Это, наверное, самый важный вопрос, которым просто обязан задаться каждый человек, который считает, что жизнь он свою проживает не зря.
Вот я, например, себя не только уважаю, но и люблю. А потому очень щепетильно отношусь к тому, что ем я сам, чем кормлю своих домашних и гостей нашего дома. Потому что пашешь-пашешь, как лесоруб на лесозаготовках - надо же себя радовать хотя бы чем-то?
Но сегодня, дорогие мои, тот самый редкий случай, когда то блюдо, которое я приготовлю, сам я попробовать, увы, не смогу, потому что часть продуктов, которые в него входят, я категорически не употребляю в пищу, а еще часть продуктов попросту не имею возможности сочетать друг с другом.
Ну, не кошерное это блюдо, не кошерное. И это тот самый случай, что если заменить в нем часть составляющих, то кошерным оно, конечно, станет, но при этом прекратит быть тем самым блюдом, которое я хотел бы вам сегодня показать.
Так что здесь или вас уважать, или себя любить, компромисс попросту невозможен. Да и не люблю я компромиссы. Вот такой я принципиальный человек.
Для новых читателей канала - вы, наверное, удивлены тем, что заглянули к Юристу-юмористу, а наткнулись на статью о вкусной и здоровой пище? не удивляйтесь, товарищи: это не только юридически-юмористический канал. Это - канал совершенно живого человека, который делится со своими читателями не только смешными и жуткими случаями из своей юридической практики, но и в целом своей жизнью, а жить я люблю со вкусом, с уважением к себе и окружающим, с удовольствием от приема и приготовления еды, и своими увлечениями я иногда делюсь с читателями этого канала. Так что кулинарная рубрика на этом канале - дело обычное, статьи на эту тему у меня периодически выходят и находят своего читателя.
Кстати, совсем недавно в моем телеграм-канале "Юрист-юморист: будни" нашелся один гражданин, который заявил, что готовлю я, как первоклассник, а потому нечего автору свое кувшинное рыльце совать в кулинарию, автору надо потешать публику исключительно юридическими коллизиями.
Вы же догадались, куда проследовал этот гражданин? Правильно догадались. Он проследовал на выход. А вот всех вас я приглашаю на вход в свой телеграм-канал "Юрист-юморист: будни" - у нас там бывает очень весело и народ собрался в основном довольно дружный, и с автором иногда пообщаться можно.
Так вот, по поводу кулинарии для первоклассников - сегодня уж точно не об этом, потому что сегодня у нас будет история, на которую придется потратить прилично сил и времени.
Вот смотрите, какая прелесть мне недавно перепала.
Это, друзья мои, говяжья вырезка. Пожалуй, самое нежное мясо, которое можно найти во всей говяжьей туше. И, прямо скажем, одно из самых дорогих и труднодобываемых на рынке: его еще поискать надо. Но у меня на рынке есть свой мясник (я, кстати, всегда и всем говорю: хотите вкусно есть - подружитесь с хорошим мясником, иначе делов не будет), а потому я такое мясо добыть вполне могу.
По хорошему, надо бы обзавестись холодильником для вызревания мяса, но игрушка эта стоит совершенно сумасшедших на мой взгляд денег. Впрочем, вырезка сама по себе настолько нежна, что можно обойтись и без этого - у меня она просто полежала в вакууме неделю в холодильнике при температуре +1.
Давайте посмотрим, что еще сегодня нам послал Б-г?
Шалота мне не попалось ни на рынке, ни в магазинах, поэтому сегодня я его заменяю обычным красным луком: он суше, чем обычный, а нам не нужно много влаги. Грибы - самые обычные шампиньоны двух сортов (конечно, были бы по вменяемой цене какие-нибудь грибы поприличней, лесные - взял бы их, но лесные грибы и вменяемые цены, увы, вещи несопоставимые, да и не сезон уже для диких грибов).
Скажите, вы уже догадались, что именно мы с вами будем готовить? Нет?
Тогда продолжаем. Еще у нас в запасе упаковка дрожжевого слоеного теста, и такая же - бездрожжевого. Пригодятся оба. Вдогонку к ним - самый обычный бекон, растительное и сливочное масло, горчица...
Ну? До сих пор нет?
