Сегодня сложно найти рецепт торта или десерта, в котором не использовался бы крем-чиз. Этот крем действительно стал настоящей «панацеей»: он быстро готовится, легко наносится и отлично держит форму. Однако, такое повальное увлечение привело к тому, что вкусы десертов стали одинаковыми. Крем-чиз используют почти везде — даже в тех случаях, где он не уместен (уже пробовали Медовик с крем-чизом?), а другие варианты кремов могли бы значительно лучше раскрыть вкус десерта.
💡Но на самом деле существует множество простых, но разнообразных кремов, которые легко заменят крем-чиз. Они добавят уникальный вкус и многогранность вашим кондитерским изделиям.
В этом сборнике можно найти 5 вариантов кремов, которые станут отличной альтернативой крем-чизу! Рецептуры очень легкие, это составные кремы, которые отлично подойдут всем домашним кондитерам и кулинарам.
1. СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ
✏️ Сложность: 2/5
🕐 Время: 10 минут
🧁 Кол-во порций: 1
🥄 Вкус: очень нежный, как помадка из белого шоколада
✔️Для чего подойдет: выравнивание тортов, декор кремом, шапочки капкейков, наполнение небольших десертов
❗️Важно: перед употреблением крему нужно дать согреться, чтобы он был мягкий
Ингредиенты:
Белый шоколад (жирность не менее 33%) - 100 гр.
Сливочное масло (жирность не менее 82.5%) - 100 гр.
Коровье молоко (t=20°C) - 30 мл.
Как приготовить:
- Растапливаем белый шоколад на водяной бане или короткими импульсами в микроволновке по 15 секунд, тщательно перемешивая после каждого раза. Не перегревайте шоколад выше 40°С, иначе он свернется.
- Мягкое сливочное масло (t=25°C) взбиваем миксером на средней скорости в течение 1 минуты до небольшого увеличения и осветления.
- В три подхода добавляем порциями к взбитому маслу белый шоколад. После каждого добавления просто промешиваем миксером до объединения, не взбиваем. Температура шоколада должна быть не более 30°С, иначе масло растает. В идеале их температура должна быть примерно одинаковой.
- Убираем в холодильник примерно на 15-20 минут для охлаждения массы. После этого температура крема должна быть 20-22°С, но сам крем должен быть ещё подвижным.
- Взбиваем массу на средней скорости в течение 30 секунд и понемногу добавляем молоко, тщательно вмешивая каждую порцию, до объединения. Таким образом вводим все молоко в крем. После полного введения молока взбиваем еще 30 секунд. Крем готов!
- Крем заметно станет пышнее, белее, не должен отсекаться, если все температурные режимы были соблюдены. Использовать сразу.
2. СМЕТАННЫЙ КРЕМ СО СГУЩЕНЫМ МОЛОКОМ
✏️ Сложность: 1/5
🕐 Время: 10 минут
🧁 Кол-во порций: 1
🥄 Вкус: нежный и сливочный, как воздушный творожок с легкой кислинкой
✔️Для чего подойдет: начинка тортов/десертов, несложный декор, шапочки капкейков
❗️Важно: абсолютно все продукты должны быть хорошо охлаждены
Ингредиенты:
Густая сметана (жирность не менее 30%) - 100 гр.
Сгущеное молоко (с сахаром) - 35 гр.
Лимонный сок (лучше свежий) - 5 мл.
Загуститель для сливок - 3 гр.
Любой ванильный ароматизатор по вкусу, кроме сахара (опционально)
Как приготовить:
- Добавляем лимонный сок в сгущеное молоко и хорошо смешиваем силиконовой лопаткой до однородности. Лимонный сок хорошо стабилизирует сгущеное молоко, после введения оно станет гуще.
- К сметане добавляем сгущеное молоко, добавляем ванильный ароматизатор и миксером на средней скорости взбиваем в течение 2 минут. Масса должна увеличиться в объеме, крем не должен расслаиваться.
- Добавляем загуститель сливок в крем и снова вмешиваем миксером до объединения в течение 20-30 секунд на средней скорости. Крем готов!
3. КРЕМ С МАСКАРПОНЕ
✏️ Сложность: 1/5
🕐 Время: 10 минут
🧁 Кол-во порций: 1
🥄 Вкус: нежный, насыщенный вкус сливок без кислинки
✔️Для чего подойдет: начинка тортов/десертов, несложный декор, шапочки капкейков
❗️Важно: абсолютно все продукты должны быть очень хорошо охлаждены (минимум 8 часов), сам сыр должен быть густой
Ингредиенты:
Сыр Маскарпоне (лучше бренд Bonfesto, он густой) - 100 гр.
Сливки 33-35% - 60 гр.
Сахарная пудра - 20 гр.
Любой ванильный ароматизатор по вкусу, кроме сахара (опционально)
Как приготовить:
- К Маскарпоне добавляем сахарную пудру, немного сливок, ванильный ароматизатор и приводим миксером на медленной скорости к более мягкому виду, просто до однородности в течение 30 секунд. Это поможет в дальнейшем избежать комочков при введени остальной части сливок.
