ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
(для завтрака, обеда, ужина)
1. МАМАЛЫГА - АБЫСТА
600 г белой кукурузной муки.
В казанке или большой кастрюле с толстым дном доведите до кипения 2,5 л.
В 200 г манной крупы хорошей питьевой воды, добавьте соль (примерно 2 ч. л.).
Всыпьте в кастрюлю манку тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Доведите до кипения и варите на среднем огне примерно 3 мин Слегка уменьшите огонь.
Затем всыпьте в кастрюлю всю кукурузную крупу и очень энергично и быстро перемешивайте очень большой деревянной ложкой или лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Ни на секунду не останавливаясь, вымешивая, варите кашу до готовности, примерно 7 мин.
Выключите огонь, закройте казанок или кастрюлю крышкой, оставьте на 5 мин,
Тем временем нарежьте копченый сыр ломтями толщиной 7-10 мм Свежий сыр раскрошите, если нужно, смешайте с аджикой по вкусу, посыпьте рубленой зеленью. Мокрой ложкой или лопаточкой разложите абысту по тарелкам, в каждую порцию воткните по 2 ломтя копченого сыра.
Поставьте на стол соленые овощи, ачархал. свежий сыр с аджикой. Едят абысту руками: берут пальцами небольшой кусочек, формируйте из него немного сплюснутый шарик и подбирайте этим шариком любые продукты, стоящие на столе.
2. МАМАЛЫГА ИЗ ПРОСА (ЧУМИЗЫ)
Просо (чумизы) - 1 стакан: (200 г), вода - 4 - 5 стаканов (на 2 - 3 порции).
Зерна проса (чумизы) перебрать, промыть в проточной воде, всыпать в котел с кипящей водой и варить до готовности, периодически снимая пену. Разваренную крупу, не снимая с огня, тщательно перемешать деревянной лопаточкой, накрыть крышкой и протомить в течение 20 - 25 мин. до образования на стенках котла корочки (ачхуар).
В процессе томления мамалыгу тщательно размешать еще 1 - 2 раза. Готовую мамалыгу еще раз размешать и разложить на тарелки традиционными порциями.
Подается в горячем виде. При раскладывании мамалыги амхабысту (лопаточку) каждый раз опускают в холодную воду, чтобы мамалыга к ней не прилипала.
3. МАМАЛЫГА С СЫРОМ, ПРИГОТОВЛЕННАЯ НА МОЛОКЕ – АЧАМЫКУА
Кукурузная мука мелкого помола - 3 - 3,5 стакана, молоко - 3,5 стакана, вода - 1 стакан, кисломолочный сыр - 600 г, соль - по вкусу (на 3 - 4 порции).
В котел влить молоко, разбавленное водой, довести до кипения, положить 200 г размельченного сыра соль и варить на умеренном огне. Спустя 15 - 20 мин. Всыпать муку и, тщательно размешав, накрыть крышкой. Минут через 20 - 25 в мамалыгу положить оставшуюся часть сыра, нарезанного длинными и тонкими кусочками, и вымешивать, пока сыр и мамалыга не превратятся в однородную массу, а затем мамалыгу протомить еще 3 - 5 мин.
Подавать в горячем виде с кислым (квашеным) молоком и медом.
4. МАМАЛЫГА, ЗАПРАВЛЕННАЯ КИСЛОМОЛОЧНЫМ СЫРОМ - АИЛАДЖ
Кукурузная мука мелкого помола - 2 - 3 стакана, кисломолочный сыр - 500 г, вода - 4 - 5 стаканов, соль - по вкусу (на 2 - 3 порции).
Сварить мамалыгу на подсоленной воде по рецепту «мамалыга из кукурузной муки», накрыть крышкой и протомить в течение 25 - 30 минут. Затем выдержанный. кисломолочный сыр (ашвадза), нарезанный длинными тонкими кусками, положив в готовую мамалыгу, вымешивать до тех пор, пока сыр и мамалыга не превратятся в однородную тягучую массу.
Готовый аиладж разложить на тарелки традиционными порциями и подать на стол в горячем виде с кислым (квашеным) молоком и медом.
5. МАМАЛЫГА, ЗАПРАВПЕННАЯ ОРЕХОВЫМ МАСЛОМ – АШЛАРКУНТА
Кукурузная мука мелкого помола - 2 - 3 стакана, ореховое масло - 4 - 5 ст. л., вода - 4 - 4 5 стакана, соль - по вкусу (на 3 - 4 порции).
Мамалыгу сварить на подсоленной воде.
Готовую мамалыгу размешать и выложить в глубокую миску, залить ореховым маслом, тщательно вымешать, затем несколько раз перетряхнуть, разложить на тарелки. Подается к столу в горячем виде.
6. КАША - ГОМИ
Мука кукурузная 100 или крупа пшенная 75 и мука кукурузная 25, вода 300.
Кукурузную муку постепенно всыпают в кипящую воду и при непрерывном и энергичном помешивании доводят до готовности (готовое гоми должно иметь консистенцию вязкой каши).
Для приготовления гоми из пшена варят вязкую кашу. Когда она разварится, всыпают кукурузную муку, быстро перемешивают, разминают и держат на слабом огне под крышкой. Готовое гоми еще раз перемешивают, разминают, а затем перекладывают на мелкие тарелки деревянной лопаточкой, смоченной холодной водой.
Подают гоми в горячем виде вместо хлеба к харчо, сациви и фасоли.
7. КАША ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ – АПШВТРЫКЬ
Кукурузная мука мелкого помола - 50 г, молоко - 1 стакан, вода - 0,5 стакана, соль и сахар - по вкусу.
Кукурузную муку, непрерывно помешивая, обжарить на сковороде без масла до образования кремового цвета, всыпать тонкой струей в кипящую воду и, продолжая помешивать, варить примерно 10 - 15 мин. на слабом огне. Затем влить горячее молоко, соль и сахар, тщательно размешать и проварить еще 5 - 7 мин.
Каша эта очень калорийная, ее можно использовать в детском питании.
8. КАША ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ И МЕДА – АЦХАРШВЫ
Просяная или кукурузная мука - 1 кг, мед - 300 - 350 г, вода - 1 - 2 стакана, соль и жир - по вкусу.
В котел влить воду, мед, немного жира и варить довольно долго. В кипящий сироп, непрерывно помешивая, всыпать струйкой просяную или кукурузную муку (желательно из обжаренной кукурузы) и сварить густую кашу. Затем кашу накрыть крышкой и протомить в течение 40 - 50 мин.
Готовое ацхаршвы выложить на поднос и разровнять.
9. КАША ПШЕННАЯ НА МОЛОКЕ – АХУДЗКАШЬ
Пшено - 1 стакан, молоко - 3 - 3,5 стакана, вода - 1,5 - 2 стакана, соль и сахар - по вкусу.
Пшенная каша получается очень вкусной, если перебранную и промытую крупу сначала залить холодной водой и оставить на 1 - 2 ч, а затем, слив воду, варить до загустения.
