Ноябрь 2024, после подарочного безо всякой меры напитанного солнцем и морем октября мы на Лазурном берегу вернулись в сезонную климатическую норму.
В полдень в солнечном защищенном от ветра месте можно и в футболке красоваться, ровно до того момента пока не наползет густая тень.
Утром и вечером подкрадывается стылым дыханием и коварно пробирается ледяными пальцами под одежду поздняя осень.
Хочется борщей с салом, куриной лапши с плавающими золотыми кружочками жира, густого спаржевого или нежного, сдобренного тертым пармезаном, супчика из мускатной тыквы.
Гаспачо и дыня не лезет в горло, мечтаем о нажористых супах на ужин и больших горячих завтраках с самого утра.
Возможно, привычка долго спать присуща нам, северянам, в силу климата.
Длинной суровой зимой безопаснее переждать опасные метели на теплой печке и не тратить драгоценную энергию на ранние подъемы в темноте.
Если вставать все-равно приходится, чтобы накормить скотину, или отправить детей в школу, первым делом смести прогоревшие угли и золу, разжечь огонь с помощью заранее приготовленной щепы и подсушенных у той же печки дровишек.
Как только печь оживет, поставить тушиться в горшке жирную утку или шмат баранины, а чтобы место в огненном жерле не пропадало даром, заодно приготовить чугунок сытной картошки.
Пока еда готовится, раскочегарить самовар и напиться чаю.
И метелей нет и морозов не знают на Лазурном берегу, розы цветут круглый год, сентябрьский инжир и виноград сменяется ноябрьской хурмой и гранатами, зимними мандаринами, и снова клубника с марта на веранде, но древние инстинкты не забыты, душа требует жирного горячего, прогревающего до самых костей супа.
Как наступает ноябрь, я иду в проверенную овощную лавочку, где не признают карт, а только хрустящие купюры и звонкие монеты, и придирчиво выбираю крепкие среднего размера сырые свеколки, густо-оранжевые, отдающие аж в красноту морковки, пару деревенских лобастых тяжелых картофелин.
Кидаю в корзину косичку ядреного фиолетового чеснока, сетку тугого сияющего полированной цвета старого золота шелухой лука и перевязанный суровой ниткой букет гарни, который уже дома разделю на чабрец для чая, розмарин для рыбы и лаврушку для супов.
Белокочанную привычную с детства капусту ничтоже сумняшеся заменяю на савойскую с нежными гофрированными листьями.
Груженная тяжелыми овощами захожу в мясную лавку, взглядом строгой татарской свекрови выбираю свинину на ребрах, чтобы быстро и деликатно пожарить нетерпеливым подросткам с развитым аппетитом.
На бульон требуется мясо посложнее, прошу показать мне кусок говядины с косточкой, в итоге склоняюсь к благополучной свободного выгула альпийской курице, радующей глаз крепкими, не разгрызешь костями в отличии от несчастной заморенной в клетке птицы той же породы, у которой вместо костей невнятные трубочки, напоминающие вкусом и структурой папье-маше.
Моя курица радует глаз плотными бедрами, пышной грудью, равномерной по всем телу жировой прослойкой и крепкой светящейся кожей, всем бы такую.
Дома тщательно осматриваю и полощу и без того идеальную тушку, выдергиваю пару даже не перьев, а пеньков от перьев, заливаю холодной водой, довожу до кипения, сливаю первый бульон.
Безжалостно промываю еще раз и курицу, и кастрюлю, снова заливаю фильтрованной водой.
Чтобы моя благополучная воспитанница не скучала одна, добавлю луковицу, морковку, пучок сушеных душистых стеблей, пол-ложки крупной влажной серой соли и оставлю на 1.5 часа на минимальном огне, имитируя долго и постепенно отдающую жар деревенскую печку.
Пока варится курятина, помою, почищу и нарежу аккуратной соломкой свеклу и морковь, нашинкую рук полукольцами и отправлю их долго тушиться с растительным маслом на разогретой сковороде.
Когда вся кухня заблагоухает сытой жизнью, карамелизированным луком и сладкой свеклой, а бульон будет готов к счастливому браку с овощами, выловлю мясо, и в процеженный бульон всыплю аккуратные кубики картофеля.
Сковородку не выключаю, там свекла уже окрасила соседей, и они с удовольствием обменялись вкусами и сплетнями.
Нарезаю соломкой капусту, как раз хватает времени, чтобы картофель расслабился, подварился и был готов к новым знакомствам.
Не пугайтесь насыщенного зеленого цвета савойского кочана, в горячем супе капустная лапша утратит яркость и резкость, а взамен приобретет опыт (зачеркнуто) богатый вкус и маслянистую нежность.
Когда капуста чуть обмякнет в объятьях бульона, туда же высыпаем содержимое сковороды, плотно закрываем крышку и даем овощам пережениться.
Рано успокаиваться, пока компоненты волшебного супа сливаются в один безупречный вкусовой оргазм, требуется сделать заправку.
Сала нет (грустит), мясистых щекастых помидоров нет (вздыхает), придется обойтись смесью томатной пасты с нарубленным в кашу чесноком и мелко перетертой половинкой нежной сырой свеклы, которая добавит борщу насыщенного цвета и юного задора.
В финале добавлю яркую смесь перцев и секретную заправку со сложным названием из магазина тайской, китайской и индийской еды.
Как не хочется плюнуть на все и распробовать немедленно, дисциплинированно закрываю крышку, даю волшебному содержимому кастрюли покипеть еще 3 минуты, а затем выключаю плиту, оставляю новорожденный борщ в чреве кастрюли матери отдохнуть и спокойно осмыслить произошедшее.
На пару часов отвлекаюсь работой, утешая разбушевавшийся аппетит пустым чаем с молоком, поглядывая на часы.
В 13, когда уже всеми правилами положен во Франции обед, нарезаю серый хлеб с оливками, шинкую зелень, достаю из холодильника банку густого кислого йогурта Le Yaourt brassé, готовлю салфетки, чтобы вытирать жирные губы.
Наконец наливаю себе щедрую порцию в глубокую тарелку и ухожу в борщ всеми мыслями и чувствами.
Эти бархатистые нежные, тающие во рту кусочки, насыщенный вкусами и воспоминаниями уже даже не бульон, а как-будто живительный эликсир.
Очнувшись, обнаруживаю себя над пустой посудой с сиротливым почти доеденным кусочком хлеба в левой руке, тщательно вытираю дно, отношу посуду, завариваю крепкий чай, радостно смотрю на тяжелую, полную удовольствия кастрюлю, которая к ужину станет еще вкуснее, хотя куда уже, и возвращаюсь к работе.
А вы что готовите в ноябре?
#КулинарноеНастроение #ЗимаНаЛазурномБерегу #СогревающиеСупы #Борщ #ТрадицииСевера #КулинарныеИстории #РусскаяКухняВоФранции #ЛазурныйБерег #ЗимниеБлюда #ГастрономическоеУдовольствие #ФранцузскийОбразЖизни #ЕдаКакИскусство #МояКухня #РусскиеВоФранции #ТеплыеВоспоминания