Гусей вожу уже лет десять. Со своими особенностями птичка, но в содержании неприхотлива и приносит много интересных и полезных продуктов: пух, жир, весной ещё и яйца, но главное — мясо. Только гусь со своим мясом расстаться так уж просто не готов даже после того, как отдаст душу птичьему богу. Спешу к тебе, дорогой друг, с небольшим гайдом, который в этом тяжёлом и грязном деле может пригодиться.
Готовить гуся достаточно сложно и долго, это целая наука, так что не буду касаться кулинарного вопроса, мы с вами его пока что впрок заморозим.
Начну с самого грустного. Описывать процесс забоя нет смысла, каждый из нас в своих отношениях со смертью и у каждого свои приёмы. Также предостерегу, что птица сильная, агрессивная, помимо коварных щипков может врезать крылом, отчего случаются синяки и разбитые губы.
Итак, вы вернулись со двора, на котором теперь можно хоррор снимать. Наверное вы сразу заметите, что гусь — парень не слишком компанейский. Один человек будет есть его пару-тройку дней, а торжественно поужинать им сможете с двумя-тремя гостями. У него нет такого мясистого бедра, как у магазинного цыплёнка, да и грудка плосковата, зато кости очень длинные и влезет он не в каждую духовку. Прикиньте размеры заранее, чтобы точно знать, будете ли разбирать тушку на запчасти.
Закладывайте на обработку минимум 2 часа, а с уборкой все 3. Погнали!
Я сразу отделяю лапы крылья, оставляя только первую фалангу, в которой есть немного мяса. Лапы можно отдать пожевать какому-нибудь меховому дармоеду. Некоторые пускают на бульон абсолютно всё (в Азии и дармоед в зоне риска), но ей богу, лапы частенько страшно грязные, а до двух других фаланг добраться сложновато. Подозреваю, что существует какой-нибудь рецепт высокой кухни, где их поливают вином и украшают улиткой, но на мой скромный взгляд они почти бесполезны.
Приступаем к очистке от пера.
Нет, гуся нельзя просто ощипать, пока тёпленький. Гусь, пока тёпленький, всё ещё пытается тебя нокаутировать. А потом, когда устанет, перо с него можно спокойно ощипать только хорошенько заварив, потому что у него два слоя покровов: сначала перьевой, потом пуховой. По перьевому вода просто скатывается и все эти привычные куриные истории типа обваривания из чайничка — слону дробина.
Берётся бак литров на 20. В него кидается кипятильник. Туда же пару ложек мыла, которым вы моете фрукты и овощи. Без этого мыла перо из рук будет просто выскальзывать, ведь ближе к коже оно жирное. Герой дня берётся за ноги и энергичными движениями макается в кипяток несколько раз. А потом погружается туда полностью на пару-тройку минут. Следите, чтобы гусь оказался в воде полностью.
При ощипывании пера вы получаете три продукта: пух, перо простое и писчее (если не отделили крылья сразу). Собираем писчее перо (ах, да, ещё из него можно сделать пищик для народного инструмента, жалеечки какой-нибудь) отдельно, пух отдельно, стираем и раскладываем сушиться, простое перо выбрасываем или закапываем. Мой друг удобрял им грядки, уж не знаю, насколько удачно.
Вообще-то у меня есть подушка, которую я набила не самым жёстким пером без отделения от пуха. Она сшита из плащёвки и ость из неё не лезет. Нормальная, лёгкая подушечка. Решайте сами, надо оно вам или нет.
Теперь вам понадобятся: поддон для мяса или тушки, небольшая миска для жира, миска для промытых потрохов, пакет для пера и прочих отходов на выброс, тазик для стирки пуха и тазик для внутренностей, пара старых полотенец, можно бумажных.
Вернёмся к тушке. Вы можете запасти её частями или целиком. В первом случае можно, помогая себе ножом, содрать кожу вместе с недощипанным пером, но тогда очень рекомендую положить её к жиру (о нём позже). Во втором надо хорошенько ощипать кожу, обсушить полотенцами и обжечь горелкой. Не сможете обжечь — фиг с ней, всё равно её почти никто не ест, если только вы не задумали завялить гуся целиком, по-татарски. Я лично вялю частями и без кожи. Но её нужно беречь и не рвать, если в планах традиционно запечь тушку. Кожа защищает мясо от перегрева и питает жиром в процессе приготовления.
