Учебник по сервису, для начинающих и не очень. Тут я вас научу тому, чему не учат нигде.
Работа по меню называется – «А - ля карт» (фр. A la carte – согласно меню). Такой способ обслуживания считается самым сложным для заведения общественного питания, ведь ни официант, ни бармен, ни повара понятия не имеют, что выберет гость, и времени на приготовление будет совсем не много, от десяти минут, для салата, до сорока – для горячего! В ресторанах никогда не готовят заранее блюда, это очень важное правило. Каждый заказ начинают готовить только после того, как официант пробьет его в специальном устройстве, которое обязательно есть в каждом зале ресторана, и не одно, чем больше зал, тем больше таких устройств. Когда заказ будет пробит, чек с ним выйдет на кухне, в баре и, возможно еще где-то, например, в кальянной. Для того, чтобы понять, как все это работает, нужно заглянуть на склад, ведь именно оттуда начинается процесс приготовления блюд. Итак, в нашем ресторане уже есть меню, которое придумали шеф-повар, сомелье (человек, который составляет винную карту и знает оооочень много про алкоголь) и бар-менеджер (главный человек в баре), есть посуда, которую выбрали специально для каждого блюда или напитка, есть тех.карты и фото. Следующий шаг – продукты. Их покупают всегда свежайшими и в ограниченном количестве, чтобы избежать порчи и еще, для того, чтобы не складывать «деньги на полки». Соленые огурцы, к примеру, могут храниться долго, но, купив их много, мы заставим склад банками, которые будут просто пылиться на полках, занимая место и при этом потратим деньги, которые вернуться в оборот очень нескоро. В бар тоже покупают продукты: фрукты, сиропы, специи, чай, кофе…Конечно, в ресторане есть заготовки. Бульон варят заранее, не будет же гость ждать семь часов пока сварят бульон для буйабеса (суп, который готовится из нескольких видов рыб, панцирей ракообразных и овощей). Все овощи заранее чистят и моют, для этого есть заготовочный цех, готовят фарш для котлет или голубцов, но всегда в ограниченном количестве, из расчета на один день, не больше. Все должно быть свежайшим, из-под ножа! Итак, заказ пробит, чеки вышли в баре и на кухне, причем на кухне каждый чек выйдет в своем цеху, салаты и закуски в холодном, супы, паста и основные блюда в горячем, хлеб и десерты – в десертах. А еще будет общий чек, в котором все блюда записаны в том порядке, в котором их пробил официант, этот чек для шеф-повара, который будет следить за порядком и временем отдачи блюд и, конечно, за их подачей – внешним видом, чтобы он был точь-в-точь таким, каким его задумал «мастер». В этот самый момент, когда официант пробьет чек с заказом, произойдет списание продуктов в том количестве, в котором они тратятся для приготовления блюд, и на складе, в компьютере конечно, количество оставшегося товара уменьшится. Затем, в конце вечера, кладовщик посмотрит, сколько всего осталось (а он знает, сколько должно быть), посоветуется с шеф-поваром (например, если впереди выходные, то продуктов может понадобиться больше), и сделает заказ на следующий день. Опять именно столько, сколько необходимо для работы. Программа, которая помогает учитывать сколько каких продуктов куда надо называется R-keeper, или, Iiko (обладает примерно такими же качествами). Именно в ней работают официанты в зале, пробивая заказы, в ней же работает кассир, рассчитывая столы, и менеджер, контролируя работу в зале и принимая банкеты, и бухгалтерия. Это очень классный и удобный продукт, благодаря которому работать в ресторанах стало легче и удобнее, практически на нет сошло воровство и стало гораздо проще отслеживать, какие блюда продаются лучше, какой официант работает эффективнее, и даже, в какое время дня нам нужны четыре повара горячего цеха, а когда можно обойтись одним.
Чтобы не случилась путаница, и сотрудник зала понял куда нести тарелки, стоящие на раздаче (специальная металлическая столешница, иногда с подогревом, находится в цехах кухни), в зале всегда есть нумерация столов. Если залов несколько, то каждый зал будет иметь свое название, но номера столов все равно не будут повторяться. К примеру в основном зале нумерация начинается с десятого стола, на веранде – с сотого, на втором этаже – с двухсотого. Единицы обычно используют, чтобы пробить заказ гостя, который расположился на баре, тысячные – «представительские» учредители, директор, менеджер, шеф-повар.
