Кто мы
Я, Владимир, и моя жена Ксения - владельцы небольшого кафе Sunspot в ближайшем Подмосковье (ЖК Измайловский лес). Бизнес ведёт Ксения, за плечами у неё экономическое и теологическое образование, годы административной работы, а своё кафе - это её давняя мечта. Я в прошлом научный сотрудник, а сейчас разработчик алгоритмов машинного обучения в финансовой сфере.
Кафе мы открыли в августе 2023 года, опыта у нас немного, но сейчас мы знаем точно большое, чем когда открывались, а это значит, что нам есть чем поделиться с теми, кто ещё только думает начать.
Не претендуя на истину в последней инстанции, хочу поделиться мыслям о том
- как новичку не закрыться в первый год работы (всё-таки, этого нам с Божьей помощью удалось избежать),
- как открыть кафе, имея немного денег ("с деньгами каждый может, а ты попробуй без них!"),
но начать предлагаю с классического экзистенциального вопроса: быть вашем заведению, или не быть?
1. Стоит ли начинать?
Это первый вопрос, который естественно себе задать. У нас ещё свежи в памяти все эти вопросы, которые крутились в голове перед тем, как мы решились начать своё дело:
- будет ли оно приносить деньги?
- потянем ли мы аренду?
- подходящий ли сейчас момент?
- получится ли найти работников?
- будет ли чем платить зарплаты?
- выдержим ли мы конкуренцию?
Эти и другие вопросы сводятся к одному: начинать или нет?
Давайте обратимся к фактам:
По статистике, около 50% новых заведений закрываются в первый год работы, 80% – в последующие пять лет
источник
Не очень обнадёживающая информация, если вы планируете открыть свое заведение... Однако цифры могут показывать не всю картину. Сейчас объясню, что я имею ввиду, а после перейдём к практической части.
2. Теория: Как не закрыться в первый год работы кафе?
Я знаком с экономикой с научной точки зрения и могу ответственно заявить, что экономическая статистика это такая информация, которую важно правильно интерпретировать - другими словами, важно правильно понимать, какая картина скрывается за цифрами, потому что иногда это не то, что кажется на первый взгляд. О чем, например, говорят приведенные цифры, что они отражают? Они показывают картину в среднем, и, скорее всего, были получены примерно так: подсчитали количество открывшихся бизнесов по всей стране, потом посмотрели сколько из них за год закрылось, поделили одно на другое, получили 50% - готово, теперь эта цифра показывает вероятность провала, если вы откроете кафе... или нет? Ведь это среднее значение: одно для всех регионов, всех городов, предпринимателей, жизненных ситуаций… понимаете, к чему я клоню?
Я говорю о том, что ваша индивидуальная история открытия кафе не обязана быть такой же, как среднестатистическая картина. Можно даже сказать больше: если вы действительно хотите открыть кафе, то вам нужно делать не среднее заведение, а лучше среднего - гораздо лучше среднего.
Важное лирическое отступление: на вопрос "Хочу ли я кафе?" надо ответить себе четко и ясно ДО того, как вы начнёте. Потому что в трудные времена это желание может быть единственным, что держит вас на плаву. Вот краткое видео, где Стив Джобс это объясняет.
Раз уж вы читаете эту статью, то это значит, что вы приступили к изучению вопроса до того как начать дело и правильно поступаете. Получше узнайте об этой сфере, пообщайтесь с начинающими и опытными владельцами кафе и рестораторами, и ответьте себе самому на вопрос, хотели бы вы оказаться на их месте? Не важно, каким будет ваш ответ, главное, чтобы он был честным: если ответ утвердительный, то в будущем он добавит вам уверенности; а если ответ будет отрицательным, то вы сэкономите себе много усилий, времени и денег.
"Ещё одно" кафе...
Если в среднем в первый год закрывается половина кафе - то как не быть "средним"? О каком, вообще, "среднем" идёт речь, какими словами можно описать “среднее” заведение?
Например, такими: “пойдёт”, “на троечку”, “нормально”, "как все", "ещё одно" - вряд ли вы горите желанием открыть заведение, о котором говорят именно так. Хотя, конечно, и так тоже можно работать, но тогда вы в зоне риска: шанс оказаться в числе закрывшихся кафе, о которых говорит статистика, будет высок. Как бы нам ни хотелось, исключить риск неуспеха совсем не получится. Но можно повысить шансы на успех если
- оказывать лучший сервис.