В разваренное пшено влить горячее молоко, добавить соль, сахар и постоянно помешивая, проварить 5 - 7 мин., после чего накрыть крышкой и поставить для упревания на 10 - 15 мин. Отдельно подать кислое (квашеное) молоко.
10. КАША РИСОВАЯ НА МОЛОКЕ – АСАТЛАШЬ
Рис - 1 стакан, молока - 2 - 2,5 стакана, вода - 2 стакана, соль, сахар и другие приправы - по вкусу.
Рис перебрать, промыть, отварить на воде. В разваренный рис влить горячее молоко, добавить соль, сахар и проварить 5 - 7 мин., затем накрыть крышкой и протомить на слабом огне 3 - 5 мин. Отдельно подать кислое (квашеное) молоко и мед.
11. ЯИЧНИЦА ПО-НОВОАФОНСКИ
Нарезанные кружками помидоры обжарить с двух сторон, залить вбитыми яйцами и жарить до загустения белка. Посыпать зеленью.
12. ЯИЧНИЦА С СЫРОМ - АКУТАГДЖИ
яйцо — 3 шт, сыр сулугуни — пару кусочков, сливочное масло — 25 гр.абхазская аджика — половина ч. ложки, вода — 1 ч. ложка, чёрный молотый перец (по вкусу), соль (по вкусу).
Нарезать сулугуни небольшими кубиками. В отдельной посуде развести аджику с водой (на половину чайной ложки аджики 1 чайная ложка воды).
В отдельную чашку вбить яйца и добавить разведённую аджику. Приправить чёрным молотым перцем и посолить по вкусу.
В небольшой сковороде растопить сливочное масло. Вылить в сковородку сразу всю яичную массу вместе с сыром. Закрыть сковородку крышкой и на слабом огне довести яичницу до полной готовности. Она должна полностью схватиться, а сыр полностью расплавиться.
Выложить готовую яичницу акутагджи на тарелку и подать на стол.
13. ЯИЧНИЦА С СЫРОМ И ОРЕХОМ – АКУРЧАЧА
Яйца - 5 шт., кисломолочный сыр - 100 г, репчатый лук - 1 - 2 головки, орехи - 50 г, чеснок - 2 - 3 дольки, зелень мяты и кинзы - по 3 - 4 веточки, ореховое масло - 1 ст. л.
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на ореховом масле, добавить размельченный кисломолочный сыр с аджикой, через минуты две влить взбитые яйца. После этого сковородку продержать на огне 1 - 2 минуты. Яичницу с сыром остудить.
Очищенные орехи, чеснок и зелень (мяту и кинзу) пропустить через мясорубку (два раза) и смешать с яичницей с сыром. Подать с горячей мамалыгой.
14. ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ С ОРЕХОМ – АКУТАГЬЧАПА
Яйца - 6 шт., орехи грецкие (очищенные) - 60 г, зелень кинзы - 2 - 3 веточки, укропа - 2 веточки, аджика - 1 ч. л., ореховое масло - 1 ст. л.
Яйца отварить вкрутую. Желтки, отделенные от белков, размять, а затем приправить ореховой массой, аджикой, мелко рубленной зеленью.
Тщательно вымешанный акутагьчапа выложить на тарелку и украсить дольками белков и зеленью.
15. ГАЛУШКИ ПО-АБХАЗСКИ – АХАМПАЛ
В кукурузную или просяную муку мелкого помола 2 - 3 ст. влить теплую подсоленную воду, впустить 1 желток и замесить мягкое тесто, скатать в виде колбаски, нарезать на куски толщиной 4 - 5 см, каждому из них придать конусообразную форму, опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении примерно 15 - 20 мин.
Когда готовые хлебцы всплывут на поверхность, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь. По желанию ахампал можно положить в миску с разогретым сливочным маслом и несколько раз перетряхнуть.
К столу подать в горячем виде с кислым (квашеным) молоком, сметаной или горячим молоком.
16. ВАРЕНИКИ С СЫРОМ – АЧАХАЛАЖВ
Пшеничиая мука - 3 - 4 стакана, яйца - 1 шт., вода - 1 стакан, соль - по вкусу.
Начинка: кисломолочный сыр - 250 - 300 г, масло сливочное - 50 г, чабер сушеный - 1 ч. л., соль - по вкусу
В просеянной пшеничной муке сделать воронку и влить в нее теплую подсоленную воду, впустить желток и замесить тесто. Кисломолочный сыр размять или натереть, добавить растопленное сливочное масло, чабер, соль и тщательно перемешать. </h3>
Тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, на каждый положить по 1 ст. ложке начинки, края кружков соединить и защипить. Затем вареники опустить в подсоленный кипяток и варить 10 - 15 мин. Готовые вареники полить растопленным сливочным маслом и подать к столу с кислым молоком, сметаной, медом.
17. ВАРЕНЫЕ ХЛЕБЦЫ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ С СЫРОМ - АХУАЖВ
Кукурузная мука - 3 стакана, пшеничная мука - 1 стакан, кисломолочный сыр - 500 г, вода - 2 - 3 стакана, соль и толченый чабер (ацыбра) - по вкусу.
Способ приготовления и разделка теста, начинка для хлебцев (ахуажв) такие же, как и для акуакуар, только с той разницей, что эти хлебцы, начиненные кисломолочным сыром, обычно варят в подсоленной воде.
Подают также горячими и с кислым (квашеным) молоком, медом и пр.
18. ТУШЁНАЯ БАРАНИНА С ПРЯНОСТЯМИ - АКУРМА
Баранина - 1 кг, курдючное сало или внутренний жир - 100 г, чеснок - 4 5 долек, смесь сухих пряных трав - 1 ст.л., аджика - 1 - 2 ст. л.
Мякоть баранины очистить от пленки, обмыть и нарезать мелкими кусочками. Курдючное сало или внутренний жир также промыть, нарезать мелко, положить вместе с мясом в разогретый чугунный котел и тушить под крышкой на медленном огне. В процессе тушения можно добавить 1 - 2 стакана крутого кипятка. Готовое мясо приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, кинзой, смесью сухих пряных трав (в основном, молотые семена кориандра и чабера) и потомить еще 15 - 20 мин.
Готовую акурму переложить в эмалированную или глиняную посуду с крышкой и хранить в прохладном месте. Перед подачей на стол разогреть.
19. БАРАНИНА ЖАРЕННАЯ ПО-АБХАЗСКИ
Баранина (мякоть) - 500 г, сальиик - 500 г, репчатый лук - 2 - 3 головки, барбарис - 50 г, зелень петрушки и укропа - по 3 - 4 веточки, аджика - 1 ч. л., соль - по вкусу.
Мякоть баранины очистить от пленки, промыть, нарезать кусочками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку два раза, добавить аджику, сок барбариса, соль, мелко нарезанную зелень. Фарш вымешать и поставить на холод.
