В Грузии любят и умеют вкусно поесть. В представлении простого обывателя грузины – усатые красавцы в бурках и высоких папахах, с непременным кинжалом за поясом, которым они ловко разделывают тушу барана. И все считают, что горцы питаются исключительно бараниной, запивая шашлык вином из рогов и произнося длинные, витиеватые тосты. Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что в грузинской кухне мясо овец - отнюдь не основной продукт. Любят в Грузии и говядину, и птицу, которую, кстати, едят чаще баранины. Но стереотипы срабатывают и появляются на нашем столе харчо из баранины и чахохбили из того же мяса.
А курицу готовят грузинские хозяйки просто потрясающе. Рецепты простые, незамысловатые и от того блюда получаются невероятно вкусными.
Один из таких шедевров – цыплёнок чкмерули (შქმერული).
Говорят, что когда-то давно в деревушке под названием Чкмери, что на севере Грузии, на домашнюю птицу напал мор. Один местный крестьянин, не дожидаясь беды лишил всех своих кур жизни. Вот готовят они из куриного мяса блюда день, другой, третий… Тут нагрянули гости. Чем же их потчевать? Мясо-то есть, но оно, хоть ещё и не испортилось, мягко говоря, уже не первой свежести, холодильников-то в те времена ещё не было. Чтобы замаскировать не совсем аппетитный аромат, хозяйка обильно сдобрила кур чесноком, а чтобы вкус был не таким резким, потушила мясо в молоке. Гостям блюдо очень понравилось и весть о новом кушанье из Чкмери разнеслась по всей Грузии. Конечно же готовили теперь чкмерули из свежей птицы.
Самое сложное в этом рецепте — это с первого раза правильно произнести его название. Но даже если у Вас хромает произношение, приготовить этот шедевр кавказской кухни не составит труда.
Секрет потрясающего вкуса настоящего грузинского чкмерули — сливочно-чесночный соус, в котором подают цыплёнка на сковороде-кеци из красной глины. За неимением кеци можно обойтись любой жаропрочной керамической посудой. А чтобы цыплёнок чкмерули получился ещё вкуснее, предлагаю замариновать его в сванской соли собственного приготовления.
Цыплёнок 700 г
Чеснок 3 зуб
Сванская соль
Сливки 200 мл
Сливочное масло
Для сванской соли:
Семена кориандра 1 ч л
Сушёный укроп 1 ч л
Уцхо-сунели 0,5 ч л
Шафран 0,5 ч л
Красный молотый перец 0,5 ч л
Тмин 0,5 ч л
Соль поваренная крупная 1,5 ст л
Чеснок 4 зуб
Для того чтобы приготовить чкмерули, Вам понадобится сванская соль. Её можно приобрести в магазине или приготовить самостоятельно - свежемолотые специи и чеснок дадут потрясающий аромат — как раз то, за что так любят грузинскую кухню.
В ступку засыпьте соль, сушёный укроп, уцхо-сунели, семена кориандра, красный молотый перец, сушёные бархатцы (шафран имеретинский) и тмин. Всё тщательно перетрите пестиком, чтобы специи смешались с солью и раскрыли свой волшебный аромат. Отдельно почистите и измельчите 4 зубка чеснока. Получившуюся чесночную кашицу смешайте со специями, растирая руками. В итоге у Вас получится великолепная сванская соль. По консистенции она будет похожа на мокрый песок, ну, а аромат словами описать невозможно!
Цыплёнка разрежьте вдоль грудки и раскройте его как книжку. Слегка отбейте молотком для отбивания мяса (плоской стороной), чтобы распластать цыплёнка. Натрите птицу со всех сторон сванской солью и оставьте мариноваться на 1 час в прохладном месте, чтобы мясо пропиталось ароматами специй.
Для обжарки хорошо бы иметь под рукой грузинскую сковороду тапу со специальной тяжёлой крышкой, которая послужит гнётом для курицы. В продаже, кстати, стали такие появляться. Если такой посуды нет, то подойдёт тяжёлая чугунная сковорода или сковорода-гриль, а гнёт можно соорудить из тарелки, меньшей по диаметру, чем сковорода, и прижать её сверху чем-то тяжёлым, например, кастрюлей с водой.
Раскалите сковороду, смажьте кисточкой, смоченной в растопленном сливочном масле и выложите цыплёнка кожей вниз. Сверху прижмите тушку гнётом. Обжарьте цыплёнка до появления румяной корочки по 10 минут с каждой стороны. Доводить до абсолютной готовности необязательно, ведь мясо будет ещё тушиться в соусе.
Жареного цыплёнка разрежьте на 4 части и переложите в жаропрочную форму кожей вверх (в идеале в кеци — грузинскую глиняную сковороду с невысокими бортами).
На том жире, который остался в сковороде после жарки мяса, обжарьте 3 измельчённых зубчика чеснока до лёгкого золотистого оттенка. Влейте в сковороду сливки и прокипятите на маленьком огне 1-2 минуты, помешивая.
Залейте цыплёнка получившимся соусом и отправьте в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. Спустя 10 минут мясо полностью запечётся и впитает в себя часть соуса, а потрясающий аромат заполнит весь дом.
Подавайте чкмерули горячим, со свежим белым хлебом, чтобы было чем вымакивать вкуснейший соус. И Ваши гости обязательно воскликнут: «Вах, какой вкусный цыплёнок!», что в переводе означает: «Нет предела мастерству повара, приготовившего такой потрясающий чкмерули!»
Гемриелад мииртвит! Приятного аппетита!
