…И что происходит с картошкой в духовке. И что мы упускаем, запекая картошку в духовке: чтобы была румяная, с золотой корочкой, но сочная внутри. Пропеченная, но не сухая, с толстой, жесткой корочкой, не пригоревшая - что мы делаем не так, что картошке не полезно.
И что сделать для идеального печеного картофеля.
Ошибка №1. Картофель теряет влагу, потому что мало масла
Про крахмал с характером.
Перед отправкой в духовку картофель смазывают маслом. Щедро. Да, это очевидно: это защита от жара, от пересушивания поверхности картошки.
Но - и изнутри. И виноват в этом крахмал.
Крахмал при нагревании начинает впитывать влагу, набухать, затем клейстеризуется. Ему нужно много влаги - и он черпает ее из картофеля.
Это вроде бы хорошо: при клейстеризации крахмал удерживает влагу - и должен сделать картофель рассыпчатым. Но печется картошка не 5 мин.
Если сок картофеля будет “выгорать”, то крахмалу ничего не достанется. И картофель превратится в сухой коржик, в сухарик. А мог бы быть рассыпчатым, мягким внутри и золотой корочкой.
Вот поэтому картофель смазывают маслом. Обильно: для набухания крахмала и рассыпчатого картофеля.
Кстати. При более высоких температурах в духовке клейстеризация крахмала происходит медленно, при более низких - быстрее.
Поэтому и не нужно запекать на сильном огне: картошка и пригорит, и изнутри будет жесткой.
А еще. Жир - замедляет проникновение влаги в крахмальные зерна, т.е. за замедляет клейстеризацию.
Что что дает картошке? С одной стороны - вроде бы это нехорошо. Но - крахмал возьмет на себе меньше влаги из клубней, и они все равно будут более сочными, рассыпчатыми - не так быстро подсушатся.
Все знают: чтобы пюре не застывало, нужно добавить больше масла и молока. И не потому, что это “волнистые” ингредиенты. Просто жиры не дают крахмалу набухнуть, затем, при охлаждении, застыть.
Поэтому кстати, охлажденный картофель плотный и невкусный. Происходит ретроградация крахмала. Это когда после набухания при снижении температуры он старается перейти в изначальное состояние, крепнут пектиновые связи. И мы получаем плотный картофель.
Вот для этого и добавляют побольше масла. Чтобы не пересушить картошку - и чтобы после охлаждения она была вкусная.
Ошибка №2. Чтобы картофель был внутри рассыпчатым, мягким и не был сухим - нужна соль
Как соль защищает картошку от сухости и жесткости.
А у соли и крахмала интересные взаимоотношения.
Соль мешает крахмалу быстро кластеризоваться, повышает температуру клейстеризации. Для духовки это нужно: температура-то высокая.
И если крахмальные зерна не так быстро набухают - и он меньше отнимает влаги у картошки. И пусть в духовке она высока, соленый картофель пересушится не так быстро.
Можно провести аналогию: все знают, чтобы картошка быстрее разварилась и осталась рассыпчатой, нужно ее посолить.
Происходит много сложных процессов, в т.ч. несколько повышается температура. Но - соль не дает картошке стать клейкой, плотной.
И при запекании - она хранительница рассыпчатости и мягкости изнутри. А снаружи - она подсушивает, помогает получить румяную корочку. Вот такая вот непростая соль :)
Ошибка №3. Чтобы картофель был румяным, нужен жир, соль…и сахар
…И кислота. И как это все влияет на картошку.
Про сахар и румянец. Эту хитрость знают многие хозяйки: для получения золотой корочки картошки нужна щепотка сахара. И не только потому, что сахар карамелизируется.
Есть любимая кулинарами химическая реакция - реакция Майяра.
Аминокислоты взаимодействуют с углеводами при высоких t. И при жарке, запекании образуются меланоидины, придающие золотой цвет и аппетитный вид, хороший вкус.
Так что если картошка без золотой корочке - значит, мало жира. Или сахаров, крахмала в самой картошке. Вот поэтому ее нужно чуть посахарить :)
А еще - сахар тоже замедляет клейстеризацию крахмала, как и соль. Но: на поверхности ломтиков картошки - нужный. Это даст хрустящую, аппетитную корочку.
А про масло - уже говорили достаточно: запеченной картошке масло необходимо. И для защиты крахмала, и для реакции Майяра. И для рассыпчатости, мягкости - и для золотой корочки сверху.
Вот поэтому картофель нужно окунуть в смесь растительного масла, соли и сахара. Добавить специи - и запекать.
И про кислоту. Это кажется сто томатный соус, майонез, сметана - все это делает картошку более мягкой, сосной. Да, жидкость придает влагу - но кислота разрушает крахмал. В процессе гидролиза его зерна распадается на маленькие части.
И клейстеризация происходит, но очень быстро. Так что эффекта “сгущения”, набухания - нет.
И что в итоге? Картошка подсушивается от кислых продуктов. С одной стороны - это хорошо: это хрустящая корочка.
С другой - много того же очень кислого томата, и картофель пересушен.
Поэтому нужен компромисс. Поливать соусом в середине, конце запекания. И добавить побольше масла - масло и от кислоты защитит картошку :) Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)