А также брокколи и цветная капуста.
Использование сезонных продуктов в меню - это обязательно, сейчас по-другому низзя, иначе уважаемые в городе люди и девушки, добившиеся успеха на своём поприще, не понесут деньги в твой ренсковый погреб.
Помню времена, когда без этого обходилось 100% заведений будущей гастрономической столицы России. Сезонные продукты были, но их не было.
- Они были для домашнего стола.
А публика неустанно ходила на круглогодичный «Цезарь» и круглогодичную же «Карбонару». Меню было неизменным годами и годами.
Сейчас приходится если не обновлять, то хотя бы дополнять меню регулярно, как только что-то созревает, будь то земляника для нового десерта или действительно сезонные, от сока лопающиеся томаты для закуски.
Вот и в одном весьма популярном заведении гастрономической столицы России по осени вводили ряд специалитетов:
Типография шлёпнула небольшой тираж таких вот менюшек, их подавали гостям в дополнение к основному.
Я произвёл 30 наблюдений у себя в клинике: если не озвучивать, что это именно дополнительное меню - 99,99% гостей думают, что это какой-то рекламный буклет типа тех, которыми наполняют почтовые ящики в подъездах; и откладывают в сторону. И спрашивают официанта, кто с улыбкой, а кто с раздражением, когда же уже что-то новенькое появится, а то ведь уже три месяца меню не обновляли, сколько ж можно ж.
Собственно, вот великолепный образчик использования сезонных продуктов в ресторане.
Вот, к примеру, осеннее тыквенное ризотто в нашем исполнении.
Очень осенняя тарелка, где тыква в двух состояниях/ипостасях/текстурах: в виде пюре, которое смешивается с ризотто, а также отдельно жарят тыкву сотэ, это французская техника, где тыква дообжаривается на сливочном масле с мелконарезанным луком и чесноком, что усиливает вкус и сладость тыквы. Украшают такое ризотто кортом, это знаменитый татарский «красный творог», который очень подходит к сладости тыквы.
- 790₽ тарелка. Дорого-нет?
Или вот, допустим, скажем, например, соцветия брокколи и цветной капусты, которые очень хорошо запекаются в углях. Как сказал бы шеф, мы вдохновились осенними цветами и сделали такой похожий букет из соцветий.
Запекают овощи в вышеупомянутых углях, отдельно делают айоли из кешью, оливкового масла и трюфельной пасты. Получается что-то вроде растительного майонеза, невероятно вкусная штука, которая одновременно и быстро надоедает, и спустя очень короткое время вновь манит. Парадокс, но так бывает; и не только с едой.
- Мужчины понимают.
Жирность айоли очень подходит текстурным овощам, которые после углей пахнут одуряюще, а украшают это перед подачей лепестками миндаля, которые доподсушивают со специями, чтоб было чем похрустеть, пока ешь.
- 710₽ тарелка.
Ну и напитки - сами видите:
а) ароматный смешанный напиток на джине и лай[м/к]овом кордиале, то есть букет обеспечен,
б) богатый цветом тыквенный латте, в котором мы сперва переборщили с тростниковым сахаром, но благодаря регулярно собираемой обратной связи от гостей исправили этот параметр, подогнав под вкус публики;
в) витаминный микс на основе свёклы и вышеупомянутого лаймового кордиала.
Самое сложное во всём этом - дать время официантам выучить это меню. Потому что на практике чаще всего такие специалитеты вводят «сегодня с 12 уже начинаем подавать», заранее никто ни о чём не предупреждает, естественно, повара зачастую сами не знают, как это готовить и на каких тарелках подавать, но все хором ждут, что официанты должны быть выдрессированы.
- Так вот, дорогие мои друзья, и ты, Кирре, - сказал Карлсон, - перед вами учёная собака Альберг. Она умеет делать всё: звонить по телефону, летать, печь булочки, разговаривать и поднимать ножку. Словом, всё.
В этот момент щенок и в самом деле поднял ножку - как раз возле стула Кирре, и на полу образовалась маленькая лужица.
- Теперь вы видите, что я не преувеличиваю: это действительно учёная собака.
Теряться - это не по-официантски, поэтому как только у нас появляется сезонное меню - мы всякий раз сочиняем новый состав прямо по ходу диалога с гостем, онлайн.
И считаем, что за это нам должны оставлять больше чаевых. Ибо здесь мы не извлекаем знания из памяти, тут живое творчество в полный рост, а это ценнее. Как натуральные большие глаза у женщин. Диплом об образовании можно купить, глаза можно у хирурга увеличить, а вот натуралис - дар свыше, потому и ценится.
Верно ли говорю, друзья?
