ВЫПЕЧКА
1. АБХАЗСКИЙ ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ-ХАЧАПУР
0,5 литра мацони (кефира или простокваши), 1 ч.л. соды гашенной уксусом, 1 яйцо, соль и сахар по вкусу, 1-2 ст. ложки подсолнечного масла. Мука на глаз.
Для теста потребуется мацони (простокваша из домашнего коровьего молока). Чтобы приготовить простоквашу, оставьте молоко в тепле на 2-3 дня. Если нет возможности использовать мацони, можно взять кефир.
Тесто должно быть очень мягким, даже мягче, чем для пельменей. Оставьте его на 1 час.
Для начинки возьмите сулугуни, брынзу и зернистый творог. Чтобы начинка не была слишком жидкой, натрите сулугуни и брынзу на терке и смешайте с творогом в равных пропорциях. Добавьте 1 сырое яйцо и тщательно перемешайте сырную смесь.
Из теста сформируйте шарик размером с кулак и раскатайте его в тонкий круг. Края круга должны быть тоньше центра. На середину круга выложите сырную начинку и защипните края, формируя мешочек. Затем аккуратно расплющите мешочек до размера сковороды.
Разогрейте сковороду на среднем огне. Не смазывайте её маслом!
Выложите хачапури на разогретую сковороду. Через 3-4 минуты аккуратно переверните его, стараясь не порвать. Продолжайте жарить ещё 3-4 минуты. Готовый хачапури выложите на блюдо и обильно смажьте сливочным маслом с обеих сторон. Повторите процесс с остальными частями теста.
2. ХАЧАПУР – ЛОДОЧКА
Для теста: мука пшеничная – 1 кг, дрожжи прессованные – 30 г, вода или молоко – 2 стакана, яйца – 2 шт, сахар – 1 ст.л., соль – по вкусу, растительное масло – 30 г.
Для начинки: вода – 2 ст.л., сахар – 1 ст.л., соль – 1/2 ч.л., яйца – 2 шт, сыр сулугуни – 1 кг, яйца и кусочки сливочного масла – по количеству лепешек.
Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды или молока. Из муки, разведенных дрожжей, теплого молока, яиц, сахара и соли замешиваем тесто в течение 5-7 минут. Затем прямо на тесто вылить растительное масло и месить его до тех пор, пока оно не станет однородным и не слишком липким. Затем оставляем тесто в теплом месте подниматься, накрыв его полотенцем. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, немного его обмять и снова оставить в теплом месте. В общей сложности тесто должно подходить 2-2,5 часа, и за это время его нужно обминать 2-3 раза.
Из готового теста сформовать шарики, дать им немного постоять и раскатать лепешки диаметром 20-25 см. Для начинки сыр сулугуни натираем на крупной тёрке, добавляем немного муки для склеивания, 2 яйца, воду сахар, соль, все смешиваем. Отделить немного начинки и разложить ее равномерно тонким слоем по всей поверхности лепешек. Края лепешек скатать к середине рулетиком и защипнуть по бокам, должна получиться форма лодочки.
Переложить хачапур на смазанный маслом противень, откатить тесто от середины к краям, чтобы образовалась полость «лодочки», и поместить туда оставшуюся начинку.
Смазать хачапур яйцом и выпекать в разогретой духовке при температуре 200-220 градусов примерно 7-10 минут. Когда тесто подрумянится, а сыр расплавится, внутрь хачапура вбить по сырому яйцу – так, чтобы желток оставался целым. И снова отправить в духовку. Когда белок яйца затянется – хачапур готов (желток же должен остаться полужидким).
Извлечь хачапур из духовки и на каждый желток положить кусочек сливочного масла, по желанию – присыпать солью, перцем и зеленью.
3. ХАЧАПУР НА КИСЛОМ МОЛОКЕ И СМЕТАНЕ ИЛИ НА ЙОГУРТЕ
Пшеничная мука – 500 г, кислое (квашеное) молоко – 1 ст, сметана – 1/2 ст, сода – 1 ч.л., сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт, соль – по вкусу, уксус – 1 ч.л. Начинка: кисломолочный сыр – 600-650 г, сливочное масло – 100 г, яйцо – 1 шт.
Пшеничную муку просеять холмиком, сделать в нем углубление, туда влить слегка подогретое и подсоленное квашеное молоко со сметаной (вместо смеси из кислого молока и сметаны можно использовать йогурт – 300 г на 500 г муки), впустить 1 желток, взбитый белок, размягченное масло, добавить соду, погашенную уксусом, и замесить тесто. Затем тесто накрыть полотенцем и поставить в тепло на 3-4 часа.
Готовое тесто обмять, распластать руками, положить на него начинку, приготовленную по рецепту 2-го варианта, края лепешки, постепенно забирая, стянуть к середине и защепить..
Сформованный пирог уложить на теплую, подмасленную сковороду, разровнять, смазать желтком, разведенным в холодной воде, по центру сделать легкий надрез и выпекать в горячей духовке.
4. ХАЧАПУР НА МОЛОКЕ И ДРОЖЖАХ
Пшеничная мука – 3-3,5 стакана, цельное молоко – 0,5 стакана, сливочное масло – 50 г, яйца – 1 шт, сахар – 5 г, дрожжи – 15 г, соль и другие приправы – по вкусу.
Начинка: кисломолочный сыр – 300-350 г, сливочное масло – 50 г, яйцо – 1 шт.
Муку просеять. Молоко или воду нагреть до 30-35 градусов, развести в нем дрожжи, всыпать половину муки, указанную в рецептуре, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Опару накрыть полотенцем, поставить в теплое место на 40-50 минут для подъема. Когда опара подойдет, добавить растопленное масло, сахар, яйца, 1/4ч. ложки соли, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок посуды. Затем его поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа. Когда тесто поднимется, обмять его и дать снова подойти. За время брожения тесто обмять 1-2 раза. Затем тесто выложить на стол, посыпанный мукой, разделить на 2-3 куска и раскатать круглые тонкие лепешки толщиной 7-8мм.
Имеретинский сыр пропустить через мясорубку и смешать с сырым яйцом. Для начинки можно использовать сыр сулугуни или брынзу.
На раскатанную лепешку ровным слоем положить приготовленный фарш и защипать с четырех сторон, придавая лепешке квадратную форму. Хачапур может быть открытым, когда в середине виден сыр, и закрытым. Лепешки должны постоять 10 минут, затем смазать их взбитым яйцом, выложить на смазанный маслом или застеленный пергаментной бумагой противень и выпекать в течение 20-25 минут при температуре 180-190 градусов до золотисто-коричневого цвета.Можно собрать края лепешки к центру в виде узелка, соединить их, а затем сверху нажать рукой, обмять лепешку, придать ей округлую форму и перевернуть швом вниз. Оставить лепешки на 10 минут, чтобы они поднялись, затем раскатать и положить на смазанный маслом противень, поколоть вилкой, смазать яйцом, поставить в разогретую духовку и выпекать до золотисто-коричневого цвета.
