Друзья, добрый день! Наконец появилось время, чтобы подробно расписать рецепт засолки груздей.
До тех пор, пока я это не сделала в Костромской области, под руководством местной мастерицы, у меня его не получалось! Теперь всё хорошо!
В этом году сбылась мечта! Я нашла роскошный груздёвый лес, причем сильно далеко ехать не пришлось! По крайней мере, это не за 700 км. Всего лишь Каширский район.
Где искать грузди в Подмосковье, расскажу в отдельной публикации!
Засолила в этом году 4 вида груздей: груздь настоящий бахромистый, груздь настоящий белый, груздь настоящий воднозональный, груздь осиновый.
Груздь бахромистый и осиный собрала в Каширском районе, а вот за настоящим белым и воднозональным пришлось ехать в Вологодскую область, прямо на границу с Карелией.
О моей поездке на Тихую охоту за груздём на Север, тоже в отдельной статье!
ЧАСТЫЕ ВОПРОСЫ
Первый вопрос, который возникает, при обсуждении засолки грибов: «Сколько сыпать соли?!»
Важный момент, именно он становится камнем преткновения!
По книжным рецептам везде: на 1 кг груздей/50 г соли.
Спрашиваешь у знатоков - все, как один, отвечают: «Не знаю! Я сыплю на глаз!»
Так мне ответили в Костроме, так же ответили в Вологде! Да и везде, где бы и у кого бы не спрашивала! Теперь сама так отвечаю 😃!
Когда указываешь пропорции, возникает следующий вопрос: «А какие грузди взвешиваем, сухие или уже вымоченные?». Отвечаю: Сухие!
До соли мы с вами дойдем, а сейчас всё по порядку!
Пропускаем момент, что грибы нужно собрать, принести домой…
КАК ОТМЫВАЕМ
Когда я увидела в Костромской области то, что местные не помыв грибы сразу их замачивают и оставляют, то была возмущена! При этом они говорят, что грузди хороши тем, что их ненужно мыть! Дескать в процессе смены воды, весь мусор и так отлетает!
Теперь соглашусь, но наполовину! Первое, что я всегда делала придя из леса - это отмывала грузди и замачивала! Красота! Чистые, только воду меняй! В этом, конечно, есть смысл!
Но однажды, уже на день пятый сбора, придя из леса и не чуя ног, я сгрузила грузди в емкости и просто залила водой! Немного отдохнув, часа через 4, всё же, принялась мыть, и о Небо! Как же легко они отмывались! Присохшие листочки, трава и прочий мусор, действительно с легкостью отскакивали, так что на мойку, в этот раз ушло гораздо меньше времени!
Я против того, чтобы их не мыть, ибо «в процессе смены воды, вся грязь и так уйдет», но однозначно порекомендую вначале залить водой, часа на 3-4, и перед первой сменой воды их начисто отмыть!
За это время вы спокойно отдохнете после хождений по лесу, и уже с новыми силами, приступите к следующему этапу, который пройдёт намного легче.
В воде грузди становятся скользкими, и всё, что на них налипло, очень легко отстаёт!
ВЫМАЧИВАЕМ
Я начала говорить о смене воды! Меняем её мы раза три в день! Если сильно жарко, то не помешает и четыре!
Так вымачиваем 2 - 3 суток. Четверо - я считаю, что перебор!
Заливаем грибы водой, и обязательно придавливаем их чем-нибудь! Что найдется! Это «что-то» должно быть исключительно чистым!
Все грибы обязательно должны быть под водой, иначе они потемнеют. Потемнеют, ничего страшного не произойдёт, просто будут менее эстетично смотреться в банке! А так, они останутся светленькими!
Как понять, что груздь готов к засолке!
Несомненно вы это почувствуете! Он становится эластичным. Более подходящего слова и не подберу. К тому же, можно попробовать, если всё ещё сильно горчитат, то можно ещё несколько раз сменить воду.