- отличаться от других (иметь уникальное торговое предложение, УТП)
Начнем со второго
2.1. Лучший сервис
Вообще, конечно, желательно иметь всё лучшее: найти лучшую локацию, построить лучшую команду, предоставить лучший сервис, выстроить лучшие процессы... Однако бюджет у на ограничен, а всё хорошее, а тем более лучшее, стоит дорого: от столовых приборов, мебели и интерьеров до высокооплачиваемых сотрудников. Тем не менее, и с ограниченным бюджетом можно быть амбициозным - сейчас расскажу как.
Гостеприимство. Не всё в этом мире покупается за деньги, и (к счастью!) в сфере HoReCa это особенно выражено. Ведь наш бизнес входит в так называемую сферу бизнеса Гостеприимства (hospitality industry) - и тут, даже судя по названию, далеко не всё измеряется в рублях, а на первый план выходит отношение к клиенту, к гостю. Поэтому на первое время отсутствие роскошной мебели или дорогой посуды и прочих материальных благ можно компенсировать усиленным вниманием к гостю. В большинстве своём люди готовы простить многое, если чувствуют к себе хорошее отношение, приветливость, вежливое обращение. Главное, быть при этом искренним, но это не трудно, если принять две мысли:
1) бизнес вашей мечты возможен, благодаря людям, переступающим порог вашего заведения – не стесняйтесь, ваша улыбка может быть абсолютно искренней, это же донесите и до ваших сотрудников;
2) человек, пришедший в ваше кафе - это в первую очередь гость.
Да, с экономической точки зрения он покупатель, клиент, но относиться к нему лучше именно как к гостю – особенно, если вы хотите, чтобы он закрыл глаза на некоторые недочеты и вернулся к вам снова.
Как мы это делали. Можно начать с того, чтобы так и называть вашего клиента: “гость”. При разговорах с сотрудниками, обсуждении бизнес-планов и других разговорах мы используем именно это слово. Язык – удивительная вещь, и иногда даже такая, казалось бы, незначительность, как слово, которым вы пользуетесь при общении, способно расставить многое по своим местам. В частности, если человек гость, то, следовательно, и отношение к нему должно быть, как к гостю. С хлебом-солью, как говорится.
Принимая клиента, как вашего личного гостя, вы наполните заведение уникальной индивидуальностью, присущей только вам как личности, и одновременно окажете лучший сервис.
Также мы реагировали на любое замечание наших гостей. Моя жена постоянно мониторила чат отзывов ЖК, в котором работает наше кафе, и отвечала на все сообщения, принимая ко вниманию замечания гостей. Её вежливости надо поставить памятник, потому что негатива в первые месяцы было очень много и это стоило нам многих нервов и испорченных вечеров, но в итоге за нашим заведением закрепилась репутация заведения, в котором гость остается услышан и понят.
Помимо слов, конечно, мы и действовали, если нужно было что-то исправить по результатам отзывов клиентов. Например, постепенно ушли от одноразовой посуды и приборов, добавили кофе альтернативного заваривания, многократно переделали детскую зону. Нам подсказывали даже такие мелочи, как солонки на каждом столе, о которых мы сразу не подумали. Многое из сделанного в первые месяцы не требовало больших расходов, потому что атмосфера, уют и забота часто складываются из мелочей, говорящих в первую очередь о вашем внимании к человеку, а не о вашем большом кошельке.
А для всего остального есть Mastercard… то есть, прибыль.
Расходуем из прибыли. Вы же не собираетесь открывать “планово убыточное” заведение, не так ли? А если бизнес генерирует прибыль – и это, разумеется, большое и жирное ЕСЛИ, но это отдельный разговор – так вот, если бизнес прибылен, то эту прибыль можно и нужно направить на приобретение всего того, на что не хватило денег сразу при открытии. Вероятно, это будет большой список покупок, так что важно будет расставить приоритеты.
И делать это точно нужно будет, потому что гости склонны делать поблажки новичкам, но с течением времени эта склонность, естественно, угасает.
Да, отношение к гостю это ключ к хорошей атмосфере, однако и в материальной сфере придётся потратиться. Например, если в вашем помещении нет кондиционера, то летом вам, скорее всего, придётся вложиться в его покупку и установку, потому что никакое вежливое и заботливое обращение не скрасит гостю в жару пребывание в помещении без кондиционера, даже если он всем сердцем любит ваше заведение.
