Еда итальянских бедняков стала популярной во всем мире. Берешь примитивную лепеху из муки, масла и дрожжей, кидаешь туда томатный соус, присыпаешь сыром — и вуаля. Причиной такой популярности стало, по сути, большое распространение основных продуктов.
А вот карелы, финно-угры и другие северные народности уж больно экзотические продукты в своем питании используют. Явно не для промышленного производства. Поэтому их кухню сначала максимально упростили, ну а потом забыли, признав невкусной и ненужной.
Что такое настоящие карельские калитки?
Берется мука, какая под рукой. А под рукой обычно ржаная или даже ячменная. В начинку идут остатки вчерашней каши или толченка из картошки, а то и из печеной репы. В качестве белковой составляющей отлично подойдут соленые грузди из подпола или же размоченная сушеная рыба. Если день не постный, то солонину и сало тоже можно или даже кусочки копченого окорока. Ну не едят на северах пепперони. А коли семья позажиточней, там и яичко можно покрошить вареное. Все это обильно поливается сметаной — и в духовку.
Вроде принцип тот же самый, но что-то пошло не так.
В результате калитки превратились сначала просто в лепехи с рисом или картохой, а потом потихоньку и забылись. Ибо есть углеводы с углеводами во время современного пищевого изобилия, да еще и без ярких ароматов тех же соленых груздей — просто скучно.
Сегодня предлагаю приготовить отличные карельские калитки. Разумеется, с поправкой на то самое пищевое изобилие. Ибо пирожки из полностью ржаной муки достаточно жесткие. А защипами в некоторых случаях можно даже порезаться. Мы же без фанатизма.
Итак, нам понадобится:
Ржано-пшеничное тесто — примерно 1 кг (Тут все просто, берете свой любимый рецепт дрожжевого несдобного теста и две трети пшеничной муки меняете на ржаную. Я его делаю в хлебопечке, ибо ленива. Скажу честно, какого-то канонического рецепта у меня нет.)
Картофель — 1 кг
Сало с мясными прожилками — 200 г
Лук — 2 средних
Укроп — 1 пучок
Яйца — 1-2 шт.
Сметана жирностью 15–20% — 300–400 г
Картофель отвариваем без кожуры. Пока варится — жарим лук кубиками, жарим до шкварок сало. Я вообще обычно рекомендую всюду бекон сырокопченый, он повкуснее, но тут шкварки из сала, да с чесноком — просто самое оно.
Укроп мелко нарезаем. Сваренную картошку с остатками жидкости, где она варилась, раздавливаем в пюре. Добавляем туда лук, шкварки, сырые яйца и укроп. Масла дополнительно не надо. Нам хватит того, что с зажарки получилось. Перемешиваем, пробуем на соль и перец.
Раскатываем тесто. Для этого делим его на 20–25 комочков и каждый превращаем в тоненький блинчик. Особенность ржаного и ржано-пшеничного теста в том, что оно очень эластичное. И легко катается.
В середину кладем начинку и начинаем защипывать по краям. У нас должна получиться этакая несладкая ватрушка. Калитки обычно делают продолговатые, но можно и круглые.
Далее выкладываем наши калитки на противень и обильно смазываем сметаной. И в духовку на 180–200 градусов минут на 20–25.
У вас получится ароматное и фактически полноценное блюдо.
С начинками можно экспериментировать. Кроме несладких калитки еще делают и десертные. Тогда в кашу идут сушеные или моченые ягоды и яблоки. Черника, малина, морошка, смородина, калина, брусника... Выбор огромный. Все это сдабривается медом, ну или, в современных условиях, сахаром — и получается просто уникальное блюдо. (А у них кроме томатов, спаржи да рукколы и овощей-то толковых нет с фруктами. Ничего не понимают итальянцы в колбасных обрезках.)
Кстати, ягоды можно и замороженные взять. Только помните, что они дают много сока. А тесто у нас тоненькое. Так что без фанатизма.
Приятного аппетита!