Подавать хачапур на стол надо в горячем виде. Можно после выпечки лепешки смазать с обеих сторон сливочным маслом. Если хачапур остыли, то перед подачей надо нагреть их.
5. БАКЛАВА ИЛИ ПАХЛАВА ПО-СУХУМСКИ - АБАКЛАУА
Пшеничная мука — 1,2 кг, молоко — 1 л, грецкие орехи — 350 г, яблоки -350 г, яйца — 5 шт., сливочное масло — 300 г, мед — 300 г, сахарный песок — 300 г, дрожжи — 15 г, сахарная пудра, соль и корица — по вкусу.
В теплом молоке развести дрожжи, добавить сахар и оставить в тепле на 10 — 15 мин. В просеянной пшеничной муке сделать углубление, в него влить разведенные дрожжи, желтки, растертые с сахаром, ввести взбитые белки, добавить корицу и соль. Все тщательно вымесить и оставить в тепле на 1 — 2 ч.
Пока тесто подходит, подготовить начинку: ядра грецких орехов посечь ножом и смешать с сахаром, яблоки, очистив от кожицы, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, посыпать сахаром, добавить 1 — 2 ст. л. воды и потушить в течение 15 — 20 мин., периодически помешивая.
Тесто разделить на 10 — 12 кусков, каждый раскатать на размер листа, толщиной до 3 мм и смазать маслом. Первый слой уложить на противень, смазанный маслом, посыпать одной третью ореховой начинки, накрыть следующими тремя слоями теста, и снова орехи, и снова три слоя теста, а затем — яблочная начинка и последний слой теста, который смазывается яичным желтком, разбавленным холодной водой.
Сформованный пирог поставить в горячую духовку. Через 20 — 25 мин. вынуть его из духовки, нарезать ромбиками (8Х4 см), полить теплым сиропом из меда, вновь поставить в духовку и печь до готовности еще 35 — 40 мин.). Подать в холодном виде.
6. КОНВЕРТИКИ ИЛИ КОЛОБКИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ С СЫРОМ – АКУАКУАР
Кукурузная мука мелкого помола – 4 ст., пшеничная мука – 1 ст., яйцо – 1 шт., вода – 2-3 ст., соль – по вкусу, кисломолочный сыр – 500 г, чабер – по вкусу.
Блюдо можно приготовить в виде колобков, как печенье акуакуар, либо в форме конвертиков. Кукурузную муку смешать с пшеничной мукой, влить яйцо и теплую подсоленную воду, замесить тесто и оставить для расстойки в тепле на 2-3 ч.
Колобки: готовое тесто скатать в виде колбаски, нарезать на куски толщиной в 2-3 см, придать им округлую форму. На лепешки положить начинку (размельченный кисломолочный сыр с чабером), края соединить, защепить, лепешки слегка приплюснуть. Готовые колобки положить рядами на сковороду с маслом и печь в горячей духовке.
Конвертики: готовое тесто раскатываем в тонкий пласт и режем на квадратики. На одну сторону кладем сыр, защипываем края в форме треугольника. Обжариваем на разогретой сковороде в растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. Подавать блюдо с кислым (квашеным) молоком. Колобки или конвертики можно также начинить тертыми грецкими орехами, смешанными с сахаром или медом.
7. КУКУРУЗНЫЕ ЛЕПЕШКИ - МЧАДИ
Мука кукурузная 183, вода 100.
Из кукурузной муки тонкого помола замешивают на теплой воде тесто, разделывают его на круглые лепешки, укладывают на противень и выпекают в жарочном шкафу. Подают мчади в горячем виде вместо хлеба.
8. ЛЕПЕШКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Картофель – 1 кг, молоко – 150 мл, мука пшеничная – 350 г, соль – 1/2 ч.л., лук – 3 головки, масло сливочное – 100 г, растительное масло – 50 мл, соль для картофельного пюре – по вкусу.
Замешиваем тесто из муки, молока, 1/2 ч.л. соли, разделяем его на части весом примерно по 50 г. Раскатываем тесто, обжариваем его без масла с обеих сторон на сильно раскаленной сковороде. В пюре из вареного картофеля добавляем соль, измельченный обжаренный лук. На одну половину лепешки выкладываем пюре, закрываем второй половиной, смазываем растопленным сливочным маслом.
9. МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ – АКУАКУАР (1-й вариант)
Пшеничная мука – 500 г, яйца– 2 шт., мед – 250 г, вода – 1/2 стакана, топленое масло – 150 г, соль – по вкусу.
В глубокую миску вливаем мед, воду, добавляем три желтка и взбитые белки, добавляем соль, все перемешиваем. Затем в эту смесь просеиваем муку и замешиваем тесто. Выкладываем готовое тесто на доску, раскатываем тонким слоем, разрезаем его на куски и формируем шарики. Топленое масло раскаливаем в казанке, порционно кладем в него шарики (примерно по 7-10 штук) и, аккуратно мешая шумовкой, обжариваем. Подаем акуаркуар с квашеным молоком.
10. МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ – АКУАКУАР (2-й вариант)
Пшеничная или кукурузная мука - 500 г, мука из каштана - 500 г, мед - 500 г, яйца - 3 шт., вода - 0,5 стакана, соль - по вкусу.
Жир берется по потребности. В каленом чугунном котле обжарить расколотые каштаны, остудить, очистить от скорлупы и помолоть на ручной мельнице. Пшеничную или кукурузную муку просеять и смешать с каштановой, добавить мед, яичные желтки и замесить тесто. Из готового теста так же, как и в 1-м варианте, скатать шарики и обжарить в кипящем жире. Медовое печенье хранится долго, в старину его использовали в качестве дорожной провизии.
11. ОРЕХОВЫЙ РУЛЕТ
Мука – 300 г, сметана – 150 г, масло сливочное – 100 г, грецкие орехи – 200 г, сахарная пудра – 150 г, яйца – 1 шт., мед – 3 ст.л., соль и корица – по вкусу.
Масло взбиваем до пены, добавляем сметану, муку, соль, замешиваем тесто и кладем на 15 минут в холодильник. Для начинки смешиваем орехи с сахарной пудрой, медом и корицей. На посыпанной мукой доске раскатываем тесто, выкладываем ровным слоем ореховую начинку и сворачиваем рулет. Концы соединяем и защипываем.
Запекаем в разогретой духовке примерно 20 минут при температуре 225 градусов, смазываем желтком и выпекаем еще 10 минут.
Готовый рулет можно сверху посыпать сахарной пудрой.
12. ПИРОГ С СЫРОМ – АЧАШВ (1-й вариант)
На 1 пирог - пшеничной муки - 3-3,5 стакана, яйца - 2 шт., вода - 1,5 стакана, соль - по вкусу.