Думаю, по разделке комментарии излишни. Всё как с магазинным цыплёнком. Все сухожилия можно спокойно подрезать обычным маленьким ножом. Научись хорошо это делать, дорогой друг, и в последствии не станет проблемой даже внезапно подвернувшаяся свиная туша. Должны получиться два крылышка, две ножки, два больших филе грудки, под ними живут ещё два маленьких, шея, ну и костяк, который годится на суп.
Потрошу я всегда в последний момент. И если это не Дантов ад в реальности, то я не знаю, что тогда. Лучше выйти на воздух или работать в респираторе. Я не шучу, на этом моменте и бывалые охотники страдают. Дикий гусь планирует оказаться на Балканах, а не в духовке, а домашний, даже если его не кормить перед забоем, наверняка набьёт брюхо всем, что встретит на своём пути. И попытается переварить.
Постарайтесь нащупать на спине место, где позвоночник переходит в подвижный хвост, и отрезать его. Прям полностью, чтобы ниже тазовых костей между лап у гуся оказалась дыра (см. первую фотку этой статьи). Ничего полезного вы не лишитесь, только фрагмента его кишки и пары грамм не лучшего жира. Затем слегка подрежьте спереди отверстие так, чтобы рука проходила внутрь тушки. Нужно стремиться внутри по-максимуму отделить по кругу всю лабуду от стенок брюшины. А теперь хватаемся за трахею и тянем наружу изо всех сил. На крайняк за желудок. Наощупь это едва помещающийся в ладошке комок плотных мышц, он там один такой. Важно не раздавить нежную печень и не залить её желчью, иначе придётся промывать. В тазике, куда всё это упало, видим: кусок трахеи (можно из неё сделать историческую погремушку или выбросить), кишечник, прослоенный жиром (не беру такой жир, если честно, он пованивает), печёночку (отрываем от неё крайне аккуратно тёмно-зелёный желчный), сердце и желудок.
Тушку или костяк моем, откладываем.
Приступаем к разделке потрошков. Если тушку все делят по-разному, то с потрохами всё плюс-минус единообразно.
Отрезаем от сердечка верхнюю часть с венами и выдавливаем изнутри кровяной сгусток. Готово.
Печёнку ещё раз промываем и осматриваем, убираем лишние плёнки и остатки желчного.
Отрезаем желудок от всей фигни, разрезаем пополам, отчищаем со стенок мозоли, похожие на пластик, и желтоватую плёнку. Кстати, возможно вы найдёте там много интересного, включая потерянную месяц назад биту от шуруповёрта. Или гвоздь. Откладываем желудок к потрошкам. Он в приготовлении весьма норовист, на ютубе хватает об этом информации, но вдобавок обратитесь к родне за проверенным рецептом. Вдруг выяснится, что ваш прадед гусиными пупками царскую семью кормил?
Дальше обследуем шею на предмет остатков трахеи и содержимого зоба - всяких там зёрнышек. Тщательно промываем. Сушим чистой тканью или бумажными полотенцами.
Вуаля! Почти справились. Можно по старинке сложить внутрь потрошка и так заморозить. А можно, если силы останутся, сделать паштет. Не хотела углубляться в кулинарию, но ладно, дам свой рецепт в общих чертах.
На смеси сливочного и растительного масла нужно пожарить потрошка с морковью и луком (печёнку - строго в самом конце, обжаривать минуты три, не больше). Как будут готовы — разбить всё погружным блендером. Теперь можно мазать на белый хлеб. Я ещё могу добавить жареные грибы туда, особенно хороши все ароматные: дождевики, маслята и шампиньоны. Есть сморчки? Отлично! Туда их.
Если же тушку мы разделали, то части лучше замораживать отдельно: ножки к ножкам, грудки к грудкам. Подпишите их, особенно костяк, иначе вы ни за что потом не вспомните, какие такие мощи святого Мартина у вас покоятся на дне морозилки.
Останется только разобраться с нутряным жиром, который у нас оторвался и выпал при потрошении, либо мы срезали лишний. Его надо свалить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и проварить. Ненужные кусочки плоти скукожатся по мере варки и не будут вам мешать. Слой жидкого жира постарайтесь аккуратно отчерпать, процедить через марлю или сеточку и залить на хранение в банку. А там уж всё как в фильме "Прислуга": хоть кожу сухую мажь, хоть картошку жарь. Только у тех хозяек был комбижир, а у нас тут куда ценнее продукт.
Вот и всё! Остаётся только отмыть кухню, крыльцо, посуду, тесак, ванную... Это нормально. И если сегодня вы решили, что фермерство — не ваше, тоже нормально).
До новых встреч, дорогие птицеводы!