Есть и менее очевидные траты: например, потратить немного больше на зарплаты, чтобы привлечь более подходящих вам сотрудников, которые будут лучше готовить и лучше обслуживать ваших гостей – это тоже вариант вложения вашей прибыли. Посудите сами: вы могли бы иметь больше прибыли (или, в принципе, иметь хоть какую-то прибыль), если бы наняли первого же сотрудника, согласившегося на минимальную предложенную заработную плату, но вместо этого вы находите лучшего работника, которому вам, скорее всего, придётся больше платить, и эта прибавка к зарплате персонала в итоге съест вашу прибыль или, как минимум, её часть – но именно это поднимет ваше заведение над средним уровнем, с чего и начался разговор.
Итак, чтобы повысить ваши шансы на успех, имея маленький бюджет, при открытии сделайте акцент на гостеприимном отношении к клиентам и как можно раньше используйте вашу прибыль, чтобы оказать лучший сервис
2.2 Уникальное торговое предложение (УТП)
УТП это что-то, чего нет у окружающих вас заведений, но что можете предложить вы. Теория эта, наверняка, хорошо освещена в литературе, и вы можете много чего почитать об этом в интернете, я же расскажу о нашем опыте.
Если вы открываете кофейню исключительно с кофе и кофейными напитками в большом городе, то выделиться будет сложно: стандарты кофейных заведений сложились и уже достигли достаточно высокого уровня, так что тут нужно будет очень постараться, чтобы предложить что-то уникальное. А чтобы сделать это с небольшим бюджетом нужно будет ещё сильнее напрячь мозг.
Поэтому мы решили добавить еду. И я не говорю о витрине с размороженными десертами - такая сейчас есть в любом заведении, это не уникально. Варианты УТП расширяются, если у вас есть хотя бы минимальная кухня. Мы выбрали для себя направление "вафли и блины" и на момент старта ни у кого в районе этого не было. Но мир не стоит на месте: со временем окружающие заведения начали добавлять себе в меню вафли и блины, и хотя готовят они их не так как мы из настоящего теста, а из заморозки или сухих смесей, но надо признать что наша была после этого в некоторой степени утеряна. Как говорится, ничто не вечно под луной, и ваше УТП не исключение, так что на старте его нужно сформулировать, но будьте готовы его пересматривать впоследствии.
Если вам интересно, как мы выходим из этой ситуации, то на момент написания этой статьи мы переформировали наше УТП, оно уже заключается не в том, что мы готовим вафли и блины, а в том, что делаем это (и всегда делали) из натуральных ингредиентов по традиционным рецептам: мука, молоко, сливочное масло и яйца - ежедневно наши сотрудники заготавливают свежее тесто, чтобы наши блюда имели лучший вкус. Но, как вы понимаете, переформулировка это лишь частичное решение проблемы, потому что такое УТП гораздо труднее продать: блинчик есть блинчик, и мало кто из гостей вообще догадывается, что у конкурентов он может быть сделан из смеси, а кому-то просто достаточно размороженного блюда. Цену, в отличие от этого, человек видит сразу, и на блюда из полуфабрикатов она естественно будет ниже. Здесь мы конкурируем качеством - но это гораздо труднее, чем конкурировать ценой, поверьте.
Также надо признать, что уже само наличие кухни даёт нам весомое преимущество: её оборудование и содержание (сюда входит как необходимость в отдельном сотруднике кухни, так и сопутствующие процессы, такие как уборка и мытье посуды) составляет некоторый порог входа: не все ваши конкуренты, имеющие или желающие открыть кофейню, готовы столкнуться с прелестями организации полноценной кухни (о, истории с кухни - это отдельный жанр! чего только там не бывает), а это значит, что грамотно используя кухню, вы сможете предложить вашим гостям то, чего другие обычные кофейни сделать не смогут. Да, организация кухни это трудно, это не для всех - но лично нам нравится всё, что связано с профессиональным приготовлением еды, поэтому мы в этом бизнесе. Возможно, это понравится и вам.
3. Практика: как мы открывали кофейню и что поняли за год
Перед открытием нашего заведения в 2023 году у нас не было опыта ведения подобного бизнеса. Был некоторый опыт работы сотрудником общепита, приобретенный в годы студенчества, эпизодические активности времен Бизнес-Молодости (кто помнит их? тогда, в далеком 2013-м, я открыл интернет-магазин и развлекался интернет-торговлей около года) и ещё любовь к кофе. Последнее выражалось в том, что мы с женой как минимум могли отличить хороший кофе от плохого, и часто даже угадать страну происхождения кофейного зерна по вкусу в чашке.