Начинка: кисломолочный сыр - 300-350 г.
Тесто для ачашв замешивается на воде без каких-либо разрыхлителей. Пшеничную муку просеять, сделать в ней воронку, влить 1 сырое яйцо, теплую подсоленную воду, замесить тесто, накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2-3 часа для расстойки.
Кисломолочный сыр промыть, отжать, размельчить и посолить. Добавить чебер (ацыбра) по вкусу.
Тесто перед разделкой обмять, поделить на два равных куска, каждый из них раскатать на округлые пласты толщиной в 1 см. На одну из лепешек положить сырную начинку и, разровняв, накрыть ее другой лепешкой. Затем защепив края лепешек, пирог уложить на разогретую сковороду с маслом (25-30 г.), смазать яйчным желтком, разбавленным в холодной воде, сделать сверху небольшой надрез и поставить печь в горячую духовку.
Ачашв подают в горячем виде.
13. ПИРОГ С СЫРОМ – АЧАШВ (2-й вариант)
Пшеничная мука - 3-3,5 ст., цельное молоко - 1,5 ст., сливочное масло - 50 г., яйца -1 шт., сахар - 5 г., дрожжи - 15 г., соль и др. приправы по вкусу.
Начинка: кисломолочный сыр - 300-350г., слив. масло, яйцо - 1 шт.
В теплой воде (0,5 стакана) развести дрожжи, добавить 1 стакан пшеничной муки и сахар, размешать, накрыть и поставить в тепло на 15 - 20 мин. Затем в слегка подогретое подсоленное молоко (по желанию молоко можно смешать со сметаной в равном соотношении), влить разведенные дрожжи и тщательно размешать. Пшеничную муку просеять, сделать в ней воронку, влить туда молоко с дрожжами, добавить слегка размягченное сливочное масло, один желток, взбитые белки и замесить тесто так, чтобы оно не липло к рукам. Вымешанное тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на расстойку примерно на 2 - 3 ч. Тем временем подготовить начинку: кисломолочный сыр, желательно одно-двухдневной выдержки, промыть и отжать, размельчить, добавить к нему разогретое сливочное масло и желток, и все тщательно размешать.
Дальнейшие процессы разделки теста, формовки и выпечки такие же, как и в первом варианте.
14. ПИРОГ С СЫРОМ – АЧАШВ (3-й вариант)
Пшеничная мука - 500 г, кислое (квашеное) молоко - 1 ст., сметана - 0,5 ст., сода - 1 ч. л., сливочное масло - 100 г, яйца - 2 шт., соль - по вкусу, уксус - 1 и. л. Начинка: кисломолочный сыр - 600 - 650 г, масло - 100 г, яйца - 1 шт.
Пшеничную муку просеять холмиком, сделать в нем углубление, туда влить слегка подогретое квашеное молоко со сметаной, впустить 1 желток, взбитый белок, размягченное масло, добавить саду, погашенную в уксусе, и замесить тесто. Затем тесто накрыть полотенцем и поставить в тепло на 3 - 4 часа.
Готовое тесто обмять, распластать руками, положить на него начинку, приготовленную по рецепту 2-го варианта, края лепешки, постепенно забирая, стянуть к середине и защепить.
Сформованный пирог уложить на теплую, подмасленную сковороду, разравнять, смазать желтком, разведенным в холодной воде, по центру сделать легкий надрез и выпекать в горячей духовке.
15. ЧУРЕК ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ – АМГЬАЛ
кукурузная мука мелкого помола – 3 стакана, вода или сыворотка – 2-3 стакана, соль – по вкусу.
Выпекают амгьал на плите или в духовке. Традиционно чурек пекут в каменной сковороде (аплакь) на раскаленных углях, непосредственно в очаге. В зависимости от того, как замешано тесто на чурек с добавками или без добавок, различают: амгьал – из теста без добавок, ашвмгьал – из теста, вымешанного с сыром, арыцмгьал – в тесте рубленные или молотые орехи, ацхамгьал – из теста, подслащенного медом. Тесто для чурека замешивается на воде, сыворотке или кислом (квашеном) молоке.
Особенно вкусный чурек получается из теста, приготовленного из смеси кукурузной муки с просяной на сыворотке и выдержанного 8-10 часов. Амгьал заменяет мамалыгу, хлеб, а также подается в виде закуски.
Кукурузную муку просеять холмиком, сделать в нем углубление, туда влить теплую подсоленную воду или сыворотку, замесить тесто и, накрыв, оставить в тепле на 2-3 часа.
Затем тесто выложить на сковороду с разогретым маслом. Чтобы чурек не потрескался при выпечке, поверхность разровнять мокрой ладонью.
Амгьал вкуснее в горячем виде.
16. ЧУРЕК С МЕДОМ – АЦХАМГЬАЛ
Кукурузная мука мелкого помола - 3 стакана, мед - 70 - 80 г, вода - 1,5 стакана, соль и другие компоненты - по вкусу.
Кукурузную муку смешать с просяной или пшеничной мукой (примерно 100 - 150 г), сделать в муке углубление, влить мед и теплую подсоленную по вкусу воду и замесить тесто. Затем тесто накрыть полотенцем и оставить в тепле на 2 - 3 ч.
Печь на сковороде, смазанной маслом, в духовке. Подать в горячем виде с кислым (квашеным) молоком.
17. ЧУРЕК С ОРЕХОМ – АРЫЦМГЬАЛ
Кукурузная мука мелкого помола - 4 стакана, пшеничная мука - 1 стакан, грецкие орехи - 150 г, вода - 2 - 3 стакана, мед или сахар - 50 г, соль - по вкусу.
Способ приготовления теста такой же, как и для чурека с медом. Предварительно пропущенные через мясорубку или мелко порубленные грецкие орехи смешать с медом или сахаром. Тесто разделить на две равные части. Одну часть выложить на смазанную маслом сковороду, разровнять и положить на нее ореховую начинку, накрыть вторым слоем теста, разровнять руками. Печь на сковороде смазанной маслом, в духовке.
Готовый чурек подать в горячем виде с кислым молоком.
18. ЧУРЕК С СЫРОМ – АШВМГЬАЛ
Кукурузная мука мелкого помола - 3 стакана, пшеничная мука - 1 стакан, кисломолочный сыр - 500 г, яйца - 2 шт., вода, кислое молоко или сыворотка - 1,5 - 2 стакана, соль и сливочное масло - по вкусу.
Кукурузную муку смешать с пшеничной мукой, просеять холмиком, сделать в нем углубление, влить туда либо воду, сыворотку, либо кислое молоко, разбавленное водой, добавить яйца и соль и замесить тесто. Затем в тесто добавить размельченный кисломолочный сыр или мелко нарезанный сыр-сулугуни, хорошо вымесить, накрыть полотенцем и поставить в тепло для расстойки.
