Здравствуйте! Делюсь опытом изготовления детского торта в виде замка. Готовила его впервые, опираясь на фото и короткие видеоролики из интернета.
Для начинки выбрала торт "Карамельная девочка". Торт покрыт шоколадным ганашем. Башни сделала из шоколада, внутри которых мини маршмеллоу. Двери, окна, цветочки, сердечки, зубцы замка из мастики. Фигурки зайчиков и котика из шоколада, я их купила в интернет магазине. Куколку купила высотой 16 см. Подложка из пеноплекса толщиной 3 см (продается в строительных магазинах) вырезала по размеру коробки, обклеила самоклеющейся бумагой и приклеила по краям атласную ленту на небольшие кусочки двухстороннего скотча. Подложка для торта, покрытого ганашем, должна быть обязательно толстой, крепкой, чтобы покрытие не треснуло. Это может быть фанера толщиной не менее 6 мм или подложка из лхдф. С покрытием вес торта составил, примерно, 2,7 кг без декора.
Начинать нужно с изготовления башен и мелкого декора, т.к. его много. На это уходит большое количество времени. У меня нет возможности делать его накануне, поэтому башни сделала за неделю до начала приготовления торта и хранила в вертикальном положении в высокой кастрюле с плоским дном под крышкой в прохладном месте. Декор из мастики сделала за 3 дня до оформления торта, хранила в закрытом контейнере при комнатной температуре.
Башни из белого кондитерского шоколада, можно их сделать из мастики. Темперировала шоколад методом посева, для этого удобно использовать шоколад в виде мелких каллет. Вместо шоколада можно взять кондитерскую глазурь, её не нужно темперировать, с ней проще работать. Темперированный шоколад заливала в формы, их сделала из плотной ацетатной ленты толщиной 200 мкм, высотой 15 см. Ацетатную ленту длиной 36 см свернула в виде трубы диаметром 4,5 см. Лента должна быть свернута хотя бы в 2 слоя, чтобы держалась форма. Сделала две башни высотой 15 см, одну 12 см и ещё две по 10 см. Вначале ленту скрепила с двух концов канцелярскими скрепками. Вот так это выглядит, листайте галерею.
Нижний конец трубы закрыла кусочком пищевой пленки. Затем пленку зафиксировала тонким скотчем по кругу. На пленку наклеила широкий скотч в 2 слоя, чтобы получилось дно башни. Верхний край трубы зафиксировала тонким скотчем, скрепки сняла.
Подготовленные формы залила темперированным шоколадом в 2 слоя. На эти заготовки потребуется ,примерно, около 400 г шоколада. Первый слой стабилизировала в холодильнике 15 мин. Со вторым слоем оставила стабилизироваться на столе на 2 часа. Если не умеете работать быстро с темперированным шоколадом, то не растапливайте сразу весь , а делайте постепенно по одной, максимум 2 башни за раз. Я тоже вначале хотела залить все сразу, в итоге не успела и шоколад схватился в миске. Для меня изготовление башен было самым сложным процессом в этом торте. Некоторые башни не получились с первого раза. Приходилось пленку разматывать, мыть, сушить и вновь заливать. Поэтому на фото видны следы скотча на пленке.
Следующий этап изготовление конусов башен. Сделала их из шоколадной глазури, которую окрасила розовым жирорастворимым красителем. Ниже объясню почему выбрала глазурь. У меня не хватило ацетатной ленты, поэтому взяла канцелярскую папку. Их так же нужно сразу сделать все 5 шт. Из пленки вырезала круг диаметром 18 см. Круг разрезала пополам. Полученный полукруг свернула конусом так, чтобы в основании конуса получился диаметр 6 см. высота конуса 9 см. Края пленки зафиксировала тонким скотчем снаружи и кусочком двустороннего скотча внутри. Вот так это выглядит, листайте галерею.
