Процесс ферментирования паст или соусов такой же, как при квашении капусты. Единственная разница в измельчении - овощи и травы мы будем пропускать через комбайн.
Густые пасты и соусы есть во многих национальных кухнях. Вы наверняка знаете, красная и зеленая паста карри в Тайланде является основой многих блюд, а в Индонезии используется паста самбал.
Чтобы нам с вами приготовить ферментированные пасты порядок один: все ингредиенты отправляем в комбайн и очень мелко перемалываем, затем мы их солим, утрамбовываем в емкости и процесс ферментации начинается. Начнем!
Паста с базиликом
Можно использовать стебель до самых корней, а вот цветки базилика использовать не рекомендуется, они придадут смеси горький вкус.
Ингредиенты
любое количество свежего базилика
на каждые 100 грамм базилика четверть ч.л. соли
чеснок по желанию
свежий имбирь по желанию
Приготовление
- Помещаем листья и стебли базилика в комбайн, добавляем по желанию чеснок, имбирь и измельчаем до консистенции пасты.
- Добавляем соль. Измельченное растение тут же пустит сок.
- Плотно укладываем кашицу в небольшую баночку, и на этом этапе рассола станет еще больше.
- Организуйте пресс и подгнетный круг, чтобы мелкие частицы не всплывали и паста полностью была погружена в рассол.
- Оставьте пасту ферментироваться на 4-10 дней, поместите банку на виду, чтобы можно было с легкостью следить за процессом, убеждаясь, что вся паста под рассолом.
- Через 4 дня пасту можно попробовать. Когда почувствуете приятный солоноватый вкус и прекрасный травяной аромат - паста готова.
- Переложите пасту в баночки меньшего размера, плотно утрамбовывая. Храним пасту в холодильнике.
Паста из чесночных стрелок
Стрелки со своим насыщенным вкусом прекрасно заменяют зубчики чеснока при добавлении в блюда. В квашенном виде стрелки остаются все еще жесткими, поэтому мы сделаем эту пасту также, с помощью кухонного комбайна.
Ингредиенты
0,5 кг чесночных стрелок
1 ст.л лимонного сока
1 ч.л. соли
Приготовление
- Срезаем треугольные верхушки над луковичками, они обычно сухие и плохо перетираются в пасту. Сами луковички оставляем.
- Нарезаем стрелки кусочками и измельчаем их в блендере до пастообразной консистенции.
- Добавляем лимонный сок и соль, кашица сразу пустит сок.
- Выкладываем пасту кадку или банку и утрамбовываем, до тех пор, пока вся паста не окажется погруженной в рассол.
- Поместите сверху груз, используйте дополнительно подгнетный круг, чтобы даже маленькие кусочки не всплывали.
- Оставляем пасту ферментироваться на 5-10 дней. Желательно на виду, но вне воздействия прямых солнечных лучей. Следите, чтобы паста всегда была под рассолом.
- Спустя неделю попробуйте пасту. Если почувствовали, что чесночные стрелки размяки и приобрели приятную кислинку - готово. Цвет пасты слегка потускнеет.
- Перекладываем пасту в небольшие баночки и храним в холодильнике.
Паста из сладкого перца
Ингредиенты
1,4 кг сладкого перца
450 г перца халапеньо
2 сладкие луковицы
4 зубчика чеснока
Приготовление
- Помещаем перец и лук в комбайн. Измельчаем. Добавляем чеснок и соль. Тщательно перемешиваем.
- Овощная смесь пустит сок. Попробуйте, соль должна чувствоваться, но не очень сильно.
- Переложите смесь в ферментационную кадку или банку, в процессе укладывания плотно утрамбовывайте каждый слой. При надавливании будет выделяться рассол.
- Самое сложное во время ферментации - это удержать все мелкие кусочки под рассолом.
- Оставляем пасту ферментироваться на 2-3 недели. Следите, чтобы овощи были полностью погружены в рассол.
- На 14 день пробуем - у готового соуса должна проявиться приятная кислинка и яркий цвет.
- Перекладываем готовый соус в небольшие баночки, утрамбовываем и храним в холодильнике.
Этот соус прекрасен и сам по себе, но его также можно использовать в качестве основы для томатной сальсы. Для этого добавляем в него мелко нарезанные свежие помидоры и кинзу.
Несколько советов
Если овощи пускают много сока - мы все делаем правильно.
При хранении пасты помним: чем меньше свободное пространство над поверхностью овощей, тем дольше они будут храниться, поэтому наполняем баночки до самого верха.
Используем дополнительно вощеную бумагу, чтобы предотвратить высыхание пасты.
Расскажите нам о ваших успехах.
Приятного аппетита!