С небольшой горчинкой можно оставить, так как в процессе сорокодневной ферментации, остатки горечи уйдут.
Друзья, не отсняла все этапы засолки, поэтому текст буду разбавлять фотографиями груздей.
ГОТОВИМ К ЗАСОЛКЕ
Как только грузди стали эластичными - готовим к засолке!
Нужно ещё раз их промыть и немного подсушить.
Я мою, и складываю в дуршлаг, вода стечёт - можно считать, что подсушили.
ЗАСОЛКА
Прежде всего хочу скать, что посуда, в которой солите, предметы, которыми пользуетесь, руки …, должны быть исключительно чистыми! Это залог успеха!
Так как грузди мы солим, а не маринуем, понятно, что о стерильности речи нет! Тем не менее, в процессе ферментации, в ёмкости, где происходит это «таинство», формируется своя биосфера! Там образовываются и размножаются молочно-кислые бактерии, которые, кстати, для нас очень полезны.
Если же мы не будем соблюдать чистоту, то подселим туда гнилостные бактерии, которые начнут поглощать молочно-кислые!
Между ними начнётся война, и не на жизнь, а на смерть, в прямом смысле этого слова! Мы это будем наблюдать в виде: пены, слизи, неприятных запахов, чрезмерного брожения…
Свидетельством того, что гнилостные бактерии победили, возникнет плесень!
Друзья, вопреки распространенному мнению, что в солёных грибах обязательно должна быть плесень, скажу. – Её не должно быть! Плесень появляется тогда, когда мы не соблюдаем главное правило - ЧИСТОТУ!
Только за последний месяц раза три, как минимум, услышала от собеседников фразу типа: «Нет, ну это же СОЛЁНЫЕ грузди, там обязательно должна быть плесень! Здесь иначе никак!»
Повторюсь! ПЛЕСЕНИ БЫТЬ НЕ ДОЛЖНО!
И кстати, плесень вырабатывает микотоксины, которые могут привести к онкологическим заболеваниям!
И если плесневые грибы появились, то от них уже не избавится! Никакое кипячение не поможет! Всё на выброс!
И так! Возвращаемся к процессу засолки!
После трёхдневного вымачивания грузди промыли, подсушили! Емкость для засолки (у меня 30-литровая кастрюля) тоже помыли, и приступаем!
ПЕРЕСЫПАЕМ СОЛЬЮ. ПРОПОРЦИИ
Очень важно!!! Соль используем каменную, крупного помола! НЕ ЙОДИРОВАННУЮ, А КАМЕННУЮ!!! Иначе всё пойдёт насмарку!
На дно насыпаем немного соли, и укладываем, пластинами вверх грибы! Один слой уложили - пересыпали солью! Второй слой уложили - пересыпали солью! Третий, четверной, пятый … до тех пор, пока не наполним кастрюлю!
Далее, берём крышку меньшего диаметра, и кладем на грузди перевернув ушком вниз, так же можно использовать блюдо большого размера. Сверху ставим груз! В качестве груза я использую пятилитровую канистру с водой! Крышку и канистру НЕОБХОДИМО помыть!
Так сколько сыпать соли?!
Я уже упоминала, что по-книжному - это 50г, на 1 кг грибов! Но!
Когда меня учили солить грузди в груздёвой столице, Костромской области, мэтр этого дела, то и дело говорила мне под руку: «Сыпь, я тебе сказала, больше соли!»
Мне тогда казалось - да куда уж больше! А мне всё: сыпь, да сыпь! Но, на выходе грузди получились отменными!
В общем - соль на глаз 😃!
Чтобы не соврать! Думаю, что это, как минимум, в два раза больше, чем пишут в книгах! Где-то в два раза больше я и сыплю! Т.е. приблизительно 100г на 1 кг грибов!
Положить больше соли - не страшно! Мы всё равно, перед подачей грибы вымачиваем, и лишняя соль очень легко уходит в воду! А вот недосолить- здесь уже может, да и обязательно возникнет плесень! Соль, прежде всего, выполняет важную функцию консерванта!
