Что мы можем сделать пюре: чтобы было густым, шелковистым, бархатным - и вкусным и ароматным. В общем, чтобы было идеальным. И чтобы не удавалось клейкое, чтобы не липкое, не застыло, едва остыв.
Совет №1. Картофель не нужно мелко резать и варить на сильном или слабом огне
Нужна крупная нарезка и средней силы огонь.
Часто хозяйки стараются мельче нарезать картошку: быстрее сварится. А быстрее не будет: выигрыш времени в пару минут не считается.
Зато мы теряем самое ценное - крахмал, минеральные соли. Они уйдут в воду - и не видать нам густой консистенции пюре, хорошего вкуса. Пюре будет жидким.
И про огонь. Маленький нюанс - это немного скучно, но полезно.
А все дело в крахмале картофеля.
При нагревании в воде усеянные микропорами зерна крахмала притягивают воду. Они набухают, и мы получаем мягкую, рассыпчатую картошку - и густое, воздушное пюре. Не клейкое, к слову.
Далее - начинается клейстеризация крахмала - при температуре свыше 60-80 С.
Чем дольше мы варим картофель, чем сильнее вода кипит - тем более клейким и вязким будет пюре.
И обратная ситуация: если томим картофель на малом огне, тоже пюре не удается.
Да, при интенсивном кипении клейстеризация замедлена, при умеренном она идет интенсивнее. Но это не про “клейкость” пюре :)
Умеренная степень клейстеризации даст пюре густоту, приятную плотность. Недостаточная - пюре будет крупинчатым или жидким: зависит от того, сколько добавим молока.
Поэтому - варим картошку на средней силы огне.
И - при сильном кипении снаружи картофель будет разваренный, если на сильном огне кипит - а внутри будет непроваренным, сырым.
И про время варки. Не нужно переваривать картошку. При нагревании до 80-90 С набухшие крахмальные пузырьки начинают распадаться. Крахмальные зерна разрушаются, крахмал начинает переходить в коллоидное состояние.
Например - переваренный кисель становится жидким, теряет вязкость. Точно так и картофель :)
Пюре из переваренной картошки не будет густым. Потому что для густоты нужна умеренная клейстеризация крахмала. И для соусов, к слову.
И что делать? Варить на средней силы огне - и не переваривать картошку, чтобы пюре было густым и не клейким.
Клейстеризация крахмала все равно произойдет, но - важна ее степень. Это будет степень густоты, вязкости пюре.
Совет №2. Для густого и легкого пюре нужна соль, но не сразу
И не в самом конце.
Опять же: пусть покажется читателю это скучным и нудным - но дело все снова в крахмале.
Соль замедляет процесс клейстеризации крахмала.
Что это значит для пюре? Крахмал удерживает влагу, делает консистенцию блюд густыми - благодаря этой самой клейстеризации. И делает пышной сдобу, например.
Но - если мы добавляем соль…
Соль повышает температуру клейстеризации крахмала, его зерна меньше набухают.
Это значит, что для образования густой клейкой консистенции нужна большая температура. Или более продолжительное время термообработки.
А если попросту - если вовремя посолить картошку, пюре вряд ли будет слишком клейким, вязким
Но - подсоленная картошка все же более рассыпчатая.
И что делать? У кулинаров много версий, и есть компромисс: солить картофель в середине приготовления.
Совет №3. Чтобы пюре не было клейким, липким, не застывало - нужно масло
И жирное молоко.
Если коротко: жир препятствует набуханию зерен крахмала: они меньше впитывают воду. Если нужно рассыпчатое пюре - нужно добавить больше масла и молока.
И - препятствует клейстеризации, окружая зерна крахмала, защищает его зерна от разрушения. Если же они разрушаются, крахмал вытекает - и пюре будет гарантированно клейким, после охлаждения превратится в клейстер, затем станет “каменным”.
Поэтому - чтобы пюре было воздушным, пышным, не застывала - не нужно жалеть молоко и масло.
И - классический совет. Не нужно использовать блендер для приготовления пюре. На высокой скорости работы зерна крахмала разрушаются - и пюре клейкое.
И подытожим. От клейкости пюре спасут умеренный огонь, крупная нарезка картошки, масло, соль и молоко. И измельчение гуманным к картофелю методом. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)