Готовое тесто выложить на сковороду, смазанную маслом, разровнять и печь в духовке.
19. ЧЕБУРЕКИ ПО-АБХАЗСКИ
Для теста: 450 мл. очень холодной воды, соль по вкусу, мука сколько возьмёт тесто.
Для фарша: баранина с салом - 0,5 кг, бульон бараний охлажденный - 250 мл., лук репчатый - 2 средние головки, соль, перец по вкусу.
Масло растительное для жарки.
Приготовить тесто: воду смешать с солью, перемешать и добавлять муку. Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет очень эластичным и перестанет полностью отставать от рук.
Приготовить фарш: Баранину с салом и луком пропустить на мясорубке. Посолить, поперчить и соединить с бульоном. Хорошенько вымешать. Фарш должен получиться очень сочным (можно добавлять бульона еще больше, фарш должен получиться почти жидкий).
Раскатать очень, очень тонкое тесто и вылепить чебуреки, обрезая края фигурным ножом для чебуреков.
Жарить в широкой и не высокой посуде на раскаленном растительном масле.
Подавать с охлажденной Абхазской домашней «Изабеллой».
20. ЧУДУ ПО-АБХАЗСКИ
Для теста: мука 0,5 кг, кефир 0,3 мл, пищевая сода 1/2 ч.л., соль.
Для начинки: Творог 250 г, яйцо 1 шт., сметана 4 ст. л., зеленый лук 1 пучок, соль, сливочное масло для смазывания противня.
Чуду - это своеобразный прототип нашей ватрушки, только тесто совсем несдобное и начинка несладкая. Это очень вкусное и питательное блюдо, приготовленное из молочных продуктов и муки. Творожный вкус и нежное тесто создают потрясающий тандем, который придется по вкусу всем, кто любит такую выпечку.
Муку просеять через сито, сделать углубление и вылить кефир, оставив 1 ст. л. для гашения соды. Положить в миску соль. Соду загасить кефиром и добавить к остальным ингредиентам.
Замесить эластичное тесто (тесто довольно долго месить руками, пока не получится нужная консистенция!), скатать в шар, завернуть в полотенце или пищевую пленку и оставить «отдыхать» на 30 минут.
Творог пропустить через сито. Добавить к нему яйцо. Выложить половину сметаны. С помощью венчика перемешать все до однородной массы. Зеленый лук мелко нарезать и добавить к творожной массе, добавить соль по вкусу, перемешать.
Тесто раскатать в лепешку. Противень хорошенько смазать сливочным маслом, духовку разогреть до 180-200 градусов. Переложить тесто на противень. По поверхности лепешки равномерно распределить творожную начинку, оставляя от края свободную полоску теста около 3 см. Завернуть края теста. Смазать края теста оставшейся сметаной.
Поместить противень с чуду в духовку. Выпекать около 30 минут до образования аппетитной золотистой корочки.
Готовую лепешку немного остудить и нарезать на порционные куски. Подать к столу.
ДЕСЕРТЫ
21. ХАЛВА ПО-АБХАЗСКИ – АХЛУА
Пшеничная мука - 2,5 стакана, сливочное или топленое масло - 150 - 200 г, сахар или мед - 100 г, вода - 1,5 - 2 стакана, кисломолочный сыр - 300 г.
В халву по-абхазски, по желанию, в конце варки можно добавить кисломолочный сыр, нарезанный тонкими полосками. Подается в холодном виде с квашеным молоком.
В котле растопить масло, непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку и, продолжая помешивать, обжарить ее на медленном огне до образования однородной рассыпчатой массы светло-коричневого цвета. Мед или сахар залить холодной водой, прокипятить. Непрерывно помешивая, в обжаренную муку влить теплый сироп. После образования вязкой однородной массы 3 - 5 мин. котел продержать на огне.
Готовую халву выложить на плоскую тарелку, разровнять, нарезать ромбиками (примерно 4 - 6 см).
22. ПАТОКА ИЗ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА С ТЫКВОЙ – АБЫКЬМАЗ
Виноградное сусло - 3 л, тыква, очищенная от кожуры и семян - 500 г.
Неперебродившее виноградное сусло влить в котел варить.на слабом огне в течение 6 - 7 часов (периодически снимая пенку), до образования сладкой студенистой массы коричневого цвета. При этом сок должен, увариться на 1/4 первоначального объема. За 25 - 30 мин до конца варки в кипящую патоку добавить тыкву, предварительно нарубленную кубиками или соломкой.
Готовую патоку остудить и переложить в стеклянную или эмалированную посуду. Подавать в холодном виде с чуреком, варениками и пр.
23. ИНЖИР ВЫВАРЕННЫЙ В МЕДУ
Инжир - 1 кг мед - 500 г, вода - 2 стакана.
В котел влить мед и воду и проварить на слабом огне в течений 40 - 50 мин. Свежие плоды инжира (без трещин) промыть в холодной проточной воде, погрузить в кипящий мед и варить на слабом огне до готовности (примерно 2 - 2,5 ч.).
На стол подается в холодном виде.
НАПИТКИ
24. ВИНО ДОМАШНЕЕ
Как при обычной трапезе, так и на пиршествах предпочитают натуральное черное вино из винограда изабелла, значительно реже - из других местных сортов винограда.
В домашних условиях вино можно приготовить таким образам: зрелые ягоды виноград (примерно 10 - 5 кг) тщательно отсортировать, промыть и поместить в деревянную кадку или эмалировнную кастрюлю (без каких-либо изъянов), раздавить деревянным пестом, размешать, накрыть марлей и оставить в прохладном месте на 2 - 3 дня для брожения, притом в день 2 - 3 раза размешивать. Затем виноградное сусло процедить через марлю, перелить в деревянную кадку и вновь поставить в прохладном месте.
Через 2 - 3 дня сусло еще раз процедить и перелить в деревянный бочонок, поставить в прохладном месте и дать ему возможность еще раз осесть. Как только окончательно перебродившее виноградное сусло станет прозрачным, перелить в другой деревянный бочонок, закрыть ппотно пробкой и хранить в прохладном месте.
Для сохранения хороших вкусовых качеств вино лучше всего держать в глиняных кувшинах (ахапшьа), зарытых в землю.
25. КОМПОТ ИЗ АЙВЫ И КИЗИЛА
На 1 л компота берется очищенной айвы 100 г, кизила - 100 г, сахара - 100 г.
Плоды айвы промыть, очистить от кожуры и нарезать дольками (примерно 2 Х 3 см), положить вместе с кизилом в стерилизованную банку, залить горячим сиропом, накрыть крышкой и оставить на сутки.
На второй день сироп слить, проварить в течение 30 - 40 мин., этим сиропом снова залить плоды, банки накрыть крышками и закатать.
26. КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ И ВИНОГРАДА
Очищенные персики - 350 г, виноград - 100 - 150 г, вода - 2 л, сахар - 150 - 180 г.
Плоды персика промыть, очистить от кожицы если плоды крупные, разрезать пополам и удалить косточки, а мелкие целиком уложить в стерилизованную банку, добавить перебранные и промытые ягоды винограда, залить горячим сиропом и, накрыв крышками, оставить на сутки.
На следующий день сироп слить, еще раз прокипятить, снова залить плоды, банки накрыть крышками и закатать.
27. КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ
Продукты на компот берутся по потребности.
В кипящую воду всыпать сахар и варить в течение 15 - 2О мин. Затем в сироп опустить предварительно подготовленные яблоки. алычу, персики и пр. и варить на слабом огне до готовности. В конце варки можно добавить ежевику или малину.
28. КОМПОТ ИЗ ФЕЙХОА
Фейхоа - 0,5 кг, вода - 2 л, сахар - 150 - 180 г.
Обмыть плоды фейхоа, обрезать кончики, плотно уложить в горячую стерилизованную банку, залить горячим сиропом, накрыть крышкой и оставить на сутки.
На второй день сироп слить, проварить в течение 3О - 40 мин., снова этим сиропом залить плоды, банки накрыть крышками и закатать.
29. МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК - АХХЬАЛ ИЛИ АХШЦА
Абхазы, как правило, непосредственно парное молоко не потребляют. Однако из него приготовляют своеобразный молочный напиток аххьал или ахшца, который готовится двумя способами.
В первом случае в деревянную кружку - ачакуа, емкостью до 1 л, наливают примерно 2,2 - 3 стакана горячего молока, смешивают его со свеженадоенным и сразу же в теплом виде пьют.
Во втором случае на дно деревянной кружки кладут предварительно накаленный на углях очага гладкий речной или морской камень, на него надаивают козье молоко.
Вспенившееся от соприкосновения с горячим камнем молоко сразу пьют. Такое молоко обладает целебными свойствами.
30. НАПИТОК ИЗ КИСЛОГО (КВАШЕНОГО) МОЛОКА – АХАРЦВЫДЗЮА
Квашеное молоко - 1 л, вода - 2 стакана.
В кислое (квашеное) молоко влить холодную воду и размешать. Утоляет жажду.
31. НАПИТОК ИЗ МЕДА – АЦХАДЗЮА
Мед - 150 - 200 г, вода - 1 л, лимон - по вкусу.
В горячую воду добавить мед, размешать и проварить 15 - 20 мин., затем остудить.
К столу подать в холодном виде и, по желанию, в напиток можно положить 2 - 3 дольки лимона.
32. КИСЛОЕ (КВАШЕНОЕ) МОЛОКО – АХАРЦВЫ
Цельное молоко - 1 л, закваска (квашеное молоко) - 1 ч. л.
Квашеное молоко - ахарцвы - национальный молочный продукт абхазов. Готовят его из коровьего или буйволиного молока.
Процеженное цельное молоко кипятка медленном огне в течение 5 - 10 мин.,- затем переливают в эмалированную или стеклянную посуду и, слегка остудив, в него добавляют 1 ч. л. закваски (квашеное молоко), размешивают молоко, накрывают крышкой, укутывают и оставляют на 3 - 4 часа в тепле.
Заквасившееся кислое молоко (по желанию можно на некоторое время поставить на холод) подают на десерт, желательно с медом.
Прежде молоко заквашивали в деревянных сосудах абкул или глиняных горшках - адыргьла.
33. ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЙ НАПИТОК ИЗ ВИНОГРАДА - АЖЬЫРДЗЫ
Виноград - 1 кг, вода - 7 стаканов, сахар - по вкусу.
Перебранные ягоды зрелого винограда промыть, всыпать в глиняный кувшин, зарытый в землю, залить холодной водой, добавить сахар. Все размешать, накрыть крышкой, для герметичности обмазать глиной
Срок брожения один месяц. Получается приятный на вкус шипучий напиток, утоляющий жажду. По мере потребления в кувшин доливать столько холодной воды, сколько отлито напитка.
Таким же способом можно приготовить прохладительный напиток из плодов лавровишни (ашымхадзы) и дикой мушмулы (абацвдзы).
34. СОК ВИНОГРАДНЫЙ
Продукты берутся по потребности.
Перебранные и промытые плоды зрелого винограда оложить в деревянную кадку или эмалированную кастрюлю и тщательно размять, процедить несколько раз через марлю или сито и проварить на слабом огне 25 - ЗО мин.
Горячий сок влить в стерилизованную банку или бутыль и закатать.
ЗАГОТОВКИ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ
35. ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
Айва - 1 кг, сахар - 1 кг, вода - 1 - 1,5 стакана.
Плоды айвы промыть, очистить от кожицы, нарезать дольками, залить теплым сиропом и оставить на сутки.
На другой день сироп слить, вторично прокипятить в течение 15 - 2О мин., а затем, слегка его остудив, вновь залить сиропом плоды и снова оставить на сутки. На третий день на слабом огне варенье варить до готовности, периодически снимая пенку.
Готовое варенье остудить, разложить по стеклянным банкам и закрыть крышками. Хранить в сухом прохладном месте.
36. ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ
Алыча - 1 кг, сахар - 1,2 кг, вода - 1 - 1,5 стакана.
Плоды алычи перебрать, промыть, наколоть, залить Теплым сиропом и оставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично прокипятить в течение 15 - 20 мин., а затем, слегка его остудив, вновь залить сиропом плоды и снова оставить на сутки. На третий день на слабом огне варенье варить до готовности, периодически снимая пенку. Готовое варенье остудить, разложить по стеклянным банкам и закрыть Крышками. Хранить в сухом прохладном месте.
В готовом варенье сироп должен быть янтарного цвета, а плоды не всплывают и должны быть целыми.
37. ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА
Инжир - 1 кг, вода - 1,5 -2 стакана, сахарный песок - 1,2 кг.
Плоды инжира крупные и мясистые, поэтому варенье следует варить 2 - 3 дня с выдержками. Зрелые плоды инжира без трещин помыть в холодной проточной воде, наколоть деревянной шпилькой, Положить в эмалированный таз, залить теплым сиропом так, чтобы жидкость покрыла плоды, и поставить в прохладном месте на сутки.
На другой день сироп слить, вторично прокипятить в течение 15 - 20 мин, а затем, слегка его остудив, вновь залить сиропом плоды и снова оставить на сутки. На третий день на слабом огне инжирное варенье варить до готовности, периодически снимая пенку.
Готовое варенье остудить, разложить по стеклянным банкам и закрыть крышками.
Хранить в сухом прохладном месте.
38. ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА
Кизил - 1 кг, вода - 2 стакана, сахар – 1-1,5 кг.
Плоды кизила перебрать, промыть, наколоть, залить теплым сиропом и оставить на сутки.
На другой день сироп слить, вторично прокипятить в течение 15 - 2О мин., а затем, слегка его остудив, вновь залить сиропом плоды и снова оставить на сутки. На третий день на слабом огне варить варенье до готовности, периодически снимая пенку.
Готовое варенье остудить, разложить по стеклянным банкам и закрыть крышками.
Хранить в сухом прохладном месте.
39. НИЗКИ ОРЕХОВ В КИСЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА – АДЖАНДЖУХУА
Виноградное сусло - 3 л, кукурузная мука - 1 кг, очищенные грецкие орехи по потребности, сахар - по вкусу.
Виноградное неперебродившее сусло влить в большой котел и варить на слабом огне в течение 5 - 6 часов, периодически снимая пенку. Если в виноградном сусле недостаточно естественной сладости, то в процессе варки по вкусу можно добавить сахар. Затем в вываренный сок, непрерывно размешивая, малыми порциями всыпать просеянную кукурузную муку мелкого помола и варить еще 5 - 7 мин. до образования киселеобразной массы (акалмышь). Ядра грецкого ореха, предварительно разделенные на 4 дольки, нанизать на нити длиной в 40 - 60 см.
Готовые ореховые низки погружать в теплую желейную массу 4 - 5 раз, затем готовые аджанджухуа подвесить на перекладине и в течение 5 - 6 дней сушить на солнце.
Высушенный аджанджухуа хранить в сухом прохладном месте, обернув в марлю.
Подается к столу на десерт. Оставшуюся желейную массу (акалмышь) разлить по тарелкам и подать на стол в холодном виде.
40. ПАСТИЛА ИЗ ИНЖИРА – АЛАХАРЮА
Инжир – 1 кг, сахар – 300 г, вода – 1 стакан.
Зрелые плоды инжира очистить от кожицы, положить в глубокую миску и тщательно размять.
В алюминиевой кастрюле поставить варить сироп. Как только закипит, в него положить инжир. Варить на слабом огне в течение часа, периодически помешивая.
Готовое пюре слегка остудить, затем выложить на деревянную доску или лист фанеры и сушить на солнце. Высушенную пастилу поддеть ножом и, свернув в трубку, хранить в сухом, прохладном месте.
41. ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК
Яблоки - 1 кг, сахар - 800 г, вода - 1 - 2 стакана.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими дольками, положить в кипящий сироп и варить на слабом огне до полной готовности, периодически помешивая.
Готовое повидло остудить и переложить в стеклянную посуду.
42. КОПЧЕНИЕ МЯСА ПТИЦЫ
Готовую тушку индейки, желательно жирной, разрезать вдоль по грудке, обильно посыпать солью, оставить для просаливания на 1 - 2 дня в прохладном месте. Затем тушку положить на плетеный настил и коптить до готовности, периодически переворачивая.
Таким же способом коптят тушки перепелок, фазана и другой пернатой дичи. Копченую дичь жарят на вертеле или сковороде.
43. КОПЧЕНИЕ ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСЫ – АГУЫГУЫШВ
Компоненты - печень - 100 г, сердце - 100 г, легкие - 100 г, чеснок - 5 - 6 долек, жир - 100 г, аджика - 1 ст. л., смесь сухих пряных трав - 1 ст. л., соль - по вкусу.
Печень, сердце и легкие очистить, обработать, мелко порубить, смешать с мелко нарезанным курдючным салом, приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих трав, в основном кориандра и чабера, добавить, по желанию, немного (примерно 50 г) крови, затем фарш оставить на 1 - 1,5 часа для просаливания. После чего этим фаршем наполнить заранее обработанную толстую кишку. Концы последней соединить, связать, а затем ливерную колбасу подвесить над очагом и коптить примерно 3 - 4 дня.
Перед подачей жарят на вертеле.
44. МЯСО КОПЧЕНОЕ – АЖЬЦАА
Продукты берутся по потребности. Абхазам издавна известны способы заготовки мяса впрок.
Наиболее распространенным из них является копчение мяса (ажьцаа). Коптят мясо домашних и дики животных, пернатой дичи и домашней птицы, в особености индеек. Копчение производят отдельными кусками и целыми тушами.
Баранину и козлятину коптил целыми тушами: освежеванную тушу опалить, разрезать вдоль по грудке, распластать, на филейных частях сделать надрезы, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте для просаливания на 1 - 2 дня. Затем тушу подвесить над очагом и коптить в течение 3 - 4 недель. Говядину лучше коптить отдельными кусками и мяса удалить кости, филейные части нарезать на куски в 3 - 4 см толщиной, посолить и оставить в прохладном месте на 2 - 3 дня.
Перед копчением мясо опустить в кипящую воду и тут же вынуть. Это предохраняет мясо от порчи и придает ему хороший цвет.
Обработанное мясо положить на плетеный настил и коптить над очагом, периодически переворачивая, в течение 8 - 10 дней.
45. САЛО КУРДЮЧНОЕ КОПЧЕНОЕ – АКЬАПАЦАА
Курдючное сало промыть, сделать надрезы, посыпать солью, толченной с чесноком, и оставить на некоторое время для просаливания. Затем сало натянуть на фундучные прутья (крест-накрест) и, подвесив над очагом, коптить 2 - З дня.
Жарить на вертеле или сковороде.
46. КОЛЬРАБИ СОЛЕНЫЙ – АХУЛРЦВЫ
Кольраби - 5 кг, чеснок - 30 - 40 г, соль - 100 - 150 г, зелень сельдерея - 3 - 5 веточек, толченые семена голубого пажитника, укропа, чабера и базилика - 30 г, вода - 5 л, перец стручковый - 100 г, прочие приправы по желанию.
Кольраби или, по-абхазски, ахул - сорт капусты с толстым мясистым стеблем (белого цвета) - требует длительной засолки - 25 - 30 дней. Поэтому соленье из кольраби обычно заготавливают впрок глубокой осенью. Для хранения соленья лучше всего использовать глиняный узкогорлый сосуд (ахапшьа), зарытый в землю, или деревянную кадку (арцвтра).
Отделить листья кольраби от стебля, сам стебель очистить от кожицы. Затем листья и стебель промыть в холодной проточной воде, уложить слоями в глиняный сосуд или кадку, чередуя со специями, затем кольраби залить рассолом. Для крепости в рассол положить мешочек с кукурузной мукой, а для окраски - сушеные плоды лаконоса.
Для ускорения процесса соленья кольраби можно разрезать на поперечные или продольные куски.
Из листьев соленого кольраби приготовляют острое блюдо с орехом - ачархалчапа.