И вот, кстати, формирование вкуса к хорошему кофе не требует от вас вложений свыше цены стаканчика хорошего напитка, так что потратьте несколько месяцев на посещение хороших заведений. Это приятно и даст вам необходимый опыт. Однако, я вам скажу, что даже и это не обязательно: я знаю людей, которые до открытия собственной кофейни вообще не особо-то пили кофе - некоторые из них благополучно работают, изучив вопрос по ходу дела.
3.1. Как стартовать без опыта
Обучение в ходе дела. В этом, в общем-то, и был наш подход. Поверьте, не боги горшки обжигают: в приготовлении кофе есть много нюансов, но все они доступны для понимания простому смертному. Тем более, что собственно работать за кофемашиной будет бариста, а от вас требуется уровень знаний достаточный лишь для оценки его работы. У меня ушло примерно пару дней сёрфинга по интернету в промежутках между работой и домашними делами, чтобы понять, как устроена эспрессо-кофемашина, в том числе как ее подключить к воде. И с большинством других вопросов было так же: можно почитать информацию в интернете, либо там же найти по объявлению специалиста, который даже до оказания какой-либо услуги в формате консультации за пять минут бесплатно объяснит вам необходимую базу, с которой вы уже дальше продолжите самообучение.
Сотрудники без опыта работы. Так как мы открывались с малым бюджетом, то не могли себе позволить сразу взять на работу бариста со стажем. Да, платите людям вы не сразу, а в середине или конце месяца, но в стартовый бюджет, кроме прочего, рекомендуется включать зарплаты сотрудников на два месяца вперед - то есть на то время, пока о вашем заведении узнают люди и стабилизируется доход кафе. Так что ограничения начального бюджета переходят и в ограничения по заработным платам.
За день до открытия в нашей команде было три человека, не считая нас, и ни у одного из них не было опыта приготовления кофе, или даже хотя бы понимания того, что такое эспрессо. Но мы не сильно переживали, потому что в этот день мы договорились о мастер-классе от бариста из соседней кофейни (а в последующем нашего доброго друга), Себастьяна, который за скромную плату и два часа своего времени продемонстрировал команде азы обращения с оборудованием и научил готовить базовые и несколько авторских кофейных напитков. Конечно, открываться так это большой риск - если у вас есть возможность нанять опытных сотрудников, то не пренебрегайте ею, но я хочу сказать, что и так тоже можно, если вы сильно ограничены в деньгах. В течение первого месяца наши молодые сотрудники научились готовить вкусный эспрессо, что обеспечило стабильно хороший вкус всем нашим напиткам, уже умели делать красивый латте-арт и активно изучали кофейную тему. И в этом, возможно, есть даже преимущество у людей, для которых это всё ново и интересно, по сравнению с теми, кто уже думает, что всё знает.
3.2. Как стартовать с ограниченным бюджетом
Крупные вложения на старте это: оборудование (в т.ч. кофемашина и кофемолка), ремонт и мебель и первые арендные платежи за помещение.
Что касается кофемашины, (хорошие новости!) вам не обязательно ее покупать, по крайней мере сразу - можно в первое время поработать на арендованной. Да, она будет БУ и, возможно, немного убитая, но если у вас нет более 500 тысяч только на кофемашину, то аренда это возможность для вас, потому что ежемесячный платеж за набор тачка+кофемолка будет на порядок ниже: в зависимости от региона это может быть 14-20 тысяч в месяц, а иногда тачку вам могут дать вообще бесплатно при условии покупки кофе зёрен у той же компании - классно же. Поинтересуйтесь условиями аренды в вашем районе, если вам посчастливилось открываться в большом городе, то скорее всего вы найдёте выгодные для себя условия.
