В Петербурге на Васильевском острове почти год работает самое пратчеттовское место — кафе "Дискум". Впрочем, там рады любителям не только цикла о Плоском мире, но и фанатам других веселенных (к примеру, "Гарри Поттера", "Властелина Колец"). Петербургский журналист Константин Крылов поговорил с основательницей заведения Верой Земцовой о том как родилось это место, и как она создавала меню на основе книг любимого автора.
— Мы с тобой сидим в самом пратчеттовском месте этого города…
Если не этой страны…
— Как так получилось? Почему ты решила открыть кафе в духе книг Терри Пратчетта?
Мне нравится объединять сразу несколько вещей, которые приносят мне удовольствие. К примеру, я очень люблю кормить людей. Мне очень давно понятно, что все самое приятное в моей жизни связано с тарелочками, чашечками, ресторанами… До этого у меня уже было три кафе, и перед запуском очередного проекта я не сомневалась, что это тоже будет место, где люди едят. Вопрос был лишь только в том, на какую тему они будут есть.
Поскольку я провожу на работе очень много времени, мне хочется видеть в гостях приятных и интересных мне людей, с которыми у нас могут быть общие интересы, с которыми приятно поболтать за стойкой, с которыми можно пошутить, посмеяться, посетовать на одну и ту же тему.
У меня уже были кафе по Гарри Поттеру, по Властелину колец — с ними связаны хорошие воспоминания, с ними связаны плохие воспоминания, но в любом случае не хотелось повторяться. Я очень долго думала, о чем же может быть новое место. Как-то сидела я на даче, погруженная в эти раздумья у бассейна с хлоркой, и тут вижу, как туда упала лягушка. Достала ее — она стала беленькая такая… страшная, я посадила ее в банку и подумала: "а неплохо бы ты смотрелась в кафешке по Терри Пратчетту".
Подумав это, я задумалась… и побежала на второй этаж в библиотеку. Выгребла оттуда все книги по Пратчетту и стала смотреть, а чего они вообще там все едят. Я очень быстро прошерстила все книги и поняла, что едят там все немного, очень странно и в основном невкусно: видалу с брюквой, желудевый кофе, жуткого вида рагу господина Гарифа. Выписываю я все эти блюда и впадаю в отчаяние, поскольку понимаю, что на такое никто не придет. От слова никогда.
— Но все же "Дискум" открылся…
Да, дело в том, что потом мне попалась на глаза "Поваренная книга Нянюшки Ягг", у которого даже нет официального перевода. Я сажусь за нее и понимаю, что она очень неординарная. В ней Пратчетт иронизирует над традиционной английской кухней, которую я сама очень люблю. Причем он пишет не о тех блюдах, которые обычно подают в Лондоне, а о старой кухне отдаленных деревень, которую можно найти, если забраться далеко на север, условно говоря, поехав в гости к шотландской бабушке.
Я поняла, что это круто, вот это можно попробовать! К примеру фрикадельки Феи Крестной, мы готовим практически по рецепту из книги. Ну а дальше было не остановиться. В такие моменты ты уже буквально чувствуешь запах еды, которую будешь готовить...
— Кстати об этом! Как ты вообще поняла, что кормить людей — это твое призвание?
Я из семьи, в которой не принято работать руками — самая страшная пугалка всегда была, что если буду плохо учиться, то пойду на базар яйца продавать. Поэтому училась я хорошо, поступила на истфак, на специализацию по Средним векам. Но… дело в том, что мне-то всегда нравилось делать что-то руками.
Еще будучи студенткой, я пошла подрабатывать официанткой в максимально неприятное место типа бильярдной в духе 90-х. Там был повар Костя, который любил на работе испить увеселительного напитка и заснуть прямо на кухне. Когда такое случалось, а официантам надо было что-то выдать посетителям… приходилось самим соображать салат по картинке…
И мне это так понравилось! В какой-то момент я стала понимать, что когда иду куда-то в гости вместо еды я пеку торт, а друзья вместо подарков заказывают мне запеканку с брокколи.
— Тогда ты поняла, что будущее связано с кухней?
Не совсем. Мое первое заведение было антикафе, там мы не готовили — у нас были только чай и печеньки. Но тут случился ковид и мы всем стафом (персоналом - прим. ред.) переехали в него. Решили, зачем сидеть по одиночке, если можем своей рабочей тусовкой забить холодильник, включить проектор в кинозале и вместе тусить.
Я готовила на команду и ребята стали спрашивать: "Вера, слушай, а почему ты еду за деньги не готовишь?" Один спросил, другой, третий… и тогда я задумалась, собственно, а правда почему?
Тогда я открыла "Бурлящий котел" по Гарри Поттеру. Сейчас смешно вспомнить — мы запускались с одним яблочным пирогом, одной нутовой закусью, одним сэндвичем и одним супом в меню. Вся кухня была из пяти позиций.
С полным залом народу я пыталась разобраться в том, что такое food cost (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов - прим. ред.), какая должна быть маржинальность, и что такое СанПиНы. Весь день я работала в зале или на кухне, а по ночам считала в минус я работаю или в плюс. Слава богу, оказалось, что все же не в минус.
Потом открылась "Нора" по Властелину колец и вот… мой "Дискум" — самый лучший, самый любимый.
— Трудно было найти помещение?
Да… В сейчас владельцы помещений не очень-то верят в рестораны, особенно если у тебя нет 5–7 заведений. Помню, раз была в одном месте на Литейке (Литейный проспект - прим. ред.), в которое просто влюбилась: с проектором и экраном, с кривым потолком (куда можно было поверить макет А’Туина)… но мне его не сдали. В итоге его сдали под аптеку, наверное, единственная аптека в городе с кинозалом.
К концу прошлого года я уже внутренне смирилась с тем, что быстро открыться не получится. Оставалось просто собирать у себя дома пратчеттовскую атрибутику, чтобы вернуться к поискам в новом году. Но я по инерции продолжала лайкать какие-то объявления, ходить на просмотры…
И вот накануне Нового года я оказалась здесь. В итоге мы открылись 28 февраля 2024 года — это был мой подарочек на день рождения. Он меня 27-го (его я отпраздновала, моя полы и окна тут), а 28-го открыла двери для посетителей.
Кафе "Дискум" находится:
СПб, 2я линия В.О., д. 40
Большая красная дверь.
Рады всех видеть с 12:00 до 23:00
Впереди еще вторая часть интервью, подписывайтесь на канал, чтобы ничего не пропустить! И не забудьте поставить лайк, нам это всегда приятно.