Кажется, что очень много соли, но я подумала, что раз так солят в Костроме, да и в Вологде, значит так тому и быть! И, можете себе представить, ни разу никакой плесени у меня не возникло! Браво костромичам и вологжанам!
ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ ГРУЗДИ ЗАСОЛИТЬ СРАЗУ В БАНКЕ!
Еще один популярный вопрос: Почему бы не засолить грузди сразу в банке?! Тоже, когда-то задавала его костромичам.
Оказалось всё просто! Вначале мы их солим в большой ёмкости, чтобы между грибами равномерно распределились соль!
Сколько по времени выдерживаем грузди в большой ёмкости!
Засолили, поставили под гнет и выдерживаем грузди 3-4 дня, да хоть 5! Затем раскладываем по банкам!
ПОДГОТОВКА БАНОК И КРЫШЕК.
Используем строго капроновые крышки! Перед закладкой грибов, в обязательном порядке, всё обдаем кипятком! ОБЯЗАТЕЛЬНО! …и банки, и крышки, и палочки, которыми будем придавливать грибы в наполнившихся банках!
Моем руки, и перекладываем грибы в банки. Укладываем плотно, периодически слегка прижимая, но, конечно, не настолько, чтобы грибы превратились в кашу! Нежно и с любовью😊!
У вас будут образовываться полости! Их лучше заполнить! Заполняем их соком, который выделили грузди! Бывает, что его не хватает, тогда берём холодную кипячёную воду и разводим в ней соль. По степени солёности вода должна быть, как для приготовления пельменей или макаронов… В общем, не сильно солёной!
Я ещё в пустую банку сразу немного наливаю жидкости, так что при придавливании грибов она немного проступает сверху!
Если грибы уже уложили до плечиков, и обнаружили полость, значит берём шпажку (перед использованием обдать кипятком) опускаем её до места, где образовалась пустота, и сок сразу её заполнит! Сверху грибов должна быть жидкость, поэтому их необходимо прижать!
Я использую пищевые шпажки. Разрезаю, обдаю кипятком, и крест-накрест размещаю в банке. Сверху лучше положить крупный гриб, тогда всё прижмётся идеально. Мелкие, то и дело, будут всплывать между шпажек!
КОГДА СПУСКАЕМ В ПОДВАЛ?
Закрываем банки крышками, и выдерживаем, при комнатной температуре 5-7 дней!
Это требуется для того, чтобы запустить ферментацию (процесс брожения). Как только вы увидели пузырьки, крышки начали вздуваться (это нормально), спускаем грузди в подвал для дальнейшей медленной ферментации, которая будет длится 40 дней! По прошествии 40 дней продукт готов, можно использовать в пищу! Не раньше!
Если нет подвала, конечно, можно использовать холодильник!
Важное замечание! На фото выше, у меня грузди осиновые, я их сдобрила листьями хрена, смородины и вишни, положила немного чеснока! Всё это мы используем, когда гриб не столь ароматный, сколь груздь настоящий!
Зелень необходимо обдать кипятком. Для того, чтобы она лучше отдала все ароматы, необходимо нарушить структуру листов (немного помять).
Грузди настоящие очень самодостаточны по вкусу, и не нуждаются в дополнительной ароматизации! Все специи при подаче!
ПРОШЛО 40 ДНЕЙ! УРА!
Если не собираетесь сразу съесть всю банку, то прежде чем достать оттуда грузди, её нужно помыть! Да и в любом случае не помешает, всё же 40 дней в подвале!
И так! Чисто вымыли руки, обдали кипятком вилку и достаем часть груздей!
Их необходимо вымочить, чтобы убрать лишнюю соль!