Сальник подготовить, как и для говядины, жаренной по-абхазски, фарш сформовать в виде небольших котлет, завернуть в сальник, уложить на промазанную маслом сковородку и обжарить в духовке. Подается на стол с любым из плодово-ягодных соусов.
20. БАРАНИНА ТУШЕННАЯ В ЛУКОВО-ТОМАТНОМ СОУСЕ – АУАСАЖЬЫЕИЦАРШ
Баранина - 1 кг, жир - 100 г репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 3 4 дольки, томат-пюре - 2 ст. л., аджика - 1 ст. л., зелень кинзы, укропа и базилика - по 4 - 5 веточек, смесь сухих пряных трав - 1 ч, соль - по вкусу.
Мякоть баранины и курдючное сало или внутренний жир нарезать кубиками, потушить под крышкой в собственном соку. На жире, отделенном от готового мяса спассеровать мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре или свежие помидоры и потушить. В этот соус положить мясо, чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав и на слабом огне потомить 5 - 10 мин.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
21. ФАСОЛЬ С МЯСОМ ПО-АБХАЗСКИ
Баранина 150, фасоль красная 100, лук репчатый 25, зелень кинзы 15, аджика 5, соль.
Предварительно перебранную фасоль заливают холодной водой и варят вместе с крупно нарезанной бараниной. Мясо доводят до готовности, вынимают и продолжают варку фасоли. Во время варки фасоли добавляют связанные пучки зелени кинзы (1/3 от нормы), которые после готовности фасоли вынимают. Отваренную фасоль непревзойденно разминают, добавляют аджику и мелко нарезанный репчатый лук и еще кипятят 5-10 минут.
В конце варки вводят отварное мясо, нарезанное мелкими кусочками. В готовое блюдо добавляют рубленую зелень кинзы.
22. ФАСОЛЬ С МЯСОМ
Фасоль в зернах - 150 - 200 г, мясо (говядина или баранина) - 500 г, лук репчатый - 2 - 3 головки, аджика - 1 - 1,5 ст. л., зелень кинзы - 7 - веточек, чабер, мята и базилика - по 1 - 2 веточки, сельдерей - 2 - 3 веточки, соль и паста из алычи - по вкусу.
Предварительно подготовленную фасоль вместе с мясом нарезанным небольшими. кусками, положить в котелок, залить холодной водой (5 - 6 ст.), довести до кипения, слить, снова залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая образующуюся пену.
В процессе варки добавить мелко нарезанный сельдерей, лук. Готовое мясо вынуть из бульона, сваренную фасоль размять и приправить аджикой, солью, а для создания кислой среды добавить пасту-пюре (1-2 ч. л.) или кусочек алычовой пастилы (лаваша), затем добавить мелко нарезанную зелень (кинзы, мяты и т. д.), мясо проварить еще 7 - 10 мин., периодически помешивая деревянной ложкой.
К столу подается вместе с зеленью, овощным салатом, соленьями.
23. ГОВЯДИНА ТУШЕННАЯ ПО-АБХАЗСКИ
Говядина - 1 кг, жир - 100 г, аджика - 1 ст. л., чеснок - 5 - 6 долек, зелень кинзы - 5 - 6 веточек, соль, уксус и гранат - по вкусу.
Мякоть говядины очистить от пленки, промыть и порезать на кусочки, затем вместе с жиром положить в каленый чугунный котелок, накрыть крышкой и потушить в собственном соку. Зелень кинзы потолочь с солью, смешать с уксусом и аджикой.
Полученной смесью приправить тушеное мясо, затем мясо положить на блюдо, посыпать зернами граната.
К столу подается с любым из плодово-ягодных соусов.
24. ЖАРКОЕ С ГАРНИРОМ
Говядина - 300 гр., лук репчатый - 1 головка, аджика - 1 ч.л., смесь сухих пряных трав - 1 ч.л., зелень, соль - по вкусу.
Для гарнира: мука - 200 гр., яйцо - 1 шт., вода.
Говядину нарезать кусочками, посыпать солью, натереть аджикой, добавить лук, травы, и обжарить до готовности.
Овощи нарезать, морковь нашинковать, всё перемешать и залить полученным соусом по вкусу.
Сделать тесто, как для домашней лапши, нарезать квадратиками, опустить в кипяток до готовности и откинуть на дуршлаг.
Мясо подавать с гарниром обсыпав зеленью.
25. СОЛЯНКА ПО-АБХАЗСКИ
Говядина (лопатка) 1 кг, томатная паста 3 ст. л., сухая аджика на кончике ножа, чеснок 3 дольки, соленые огурцы 2 шт., каперсы 1 ст. л., соль по вкусу, лук 2 шт., масло растительное 1/4 стакана, лавровый лист 2 шт., перец горошком 5 шт., вода фильтрованная ~ 1 стакан.
В казанок или большой сотейник налить масло. Лук порезать кубиками и бросить в сотейник, томить 3 минуты, не пережаривать! В это время порезать небольшими кусочками мякоть говядины. Огонь увеличить и бросить мясо.
Поджарить слегка, влить воду, огонь до минимума, сотейник накрыть крышкой и тушить говядину 1,5 часа. При необходимости подлить в процессе еще немного воды. За 15 минут до готовности к мясу добавить порезанные с кожицей соленые огурцы, так же добавить лавровый лист и перец горошком. Тушить 4 минуты, попробовать на соль, посолить, добавить пасту томатную, разведенную в небольшом количестве воды, тушить минуту. Добавить каперсы, приправить солянку толченый чесноком и по вкусу сухой аджикой. Тушить до готовности.
Солянку можно подавать с отварным картофелем. Вкусно с отварной гречкой.
26. ОТВАРНОЕ МЯСО С ОСТРЫМ СОУСОМ – АСЫЗБАЛ
Мясо берется по потребности. Мясо (говядина, козлятина) в основном варится порционными кусками. Лучшее по вкусовым качествам отварное мясо из оковалка, костреца, грудной, лопаточной частей.
Деликатесом считаются тушки козлят или ягнят, сваренные в подсоленной воде с молоком.
Подготовленные куски мяса положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и варить на слабом огне 2 - 2 ,1/2 часа, периодически снимая пену. Чтобы мясо получилось сочным и ароматным, за 20 - 30 мин.
До окончания варки добавить 1 - 2 головки репчатого лука, коренья и соль по вкусу. Готовое мясо выбрать, остудить, положить на блюдо и украсить зеленью.
К отварному мясу подать асызбал из барбариса, алычи, помидоров и пр., а также аджику.
27. МЯСО ПО-АБХАЗСКИ
1 кг мяса, банка майонеза, 6 яиц, 4 ложки крахмала соль, перец по вкусу.
Мясо мелко нарезать как колбасу на салат. Сложить в кастрюлю добавить майонез, яйца, крахмал, соль, перец. Получится масса как на оладьи.