Лизинг - это более продвинутый вариант по сравнению с арендой кофемашины. Можете почитать про этот формат, но если коротко, то это как аренда с возможностью последующего выкупа, или кредит по льготной ставке. В зависимости от текущих процентных ставок, этот вариант может быть дороже, но зато вы получаете новую кофемашину, а это качественно влияет на вашу работу. Проработав первые три месяца на арендной машине, мы почувствовали себя немного увереннее и взяли лизинг. По деньгам это было примерно то же, но позволило нам отвязаться от обязательства покупки зерен, которое было прописано в договоре аренды, и выбрать более качественное зерно. Кроме того, преимущество работы на новом оборудовании в условиях отсутствия опыта заключается в том, что вы видите, как должно выглядеть оборудование и можете поддерживать его в том состоянии, в котором его предусмотрел производитель; в отличие от этого, арендованное оборудование достаётся вам уже со следами эксплуатации, а в некоторых крайних случаях и без некоторых частей, о наличии которых вы и не знаете, потому что видите тачку в первый раз. Что касается оформления лизинга, то это обычно делают в банке, но мы обратились к услугам CafeStore - погуглите этих ребят, они полезны.
Покупка БУ мебели для кафе - решение субоптимальное, то есть, по-просту не лучшее. Как оказалось, суммарно на протяжении года на те же самые БУ диваны и кресла мы потратили больше, чем если бы сразу купили новые. Дело в том, что покупая БУ вы ограничены тем, что есть здесь и сейчас в продаже и по доступной цене, и это очень редко вписывается в существующий концепт. В итоге, сменив за год БУ мебель 2-3 раза в поисках подходящего внешнего вида (вы же помните, что бюджета на дизайн-проект и 3-d визуализацию на старте у нас нет и всё приходится делать методом проб и ошибок? 😁), мы потратили на неё столько же, сколько бы израсходовали на новую мебель бюджетного сегмента, если бы поставили её сразу. Но тут ключевое слово если: во-первых, сразу этих денег не было, они были в течение года; во-вторых, не имея опыта, мы даже не знали, какой должна быть мебель, и всё то же самое могло бы повториться и с новой, но просто стоило бы это дороже.
Например, стулья и столы на открытие мы купили новые, белые и красивые, однако в течение месяца выяснилось, что конкретно эти модели для кафе подходят плохо, потому что поверхности не выдерживают наших условий эксплуатации, столов требуют усиленного ухода, а стулья просто расшатываются. Обладая этим знанием, мы заменили эту мебель на более крепкую, практически антивандальую БУ, типа той, что ставят в ресторанных зонах в торговых центрах - они продержались хорошо, но совсем не вписались в дизайн и портили атмосферу. Наконец, на третьей итерации, поняв чего мы хотим от мебели, мы уже начали покупать новое, но это произошло спустя год. К этому времени и доход кафе уже стабилизировался, так что новые покупки можно было финансировать из заработанных средств, по крайней мере частично. В общем, смотря по ситуации, мы до сих пор мониторим Авито на предмет нужных нам деталей интерьера, но уже соотносим это с возможностью покупки нового, при том, что иногда в условиях ограниченного бюджета это даже удобнее, о чем ниже.
Новое в рассрочку. Как это ни странно, покупка новой мебели и оборудования при ограниченном начальном бюджете может быть финансово даже более доступно, благодаря рассрочке: например, такая возможность есть на Ozon и Wildberries - именно так мы приобретали некоторую мебель, блинницу, вафельницу для открытия. По сути это беспроцентный кредит - а какой начинающий бизнесмен о таком не мечтает!? Да, потом эти деньги всё равно придётся заплатить, но кафе тогда уже будет работать и, мы надеемся, приносить для этого деньги. Как минимум, вы сможете распределить финансовую нагрузку не на один месяц открытия, а на несколько. Лучше, конечно, заранее подкопить, если у вас есть достаточно времени, но если сроки поджимают, а денег мало (как это было у нас), то рассрочка выручает.
3.3. Дизайн, ремонт, интерьер
Друзья, если вы когда-нибудь сталкивались с ремонтом, то вы хорошо знаете, как дорого каждое из трёх слов в этом подзаголовке, и глядя на них вы буквально чувствуете, как худеет и истончается ваш кошелёк или становится невесомым ваш карман. А если не знаете, то мы вам сейчас сами скажем: это дорого.
На создание интерьера кафе и ремонт в целом можно потратить очень много, практически неограниченное количество денег. Израсходовать более миллиона только на отделку помещения 40-80 кв. метров - это было запросто в 2023-м, а сейчас это ещё проще. Но хорошая новость в том, что вам не нужно этого делать... ну почти. По крайней мере в таких масштабах. Сейчас объясню.