Вот, наконец, настал тот день, когда новенький, «неоперившийся» официант пришел в ресторан, в надежде зарабатывать «сумасшедшие бабки». Остановись, дружок, не все так быстро. Чтобы стать официантом, необходимо выучить меню кухни и меню бара, и сдать их соответственно шефу и бар-менеджеру. А еще нужно знать нумерацию столов во всех залах, и номер телефона ресторана, и как зовут шеф-повара, и где какой цех находится на кухне, и куда бежать, если гостя облили супом. На меню у новичка уйдет недели три. Я еще не встречала человека, который бы смог освоить меню быстрее. Три недели, при условии, что официант знает сервис. (Но это как раз не проблема, его мы вот-вот начнем учить). А до тех пор сотрудник зала будет помощником или стажером. Слова разные, а смысл один. Убирай, носи, три, смотри, слушай, учись. Начнем сначала. Вначале очень важно НЕ ОПАЗДЫВАТЬ. Приходить на работу нужно за пол часа до начала смены, чтобы успеть погладить форму, переодеться, выпить чашечку кофе (у сотрудников есть бонусы, один из них, это кофе за «очень дешево», по себестоимости) и «перетереть» все сплетни с коллегами. Если вы пришли на работу вовремя – вы уже опоздали! И подвели своих коллег, которые «отдуваются» в зале за вас, и заставили нервничать менеджера, а этот делать категорически не надо! Потому что именно он будет выдавать (или не выдавать) вам карту официанта, без нее вы не сможете работать с R-keeper, а значит – просто не сможете работать. Смена официанта обычно начинается за час до открытия ресторана, чтобы успеть подготовить зал к работе. Для начала необходимо поравнять мебель, столы и стулья, а также кулера (специальные ведра для вина), если они стоят в зале. Все должно быть идеально ровно! Затем протереть все столы, если они без скатертей, проверить чистоту мебели, чистоту стейшенов (рабочее место официанта, нечто среднее между комодом и буфетом). После, застелить столы скатертями и засервировать их, как положено в вашем заведении. Чуть дальше мы поговорим о сервировке столов гораздо подробнее, а пока - запоминаем: ровняем стулья, чтобы они стояли четко напротив друг друга, задвинутые примерно на треть под стол. По стульям выставляем подстановочные тарелки соблюдая симметрию, каждая тарелка стоит примерно на расстоянии двух пальцев от края стола (1,5 см.). Затем, в специальном конверте для приборов сервируем столовые приборы (вилки и ножи) придерживаясь все тех же правил четкой симметрии. Край прибора – два пальца от края, и примерно столько же от края тарелки. Нож справа, вилка слева!!! Затем, НА ПОДНОСЕ, сервируем стекло, универсальные бокалы, ставят бокал у острия ножа, примерно сантиметр от него. Если у вас в ресторане используются пирожковые тарелки, их тоже ставим, слева от вилки, примерно три сантиметра от края стола. На подстановочные тарелки кладем текстильные салфетки, идеально чистые и сложенные так, как это принято в вашем ресторане. Естественно, что все: приборы, тарелки, стекло должны быть идеально натертыми, без разводов и отпечатков пальцев! Может случится, что в вашем ресторане будет разная посуда, к примеру приборы двух видов, или бокалы, так случается, когда ресторан работает какое-то время, часть стекла разбилась, а приборы потеряны, но точно такой партии уже не было в продаже. В этом случае на соседних столах могут лежать приборы (или стоять бокалы) разного вида, но одном столе – никогда. Все одинаковое!
Мы ни в коем случае не используем для сервировки стекло или тарелки со сколом! Даже если он совсем незаметен. Такое оборудование списывается и выбрасывается.
За чей счет такая роскошь? Часть боя должна быть заложена в бюджет, стекло бьется, это неизбежно. Если по какой-то причине разбито гораздо больше, чем запланировано, деньги спишут с персонала: официанты, бар, посудомойщицы, кухня. Чтобы узнать сколько и чего есть в наличии, в конце каждого месяца в ресторане проводят инвентаризацию, подсчет оборудования.
После того, как зал засервирован, начинается работа по позициям.