Сливочное масло традиционно доминирует в кулинарии там, где развито молочное скотоводство: в США, Канаде, Великобритании, Ирландии, скандинавских странах, Западной Европе, включая северную Италию, в Марокко и в Индии. И в России тоже.
Сливочное масло — один из самых универсальных жиров. Оно может быть и основным ингредиентом блюда, и средством кулинарной обработки, и приправой.
В натуральном виде оно бывает соленым и несоленым. Солёное лучше намазывать на бутерброды или подавать, например, с морковью и морской солью в виде закуски. А несолёное масло идеально использовать для приготовления вкусных и полезных блюд и выпечки.
Именно размягченное (комнатной температуры) или растопленное сливочное масло, вмешанное в тесто в качестве основного ингредиента, придает выпечке насыщенный вкус и обеспечивает его замечательную текстуру — от слоеной до нежной и рассыпчатой.
Но каким образом сливочное масло стало «универсальным» жиром? Ведь его точка дымления не самая высокая.
Порог дымления или дымообразования — это температура, при которой жир начинает разлагаться и превращаться в токсичный газообразный пар.
Чем выше порог дымообразования жира, тем более высокую температуру он выдерживает, не разрушая вкусовые качества продуктов, которые на нем готовятся.
Осадок в нефильтрованном оливковом масле и белковые частицы в сливочном имеют порог дымообразования в 180°С, поэтому они больше подходят для припускания, готовки овощных соте и жарки мяса/рыбы в небольшом количестве жира. Либо их используют в блюдах, не требующих тепловой обработки (например, в майонезе или винегрете).
Обычная температура масла при готовке
- Жарка на сковороде 120-160°C.
- Жарка во фритюре (кипящее масло) 160-180°C.
- Выпекание в духовке (в среднем) 180°C.
А температура «румяной корочки» в духовке вообще достигает 220°C.
Коричневое масла
Сливочное масло не является чистым жиром, в нём есть вода, молочный белок и сухая сыворотка, что в результате и обеспечивает «тот самый» потрясающий вкус. Но это же и ограничивает температуру дымления.
В процессе термической обработки и удаления «нежировых» компонентов из сливочного несолёного масла получается совершенно уникальный продукт — коричневое масло со сладким вкусом и ореховым ароматом, классический ингредиент французской и итальянской кухни. Особенно хороши получаются из него заправки. Для того же салата Панцанелла, например.
Температура дымления такого масла повышается уже до 252°C.
Это уже много больше любых реальных потребностей и может удовлетворить запросы самых затейливых поваров на любой кухне.
Рецепт коричневого масла. Оно же топлёное
Рецепт волшебного масла невероятно прост. Берём несоленое сливочное масло и топим его на медленном огне.
Протеины сыворотки будут постепенно отделяться от молочного жира и подниматься вверх, а остальные белковые частицы осядут на дно. Когда вода испарится полностью, на выходе получится 100% жир отличного качества.
Самую первую «пенку» снимаем с осторожностью, стараясь не повредить нижний слой. Мы можем сохранить ее для идеального сливочного соуса, изысканного фетучини, или для приправы обычной каши.
Когда вся пенка аккуратно снята, оставшуюся жидкую часть надо процедите через марлю. И очищенное (топленое) сливочное масло готово — самое прекрасное средство термической обработки пищи.
Оно не горит, ведь примесей больше нет. Оно придает продуктам насыщенный сливочный вкус. Оно делает из обычного блюда шедевр кулинарии. От картофельных оладьев до стейка.
В России топленое масло в эру без холодильников было обычным вариантом хранения масла сливочного, без каких-либо теорий и претензий на высокую кухню.
Один из простейших отечественных рецептов заготовки «коричневого» масла для длительного хранения-использования мы и рассмотрим с некоторыми важными нюансами.
Секреты российского топлёного масла
Главный секрет: масло должно быть очень хорошего качества, жирностью не менее 82,5%. Получится добыть больше — будет ещё лучше. Всё, что меньше — это спреды, но никак не масло.
Гигантские количества масла брать не стоит. Максимальная порция сливочного масла для топления — порядка 1,2 кг (7 пачек), топится она и так будет пару часов.