Вы обращали внимание на то, как выглядят интерьеры новых заведений в последние, скажем так, лет 8-10? У всех по-разному, конечно, но есть большое число заведений, изначально выбирающих в стиле оформления минимализм и простые решения. Мы все находимся под влиянием сложившейся экономики, и как бы лично мы ни излучали позитив сейчас не "тучные нулевые", когда eat outside был трендом и новые заведения появлялись как грибы после дождя, подогреваемые растущим спросом. Тогда, наверное, можно было открываться "на широкую ногу", будучи уверенным в том, что все расходы окупятся. Я не знаю, тогда я ещё не мог проникнуть в этот бизнес, но именно такое впечатление складывалось из простого наблюдения за внутренним дорогим убранством кофеен, особенно сетевых. Как бы то ни было, то время явно прошло. Сейчас же наступило время эффективных, можно даже сказать атлетически сложенных, сухих и подтянутых бизнесов, "без лишнего грамма жира". Отсюда и минимализм в интерьерах. Вы были, например, в модных кафе с бетонными стенами без отделки? Смотрится стильно, если уметь обыграть, и экономит вам на отделке 3-5 тысяч с квадратного метра: вместо покупки штукатурки, шпаклевки, смеси для финишного покрытия и услуг опытных работников, вы можете обработать такие бетонные стены специальным составом, а недочеты обыграть световыми решениями. Да, придётся пошевелиться - но без денег всегда так! Или, может быть, вы арендуете помещение, в котором уже есть базовый ремонт - тогда самые дорогостоящие работы уже сделаны до вас, а декор при желании можно сделать за приемлемые деньги - Pinterest вам в помощь! Перекраска стен тоже обычно стоит недорого, а оказывает очень заметный эффект на весь внешний вид помещения. К этой же категории относится возведение перегородок из гипсокартона. В общем, я хочу сказать, что бюджетных решений достаточно и в ремонт лучше вкладываться по-минимуму, особенно не имея дизайн-проекта. Потому что если у вас нет проекта, то с вероятностью 90% вы всё равное захотите переделывать то, что сделали вначале, и скорее всего не раз.
Дизайн-проект - это, конечно, лучшее решение. Если у вас есть богатые друзья или родственники, которые не знают, что вам подарить на Новый год или день рождения, попросите у них дизайн-проект вашего кафе. Потому что это буквально подарок, который сделает вашу жизнь намного легче при открытии и сэкономит вам кучу денег: вам не придётся всё переделывать по несколько раз в реальной жизни - вместо этого вы с дизайнером сначала всё попробуете в компьютере, рассмотрите на 3-d визуализациях, учитывая все ваши пожелания и бюджетные ограничения, и потом уже один раз воплотите в жизнь выверенный концепт. Идеально. Поверьте, это дорогого стоит... и стоит, это так же – дорого. Так что если богатых друзей и родственников у вас нет, или день рождения не скоро, а своих накоплений немного, то придётся посуетиться без дизайн-проекта. Ничего страшного, просто будьте к этому заранее готовы, и настройтесь, чтобы лишний раз не расстраиваться, если мебель, которую вы купили, не вписалась в интерьер, либо полки, на монтаж которых вы потратили свои выходные, разонравилась вам через неделю. Правда, отнеситесь к этому проще, со временем вы либо методом проб и ошибок найдёте свой стиль интуитивно, либо заработаете достаточно денег на услуги дизайнера.
3.4. Аренда... первый и последний месяц
Эти слова уже настолько часто произносятся вместе, что звучат привычно, даже поэтично. На практике это значит, что при скромном арендном платеже в 50-60 тысяч перед открытием вам нужно будет заплатить x2 = 100-120 тысяч, что при небольшом бюджете на открытие, скажем, тысяч в 500 составляет весомую величину. А ведь часто есть ещё комиссия риелтора 50%. А ведь кроме этого, у вас куча других расходов, о которых мы до этого писали... Как же быть? Как оказывается, часто эту цифру на старте можно снизить в два, а то и в четыре (!) раза, благодаря двум лайфхакам: арендные каникулы и коллаборация.