Конечно же, это Beef Wellington, говядина Веллингтон, совершенно королевское блюдо, которое уважающий себя человек просто обязан попробовать хотя бы раз в жизни.
И ничего я не могу с этим поделать, но должна в этом самом Веллингтоне быть не только говядина, но и свинина. В оригинале - пармская ветчина, но в наших краях она в последнее время не водится категорически, а потому я ее заменяю хорошим беконом. Я мог бы, разумеется, извернуться и найти, к примеру, бастурму из говядины, но это уже немного другая история, а кроме того, в моем личном случае это все равно будет напрасно: в этом рецепте неизбежно участвует сливочное масло в смеси с растительным. Уберите его - и потеряете половину вкуса.
Так зачем же заниматься лишними телодвижениями? Давайте совершать только те, которые действительно необходимы!
Итак, вырезку хорошенько солим, перчим и обжариваем до хорошей золотистой корочки на смеси растительного и сливочного масел - именно обжариваем, чтобы запечатать его со всех сторон, а не приготовить полностью. Буквально по 1 минуте с каждой стороны, в том числе и по бокам. Внутри мясо должно остаться сырым, потому что ему еще предстоит пройти довольно долгий путь до того, как оно окажется в нашей тарелке.
Смажьте его со всех сторон горчицей (я смешал дижонскую с нашей, отечественной, которая вырвиглаз), отложите его в сторону и пусть не просто отдохнет - пусть оно полностью остынет. А мы тс вами пойдем готовить дюксель.
Слушайте, что за слово такое - дюксель?
Объясняю: это такая штука, паста из лука и грибов, которую еще в XVII веке придумал французский шеф-повар Франсуа Пьер де Ла Варен, который трудился личным поваром маршала Франции Николя Шалона дю Бле, маркиза д’Юксель.
Нам на это чихать с высокой полки, нам главное - приготовить его так, чтобы потом не было мучительно стыдно за бесцельно прожитые годы, а потому мы с вами сначала меленько кубиком режем лук и жарим его на медленном огне на смеси растительного и сливочного масел, так, чтобы максимально выпарить из него воду, но при этом не сжечь.
И я вас очень прошу: не жарьте одновременно с луком грибы - вы так воду из них выпаривать будете до ишачьей пасхи. Пока у вас лук жарится - либо накрошите их мелко ножом, либо перебейте в блендере, только не до состояния порошка, а в более-менее ощутимые кусочки - и только когда лук будет почти готов, добавляйте грибы в сковороду.
Есть у вас тимьян? Отлично. У меня, представьте, не оказалось, по какому поводу я горевать не стал, а добавил в дюксель немного петрушки. И мадеры у меня тоже нет, поэтому я заменил ее самым обычным белым вином. И не забыл про соль и перец, конечно.
Дюксель должен приобрести консистенцию довольно густой пасты, чтобы впоследствии у нас с вами получилось использовать его в качестве начинки. Приобрел?
Остужаем. Полностью.
Для того, чтобы дюксель остыл как можно быстрее - его нужно выложить на противень тонким слоем. Горячим или даже теплым для дальнейшего использования он непригоден.
Все? Мясо остыло? Дюксель остыл? Начинаем священнодействовать.
На пищевой пленке раскладываем ломтики бекона так, чтобы между ними не было просвета. Я думаю, вы уже догадались, что будет происходить дальше, а потому представляете себе примерно, какой величины Вам нужно выложить из бекона поле - чуть шире, чем кусок вырезки в длину и так, чтобы иметь возможность полностью обернуть кусок этого превосходного мяса.
Сверху на бекон тонким слоем выкладываем остывший дюксель и распределяем его по всей поверхности, оставив небольшую часть бекона непокрытой этим грибным паштетом.
На край подготовленной площадки выкладываем нашу вырезку и аккуратно заворачиваем ее в бекон, покрытый дюкселем, помогая себе пленкой, так, чтобы воздуха не осталось ни между дюкселем и мясом, ни между беконом и пленкой. Скатали? Получилось? Закрутите пленку так, как заворачивается конфетный фантик и уберите всю эту историю в морозильную камеру на полчасика.