Жарить на жиру или постном масле. Выкладывать ложкой и обжаривать с двух сторон.
28. МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ
Мясо (баранина или говядина) - 1 кг, чеснок - 6 - 8 долек, аджика - 1 ст. л., соль и гранатовый сок - по вкусу.
Кусок говядины или баранины (желательно корейку, лопаточную или тазобедренную часть) очистить от пленки, обмыть, нашпиговать чесноком, посыпать солью, положить в миску и поставить на холод на 1 - 2 ч. Затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями.
В процессе обжаривания мясо периодически поливать аджикой, разведенной в гранатовом соке или черном вине.
Готовое мясо положить на блюдо, посыпать зеленью кинзы. К столу подается с острым соусом.
29. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНЬИХ СУБПРОДУКТОВ
Свежие бараньи печень, сердце, легкие подготовить для кулинарной обработки, тщательно промыть, нарезать дольками (по 25 - З0 г), положить миску, посыпать красным молотым перцем, солью перемешать. Затем нанизать на вертел и жарить раскаленными углями до полуготовности, после чего завернуть в диафрагму, перевязать ниткой и продолжать жарить до готовности.
Готовый шашлык уложить на блюдо и украсить кольцами лука и зеленью кинзы и укропа. Отдельно подать острый соус.
30. ШАШЛЫК ИЗ СВЕЖЕГО МЯСА – АЖЬЫДЗНЫ
Продукты на шашлык берутся по потребности. Мякоть баранины или говядины очистить от пленки, промыть и нарезать на кусочки весом 30-40 г., слегка посолить, перемешать, нанизать на вертел, чередуя с курдючным салом или внутренним жиром, и жарить над раскаленными углями.
В процессе обжаривания мясо периодически сбрызгивать гранатовым соком или черным вином, приправленным аджикой. Готовое мясо снять с вертела, уложить на блюдо, украсить кольцами лука.
К столу подается с острым плодово-ягодным соусом.
31. ШАШЛЫК ПО-АБХАЗСКИ
Печень 120, сердце 30, легкие 80, диафрагма 60, лук репчатый 25, зелень 10, соус ткемали 50, соль, перец черный молотый, соль.
Свежие бараньи печень, легкие, сердце зачищают, тщательно промывают, нарезают кусочками по 25–30 г, посыпают мелко рубленным репчатым луком, черным перцем, солью и перемешивают. Затем нанизывают вперемешку на вертел и жарят над раскаленными углями до полуготовности, после чего заворачивают их в диафрагму, перевязывают нитью и продолжают жарку до готовности.
При подаче удаляют нить, шашлык укладывают на блюдо и оформляют зеленью. Отдельно подают соус ткемали.
32. ШАШЛЫК ПО-СУХУМСКИ
По 200 г бараньих почек, селезенки, печени, по 70 г нутряного жира и репчатого лука, 10 г зеленого лука, 5 г чеснока, зелень петрушки, 20 мл бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Нарезать подготовленные субпродукты кусочками по 40—45 г, посыпать солью, перцем и нашпиговать чесноком. Каждый кусочек завернуть в ломтик нутряного бараньего жира, нанизать на шпажку и пожарить до появления румяной корочки, сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока.
Подать с зеленью.
33. КОПЧЕННОЕ МЯСО, ЖАРЕНОЕ НА ВЕРТЕЛЕ - АЖЬЦАА ДЗНЫ
Копченное мясо нарезать порционными кусочками (весом 40-50 г.), нанизать на вертел и обжарить над раскаленными углями.
Готовое мясо уложить на блюдо, украсить луком и зеленью. К столу подать с острым соусом.
34. КОЗЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ (ЦЕЛИКОМ) НА ВЕРТЕЛЕ
Тушу козленка опалить, обмыть и обсыпать солью. Внутренности (печень, сердце, легкие) очистить, промыть, нарезать мелкими кусочками и смешать с размельченным кисломолочным сыром, тертым орехом, чесноком, толченным с солью, зеленью (в основном мятой и чабером). Полученной массой начинить козленка. Тушку надеть на вертел и жарить над раскаленными углями.
Полуготовое мясо обмазать аджикой, слегка разбавленной гранатовым соком или черным вином, значительно реже - уксусом. Перед подачей на стол фарш вынуть, жареную тушу положить на блюдо и украсить фаршем. Отдельно подать острый соус.
Таким же способом можно жарить на вертеле и тушу ягненка.
35. КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА ОТВАРНАЯ ПО-АБХАЗСКИ
Тушку курицы или индейки (желательно средней жирности) опалить, выпотрошить, промыть в холодной проточной воде, затем положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и варить на среднем огне до готовности. Чтобы бульон получился прозрачным, добавить 1 головку лука, по 1 - 2 штуки ароматических кореньев.
Сваренную курицу вынуть, слегка остудить, разделить на порционные куски, положить в глубокую миску и приправить в теплом виде аджикой, разведенной бульоном (1 - 2 ч.л. аджики, 1 ст. л. бульона), затем миску встряхнуть несколько раз, накрыть крышкой и выдержать 30 - 40 мин.
Готовую курицу выложить на блюдо, украсить зеленью и луком, нарезанным кольцами.
Отдельно подать асызбал из барбариса, алычи, помидоров и пр., либо острый соус из ореха - арашых сызбал.
36. КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ
1-й вариант
Продукты берутся по потребности. Обработанную тушку курицы или индейки промыть в холодной проточной воде. Перед жарением старую курицу или индейку можно отварить до полуготовности, посыпать солью, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. В процессе жарения тушку снаружи смазать аджикой и периодически поливать бульоном. Готовую курицу нарезать порционными кусками, разложить на тарелке и подать с острым соусом (асызбал) из алычи, барбариса или помидор.
2-й вариант
Подготовленную тушку курицы обсыпать солью, начинить чесноком, толченным с солью и 1 - 2 веточками чабера, надеть на вертел и жарить над раскаленнными углями.
Готовую курицу разрезать на порционные куски, разложить на тарелке. Отдельно подать острый соус.
37. КУРИЦА ПОД ОРЕХОВЫМ СОУСОМ – АКУТЕИЦАРШ
Курица - 1 шт. (желательно до 1 кг), орехи очищенные - 350 г, репчаты лук - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, аджика - 1 ст. л., жир - 50 - 70 г, зелень кинзы - 1 пучок, смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., уксус, гранатовый сок и соль - по вкусу.
Подготовленную тушку курицы нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. Готовое мясо вынуть, переложить в чугунный котелок, добавить сливочное (топленое) масло, мелко нарезанный лук, аджику и протушить в течение 5 - 10 мин.
Орехи пропустить через мясорубку 2 - 3 раза; чеснок, соль и зелень кинзы потолочь в ступке, смешать с молотыми орехами, развести 3 стаканами теплого бульона. Полученным соусом залить мясо и варить в течение 10 - 15 мин. периодически помешивая. За 2 - 3 минуты до готовности добавить уксус или гранатовый сок.