47. ТОПИНАМБУР (ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША) СОЛЕНЫЙ - АЦЫРКВАРЦВЫ
Топинамбур - 10 кг, соль - 250 - 300 г, чеснок - 100 г, смесь сухих пряных трав и другие приправы - те же самые.
Земляная груша - клубнеплодное растение, несколько напоминающее картофель. Созревает глубокой осенью. Клубни топинамбура залить холодной водой и оставить на 1 - 2 дня, затем тщательно промыть в проточной воде, уложить в глиняный узкогорлый сосуд или деревянную кадку, чередуя с толчеными специями, залить теплым рассолом.
Сосуд с засаленным топинамбуром накрывают крышкой и ставят в прохладное место. Процесс засолки длится примерно 25 - 30 дней.
Для ускорения этого процесса ацырква (топинамбур) можно разрезать на несколько частей.
48. СОЛЕНАЯ КАПУСТА – АКАПУСТАРЦВЫ
Белокочанная капуста - 5 кг, соль - 125 г, чеснок - 50 г, смесь сухих пряных трав - 25 г, перец - 2 - 3 стручка, зелень сельдерея - 2 - 3 веточки, корни петрушки - 2 - 3 шт., плоды лаконоса - 50 г.
Белокочанную капусту очистить, обмыть в холодной проточной воде, разрезать на 4 - 6 частей, опустить на 2 - 3 минуты в кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать стечь, уложить в глиняный сосуд или эмалированную кастрюлю, чередуя со специями.
Сухие плоды лаконоса (ашьамашвыга) размять небольшом количестве рассола, процедить через марлю в рассол. Теплым, подкрашенным лаконосом Рассолом залить капусту. После чего на капусту положить деревянную дощечку, на нее груз (камень), сосуд с капустой накрыть крышкой и поставить в прохладном месте.
На 4 - 5-й день готовую соленую капусту можно подавать на стол.
49. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ – АНАШАРЦВЫ
Огурцы - 1 кг, чеснок - 4 - 5 далек, смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., зелень сельдерея - 2 веточки 1 - 2 корня петрушки, 1 стручок горького перца, соль - 5О - 6О г. Остальные приправы - по вкусу.
Отобрать некрупные крепкие огурцы, обмыть, обрезать кончики, положить в глиняный горшок или стеклянную банку в два слоя.
Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль,. положить корни петрушки, по желанию, лавровый лист, все это проварить 10 - 15 мин. слегка остудить.
Поверх огурцов положить чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав (кориандра, укропа, чабера и базиклика) веточки сельдерея, мелко нарезанную свеклу (для окраски, и все это залить рассолом.
Чтобы огурцы получились хрустящими, в рассол можно положить 2 - 3 листика черемши. Через сутки огурцы будут готовы.
50. СОЛЕНЫЙ БОЛГАРСКИЙ ИЛИ ГОРЬКИЙ ПЕРЕЦ – АПАРПЫЛРЦВЫ
На 1 кг болгарского перца соотношение компонентов, способ приготовления рассола такие же, как для огурцов.
Болгарский перец или горький перец промыть холодной водой, концы надрезать, уложить в глиняный горшок, чередуя с толчеными приправами, мелко нашинкованной свеклой и зеленью сельдерея, залить теплым рассолом, накрыть и поставить в прохладном месте.
51. СОЛЕНЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ – АПАМИДОРРЦВЫ
На 1 кг зеленых помидор соотношение компонентов такое же, как и для огурцов.
Зеленые помидоры, очищенные от плодоножек, обмытые, разрезанные на две половинки, засолить таким же способом, как и перец.
52. КУКУРУЗА ЖАРЕННАЯ В ЗЕРНАХ – АПШЧЧЫ
Сухие зерна мелкой (чертовой) кукурузы (аюстаа джкуреи) насыпать в сильно разогретый казанок, накрыть крышкой и жарить, периодически помешивая. Через несколько минут зерна кукурузы начинают лопаться.
Воздушные хлопья жареной кукурузы можно подавать на десерт.
Мука из молотой жареной кукурузы обладает весьма высокими питательными качествами - абхазы используют ее в детском питании (в основном, для приготовления молочной каши).
53. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ – АХУША
Квашеное молоко - 2 - 2,5 л, цельное молоко и вода - по 0,5 стакана.
Двух-трех дневное кислое молоко (смесь коровьего с буйволиным) влить в бурдюк или трехлитровую банку, добавить теплое молоко, плотно закрыть и, раскачивая, сбивать масло.
Для ускорения пахтания в кислое молоке в процессе сбивания добавляют теплую воду.
Готовое масло переложить в миску, промыть в холодной воде.
54. МАСЛО ТОПЛЕННОЕ – АХУШАРТВА
Сливки - 1 - 2 л, вода - 1 стакан, пшеничная мука - 1 ч. л., соль - по вкусу.
В течение 10 - 15 дней в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю сливать сливки, снятые с цельного молока, оставленного на ночь. Собранные сливки налить в котел или кастрюлю, добавить холодной воды, соль и на слабом огне варить 30 - 40 минут.
Чтобы масло получилось золотистого цвета, за 10 мин. до конца варки всыпать 1 ч. л. пшеничной муки. Как только мука осядет на дно, масло снимают с огня и сливают в глиняный или стеклянный сосуд.
Хранить в прохладном месте.
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
ЛАКОНОС АМЕРИКАНСКИЙ, или ФИТОЛАККА АМЕРИКАНСКАЯ (лат. Phytoláccaamericána) - многолетнее травянистое растение; вид рода Лаконос семейства Лаконосовые (Phytolaccaceae).
Плод — фиолетово-чёрная ягода. Зрелые плоды округлые. Семена почковидно-линзовидные, около 3 мм длиной, блестящие, чёрные. Плодоносит с августа.
Занесён в Восточное полушарие из Северной Америки, распространился на Кавказе (Северный Кавказ, Западное Закавказье, Талыш).
На территории России встречается на Кавказе. В европейской части России и на Украине широко распространён в садовой культуре. Разводится в ботанических садах и цветниках, часто дичает.
Растёт на сорных местах у жилищ, дорог, в садах и огородах. Зелёные молодые побеги используют в пищевых целях как спаржу.
В абхазской кухне ягода применяется при засолке огурцов, капусты, острого перца и чеснока, как своего рода специя, придающая терпкость и пряность, придаёт продуктам розово-лиловую окраску.
В винодельческих районах Европы и Азии лаконос американский выращивается ради ягод, дающих краску для вина.
В качестве лекарственного сырья использовали свежий резаный корень лаконоса американского (лат. Radix Phytolaccae americanae recens) и высушенные листья
В американской медицине корни применяют как слабительное средство и средство от кожных болезней. В СССР получали настойку из свежих корней и листьев, которая входила в состав препарата «Акофит», а настойка корней — в состав препарата «Эхинор». В настоящее время не используются.