На заливку конусов уходит, примерно, около 200 г шоколадной глазури. Растапливала в микроволновке в пластиковой миске отдельно небольшое количество на каждый конус. Распределяла глазурь по внутренней поверхности и держала в руке до стабилизации, выравнивая диаметр основания, иначе они получаются не круглыми и не садятся на башни. Глазурь застывает быстрее, чем шоколад, поэтому я выбрала её. После того как стабилизировался первый слой, залила второй. Со вторым слоем конус ставила на основание до полной стабилизации. Там, где шоколад или глазурь ложились тонким слоем наращивала слой широкой канцелярской кисточкой. Спустя время, после полной стабилизации, аккуратно разрезала скотч ножом и сняла пленку. Не стоит много наматывать скотча, будет сложно его отклеивать и можно поломать шоколад. При работе с шоколадными изделиями обязательно пользуйтесь перчатками, чтобы не оставались отпечатки пальцев.
Нижний край конуса снаружи обмакиваю в растопленную глазурь и сразу же на неё сверху насыпаю разноцветную посыпку.
Башни наполняю мини маршмеллоу. На внутренний край конуса наношу из кондитерского мешка немного растопленной глазури и устанавливаю на башню.
Мастику окрасила розовым водорастворимым красителем. Окрашивать её нужно в перчатках. Раскатала мастику и нанесла рисунок с помощью молда в виде кирпичной стены. Нарезала на одинаковые прямоугольники. На край окна нанесла растопленную розовую глазурь, задекорировала той же сахарной посыпкой. Готовые окна приклеила на глазурь. Вот так это получилось, листайте галерею.
Для декора дверей замка использовала молд с рисунком дерева. Вырезала дверь ножом и уложила на кондитерское раздвижное кольцо, установив на нем диаметр 17 см, чтобы придать форму. Подсушила дверь на воздухе в течение дня и всю эту конструкцию накрыла большим пакетом до сборки торта. Так делать не обязательно, можно сразу крепить дверь на торт, покрытый ганашем. Если покрытие кремовое, то мастичный декор следует изолировать шоколадом, глазурью или какао-маслом.
Цветочки и сердечки вырубила из мастики плунжерами. Двери задекорировала маленькими белыми цветочками, прикрепила их на растопленную шоколадную глазурь. Всего на торт у меня ушло около 300 г мастики. Листайте галерею.
Рецепт торта "Карамельная девочка".
Коржи для торта:
540 г вареной сгущенки
3 яйца С1
150 г сливочного масла
240-250 г муки
15 г разрыхлителя
Крем:
170 г вареной сгущёнки
30 г сахарной пудры
400 г сливочного творожного сыра
400 г жирных сливок 33 %
ванильная эссенция по вкусу
Ягодная начинка:
150 г протёртое пюре малины
8 г крахмала
40 г сахара
Варёную сгущёнку (у меня из магазина) разбить миксером до гладкого состояния. Выбирайте сгущенку хорошего качества в составе которой только молоко и сахар. Добавить яйца, растопленное сливочное масло, муку с разрыхлителем. Сразу всю муку не добавляйте, чтобы не получилось очень густое тесто, его сложно будет размазывать. Все перемешать миксером и оставить на столе на 15 мин, тесто загустеет. Взвесить количество полученного теста и поделить на 8. Примерно получается по 130-140 г. Взвесить тесто на один корж, размазать ложкой на силиконовом пергаменте диаметром 17-18 см. Выпекать при температуре 180-190 °С в течение 8-10 мин. С горячих коржей сразу же снять пергамент и дать остыть. Вырезать корж кольцом 16 см. При укладывании коржей стопкой прокладывать между ними пергамент, чтобы не прилипали друг к другу. Обрезки коржей не понадобятся.
В пюре из малины добавить сахар и крахмал. Перемешать и проварить после закипания 1-2 мин до загустения. Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник на стабилизацию.
Для крема варёную сгущёнку комнатной температуры разбить миксером до гладкого состояния. Добавить холодный творожный сыр, сахарную пудру и ванильную эссенцию, перемешать миксером. Отдельно взбить холодные жирные сливки до лёгкого рисунка и объединить миксером на низких оборотах со сгущёнкой и сыром. Крем готов.