Арендные каникулы
Арендные каникулы - это скидка на оплату аренды помещения в первые месяцы работы. В зависимости от состояния помещения (нуждается в ремонте или нет) и ваших переговорных способностей, вы можете договориться на более или мене выгодные условия. Нам посчастливилось на старте иметь в партнерах хороших переговорщиков (об этом ниже), которые догворились о скидке в размере оплаты двух месяцев. Это работает так: допустим, арендный платеж равен 100 тысяч; на первые 4 месяца вам делают 50% скидку и вы платите по 50 тысяч в месяц - тогда за эти 4 месяца вы заплатите 200 тысяч вместо 400, то есть два месяца вам по сути дарят бесплатно. Наверняка, в других случаях условия могут быть другими, но в целом арендные каникулы это распространенная практика, так что не стесняйтесь об этом говорить.
Помните, что арендные каникулы выгодны не только для вас, но и для арендодателя, как это ни странно. Ведь если вы уже дошли до обсуждения финансовых вопросов, то, скорее всего, он заинтересован в вас как в потенциальном арендаторе - а ещё больше он заинтересован в стабильности будущих платежей, а значит и в том, чтобы вы успешно начали и хорошо работали. Жертвуя немного на старте, он выигрывает в долгосрочной перспективе. Ведь если вы закроетесь, то ему снова придётся искать арендатора, а каждый день поиска и простоя - это его упущенная выгода от сдачи помещения в аренду. Поэтому в его интересах помочь вам на старте, когда приходится труднее всего
Коллаборация
Это более спорный и точно менее распространенный способ снижения расходов, но когда хочется своё кафе а денег мало все способы хороши! В нашем случае потребность в коллаборации была обусловлена местом: там, где мы хотели открыться, нет маленьких коммерческих помещений, а большие мы арендовать не рисковали, потому что не знали, покроет ли выручка такой арендный платеж. Очевидная идея в таком случае, это организовать коллаборацию с кем-то и снять одно помещение на двоих. И варианты партнерства тут могут быть самыми разнообразными.
Мы, например, стали партнерами частного детского развивающего центра. Идея была в том, что кроме своих гостей, мы также обслуживаем клиентов детского центра: это родители, которые привели детей на развивающие занятия и могут перекусить и попить кофе у нас, пока ожидают своего ребенка. Для клиентов детского центра это комфорт, для нас – дополнительный поток клиентов, и экономия на аренде помещения, как и для наших партнеров.
Благодаря партнерству и арендным каникулам, в первые четыре месяца мы платили всего четверть арендного платежа - это дало нам широкую возможность экспериментировать с форматом заведения в это время. Ведь цена ошибки была очень маленькой: мы могли позволить себе значительную просадку в продажах, потому что такой маленький арендный платеж покрывался даже при очень низкой кассе и больших расходах. Например, мы сразу рискнули вывести на смену двух человек (бариста и повар) и это помогло быстро наработать опыт как в приготовлении кофе, так и блюд. Экспериментировали с меню: много чего не зашло, но в отсутствии сильного давления на бюджет это не было болезненно, а некоторые блюда в итоге вышли в топ продаж.
К сожалению, наши партнеры столкнулись с рядом трудностей, и спустя четыре месяца сообщили, о том, что не смогут больше работать. Однако, за эти месяцы мы получили достаточно опыта и информации, чтобы оценить ситуацию и понять, что заведение потянет полную стоимость аренды, с учетом того, что и площадь его увеличится в два раза. По сути наши партнеры помогли нам мягко войти в бизнес, потому что страх перед большими фиксированными расходами на старте - это то, что долго мешало нам начать. Если тоже решите пойти по этому пути, то есть два важных момента. Во-первых, ваш партнер будет надеяться на вас так же, как и вы на него, так что на вас ляжет дополнительная ответственность. Кроме того, вам нужно будет делить одну территорию, а это значит потенциальные конфликты, так что для мирного сосуществования от вас потребуется искусство коммуникации.
О чем не было сказано
Следующие темы тоже важные, но их нужно обсуждать отдельно, поэтому, возможно, им будут посвящены отдельные статьи.
О прибыли
Составные прибыли кафе: из чего она складывается? Факторы второго порядка: что влияет на составляющие прибыли?
О помещении
Локация - это очень важно, потому что её невозможно поменять. Как локация определяет ваш формат: метраж и стоимость квадтратного метра; работа на поток, постоянные гости; сложная кухня или перекус на бегу и т.п.
Интерьер - это код кафе, определяющий людей, которые в него захотят зайти.
О команде
Стоит ли одному работать в своём кафе? Стоит ли в принципе работать в своём кафе? Отличается ли роль владельца кафе от роли работника кафе и если да, то чем?