Растение обладает антибактериальной активностью. В Англии и Германии жидкий экстракт и порошок из корней («Фитолакцин») применяют при запорах и для улучшения обмена веществ, наружно — при ревматизме.
ПАВОЙ (также известен под названиями сассапариль, сарсапарель) — вьющееся вечнозелёное кустарниковое растение семейства Сассапарилевых. У него игольчатые крючки, сердцевидные листья, ветвистые длинные корни в бурой оболочке, красные сочные плоды собраны в гроздья.
В кулинарии павой используют в Грузии. Там в пищу употребляют усики и молодые побеги растения — варёными или в консервированном виде. Молодыми кисловатыми листьями заправляют салаты и мясные блюда.
В других странах корни павоя применяют в качестве приправ для супов, рагу и пудингов. В Северной Америке побеги растения — главный ингредиент пива «Рутбир».
Следует учитывать, что в некоторых странах павой используют не только в кулинарии, но и в лечебных целях.
ПОЛЕВОЙ ОСОТ — (другие названия: осот жёлтый, осот молочайный) — вид травянистых растений рода Осот семейства Астровые, или Сложноцветные. Корнеотпрысковый многолетник, достигает двух метров в высоту. Стебель слабоколючий, с безлистной верхней частью. Листья колючие, с треугольными зубчатыми боковыми долями. Мелкие золотисто-жёлтые цветки собраны в крупные корзинки.
Осот полевой — сорное растение, которое встречается на залежах, вырубках, огородах, полях, вдоль дорог. Содержит белый млечный сок и неохотно поедается скотом.
Молодые листья, слегка горьковатые на вкус, можно употреблять в сыром или вареном виде, добавлять в салаты или готовить как шпинат. Листья богаты минеральными веществами, содержат около 47 мг витамина С на 100 г и 2% белка от сухой массы. Стебли готовят как спаржу или ревень. Молодые корнеплоды — в вареном виде. Обжаренный корень используется в качестве заменителя кофе. Важно помнить, что осот содержит горечи, поэтому перед использованием в пищу его лучше вымочить в слабом соляном растворе в течение получаса
В качестве культурного растения ради получения съедобных листьев выращивался коренным народом Новой Зеландии маори. В Индонезии для этих целей выведены улучшенные сорта.
На протяжении многих веков использовался в Европе в качестве еды.
САЦИВИ — традиционное кавказское блюдо, соус из орехов и специй, который подают к птице, мясу или овощам в качестве холодной закуски.
Основа соуса — грецкие орехи, сильно измельчённые. Также в его состав входят молотая корица, шафран, чеснок (сушёный или свежий), различные виды перца, приправа хмели-сунели, какой-либо подкисливающий элемент (уксус). В соус обязательно добавляется измельчённая зелень.
В качестве мяса для сациви обычно используется индейка, но сейчас её часто заменяют курицей.
Подают сациви в охлаждённом виде, что отражено в его названии («циви» — «холодный»). В качестве гарнира к сациви подают гарниры из злаков, также кукурузную кашу (мамалыгу).
УЦХО-СУНЕЛИ — приправа, которая делается из высушенных и перемолотых семян и стручков голубого пажитника. « Уцхо» в переводе с грузинского означает «чужой», а «сунели» — «специи».
Пряность обладает нежным орехово-перечным ароматом с лёгкими горьковатыми нотками. Как правило, в блюдах уцхо-сунели не доминирует над другими ингредиентами. Уцхо-сунели прекрасно сочетается с яркими и даже в какой-то степени агрессивными специями, например, лавровым листом и красным кайенским перцем. Она сглаживает остроту, убирает излишнюю сладость и дает еще ярче раскрыться другим пряностям.
Некоторые блюда, в которые добавляют уцхо-сунели:
· Соусы. Например, сациви (куриный или ореховый соус), грибные соусы.
· Супы. В том числе харчо (острый суп с говядиной) и грибные супы-пюре.
· Мясные блюда. Например, тушёная баранина или говядина, грибное рагу с мясом.
· Вегетарианские блюда. В частности, жареные или тушёные грибы, овощные запеканки с грибами и сыром.
Уцхо-сунели не рекомендуют добавлять в блюда с нежными травами (например, укропом, петрушкой), в рыбу и морепродукты, сладкие десерты и блюда, где важен чистый вкус основного ингредиента (например, спаржа, авокадо).
Людям с индивидуальной непереносимостью основного ингредиента — пажитника, рекомендуется воздержаться от блюд с уцхо-сунели.
ЧУРЕК – АМГЬАЛ — лепешка из просяной или кукурузной муки - выпекают на плите или в духовке. Традиционно чурек пекут в каменной сковороде (аплакь) на раскаленных углях непосредственно в очаге.
В зависимости от того, как замешано тесто на чурек - с добавками и без добавок - различают: амгьал - из теста без добавок, ашвмгьал - из теста, вымешанного с сыром, арыцмгьал - в тесте рубленные или молотые орехи, ацхамгьал - из теста, подслащенного медом. Итак, тесто для чурека замешивается на воде, сыворотке или кислом (квашеном) молоке.
Особенно вкусный чурек получается из теста, приготовленного из смеси кукурузной муки с просяной, на сыворотке и выдержанного 8 - 10 часов. Амгьал заменяет мамалыгу, хлеб, а также подается в виде закуски.
ХАЧАПУР — местное название ачашв – национальное мучное блюдо Абхазии. В прошлом пирог называли хачапури. Буква «и» – «грузинская», так же как и в названии столицы страны – Сухум(и). Поэтому ей дана отставка.
Так как пирог с сыром – национальное блюдо многих народов Кавказа, поэтому и существует множество рецептов его приготовления. Тесто замешивается обычно на молоке, кислом молоке или йогурте. Не менее вкусный хачапур из дрожжевого и слоеного теста. Для начинки лучше всего использовать свежий кисломолочный сыр (если сыр очень соленый, нарезать его и положить в теплую воду на час, затем воду слить, а сыр промыть и отжать).
ЧУРЕК – АМГЬАЛ — лепешка из просяной или кукурузной муки - выпекают на плите или в духовке. Традиционно чурек пекут в каменной сковороде (аплакь) на раскаленных углях непосредственно в очаге.
В зависимости от того, как замешано тесто на чурек - с добавками и без добавок - различают: амгьал - из теста без добавок, ашвмгьал - из теста, вымешанного с сыром, арыцмгьал - в тесте рубленные или молотые орехи, ацхамгьал - из теста, подслащенного медом. Итак, тесто для чурека замешивается на воде, сыворотке или кислом (квашеном) молоке.
Особенно вкусный чурек получается из теста, приготовленного из смеси кукурузной муки с просяной, на сыворотке и выдержанного 8 - 10 часов. Амгьал заменяет мамалыгу, хлеб, а также подается в виде закуски.