 2 - 2,5 л, соль и другие приправы - по вкусу.
Куски баранины, в основном шейной и реберной частей, разрубить, промыть и положить в кастрюлю, туда же всыпать перебранные, промытые зерна фасоли, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. В процессе варки в бульон добавить мелко нарезанный лук-порей, 1 - 2 корня петрушки.
На бараньем жире спассеровать мелко нарезанный лук, кукурузную муку, аджику и жарить до тех пор, по жир не станет прозрачным.
За 5 - 7 мин. до готовности суп заправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью, а также подкислить его кусочком алычевой пастилы (лаваша).
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.
35. СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ЧУРЕКОМ
Баранина 100 гр., почки бараньи - 50 гр., сердце - 50 гр., лёгкое - 30 гр., томат-пюре - 20 гр., лук репчатый - 1 шт., чурек - 200 гр., специи - по вкусу, кинза.
Продукты кладутся по вкусу, чем гуще, тем вкуснее.
Баранину, почки, сердце, лёгкое варят, затем мелко нарезают. В бульон приварки добавляют соль, специи, томат-пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности.
Подавать в горячем виде, добавив зелень.
36. СУП ПО-КАВКАЗСКИ
Говядина 160, лук репчатый 40, чеснок 3, зелень петрушки 10, кинзы 5, сельдерея 5, укропа 5, томат паста 10, лавровый лист, соль.
Говядину нарезают кусками по 30–40 г, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне до полуготовности. Затем добавляют соль, рубленый репчатый лук, лавровый лист, томат пасту, зелень петрушки и сельдерея, перец красный и варят до готовности.
В конце варки вводят рубленую зелень кинзы, укропа, толченый чеснок и доводят до кипения.
37. СУП ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ - АЧАРЦЫ
Перепел - 2 шт., картофель - 6 шт.(сред.), рис - 50 гр., лук - 1 гол., морковь - 1 шт., аджика, соль, специи, лавровый лист, зелень(кинза) - 1 пучок.
Перепелов отварить, вытащить, в бульон добавить мелко нарезанный картофель и промытый рис, поварить, затем добавить поджарку из лука и моркови, в пережарку также добавить специи и аджику. Варить до готовности, подсолить, добавить мелко нарезанную кинзу.
Баранину с костью нарезают на кусочки массой 25-30 г, кладут в горшочек, заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем добавляю картофель, морковь, нарезанные брусочками, мелко нашинкованный лук репчатый, томатное пюре или помидоры, нарезанные дольками, и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи.
Перепелов разрезать на порционные кусочки и разложить по тарелкам, обильно засыпав кинзой.
К столу подавать в горячем виде.
38. СУП ИЗ ФАСОЛИ — АКУДРЦА
Фасоль, зерно 150, лук репчатый шинкованный 47 г, чеснок очищенный толченый 15 г, кориандр (кинза) очищенный 8 г, укроп чистый нарезанный 20 г, петрушка (зелень) нарезанная 20 г, петрушка (корень) нарезанная 10 г, сельдерей (зелень) очищенный 17 г, лук-порей очищенный 28 г, мука кукурузная 5 г, аджика 25 г, пряные травы (прованские) 8 г, жир бараний топленый 50 г, вода 600 г, соль поваренная пищевая 10 г, перец черный молотый 0,2 г.
Фасоль перебрать, промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, а затем слить отвар. Снова залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне. В процессе варки добавить нашинкованные лук-порей, корень петрушки и сельдерей. 2
За 5–7 минут до готовности суп приправить пассерованным луком, обжаренным с кукурузной мукой и аджикой, чесноком, толчёным с солью, мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы и укропа. 2
Для сытности суп можно заправить нарезанным полосками лавашем или шкварками из курдючного жира.
39. СУП ИЗ ПШЕНА – АХУДЗРЦА
Пшено - 100 г, вода - 2,5 стакана, цельное молоко - 3 стакана, соль и сахар - по вкусу.
Пшено (чумизу) перебрать, промыть, залить холод ной водой и оставить на 1 час. Затем эту воду слить, крупу всыпать в кипящую воду и варить до готовности.
В сваренное пшено влить горячее молоко, добавить соль и сахар по вкусу, размешать, проварить 5 - 7 мин, и дать настояться.
40. ОКРОШКА ПО-АБХАЗСКИ
Кислое (квашеное) молока - 3 - 3,5 стакана, вода - 1 - 2 стакана, зеленый лук - 50 - 75 г, зеленые огурцы - 150 г, редис - 50 г, чеснок - 1 - 2 дольки, зелень укропа - 4 - 5 веточек, яйца - 2 шт., соль и аджику - по вкусу.
Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу.
Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп.
(продолжение следует)