К столу подать в горячем виде.
38. ЦЫПЛЕНОК ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ - АКУЧЫШЫ И ЦАРШ
Цыпленок - 1 шт. (400 - 500 г) масло - 70 г, свежие помидоры - 200 г, аджика - 1 ч. л., чеснок - 2 - 3 дольки, репчатый лук - 1 - 2 головки, зелень кинзы, петрушки, укропа - по 2 - 3 веточки, соль - по вкусу
Обработанную тушку цыпленка разрезать на порционные куски, положить в алюминиевую кастрюлю или котелок с разогретым сливочным маслом и потушить.
Затем добавить нашинкованный лук и, как только лук подрумянится, добавить свежие помидоры, нарезанные кружочками, аджику, толченный чеснок и тушить 15 - 20 мин. За 5 мин. до готовности положить мелко нарезанную зелень.
39. ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ ПО-АБХАЗСКИ
Цыпленок - 300 - 500 г, кисло - молочный сыр - 50 г, чеснок - 1 - 2 дольки, аджика - ~ ч. л,, зелень мяты и чабера - 2 - 3 веточки.
Выпотрошенную тушку цыпленка промыть в холодной проточной воде, обсушить, обмазать аджикой.
Потроха (желудок и печень) мелко нарезать, смешать с размельченным кисломолочным сыром, аджикой, толченым чесноком и зеленью. Этой смесью начинить цыпленка и надеть на вертел и жарить над раскаленными, углями до готовности.
К столу можно подать как в целом виде, так и порционнымй кусками.
На вертеле жарят и дичь.
40. ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ НА СКОВОРОДЕ
Обработанного цыпленка разрезать вдоль по грудке распластать, смазать аджикой, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить под прессом, периодически поливая выделяющимся соком.
41. ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Цыпленок (1 шт.), жир птицы или топленое масло 10, сыр сулугуни 100, гранат 30.
Мелко нарезанный сыр сулугуни смешать с зернами граната, нафаршировать цыплят, после чего их зашить шпагатом и жарить на вертеле над углями.
42. БОРАНИ ИЗ ЦЫПЛЯТ С БАКЛАЖАНАМИ
1 цыпленок (весом 600 г), 700 г баклажанов, 60 г топленого масла, 400 г мацуна, 20 г сахара, 16 г соли, корицы и шафрана по вкусу.
Тушку цыплёнка жарят до готовности, баклажаны жарят отдельно.
Мацони окрашивают крепким настоем шафрана, добавляют корицу и сахар.
При подаче на цыплёнка кладут баклажаны и поливают блюдо подготовленным мацони.
43. ПИКАНТНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-АБХАЗСКИ
500 г мясного фарша, 2 кусочка черствого белого хлеба, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 соленый огурец, 2 стручка острого красного перца, 3 веточки кориандра, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Хлеб замочить в молоке (минут 10), затем отжать и размять. Нашинкованный лук поджарить на масле в сковороде, перец и огурец мелко нарезать. Смешать все с фаршем, добавить нарубленные зелень и яйцо, поперчить, посолить и еще раз перемешать.
44. УТКА ПО-АБХАЗСКИ С ОВОЩАМИ
1 утка (примерно 1,2-1,5 кг.), 1/2 головки чеснока, 2 луковицы, 1 горький перец, 4 болгарских перца, 0.5 кг. некрупных помидоров, соль, перец по вкусу.
Приготовленную утку нарезать кусочками, натереть солью и перцем. Помидоры разрезать пополам. Перец очистить от семян и плодоножек, горький мелко нарезать, болгарский-кольцами. Лук нарезать кольцами, чеснок - мелко. Соединить перец, лук и чеснок.
На дно кастрюли выложить помидоры срезами вниз, затем-кусочки утки, пересыпая овощной смесью, накрыть слоем помидоров срезами вниз. Тушить на среднем огне, не перемешивая, до готовности утки.
45. ПЛОВ ИЗ МИДИЙ ПО-СУХУМСКИ
600 г свежих мидий, 50 г репчатого лука, 1 красный сладкий перец (весом 200 г), 5 зубчиков чеснока, 2 крупных помидора, 100 мл растительного масла, 1 стакан риса «Жасмин», 1/4 ч. л. сушеного базилика, 1/2 ч. л. сушеной кинзы, 1/2 ч.л. абхазской аджики, 1,5 стакана воды, соль по вкусу.
Для креветок: 3 зубчика чеснока, 2 ст.л. оливкового масла, 500 г креветок, 6 ст.л. тайского соуса чили.
Мидии хорошо промыть. Порезать овощи и чеснок кубиком.
Обжарить в масле овощи и чеснок, затем добавить мидии, обжарить 3 мин, всыпать рис, посолить. Добавить базилик, кинзу и аджику. Залить 1,5 стаканами воды, дать закипеть, убавить огонь до минимума, прикрыть полотенцем, варить 20 мин. до полного испарения жидкости.
Раковины мидий раскрываются при варке и заполняются пловом сами собой.
За 5 мин до окончания варки плова, приготовить креветки. Обжарить чеснок на раскаленой сковороде с маслом, добавить креветки. Как только они начнут розоветь, влить тайский соус чили, проварить 1 мин.
Выложить на тарелку плов, а рядом креветки.
46. РЫБА (ФОРЕЛЬ, БАРАБУЛЬКА, КЕФАЛЬ И ПР.) ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
Обработанную рыбу посолить и оставить на 10 -15 мин., затем обвалять в пшеничнои муке и жарить на растительном масле.
Готовую рыбу выложить на тарелку и украсить зеленью. Отдельно подать острый соус.
47. ФОРЕЛЬ, ЖАРЕНАЯ НА ВЕРТЕЛЕ
Выпотрошенную форель промыть, постелить и поставить на холод на 10 - 15 мин., затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями, постоянно вращая.
В процессе жарения рыбу смазать аджикой, смешанной с толченым чесноком и уксусом. Жареную рыбу уложить на тарелку и посыпать зеленью кинзы и мелко нарезанным луком.
К рыбе подать любой из плодово-ягодных острых соусов.
48. СОЛЯНКА РЫБНАЯ НА СКОВОРОДКЕ ПО-СУХУМСКИ
500 г рыбы, 1 кг свежей или кислой капусты, 4 ст. ложки масла, 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 маринованных или соленых огурца, 100-150 г маринованных стручков сладкого перца или маринованных фруктов (сливы, яблоки), или овощных консервов, приготовленных на растительном масле, 1 стакан рыбного бульона или горячей воды, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки тертого сыра.
Для тушения капусты - 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки томата-пюре.
Нашинковать лук, пассеровать его в сливочном или растительном масле (2 ст. ложки), добавить томат-пюре, нарубленные огурцы и другие продукты и затем сырое рыбное филе, нарезанное кусками по 40-50 г, накрыть посуду крышкой и тушить рыбу 15-20 мин. Отдельно потушить капусту, заправив ее жиром, сахаром и томатом-пюре.
