Здравствуйте! Пришло время рассказать о дальнейшем опыте по сыровялу. Так как, основная проблема вяления была в оболочке, то я купила оболочку "айцел":
Айцел- это полимерная оболочка, которая хорошо подходит для вяления колбас в домашних условиях. Эта оболочка нивелирует погрешности температуры и влажности при вялении колбас.
И обрела стартовые культуры:
Стартовые культуры- это живые, но высушенные микроорганизмы, которые оживают в благоприятных для них условиях. Они регулируют процесс разложения нитрита натрия, создают правильные условия ферментации и вяления колбас. Подавляют рост ненужных микрофлор, формируют вкус, цвет и аромат продукта.
В одном из видео, (не буду говорить каком), автор показывает как она мнёт и отбивает толкушкой фарш, а затем перемешивает в миксере. Нет! Так делать нельзя! Это нарушение технологии и мясо осаливается. Это значит, что при таком замесе повышается температура и жир плавится. В дальнейшем жирные составляющие будут окисляться и может появиться сальный привкус с неприятным запахом.
В этот раз я решила сделать три вида колбас: "милано", "финоккьона" и "фелино" ( пропорции специй не смогу сказать, т.к. эти специи были куплены на сайте "емколбаски". Они рассчитаны как на один килограмм, так и на несколько, что очень удобно: не нужно отвлекаться и отмерять).
Итак.
- Первый вариант: смесь специй "милано"- 7 грамм, нитритная соль - 26 грамм, стартовые культуры "флора Италия"- 5 грамм, красное сухое вино- 20 мл.
- Второй вариант: смесь специи фелино-7 грамм, стартовые культуры "флора Италия"-5 грамм, нитритная соль- 26 грамм.
- Третий вариант: смесь специй "финоккьона", стартовые культуры "для с/в, с/к V2"- 5 грамм, нитритная соль- 26 грамм, вино красное сухое- 30 мл.
Итак, я помыла и просушила мясо (свинину). Порезала на небольшие кусочки. Затем эти кусочки подморозила и перекрутила на крупной решетке в фарш (в этот раз я мясо не оставляла на ферментацию), разделила на объёмы по одному килограмму, (всего у меня было три килограмма). После, поместила обратно в холодильник для охлаждения, через минут 30 вытащила из холода одну порцию фарша, смешала со специями, солью и набила в оболочки "айцел". Производитель пишет на упаковке, что оболочка не требует замачивания, но на сайте "емколбаски," всё таки, рекомендуют замачивать "айцел" в тёплой воде (от замачивания в воде оболочка становится более эластичная и лучше поддается более плотной набивке). Аналогично поступила с остальными двумя порциями. Затем колбасные батоны взвесила, записала на бирках дату, вес, название и прикрепила к каждой колбаске. После, колбасные батоны поместила в пакет на сутки, при комнатной температуре для активации жизнедеятельности стартовых культур.
По прошествии суток, вывесила на дверцу холодильника.
Через неделю вяления было заметно, что оболочка отходит от колбасы. Через две недели отслойка вот такая, забегая вперёд, на вкус это не повлияло:
После двух месяцев вяления, сняв оболочку, я увидела, что колбаса под оболочкой жирная от сала, т.е. из-за жира оболочка не прилегала. Но на вкус, цвет и плотность мне понравилось. И я с гордостью могла угостить друзей и знакомых. Вот что делают чудодейственные стартовые культуры и оболочка "айцел"😊
Часть колбасы я завакуумировала и поместила в морозильник. С оставшейся колбасы я сняла оболочку и сделала "праздничную" обсыпку:
И уже подготовила праздничный бокс:
Вывод: сыровяленная колбаса с данным набором ингредиентов получилась действительно вкусной, безопасной и только из мяса. Такую колбасу в магазине не купить.
Можно с гордостью поставить на стол: гости обязательно оценят вкус и качество. А можно подарить: выглядит красиво, аппетитно и оригинально.
Следующую партию буду совершенствовать на прилегание оболочки. Я думаю моя ошибка была при замесе фарша. Ну что ж, буду менять способ замеса фарша. Но об этом я напишу в следующей статье.
Напоминаю, что у меня есть свой канал в телеграме, вот ссылка:
Подписывайтесь, если хотите видеть больше моих работ. Спасибо, что читаете мои статьи. Не забывайте ставить лайки и подписываться на мой канал в дзен. Всем хорошего настроения :)