Это очень вкусное сало с мясом для бутербродов. Рецепт прост, при наличии у вас подходящего оборудования, которое может поддерживать температуру в 70 градусов на протяжении нескольких часов. Это может быть мультиварка, духовка, су-вид. Даже сыроварня и дегидратор подойдут. У меня это автоклав с электронным управлением.
Тут хорошо, когда мяса побольше, чем сала. У меня вот такие кусочки.
Грудинку солим из расчета 20 граммов соли на 1 килограмм. Внимание: соль нужна НИТРИТНАЯ. Продаётся на маркетплейсах или специализированных магазинах для колбасников. Я ещё добавляю каплю «жидкого дыма», но это опционально.
А потом каждый кусок надо завакуумировать. У меня прибор простейший, из Китая.
Если планируете готовить в духовке, и нет вакууматора, можно завернуть в фольгу. А затем убираем все в холодильник. Обычно я солю неделю куски толщиной около четырёх сантиметров. В течение этого времени их надо каждый день переворачивать.
Через неделю я достаю грудинку. Ее надо «отеплить» - достать заранее из холодильника и оставить, чтоб она приобрела комнатную температуру. Я достаю примерно за час до приготовления. Затем ставлю ее вариться. У меня процесс варки происходит в автоклаве. Он поддерживает температуру 68 градусов в течение 6 часов.
Варить грудинку можно и в кастрюле на плите, е ли у вас есть градусник и достаточное количество времени.
После истечения этого времени грудинку надо максимально быстро охладить.
Вкуснейший и нежнейший продукт готов. И мясо, и сало тают во рту. А правильный вкус и розовый цвет придаёт именно нитритная соль. Это именно тот вкус, который знаком нам с детства по магазинным колбасным изделиям. Она же (нитритная соль) обеспечивает и безопасность получившегося продукта.
Это получается настолько вкусно, что, даже не имея автоклава или су-вид, есть смысл приготовить грудинку хотя-бы в духовке. Поверьте, попробовав это раз, и убедившись, что процесс совсем не сложен, вы больше не захотите покупать грудинку неизвестного происхождения, неизвестного состава и непонятного способа приготовления.