В смазанный жиром глубокий противень (или форму) положить половину тушеной капусты, сверху - куски рыбы вместе с тушеными продуктами, покрыть оставшейся капустой, посыпать молотыми сухарями и сбрызнуть растопленным маслом или посыпать тертым сыром (2 ст. ложки).
Запекать в духовом шкафу 15-20 мин. Подать на стол в горячем виде.
49. КУЧ МАЧИ ИЗ ГОВЯЖЬИХ СУБПРОДУКТОВ
Печень 50, сердце 60, легкие 70, рубец 60, лук репчатый 25, масло сливочное 15, уксус 10, чеснок 5, кондари, перец красный молотый, соль.
Промытые, хорошо очищенные субпродукты отваривают, затем нарезают кубиками, тушат с добавлением сливочного масла, пассированного лука, чеснока, красного молотого перца и кондари.
Во время тушения вводят немного бульона и жира, снятого с отварных субпродуктов. В конце тушения добавляют винный уксус и соль.
50. САЛЬТИСОНЫ (КОПЧЕННЫЕ, ЖАРЕННЫЕ) НА ВЕРТЕЛЕ – АТУБАР
Желудок (бараний) - 1 шт., курдючное сало или сальник - 500 г, чеснок - 8 - 10 долек, соль и другие приправы - по вкусу.
Атубар - своеобразные копченые колбаски, приготовленные из бараньего желудка и курдючного сала сальника. Обычное атубар нанизывают на вертел и жарят над раскаленными углями, можно пожарить и на сковороде.
Курдючное сало или сальник промыть, нарезать мелко, смешать с толченым чесноком, посолить (можно приправить аджикой), плотно накрыть и оставить заготовленный фарш в прохладном месте на 40 - 50 минут.
Обработанный желудок разрезать на квадратики (12Х12 см), расправить их. На квадратики проложить фарш, свернуть их в виде колбасок, перевязать бичевками, заготовленными из тщательно промытой тонкой кишки. Затем колбаски нанизать на фундучную палочку, подвесить над очагом и коптить, пока не станет проступать жир - признак готовности. Перед подачей нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями или же на сковороде.
К столу подают в горячем виде обязательно с острым соусом.
51. СУБПРОДУКТЫ В ЛУКОВО-ТОМАТНОМ СОУСЕ - АУАСАЖЬЫЕИЦАРШ
Сваренные субпродукты (1 кг) остудить и нарезать мелкими кусочками. В чугунном котле спассировать нашинкованный репчатый лук (2 - 3 головки), добавить аджику (1 ст л ) и томат-пюре (1 ст л), размешать, жарить в течение 1О - 15 мин.
Затем долить 1 стакан бульона или горячей воды, довести до кипения, положить мелко нарезанные субпродукты, тщательно размешать, накрыть крышкой и протушить в течение 5 -1О мин. Перед снятием с огня приправить толченым чесноком с солью, смесью сухих пряных трав.
К столу подать в горячем виде, посыпав зеленью кинзы.
52. СУБПРОДУКТЫ, ВАРЕНЫЕ С ОРЕХОВОЙ МАССОЙ – АМГУАЧАПА
Говяжьи или бараньи субпродукты (желудок - 500 г, печень - 100 г, сердце - 100 г, легкие - 100г) грецкие орехи (очищенные) - 250 г, лук репчатый - 3 - 4 головки, чеснок - 5 - 6 долек, аджика - 2 ст. л., смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., зелень кинзы - 6 - 8 веточек, петрушки, мяты и чабера - по 2 - 3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.
Из субпродуктов, т. е. из продуктов первичной обработки туши животных, абхазы в пищу употребляют, главным образом, желудок, печень, сердце, легкие.
К кулинарной обработке субпродукты подготавливают следующим образом: желудок, тщательно промыв в холодной проточной воде, опускают на 3 - 5 мин. в кипяток. Как только от стенок желудка начнет сниматься пленка с ворсом, желудок вынимают и, соскоблив с него ворсистую пленку, промывают в теплой воде и затем складывают в кастрюлю или котел и заливают холодной водой.
Печень и сердце очищают от пленки, а также из печени удаляют желчные протоки, а из сердца - выступающие кровеносные сосуды, затем печень, сердце и легкие промывают в холодной проточной воде и соединяют с ранее подготовленным желудком. Варят субпродукты на слабом огне 1 - 1,5 ч. Чтобы ливер хорошо разварился добавляют 1 ч. л. столового уксуса.
Готовые субпродукты достать из бульона, остудить, нарезать мелкими кусочками и положить в глубокую миску. Предварительно подготовленный акачпей - толченые или пропущенные через мясорубку орехи с аджикой, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук, зелень соединить с субпродуктами, хорошо размешать и выдержать в течение 1 - 2 ч.
Готовое амгуачапа выложить на блюдо, полить ореховым маслом - арашы, выжатым из акачпея, украсить зернами граната. К амгуачапа подается асызбал, салат из овощей, зелень (лук, редис и др.).
53. КУРИНЫЕ ЖЕЛУДОЧКИ ПО-АБХАЗСКИ
Куриные желудки — 1 кг, луковица крупная — 1 шт., уксус (Желательно яблочный), соевый уксус — 6 ст. л., каринадр (Можно заменить хмели-сунели) — 1 ст. л., аджика (на сколько вы любите остроту - столько и добавьте), соль.
Очищенные и промытые желудочки отварить и нарезать соломкой, выложить на сковороду и обжарить на небольшом количестве масла до легкой корочки. Затем 1 большую луковицу, нарезанную соломкой замариновать в уксусе (желательно в яблочном 20 -30 мин). Лук после маринада отжать.
К желудкам добавить лук, кориандр, соевый уксус, аджику, соль по вкусу. Все обжарить 5 -7 минут и накрыв крышкой дать настояться.
54. КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ - АПШ ДЗНЫ
Початки кукурузы очистить от стеблей, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями.
К столу подать с ядрами грецкого ореха.
55. ОТВАРНАЯ КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ - АПШ ЖВНЫ
Початки кукурузы молочно-восковой спелости очистить от стеблей, положить в кастрюлю, залить холодной водой, покрыть стеблями и варить под крышкой до готовности. За 10 - 15 мин. до конца варки добавить соль.
К столу подать в горячем виде с ядрами грецкого ореха или фундука.
56. ПАСТА ИЗ ОВОЩЕЙ, ЖАРЕННЫХ НА ГРИЛЕ (ДОПОЛНЕНИЕ К ШАШЛЫКУ)
Баклажан — 2 шт., Перец болгарский — 1 шт, Помидор (средний) — 4 шт., Масло сливочное — 70 г.
На мангал с углями ставим решетку и выкладываем на нее овощи, запекаем, минут 30 - 40, до готовности.