Торт собрать в кольце, проложив изнутри ацетатную ленту высотой 15- 20 см ( у меня торт получился высотой 15 см). На каждый корж нанести крем по 120-130 г, ягодную начинку отсадить из мешка по 25 г в виде спирали. На боковину торта тоже нанести крем, чтобы коржи хорошо пропитались, т. к сухие коржи вытянут влагу из покрытия и на торте появятся трещины. Торт поставить в холодильник на стабилизацию минимум на 6 ч, лучше на ночь. Я собирала без кольца, обмотала торт пищевой пленкой и затем затянула кондитерским кольцом высотой 15 см. Торт собрала сразу на подложке, смещая его к одному краю, для того, чтобы оставить место для башен, которые будут стоять перед тортом. Получился диаметр 16 см, высота 15 см и вес, примерно 1,9 кг.
Приготовление крема ганаша на белом шоколаде:
450 г белого шоколада с содержанием какао-масла от 33%
150 г жирных сливок 33%
40 г глюкозного сиропа
200 г сливочного масла жирностью 82,5 %
В сотейнике соединить сливки и глюкозный сироп, нагреть до растворения глюкозы. Не доводить до кипения. Шоколад слегка растопить (не до конца) в микроволновке короткими сессиями по 10-15 сек, перемешивая после каждого нагревания. Вылить сливки с глюкозой на шоколад, перемешать до однородного состояния, можно пробить блендером. Если остались нерастворенные кусочки шоколада, то прогреть в микроволновке короткими сессиями. Оставить при комнатной температуре для того, чтобы масса остыла до 35 °С. Температуру измерить пирометром. После этого добавить сливочное масло комнатной температуры, перемешать миксером на низкой скорости до однородного состояния. Поставить ганаш в холодильник на 15 мин. Достать , перемешать миксером. Ещё раз поставить в холодильник на 15 мин, снова перемешать. Охладить ганаш до температуры, примерно, 20-22 °С.
Нанести небольшую часть ганаша на торт, разровнять шпателем. Это черновой слой для того, чтобы скрепить все крошки. Поставить торт в холодильник на 20-30 мин, чтобы черновой слой застыл. Ганаш стоит в это время на столе. Переложить ганаш в кондитерский мешок и покрыть весь торт. Выровнять высоким металлическим шпателем. Работать нужно быстро, т. к покрытие быстро схватывается. Слой ганаша должен быть не менее 7 мм, иначе образуются трещины. Мне впритык хватило этого количества ганаша, если торт получится в черновом варианте выше 15 см, то количество ганаша увеличивайте. Поставить покрытый торт на 1 час в холодильник и затем можно декорировать.
Декор торта.
Раскатать белую мастику, нанести рисунок молдом в виде кирпичной стены. Вырезать зубцы ножом или острым инструментом как у меня на фото. Листайте галерею.
Прикрепить зубцы на торт на растопленный шоколад или глазурь.
В нижней части всех башен сделать отверстие для шпажки нагретым шилом или толстой иглой. Вставить деревянные шпажки, а так же дополнительно нанести растопленный шоколад на основание башен. Первыми я поставила высокие башни перед тортом, воткнув шпажки в пеноплекс.
Затем посадила куклу на кусочек мастики, чтобы её одежда не соприкасалась с покрытием торта. На спинку куклы под одеждой приклеила шпажку на двухсторонний скотч и воткнула в торт. Волосы обмотала пищевой пленкой.
Установила остальные башни позади куклы, воткнув шпажки в торт. На основание башен нанесла растопленный шоколад.
Шоколадные фигурки прикрепила на растопленный шоколад. Мастичный декор крепила на шоколадную глазурь, она быстрее застывает. Смотрите короткий ролик по декорированию торта у меня на канале "Дома вкуснее. Татьяна Якимова" в RUTUBE
Я довольна своим результатом. Все гости, в том числе именинница, были в восторге! Как говорится: глаза боятся, а руки делают. Задавайте вопросы в комментариях, если что-то не понятно. Желаю всем удачи и до скорой встречи.