Здравствуйте и процветайте,друзья! Скоро новый год и , как заведено, к этому празднику все начинают готовится заранее. Поэтому решили сделать для вас статью- ориентир, на что смотреть при покупке птицы для главного блюда стола и как готовить.
Гуся или утку можно приобрести и в магазине и с частного подворья, в обоих этих ситуациях есть свои нюансы. Птица с подворья всегда с развитой мускулатурой, что отражается на жесткости мяса и выборе его термической обработки,шкура тоже очень плотная.А вот упитанность - не главная отличительная черта. Тут от хозяев зависит. Чем лучше кормили птицу, тем больше она нагуляла жир, поэтому никогда не отказывайтесь от жирной тушки, лишнее можно срезать, зато вы будете обладателем высококачественного мяса.
Последнее время птицу можно купить в магазине, вот только гуси редко отличаются хорошим качеством, а вместо уток продают утят. Но и полноценную утку зрелую и годную для главного блюда можно взять в магазине, она обычно отличается повышенной жирностью и весом от 1 кг 500 гр и выше.
На что главное нужно ориентироваться при покупке Гуся, утки
- Годность птицы к запеканию можно определить по весу:
Гусь должен быть весом не менее 4-8 кг, а Утка около 2 кг - 3 кг. - Важно купить Гуся, а не гусыню, так как гусей специально откармливают на убой под Новый год и именно они начинают весить от 4 кг. Все что ниже этого - это гусыни, они в принципе мельче, часто их пускают на убой из-за старости и выполнения норматива по яйцам.
- При покупке утки не берите слишком крупную птицу, здесь наоборот есть риск купить селезня,у него мясо более жесткое и сложное в приготовлении. А вот утёнок по весу может показаться вам оптимальным, но его мясо слишком молодое, не обладает смачным вкусом и такое мясо недостаточно жирное для запекания в духовке.
- Жир на такой птице - это святое, не стоить пренебрегать. В процессе длительного приготовления мяса в духовке, жир вам очень пригодится. Он единственный может сдабривать подсыхающую и стягивающую корочку и не испарятся.Стопленный жир да с добавлением ароматного вина , прекрасно смягчает верх птиц, не давая выдавливаться сокам.
- Всегда удаляйте Железы у ВСЕХ птиц на хвосте и шее. Именно они являются причиной неприятного запаха и вкуса.
- Мороженую и охлажденную птицу берите в плотной вакуумной упаковке и без жидких розовых подтеков в пакете, а так же без ледяной корочки на поверхности тушки .Это гарантирует вам свежесть и сочность птицы.
А вот какие главные вехи при Запекании птицы нельзя пропустить:
- Гуся и утку всегда нужно за несколько дней замариновать внутри и снаружи.Для этого используйте обычную соль и душистые травы, в принципе больше ничего не нужно: чабер,орегано,тимьян,майоран,бадьян,анис,кардамон
- Приобретая созревшую птицу к запеканию, обращайте внимание, что у нее очень плотная шкура, да и к тому же после мариновки соль немного обезвоживает. Еще шкура очень богата коллагеном, и при запекании он делает шкурку сухой
- Гуся и утку для сочности нужно готовить целыми птицами без разрезов,таким образом тушки готовятся от 2 часов и выше в зависимости от веса птицы. За такое время птицы может высохнуть,стянутся и потерять мясные соки, что делает главное блюдо сухим.Чтобы этого избежать ,обычно принято на всем протяжении приготовления птицы обливать ее стекшим жиром с добавлением в него вина, так корочка пропитывается фруктовыми кислотами и жиром, препятствуя подгорания и высыхания.
- Но последний метод не всегда срабатывает, поэтому заранее мы рекомендуем в течение 30 минут распарить на пару гуся и утку , чтобы дать коллагеном набухнуть, размягчится, и далее такая шкурка будет с удовольствием впитывать жир и вино.
- После распаривания птицы поставьте ее в горячую духовку ни чем не накрывая и дайте выделится первым сокам и жиру, когда вся птица хорошенько разогреется-убавьте температуру духовки на среднюю и выпекайте ее, обливая соками с противня до готовности.
- Так же рекомендуется закрыть фольгой крылья и ножки, чтобы те не подгорели во время длительного приготовления.
ГЛАВНОЕ в том, что мясо готовится и размягчается под воздействием собственных кипящих соков, которые нужно грамотно сохранить в птице. Пакеты,фольга и прочие приспособления задерживают влагу и нарушают баланс влажности, от чего птица не запекается, а варится - это существенная разница во вкусе! Да, мы против пакетов, которые используются для запекания!При таких высоких температурах не стоит пользоваться нефтеперерабатывающей продукцией, все что выделяет пакет накапливается в вашей еде.
Если вы никогда до этого не готовили птицу целиком или вас не удовлетворял результат, то мы Научим вас Успешно готовить на мини Курсах по принципу "Следуй за мной" ОТ и ДО : гуся, утку, курочку,баранью ножу и много чему еще.
А все остальные рецепты от Кафе Сарканд смотрите в нашем сообществе в VK. Всего доброго и до новых встреч!👋