Берем глубокую тарелку и выкладываем в нее овощи, очищенные от кожуры. Все тщательно разминаем вилкой и добавляем растопленное сливочное масло.
Добавляем соль, перец и все еще раз взбиваем вилкой. При желании можно добавить чесночка и зелени по вкусу (лучше кинзу и базилик).
57. ФАСОЛЬ ВАРЕНАЯ – АКУДЧАПА
Фасоль в эернах - 150 г., репчатый лук - 2 - 3 головки, лук-порей - 1 головка, зелень кинзы - 8 - 10 веточек, сельдерея - 2 - 3 веточки, аджика - 1 ст. л., соль алычевая пастила - по вкусу.
Вареная фасоль, приготовленная по-абхазски, повседневное национальное кушанье абхазов.
Перебранную и промытую фасоль положить в котелок либо в глиняный горшок (акуджал), залить холодной водой и довести до кипения, затем слить отвар, фасоль, вновь залив холодной водой, варить на медленном огне под крышкой, периодически подливая небольшое количество холодной воды. 3а 10 - 15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные репчатый лук, лук-порей, сельдерей, за 5 - 10 минут - кусочек алычевой пастилы (лаваша).
Сваренную фасоль размять специальной мялкой (акудршьшьыга), приправить аджикой, солью, мелко нарезанной зеленью кинзы и еще раз проварить в течение 3 - 5 минут.
Акудчапа подается умеренно теплой с зеленью (лук, огурцы, редис), овощным салатом, соленьями.
58. ТЫКВА ВАРЕНАЯ - АКАБ ЖВНЫ
Ломти нарезанной тыквы (акаб) очистить от волокон и семян, уложить в кастрюлю, залить холодной водой (на 1 кг тыквы - 1 - 1,5 ст. воды) и варить на медленном огне.
За несколько мин. до готовности слегка посолить. К вареной тыкве, холодной или горячей, подаются аджика, ядра грецкого ореха или фундук.
59. ТЫКВА ПЕЧЕНАЯ - АКАБ ДЗНЫ
Тыкву, нарезанную ломтями, испечь в духовке, к столу подать с ядрами грецкого ореха или фундука.
СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
60. АДЖИКА ЗЕЛЕНАЯ – АХУСХУА ДЖИКА
Пряная зелень (киндза, мята, укроп, чабер, базилика) - 500 г, соль и зеленый перец - по вкусу.
В этой аджике доминируют зеленые пряные травы, а зеленый перец и соль используются в меньших количествах.
Для приготовления аджики используется специальный плоский камень – ахакя. Он может быть круглым или четырехугольным и обычно имеет углубление в центре, которое образуется из-за длительного использования. Растирание ингредиентов производится небольшим округло-продолговатым камнем под названием «апхныга». Его держат в правой руке и прижимают сверху левой, затем проводят им по нижнему камню.
Зеленую аджику подают к мясу, рыбе, овощам, а также приправляют ей молочные продукты (творог, сыры, кислое молоко, ахача и пр.).
61. АДЖИКА КРАСНАЯ (ОСТРАЯ) – АПАРПЫЛ ДЖИКА
Перец стручковый - 500 г, чеснок - 6 - 8 долек, семена киндзы - 15 г, укропа - 10 г, базилика - 10 г и чабера - 10 г, соль и орехи - по вкусу.
Апарпыл джика - острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных зеленых), грецкого ореха и соли.
Очистите перец от семян и плодоножек. Положите перец в миску, залейте теплой водой и придавите дощечкой с грузом на 3–4 часа. Слейте воду и тщательно разотрите перец с специями на специальном камне (ахакьа) с помощью каменного пестика (апхныга) до получения однородной вязкой массы с приятным ароматом.
В последнее время для приготовления аджики часто используют мясорубку, но это негативно сказывается на ее вкусе и аромате. При растирании перца и специй на камне выделяются эфирные масла, которые придают аджике особый аромат и однородную консистенцию. Для сохранения вязкости массы рекомендуется добавить 50–60 г грецких орехов, так как ореховое масло помогает сохранить структуру и улучшает вкусовые качества аджики.
Готовую аджику рекомендуется хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой, чтобы сохранить ее свежесть и аромат.
62. СМЕСЬ СУХИХ ПРЯНЫХ ТРАВ – АХХЫЛА
Семена кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пожитника - по 50 г, молотый красный перец - З0 г., соль - по вкусу.
Семена пряных трав растереть на специальном камне и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить также в закупоренной посуде.
Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соус, соленья и пр.
63. СОУС ИЗ БАРБАРИСА - АКАЦАХУР СЫЗБАЛ
Барбарис - 1 кг, аджика - 1,5 - 2 ст. л., болотная мята - 2 - 3 листика.
Ягоды барбариса положить в эмалированную или медную луженую посуду, залить 2 ст. холодной воды, добавить 2 - 3 листика болотной мяты и варить не более 10 мин. Затем ягоды размять в отваре, протереть через сито и приправить только аджикой.
Для длительного хранения акацахур сызбал налить в стеклянную посуду и плотно закрыть.
64. СОУС ИЗ ГРАНАТОВОГО СОКА – АМАЦМЫДЖ СЫЗБАЛ
Сок граната – 500 г, аджика – 1 ст.л., смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., чеснок и соль – по вкусу.
Зрелые плоды граната выжать, приправить аджикой, чесноком, толченым с солью, смесью сухих пряных трав. Подается соус к мясным блюдам.
65. СОУС ИЗ ГРЕЦКОГО ОРЕХА С АДЖИКОЙ – АРАШЫХ СЫЗБАЛ
Грецкие орехи (очищенные) – 200 г, чеснок – 3-4 дольки, смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., аджика – 1 ст.л., соль, уксус или гранатовый сок – по вкусу.
Грецкие орехи и чеснок пропустить через мясорубку 2-3 раза, добавить аджику и смесь сухих пряных трав. Развести массу 2-2,5 стаканами теплой кипяченой воды или куриным бульоном. Добавить немного уксуса или гранатового сока, полить ореховым маслом.
Подается соус к вареной и жареной птице.
66. СОУС ИЗ ЕЖЕВИКИ – АМААХЫР СЫЗБАЛ
Сок ежевики – 500 г, аджика – 1 ст.л., приправы те же, что и для соуса из гранатового сока.
Ежевику перебрать, промыть, протереть через сито и приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав. Подается соус к мясным блюдам.
67. СОУС ИЗ ЗЕЛЕНОГО (МОЛОДОГО) ВИНОГРАДА С ОРЕХОМ – АКУХЬ СЫЗБАЛ
Зеленый виноград – 500 г, орехи (очищенные) – 100 г, аджика – 1 ст.л., чеснок – 3-4 дольки, зелень кинзы – 4-5 веточек.
Ягоды зеленого винограда промыть, залить небольшим количеством холодной воды и варить 10 мин. Затем массу откинуть на сито, ягоды протереть. К протертым ягодам добавить толченые орехи с чесноком, аджику, мелко нарезанную зелень кинзы, влить один стакан холодной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Готовый соус подают к вареной или жареной курице или индейке.
