На той неделе купил сыр в известной сети и не понял — а сыр ли это вообще? Кусок был солидный, на 500 г, а толку чуть — ни вкуса, ни запаха, как пластилин. А что делать, если привычные производители исчезают с полок, а незнакомые бренды брать как-то боязно. Только деньги потратишь впустую.
Поэтому я решил разобраться — как правильно выбирать сыр, чтобы не разочаровываться в покупках. Почему я не ем плавленный сыр. И какие сыры на наших прилавках лучше не покупать.
Цена не главное
Мы привыкли думать, что чем дороже продукт, тем выше его качество. По моим наблюдениям цена и натуральность сыра никак не пересекаются. Я покупал и дорогой и дешевый сыр и вот что выяснил: пресловутая «пальма» может быть вполне себе и в дорогом продукте, особенно если он сделан в Китае или в странах Восточной Европы.
К тому же, есть множество региональных мелких сыроварен, которые не выставляют дорогие цены, а ориентируются на среднего потребителя. И их продукция довольно качественная — никаких растительных жиров там нет и в помине.
Так что я взял за правило — покупать только известных мне производителей, будто то крупные молочные концерны или знакомый фермер на воскресном рынке. Незнакомые бренды чаще всего лотерея, никогда не знаешь что окажется внутри.
По большому счету, я бы и пальмовый сыр съел, но только если он качественно сделан. Потому что тенденции не радуют — сыр вроде как натуральный, сделан из молока, а по вкусу непонятно что. Нет той мягкости и жирности, нет сочности и сырного вкуса. Про аромат я вообще молчу, 70% сыра на наших прилавках какие-то муляжи и привлекают только своим видом.
Из чего сделан идеальный сыр
Пищевые технологии идут вперед и сегодня в магазинах вы не найдете сыр совсем без добавок Е-шек. Таковы реалии. Производителям важно не только произвести продукт, но произвести его быстро и чтобы он хорошо хранился. Поэтому в составе вы всегда найдете что-то из этого списка консервантов: Е251, Е509, Е1105, Е252. Они проверены и разрешены к применению.
Еще в сыр добавляют красители, чтобы придать ему привлекательный желтый цвет. Например, Е160а и Е160b делают сыр приятнее для потребителя, который не купит слишком бледный продукт.
В составе нормального качественного сыра есть пастеризованное коровье молоко (или козье, или овечье — все зависит от вида сыра), обычная соль, термофильные и мезофильные бактерии, а также свертывающий фермент. Кстати, уважающий себя производитель по российским правилам указывает вид фермента и какого он происхождения. Ферменты бывают микробными, растительными или животными. На вкусе сыра это не сказывается, так как различия очень тонкие — обычный потребитель настолько не искушен, чтобы понять что в составе.
Кстати, цвет сыра может быть любым: от белого до светло-желтого. Производители кладут столько красителя, чтобы на выходе получить наиболее привлекательный для покупателя продукт. На вкус и другие свойства краситель не влияет.
А вот содержание жира — важный параметр, который напрямую влияет на вкус и консистенцию сыра. В норме в большинстве полутвердых сыров норма содержания жира 45% от всей массы продукта.
Чем меньше в сыре жира, тем он «резиновее» и неприятнее на вкус. Жирный же сыр сочный, легко жуется и сам тает во рту. Мне лично не нравится сыр, который производители называют «диетическим». В нем обычно мало жира, но по вкусу он как резина.
Не покупайте плавленный сыр никогда
Мягкая сырная масса легко намазывается на хлеб, из такого сыра можно делать сырный суп и по вкусу он вполне съедобный. Но вы знаете, как и из чего его делают?
Технология отработана давно, но в ней же и заключен весь вред плавленного сыра. По правилам плавленный сыр должны делать из недозревших или неправильно сформированных в процессе созревания головок. Такой сыр измельчают и плавят с добавлением молока, творога, сливок, масла и прочих добавок, придающих приятную консистенцию, вкус и аромат. Но это по правилам.
На самом деле все обстоит совсем не так. Не надо быть гением, чтобы понять — у нас для производства масла не хватает молока, поэтому вряд ли в промышленности делают столько сыра, чтобы оставалось на переплавку. А вы видели сколько плавленного сыра на прилавках? Думаете, он сделан исключительно из масла, недозревшего сыра и сливок?
Я для себя давно решил — этот продукт я принципиально не ем. Ну нет в нем ничего полезного, даже если бы он был сделан из настоящего качественного сыра. Поэтому, если не хотите есть непонятно что, не берите этот продукт, слишком много рисков.
А теперь перейдем к нечестным производителям, которые не хотят радовать нас, потребителей, качественным сыром.
Вкус отвратный и сомнительный состав: сыр каких производителей не рекомендуется покупать
Самое первое, о чем стоит помнить — на сегодняшний день Роскачество не нашло ни одного достойного российского бренда плавленного сыра. Во множестве образцов сыра из магазинов эксперты обнаружили существенные недостатки и не могут рекомендовать его потребителям. Это значит только одно — как я и сказал выше, не берите плавленный сыр вообще. Тем более, что хорошие производители твердого сыра есть.
Лучшие творожные сыры в России: Hochland, Almette, Philadelphia, Violette, Galbani, Тысяча Озер. Все эти сыры не содержат пальмового масла и вредных ингредиентов. Но в сыре Almette нашли незаявленные фосфаты и крахмал. Я раньше покупал Альметте, а теперь не знаю, что думать, если и в нем крахмал обнаружили.
А вот в твердых сырах «Навруз» и «Круглый год» найдены кишечные бактерии, что говорит о проблемах с санитарией на производстве.
В «Брасовских сырах», «Министер» и «Надежда» нашли пальмовое масло и другие растительные жиры. Получается, что эти производители выпускают фальсификат.
Так как в сыре в норме есть нитраты и нитриты, то по стандарту они не должны превышать норму в 50 мг/кг продукта. Однако, в сырах «Ува-Молоко», «Metro Chef» норма нитратов превышена: от 52 до 62 мг/кг сыра.
Неприятный запах, невыраженный вкус у сыров марок: «Моя цена», «Сармич», «Николаевские сыроварни», «Мир вкуса», «Вамин». Эксперты отметили, что эти сыры не только невкусные, но и имеют слегка «резиновую» консистенцию.
А вот полутвердые и твердые сыры белорусской марки «Брест-Литовск» экспертам Роскачества понравились. Они не нашли в них никаких нарушений и проблем с незаявленными компонентами.
А вы какой сыр покупаете?