Не удивляйтесь - вся этак конструкция должна быть действительно холодной перед следующим этапом ее приготовления, иначе на выходе вы получите подошву, а не потрясающей красоты и вкуса блюдо. Все дело в том, что нам предстоит запекать эту самую "конфету" из мяса, грибов и бекона в слоеном тесте, и если не остудить мясо перед тем, как оно попадет в духовку, то мы сильно рискуем тем, что пока будет пропекаться тесто, мясо внутри него прогреется до состояния well done, чего мы допустить не можем ни при каких обстоятельствах: вырезка внутри веллингтона должна остаться розовой и сочной.
Готовы продолжать?
Тонко (но не слишком) раскатываем слой дрожжевого теста, кладем на него нашу конфетку, не забыв снять с нее пищевую пленку, и аккуратно заворачиваем мясо внутрь теста. Излишки теста удаляем, кладем уже почти готовый рулет вниз швом и смазываем его поверхность льезоном из яичного желтка и молока или сливок (вот она - еще одна подлость, которая не дает мне возможность самому впиться зубами в эту красоту, ибо не могу я варить козленка в молоке его матери, не положено мне).
Красиво?
Давайте попробуем еще сильней украсить всю эту историю. Не завалялся ли у вас дома валик для фигурной нарезки теста - вот такой? Нет?
Представьте себе - и у меня не завалялся. Я его в спешном порядке заказывал в среду на одном из маркетплейсов за целых 270 рублей, специально для того, чтобы вам сделать красиво. При помощи такого копеечного валика сделать сетку из теста - дело буквально одной минуты. Прокатываем тесто, получившуюся сетку накидываем на наш рулет, расправляем, натягиваем...
Слушайте, а неплохо выглядит, правда? Смазываем льезоном еще раз и делаем в окошках сетки небольшие надрезы. И для красоты, и для того, чтобы тепло легче проникало внутрь мяса.
И вот он главный вопрос: до какой температуры надо разогреть духовку?
Интернетовские специалисты сходятся на том, что сначала веллингтон следует выпекать при температуре 200 градусов, а через 15 минут после этого снизить температуру до 180 и еще 15 минут держать в духовке.
Мы с ними не согласимся в части этого утверждения.
Послушайте, я понятия не имею, в какой момент температура внутри веллингтона перейдет ту самую черту в 52 градуса Цельсия, после которой его можно будет только выбросить. Тем более, что каждый кусок мяса имеет свой размер, вес и, соответственно, ему требуется индивидуальное время для распределения тепла внутри. Я внутрь рулета свой нос засунуть не могу.
Но я могу засунуть внутрь рулета кухонный термометр с щупом на проводе. Цена этому термометру - 1400 рублей, а денег он вам сэкономит сумасшедшее количество, потому что спасет не один и не десять килограммов отборного мяса от безнадежной порчи.
А потому - вставляем щуп термометра в наш рулет, примерно в верхнюю его треть, так, чтобы кончик щупа дошел до середины куска, и ставим его в духовку, разогретую до 200 градусов и теперь-то уж следим за тем, чтобы тесто пропекалось, а температура внутри рулета при этом не перешла ту критическую отметку в 52 градуса раньше, чем тесто зарумянится и пропечется. Здесь-то, я надеюсь, у вас сработает интуиция и та самая чуйка, которая должна быть у любого человека, заходящего на кухню - здесь-то, будучи вооруженными этим простым приспособлением, сами догадаетесь: надо ли убавить температуру в духовке, или же ее нужно оставить такой же высокой, как и в начале. Учтите: после того, как вы вынете рулет из духовки, какое-то время температура внутри мяса еще будет расти и дойдет примерно градусов до 56, а это, как раз, и есть практически верхняя граница для мяса, приготовленного до состояния medium rare - medium, то есть, именно до того, которого заслуживает эта самая лучшая часть туши.
Посмотрите, какой румяный! Правда, хорошо? Дайте ему постоять минут 15-20 и нарезайте кусками, толщиной примерно по 2 сантиметра.
Послушайте, вы это заслужили, честное слово. Вы это заработали. Вы имеете на это полное неотъемлемое право - порадовать себя и своих близких таким исключительным блюдом.
А я скромно постою в сторонке, пока мои домашние едят, и пожую кусочек мацы, запивая ее горькими слезами.