68. СОУС ИЗ ЗЕЛЕНОЙ АЛЫЧИ - АБХВАСА СЫЗБАЛ
Зеленая алыча – 1 кг, аджика – 1 ст.л., зелень кинзы – 10-12 веточек, зелень мяты – 3-4 веточки, чеснок – 2-3 дольки, соль – по вкусу.
Плоды зеленой алычи перебрать и промыть. Положить в эмалированную кастрюлю, залить двумя стаканами холодной воды и варить 3-5 минут. Затем отвар слить, а массу тщательно протереть через сито. Добавить аджику, чеснок, толченный с солью, мелко нарезанную зелень, влить один стакан охлажденной кипяченой воды и все перемешать. Соус этот можно хранить не более 2-3 дней. Подают абхваса сызбал к рыбе и мясу.
69. СОУС ИЗ СПЕЛОЙ АЛЫЧИ — АСЫЗБАЛ
Компоненты: алыча — 1 кг, чеснок — 5—6 долек, аджика — 1—2 ст. л., смесь сухих пряных трав — 1 ст. л., 5—6 листьев болотной мяты, соль — по вкусу. Зрелые плоды алычи (желтой или красной) промыть и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она едва покрывала ее.
Варить на слабом огне в течение 15—20 мин., затем слить отвар и, протерев алычу через сито, отделить косточки. Алычевую массу вылить в кастрюлю, добавить 1 ст. воды и доваривать на слабом огне в течение 40—50 мин., периодически помешивая.
В процессе варки добавить аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника), чеснок, толченный с солью. Во избежание брожения в процессе варки в асызбал добавить 5— 6 листьев болотной мяты.
Готовый соус перелить в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть.
70. СОУС ИЗ КИСЛОГО (КВАШЕНОГО) МОЛОКА – АХАРЦВЫ СЫЗБАЛ
Кислое (квашеное) молоко – 500 г, чеснок – 2-3 дольки, зелень кинзы – 4-5 веточек, мята – 2-3 листика, аджика – по вкусу.
Кислое (квашеное) молоко налить в соусник, добавить аджику, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень и тщательно размешать.
Подается к овощным, молочным блюдам.
71. СОУС ИЗ КРАПИВЫ И ЩИРИЦЫ С ОРЕХОМ – АХАРШЬЫЛ СЫЗБАЛ
Крапива – 250 г, щирица – 250 г, орехи очищенные – 100 г, аджика – 1 ст.л., чеснок – 2-3 дольки, зелень кинзы, уксус и соль – по вкусу.
Перебранные и промытые листья, и стебли крапивы и щирицы проварить в подсоленной воде в течение 10-12 мин, откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и вымешать в миске до образования пастообразной массы. Затем добавить аджику, толченый чеснок, зелень кинзы и грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, уксус. Все это развести 2 стаканами кипяченой охлажденной воды.
Готовый соус налить в соусник и полить ореховым маслом.
72. СОУС ИЗ КРАСНЫХ ПОМИДОРОВ – АПАМИДОР СЫЗБАЛ
Помидоры - 1 кг, аджика - 1 - 1,5 ст. л., чеснок - 4 - 5 долек, смесь сухих пряных трав - 1 ст. л., зелень кинзы - 1 пучок, соль - по вкусу.
Зрелые помидоры очистить от плодоножек, промыть, помять и варить на слабом огне 25 - 30 мин. В процессе варки добавить чеснок, толченный с солью и кинзой, также болотную мяту.
Как только масса загустеет, снять с огня, слегка остудить и, процедив через сито, приправить аджикой, смесью сухих пряных трав и проварить в течение 10 - 15 мин.
73. СОУС ИЗ ТЕРНА
500 г терна, 3—4 веточки кинзы, петрушки и укропа, долька чеснока, перец, соль по вкусу.
Терн перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить, пока ягоды не разварятся. Снять с огня, удалить косточки, откинуть и протереть с отваром через сито.
В массу добавить истолченный с солью стручковый перец, чеснок, мелко порезанную зелень. Все перемешать.
74. СОУС САЦИБЕЛИ
1,5 ст. грецких орехов, 4—5 луковиц, 1 ст. уксуса винного, чеснок, перец, молотый красный, зелень мяты и кинзы, 2 ст. бульона или воды, 2 ч. ложки соли.
Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной — для мясных блюд, рыбный — для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
75. СОУС СЛИВОЧНО-ЧЕСНОЧНЫЙ
Масло сливочное – 1 ст.л, сливки – 200 мл, чеснок – 4 зубчика, миндаль молотый – 1 ст.л, орегано – 1/2 ч.л, сок лимона – 1 ч.л, петрушка – 1/2 пучка, соль, перец белый молотый – по вкусу.
Чеснок очищаем, мелко нарезаем и обжариваем его до золотистого оттенка на топленном сливочном масле. Добавляем миндаль, сливки, все перемешиваем, оставляем 5 минут томиться на огне. Добавляем орегано, лимонный сок, перец, соль. Все перемешиваем.
Готовый соус посыпаем мелко нарезанной зеленью.
76. СОУС ЧЕСНОЧНО-ОРЕХОВЫЙ
Чеснок – 6 долек, ядра грецких орехов – 50 г, масло растительное – 50 г, уксус 3%-ный – 10 г, зелень укропа или петрушки.
Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими ингредиентами и хорошо перемешивают.
77. АБХАЗСКИЙ ВИННЫЙ СОУС
1 луковица (средняя), 300 мл красного вина (сухого), 2 ст. ложки муки, 1 средняя морковь, корень сельдерея и корень петрушки, черный перец (молотый), 1 столовая ложка топленного сливочного масла, 3 столовых ложки жира, горячий мясной бульон (250 мл), томатная паста(50 г), сахар, соль.
Луковицу почистить и мелко порезать. Часть лука сварить в вине около 5 минут. К нему медленно всыпать муку и специи, довести до кипения.
В сотейнике растопить жир, всыпать к нему муку и пассеровать на умеренном огне (цвет должен стать светло-коричневым).
Оставшуюся половину луковицы смешать с мелко нарезанной морковью, корнем петрушки и сельдерея и поджарить. Томатную пасту предварительно развести мясным бульоном и влить к овощам. Все вместе тушить еще в течение примерно 10 минут.
К пассированной муке влить горячий бульон (процеженный), непрерывно помешивая. Добавить овощи и коренья, черный перец и продолжать варить. Образующийся на поверхности жир снимать ложкой по мере накопления.
Соус процедить, овощи и коренья протереть. Влить оставшиеся 100 мл вина, посолить, добавить сахар по вкусу и дать закипеть. Затем снять соус с огня и заправить топленным сливочным маслом.
Данный соус подойдет ко множеству блюд, как мясных, так и рыбных.
(продолжение следует)