- Постепенно добавляем оставшиеся сливки и взбиваем около 20 секунд на средней скорости. Не взбивайте и не смешивайте на высоких скоростях, так как Маскарпоне по своей сути – это очень жирные сливки (70-80%), крем может очень просто расслоиться, как обычные сливки при взбивании. Помните, что такой крем лучше недовзбить, чем перевзбить.
- Если крем густоват (зависит от консистенции самого сыра), добавьте еще немного сливок до достижения нужной плотности. Крем готов!
4. КРЕМ ДИПЛОМАТ/ПЛОМБИР
✏️ Сложность: 3/5
🕐 Время: 1 час
🧁 Кол-во порций: 1
🥄 Вкус: нежный, сливочный, напоминает вкус подтаявшего ванильного мороженого
✔️Для чего подойдет: только начинка для тортов/десертов с предварительной стабилизацией
❗️Важно: не использовать миксер для заварной части после охлаждения
Ингредиенты:
Коровье молоко (чем жирнее, тем вкуснее) - 150 мл.
Желтки куриные – 40 гр.
Кукурузный крахмал - 20 гр.
Сахар белый - 40 гр.
Коровье молоко - 60 гр.
Сливки 35% - 120 гр.
Любой ванильный ароматизатор по вкусу (сахар, экстракт, паста; если сахар - то за вычетом от общей массы)
Как приготовить:
- Молоко (150 мл.)переливаем в сотейник или кастрюльку с толстым дном и отправляем нагреваться на средний огонь до t = 80-90°C, но не кипятим.
- В это время к сахару добавляем кукурузный крахмал, смешиваем до однородности венчиком. Это поможет крахмалу не образовывать комочки в молоке.
- Смесь их крахмала и сахара добавляем к молоку (60 мл.), добавляем желтки и хорошо растираем до однородности. Получилась часть крема, которой мы будем заваривать молоко.
- К этому моменту молоко должно нагреться до 90°С, к нему тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком, вливаем заварную часть. Нагрев все еще средний. Когда все смеси объединились, продолжаем помешивать до загустения.
- Когда крем начнёт густеть, сначала он будет неодродным (где-то густым, где-то еще жидким), но вы продолжаете помешивать до приведения к однородности. Когда крем стал густым, однородным, его температура должна быть около 85°С, и появляются «бульки».
- С этого момента снижаем нагрев до почти минимального и увариваем крем в течение 1 минуты.
- Перекладываем крем в низкую и широкую посуду, накрываем пленкой «в контакт» и сразу убираем в холодильник охлаждаться до 6-8°С. Крем должен быть очень холодным!
- Когда крем охладился, подготавливаем сливки. Очень холодные сливки взбиваем на средней скорости миксера до плотных пиков. Убираем в холодильник и достаем заварную часть.
- Перекладываем в миску и силиконовой лопаткой складывающими движениями размягчаем массу, приводя все к однородности. Сначала смесь будет рваться, но по мере размягчения должна стать гладкой, однородной, но остаться стабильной. Ни в коем случае не используем миксер, это разрушит крахмальный каркас, и крем будет жидким.
- В два подхода добавляем к заварной массе взбитые сливки и также лопаткой вмешиваем складывающими движениями. Когда две массы объединились, и крем стал однородным, все готово!
5. ШОКОЛАДНО-ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ
✏️ Сложность: 1/5
🕐 Время: 10 минут
🧁 Кол-во порций: 1
🥄 Вкус: сливочный, напоминает вкус шоколадного творожного сырка
✔️Для чего подойдет: начинка для тортов/десертов, декор, шапочки капкейков
❗️Важно: все продукты должны быть примерно одинаковой температуры
Ингредиенты:
Творожно-сливочный сыр - 100 гр.
Сыр Маскарпоне – 100 гр.
Темный шоколад (можно и молочный) - 50 гр.
Коньяк (опционально) 1/2 ч.л.
Как приготовить:
- Растапливаем шоколад удобным для вас способом (микроволновая печь, водяная баня, в кондитерском мешке и кипятке). Охлаждаем до 30°С.
- Смешиваем оба сыра вместе и приводим к однородности с помощью миксера. Добавляем шоколад к сырной массе и приводим к однородности с помощью миксера или силиконовой лопатки.
- Если крем слишком густой, то можно добавить немного сливок. Также можно регулировать сладость сахарной пудрой, если хочется более сладкий крем. Вводите её при смешивании сыров. Крем готов!
💡Подобрав подходящий крем, вы сможете подчеркнуть особенности своего десерта и сделать новые вкусовые акценты.
🤔 А как часто вы используете крем-чиз в своих рецептах? Какой крем вам показался самым интересным?
Попробуйте один из рецептов и поделитесь впечатлениями — ведь иногда так приятно сменить привычное на новое и необычное!
#кремчиз #десерты #кремдляторта #кулинария #еда #кондитер #торты #рецепты