Здравствуйте, уважаемые подписчики и гости канала! Рады Вас приветствовать.
Существует множество способов квашения капусты, и у каждой хозяйки есть свои проверенные рецепты. Однако иногда капуста может не закваситься и начать портиться, а в некоторых случаях даже покрываться плесенью. Причины таких проблем не всегда заключаются в неверном рецепте; чаще всего дело в технологии приготовления.
В этой статье мы разберем важные моменты, касающиеся процесса квашения капусты, которые помогут вам получить хрустящую и сочную закуску. Основным фактором, определяющим вкус капусты, являются рассол и его состав, а также температура брожения.
Рассол: залог успешной закваски
Общее правило для удачного рассола — это 150-250 граммов соли на 10 килограммов капусты, что соответствует 15-25 граммам на 1 килограмм. Обычно это примерно одна столовая ложка с горкой. Однако не следует сильно сокращать количество соли: недостаток соли может привести к развитию патогенных микроорганизмов в процессе ферментации, что скажется на качестве капусты. А избыток соли затрудняет работу молочнокислых бактерий и может привести к затуханию капусты.
Нарезка: её влияние на процесс
Эксперты полагают, что слишком мелкая нарезка капусты может ускорить процесс квашения, но также увеличивает риск перекисания. Кроме того, мелко нашинкованная капуста быстрее теряет белоснежный цвет, окрашиваясь в морковный. Крупная нарезка, напротив, замедляет процесс квашения, и капуста может оставаться жесткой, даже когда рассол уже появится.
Чтобы достичь наилучшего результата, выбирайте подходящие сорта капусты и нарезайте её, как для приготовления борща — средней толщины.
Процесс ферментации
На листьях капусты находятся молочнокислые бактерии и дрожжи, которые начинают активно размножаться в теплой и влажной среде. В процессе ферментации сахара сбраживаются, образуя органические кислоты, эфиры, углекислый газ и другие вещества. Молочная кислота, которая образуется при расщеплении глюкозы, подавляет нежелательные бактерии и плесневые грибы.
Лучший рецепт квашеной капусты
В классическом рецепте квашеной капусты всего три основных ингредиента — капуста, морковь и соль. Существует несколько правил, соблюдение которых поможет вам достичь идеального результата. Он заключается в том, что капуста должна быть хрустящей, не жесткой и не пересоленной.
Хотя капусту можно квасить в больших бочках, в городских условиях гораздо удобнее использовать обычную трехлитровую стеклянную банку. Если у вас нет погреба, храните её в холодильнике. Излишки капусты могут перекиснуть и стать мягкими. Конечно, вы можете использовать такую капусту для приготовления супов, но есть её в чистом виде будет не так приятно. Поэтому лучше не стремиться к большим объемам — рецепт прост, и свежую порцию можно приготовить в любое время!
5 советов для получения хрустящей квашеной капусты
- Выбор сортов капусты: Для квашения лучше всего подходят зимние сорта с плотными и жесткими кочанами, которые обладают хорошей сочностью. Опытные кулинары часто выбирают такие сорта, как «Слава», «Каменная голова» и другие. Сладкая капуста производит больше молочно-кислых бактерий в процессе ферментации, что способствует более качественному и быстрому результату.
- Прокалывание капусты: Не забывайте периодически прокалывать капусту спицей или палочкой для еды. Это поможет предотвратить появление горечи.
- Контроль за соком: Если капуста выделила слишком много сока, вы можете слить часть рассола. Однако убедитесь, что он полностью покрывает капусту, иначе верхние листья могут потемнеть и испортиться.
- Избегайте металлических предметов: Капуста не переносит металл, так как он вызывает окислительные процессы и ухудшает вкус. Убедитесь, что на вашей эмалированной посуде нет сколов, а груз, который вы помещаете сверху, не металлический.
- Добавление кислых фруктов и ягод: Не бойтесь добавлять в капусту кислые ягоды и фрукты — они активизируют процесс брожения и подкармливают молочно-кислые бактерии. Отличным выбором будут клюква, брусника или яблоки сорта Антоновка.
Рецепт хрустящей квашеной капусты
- Возьмите кочан капусты весом около 2 кг и разрежьте его пополам или на четвертинки — выбирайте удобный вам способ шинковки. Удалите кочерыжку и верхние жесткие листья.
- Нашинкуйте капусту тонкой соломкой и переложите в глубокий таз для удобства перемешивания.
- Очистите две-три средние моркови (примерно 250 г) и натрите на крупной терке.
- Добавьте натертую морковь к капусте, добавьте крупную поваренную соль (50 г) и тщательно перемешайте руками. Сильно разминать не нужно — капуста выделит достаточно сока.
- Укладывайте капусту небольшими порциями (по две горсти) в банку или другую ёмкость (если используете эмалированный таз, убедитесь, что на нем нет сколов). Каждую порцию плотно прижимайте колотушкой или любой подходящей бутылкой.
- Оставив немного места для сока, накройте капусту перевернутой тарелкой и поставьте сверху груз (например, заполненную водой банку). Если вы квасите в банке, можно разрезать кочерыжку вдоль и вставить её в банку вместо груза.
- Уберите ёмкость с капустой в теплое место. Через сутки капуста выделит много сока.
- Снимите груз и вычерпайте половину сока. Проколите капусту в нескольких местах, чтобы достать до дна (для этого удобно использовать спицу или шампур). Снова накройте тарелкой с грузом и верните ёмкость на теплое место.
- На следующий день на капусте появится пена, будет ощущаться запах брожения, а сок помутнеет. Не переживайте — это нормально, процесс в активной фазе. Дайте капусте бродить 3–4 дня, не забывая удалять излишки сока и прокалывать капусту хотя бы раз в день.
- Как только капуста достигнет приятного вам вкуса, переложите её в чистую банку, слейте лишний сок (который можно использовать, например, для приготовления щей) и закройте крышкой. Не спешите пробовать капусту сразу — лучше подождите пару дней, чтобы она настоялась и стала еще вкуснее.
Надеюсь, информация вам пригодится! Подписывайтесь на канал — здесь много полезных советов, не забывайте ставить лайки, это поможет в развитии канала! Удачи вам в квашении!
А какие секреты квашения капусты знаете вы? Поделитесь своими находками в комментариях!