Сколько по времени вымачивать - здесь всё по вашему вкусу. Груздь бахромистый (он самый мощный и плотный) я вымачиваю не менее 2 часов. Белый и осиновый, обладают менее плотной мякотью - достаточно часа! Но, повторюсь, всё индивидуально! В процессе просто пробуйте!
Классическая подача груздей - с луком (на мой взгляд вкуснее всего с крымским), и сметаной! Но и здесь всё индивидуально! Можно и с оливковым или растительным маслом!
Важно! Та часть груздей, что осталась в банке, обязательно сверху должна быть покрыта жидкостью! Если её там не хватает, а обычно так и бывает, значит берём кипячёную воду, разводим в ней немного соли (как на макароны) и доливаем! Храним остатки в холодильнике!
Специи в грибы можно добавлять любые: перец, чеснок, любую зелень…
Постаралась, как можно подробнее рассказать о процессе засолки груздей! Но если у вас остались вопросы, то, пожалуйста, спрашивайте! Статью всегда можно дополнить!
Друзья, это был рецепт СОЛЁНЫХ груздей. Когда я начала интересоваться рецептами, в ходе моей экспедиции в Костромскую область, выяснилось, что есть СОЛЁНЫЕ грузди, и есть КВАШЕНЫЕ!
Признаться, всю жизнь считала, что это одно и то же!
Несколько слов о КВАШЕНЫХ груздях!
Квашеные грузди от солёных отличаются тем, что квасят их с использованием воды, с добавление специй, и кладут меньше соли! Их не утрамбовывают так плотно, как солёные. Попросту говоря - они плавают в жидкости.
В виду того, что соли здесь меньше, «киснут» они очень стремительно, и как мне объяснили, употребить в пищу их лучше до Рождества! Крайний срок до Нового года (по старому стилю. Дальше они уже перекиснут!
О ТРАДИЦИЯХ
Рецепт, который я привела – это устои одного региона, и даже не региона, а одного маленького села, где сложились свои традиции, и грузди солят здесь только так и не иначе!
Нужно учитывать то, что живём мы с вами в разных климатических зонах, и именно благодаря влиянию внешней среды эти традиции и складываются!
Температура - это основной фактор, который повлиял и влияет на устойчивое мнение жителей одного и того же региона!
Где-то кладут больше соли, где-то меньше, где-то, ещё в старину, подметили, что если, например, положить в грибы листья хрена, то риск образования плесени меньше! И именно для этого его использовали, а не для ароматизации! Всё остальное попутно!
Традиция до нас дошла, и мы делаем так, как делали наши предки! Часто не задумываясь о том, почему и зачем они так делали.
Тогда люди не знали, что хрен обладает антисептическим свойством, но подметили эффект, и активно применяли!
Мы же можем сделать другие выводы, например: хрен кладут для запаха!
А в Сибири вам скажут: Да вы что, никаких листьев! Ненужно портить вкус груздя!
И везде своя объективная правда!
Обратите внимание, на комментарии к любой публикации: «Моя бабушка говорила, мой дедушка делал так-то…»!
Это и есть традиции, народная мудрость, которая передается из поколения в поколение! И часто, и как правило, эти традиции актуальны для конкретной местности.
Сейчас многое изменилось, у нас есть холодильники! Хотя грузди лучше держать в подвале (это духи предков во мне говорят 😃), но всё же, сейчас мы можем сочетать разные варианты не оглядываясь на климатическую зону!
Поэтому споры на тему, как правильно засолить грузди, или приготовить мясо некорректны!
Везде свои, веками отточенные, традиции! Ну, а мы с вами можем обменяться опытом и их преумножить😊!
Буду рада если вы поделитесь своими рецептами, это точно будет для всех полезно!
Друзья, так же не забывайте о том, что работа моя связана с туризмом, и ко мне можно обращаться по вопросам организации туров! Туры по всему миру, с вылетом из любого региона России и стран СНГ!
Ссылка на туристический ТГ-канал здесь. Каждый день публикую горящие и акционные предложения!
Лучшие предложения и цены для грибников 😊!