Соль — вещь, абсолютно необходимая для нашего организма. Она незаменима в прямом смысле этого слова. Её мы сами делать не умеем и получаем исключительно вместе с пищей.
Соль в кулинарии — это и самый простой усилитель вкуса, и вещество, волшебным образом меняющее свойства всех продуктов.
Когда её не хватает — это так же плохо, как когда она в избытке.
Солить правильно — настоящее искусство, которое необходимо освоить каждому, пекущемуся о своём здоровье.
Когда солить — зависит от продукта, способа его температурной обработки и самого блюда.
Сегодня поговорим о самом важном — когда солить главные ингредиенты нашей пищи.
Начнём с самого простого, с яиц.
Яйца
Яйца впитывают соль легко и непринуждённо.
Понятно, что яйца, варёные в скорлупе, солят непосредственно перед употреблением. Обычное яйцо — вкрутую, «в мешочек» или всмятку — солят прям во время дегустации. Иногда солят воду, в которой варится яйцо, но это только, чтобы скорлупа не треснула.
Но есть и множество способов приготовить этот ценный продукт без скорлупы. Когда в этом случае лучше всего добавлять соль?
Теория соления яиц
Белки яйца уплотняются при относительно невысокой температуре, соль сокращает время их приготовления.
Кроме того, чем быстрее сворачиваются белки, тем меньше воды они теряют и тем сочнее и нежнее получится текстура готового блюда.
Солим яйца на практике
- Яйца для яичницы-болтуньи, омлета и заварного крема солят перед началом их готовки, на этапе смешивания всех ингредиентов, чтобы соль распределилась максимально равномерно.
- Яйца пашот солят в процессе готовки, то есть его варят в уже подсоленной воде, иногда добавляя уксус.
- Жареные яйца солят непосредственно перед подачей на стол. Глазунью солят в самом конце готовки, а чтобы желтки оставались гладкими и красивыми, надо солить не их, а белки.
Так что с яйцами всё несложно. С мясом гораздо интереснее.
Мясо
Мясо мясу рознь.
Есть мясо постное и с жирком. Есть блюда из маленьких кусочков мяса, а есть из огромных. И время добавления в них соли может принципиально отличаться.
Небольшие куски мяса и печёнка
Если некрупные куски постного мяса или печени солить в самом начале, то они неизбежно получатся суховатыми. Ведь соль «вытягивает» из мышечных волокон все пищевые соки.
Поэтому соль добавляют в самом конце или после уже появления «защитной» корочки.
Крупные куски мяса
Крупные куски мяса солят уверенно и заранее, здесь действует принцип «чем раньше, тем лучше».
Соль, медленно проникая в мышечные волокна, превратит белок в гель, удерживающий влагу. В результате мясо получится сочным и равномерно просоленным. Причём, чем прохладнее условия засолки, тем больше времени на неё потребуется.
Чем крупнее, плотнее и жестче кусок, тем раньше его надо начать солить.
Идеально солить мясо за день до готовки. Или, в экстренных случаях, в самую первую очередь при подготовке всех ингредиентов для блюда — можно оставить присоленное мясо на столе, а не в холодильнике (но не дольше чем на 2 ч!).
Говяжьи хвосты, рульки и короткие ребра вообще можно солить за 1-2 дня до приготовления.
Хотя предварительное соление — это отличный способ улучшить текстуру и вкус мяса, переборщить со сроками тоже категорически нельзя.
Слишком ранний посол чреват эффектом консервации, а получить вяленый жёсткий кусок с незапланированным вкусом — то ещё удовольствие.
Если планы изменились и не получается приготовить уже посоленное мясо в срок, то имеет смысл его плотно упаковать и положить в морозилку, где и хранить до востребования (но не более 2-х мес).
Мясо с жирком
Жирное мясо — отдельная история. Соль в чистом жире не растворяется. Для её диффузии нужна вода.
Большинство кулинарных жиров содержат воду. Небольшого количества воды в сливочном масле, лимонном соке или уксусе достаточно для медленного распределения соли по продукту.
Солите жирное мясо заранее и понемногу. Можно растворить соль в воде, уксусе или лимонном соке, а затем тщательно смешать их с жиром.
Постное мясо содержит большее количество воды (и белка) и гораздо лучше впитывает соль, чем жирные сорта. Куски с толстой прослойкой жира (например, свиная корейка) обречены просаливаться неравномерно.
Нежирная мышца (розовая прослойка) может оказаться неприятно солёной, в то время как полоска жира (чисто-белая прослойка) будет, наоборот, практически безвкусная. Но вместе они создадут очень гармоничный вкус.
Не забывайте всегда пробовать весь кусок мяса, прежде чем его досаливать.
Суп и мясной бульон
Лучше всего солить бульоны и супы за 15-20 минут до снятия с огня.
Их солят в конце, поскольку исходное добавление соли делает бульон мутным.
Отдельные кулинары любят солить мясные бульоны в начале, чтобы мясо не было пресным. Однако, при этом риски пересолить изделие существенно возрастают. Исправить потом это сложно.
Чаще всё же солят уже готовый суп, причем в конечном объеме. И это правильно.
Рыба и другие морепродукты
В отличие от крупных кусков мяса, нежные белки большинства видов рыб и моллюсков независимо от их размера при предварительном солении теряют влагу и становятся жесткими или сухими, или «резиновыми».
Для полного раскрытия вкуса и сохранения текстуры этим продуктам достаточно быстрой (порядка 15 мин) обработки солью.
Непосредственно перед обжариванием уже подготовленную и нарезанную рыбу обычно просто на 15 (максимум 20 мин) замачивают в молоке, смешанном с солью (и перцем тоже).
Мясистые стейки тунца и рыбы-меч солят за полчаса до приготовления.
Все остальные морепродукты солят уже в процессе готовки.
При варке ухи соль лучше всего добавлять сразу после снятия пенки.
Мысли вслух
Некоторые корифеи готовки вообще советуют досаливать рыбу прямо в тарелке. Да и остальные блюда агитируют подавать недосоленными — каждый насыпет себе соли по вкусу.
Иногда смотришь на готовку профессиональных поваров, оторопь берёт, как щедро солью они пользуются при приготовлении блюда.
Однако, большая часть соли, использованная в процессе приготовления продукта, в него не попадает — она остаётся в воде, молоке и вокруг продукта. Тогда как вся соль, попавшая на блюдо в результате его досаливания в тарелке направляется прямиком в наш организм.
Хотите есть вкусно, полезно и при этом не перебирать соли — солите правильно на этапе готовки.
Хотя, справедливости ради, сколько в тарелку домашнюю пищу не посоли, а по количеству соли с рафинированными магазинными продуктами всё равно не сравнится.