Долгое время нагрева ни к чему. Масло может снизу «сгореть» прежде, чем весь белок всплывёт. Тогда уже ничего не сделаешь, только в мусор. А если пенку снять не полностью — храниться масло долго не будет, испортится быстро.
Инвентарь для топления масла
- Важно заранее подготовить банки, полностью сухие, без единой капельки воды, и стерильные притом. И ещё марлю или бинт, или что- нибудь для фильтрации. Тоже сухие, разумеется.
- И кастрюлю обязательно с толстым дном, тоже очень-очень сухую и стерильно чистую. Нержавейка предпочтительнее из-за лёгкости последующего мытья — водичкой залили, постояла часик и отмылась идеально. И никаких крышек! Конденсат загубит все дело.
- Ложку-шумовку сухую тоже, 1 шт. И не мыть её в процессе ни в коем случае. Можно тряпочкой сухой, например, протирать.
Короче, второй секрет успеха — всё сухое, никакого контакта с водой на протяжении всего времени топления и упаковки.
Процесс топления масла
- Обязательно надо, чтобы масло не было из холодильника, комнатной температуры лучше всего.
- Масло порезать на небольшие одинаковые кусочки, чтобы они плавились-топились равномерно.
- Поставить масло для растопления на очень-очень, на самый маленький огонь, какой только возможно.
- Подождать, когда появится пенка (молочный белок, который надо снимать). Он легкий и будет стремиться вверх, где мы его и будем собирать шумовкой.
ВНИМАНИЕ! Мешать и размешивать никогда ничего нельзя! Собирать пенку надо очень-очень аккуратно, снимать её верхний слой очень нежно и бережно.
Именно удаление белков пенки и тех, что останутся на дне, в итоге и повысит точку дымления свыше 200°C, и канцерогены не будут выделяться даже при долгой жарке. Можно и тушить, и жарить на таком масле всё на свете. - По второму-третьему разу пенку будем снимать совсем аккуратно, только по самому верху. Масло активно кипит-бурлит. Шумовку глубоко не засовываем. Плёнка всё плотнее и плотнее. Собираем её всю, если она попадет в масло — вся работа насмарку.
- Пока масло кипит активно и пена образовывается — оно не готово.
- В конце масло кипит медленно, почти не кипит, становится прозрачным и красивым. Готово. Жёлтое, равномерное, пахнет вкусно.
В первый раз тяжело, потом легче будет.
Фильтрация
Готовое масло снимем с огня и дадим несколько минут постоять. Если больше — будет сложно его процеживать, застывать начнёт.
Фильтруем через марлю/бинт в 4 слоя, как обычно. Плохо отфильтровать — масло заплесневеет.
Когда наливаем в банки — не перемешиваем.
Льём «под завязку», масло потом «усядется».
Банки для готового масло ставят на что-нибудь металлическое, чтоб не лопнули. Или, например, можно просто нож подложить.
Крышками закрываем масло уже остывшее, чтобы опять-таки конденсат не образовался.
Кастрюлю зальем кипятком и оставим, буквально через час ее можно мыть.
Хранение топлёного масла
Говорят, что топлёное масло можно до года хранить без холодильника, наверное не в жаре. Но это не точно, в основном хранят в холодильнике или в погребе.
Если что-то не так пошло, банка не достаточно чистая или фильтрация подкачала, то чёрная плесень вырастет. Начнёт расти снизу, со дна банки. Перед употреблением — осмотрите дно. На всякий случай.
Листаем галерею.
В результате получается превосходное топлёное масло, вкусное и полезное, самое лучшее для готовки и хранения. Если все правильно сделать, конечно.
Но, может, не заморачиваться так сильно, а просто купить в магазине готовое масло гхи? Говорят, что это то же самое.
Масло гхи
Индийское масло гхи — это действительно обычное топлёное масло, только нагретое до более высокой температуры и более сладкое на вкус. А высокая температура, как известно, пользы продуктам не добавляет.
Бывает ещё Смен — пряное топленое марокканское масло (до 7 лет его выдерживают под землей для придания сырного привкуса).
Но зачем нам все эти чуждые названия, когда наше масло лучшее во всех отношениях. Надо только научиться его готовить…