На вскидку кажется, что идея о связи люксового винокурения и Микеланджело Буонарро́ти отсылает к бородатому анекдоту про то, что рентген изобрел Иван Грозный. Ибо в русских летописях записаны слова государя, обращенные к боярам: «Я вас с..и, на свозь вижу…» Но если посмотреть внимательно, то вопрос кажется не таким уж безумным…
«Я видел ангела в куске мрамора. И резал камень, пока не освободил его…» - так описал технологию своей работы Микеланджело ди Лодовико ди Леонардо ди Буонарро́ти Симони. Что общего в обработке мрамора и винокурении?
Прежде чем ответить на этот вопрос, я хочу, что бы вы задумались над следующей информацией:
- 200-500лет назад не было понятий метанол, изоамилол, фурфурол. Не было технологии ректификации с колоннами, КРЕКТами, термометрами, спиртометрами, сухопарниками, узлами отбора и т.д.. Но вот классные напитки были. Конечно, классные напитки встречались редко. Но редкость появления НЕ отменяет сам факт их существования, т.е. факт изготовления неизвестным нам мастером. ЧТО ИМЕННО знали специалисты того времени, что позволяло в их сильно ограниченных условиях, делать напитки лучше, чем способны многие из нас? Баттиста Морелли в работе «История технологий винокурения» (Morrelli, Giovanni Battista) (Morrelli, G.B., Storia delle tecnologie della distillazione del vino, 2010), утверждает Микеланджело Буонарро́ти создал установку для перегонки вина, представлявшую собой сложную систему труб и котлов. Но был ли вклад великого скульптора в дело винокурения только техническим? Что знал Микеланджело Буонарро́ти про волшебство технологии винокурения? Что он знал про «ангела» в вине? Может гений потому и принялся за изготовление аппарата для винокурения, что увидел «ангела» в новом/ином, неожиданном для себя материале и хотел освободить для мира ещё одного «ангела» ?..
Вчитываясь в сказанное Микеланджело Буонарро́ти, я вижу вопросы, на прямую связанные с винокурением:
- ЧТО ИМЕННО знали люди лет 200-500 назад, позволявшее делать им в тех ограниченных условиях высочайшего качества напитки?
- в КАКИХ терминах и КАК лет 200-500 назад люди объясняли технологию изготовления эксклюзивных напитков (включая дворянские водки) ?
- Как ПЕРЕВЕСТИ объяснения/термины технологии 200-500 летней давности на современный язык и как связать с технологией/терминами, существующими сегодня и теми, которыми пользуемся мы?
Сегодня мы знаем о перегонке намного больше, чем 200-500 лет назад. Теория ректификации. Коэффициенты ректификации (КРЕКТы). Ректификационная колонна. Фазовая диаграмма. Таблица Менделеева. Термометры. Спиртометры. Разбивка браги на более чем 120 компонент. Хроматограммы. Большое дополнительных приспособлений типа сухопарников, димроты, узлы отбора, СПН и т.д Однако, науке уже давно известна проблема избыточного дробления информации. Русская пословица гласит: «За деревьями леса НЕ видно». Это о том, что за избыточной разбивкой/дроблением часто теряется суть вопроса, и невозможно найти то, что ищем. Надо ли понимать из каких атомов состоит кирпич для того что бы построить дом? На каком уровне дробления информации по винокурению надо остановиться? Нужно уметь отличать все 120 компонент браги на хроматограмме? Какой уровень дробления информации достаточен для получения люксовых напитков? И тут нам дает подсказку Микеланджело Буонарро́ти. В качестве исходника он перегонял вино. Просто потому что в его времена ВСЯ брага была из вина, другой НЕ было. Таблицы Менделеева Буонарро́ти НЕ знал, про изоамилол с фурфуролом НЕ ведал, про ректификацию слыхом НЕ слыхивал, а до хроматографии ему было как до Луны. Тогда что же тогда мог думать Микеланджело Буонарро́ти о процессе перегонки? КАК ИМЕННО он описывал смысл процесса? Я думаю так. В простейшем варианте разбивки вино состоит из трех частей:
- «основы» (водно-этанольной смеси);
- плохих примесей;
- хороших примесей.
Какую часть вина Микеланджело мог назвать «ангелом»? Я предположил, что мастер называл «ангелом» хорошие примеси. Тогда, в чем может состоять смысл «освобождения ангела»? В этой схеме получается что, перегонка состоит из двух частей:
- удаление плохих примесей;
- сбор и концентрирование хороших примесей.
«А как же этанол?» – спросите вы. В этой версии этанол всего лишь сопутка. Соберем – хорошо. Выкинем – ничего страшного. Этанол является НЕ целью, а является технологическим средством получения результата, как соль для соления продуктов. Обращаю ваше внимание на слова Микеланджело: «Я резал камень, пока не освободил ангела.» Здесь важны следующие моменты:
- изначально «ангел» в камне/исходнике БЫЛ. Исходник, НЕ содержащий «ангела», для Микеланджело смысла НЕ имеет;
- скульптор ангела НЕ УБИЛ в результате обработки камня. НЕ превратил «ангела» в безрукого уродца, мраморную крошку или атомы. Мастер «ангела» материализовал во всей его красоте. Мастер дошёл до необходимой степени дробления и остановился, оставив, когда ушёл, жить «ангела» самостоятельно. В случае перегонки это означает, что в куб была залита ценность, которая должна остаться жить в напитке после перегонки...
Через призму современных официальных технологических документов. В ГОСТ 32160 в п.4.1.3.2. указано, что летучих веществ в фруктовом дистилляте должно быть НЕ МЕНЕЕ 2,0 г/дм.3. При этом в пункте 4.1.3.1. ГОСТ 32160 утверждает, что этанола должно быть НЕ более 86%. Таким образом ГОСТ 32160 задаёт диапазон больше 2,0 г/дм.3 и меньше 14% присутствия летучих. Получается, что ГОСТ утверждает, что присутствие 5 или 8% летучих это хорошо!!! Надо думать, что это как раз и есть «ангел», о присутствии которого в вине говорил Микеланджело Буонарро́ти. При этом, обращаю внимание, что в данном ГОСТе речь идет исключительно о ФРУКТОВЫХ дистиллятах, исходный материал которых предполагает возможность присутствия ЭТОГО ТИПА летучих веществ и с которыми работал Буонарро́ти. Кроме того, ГОСТ 31684 описывает токсичные примеси, которые обязательно должны быть ИСКЛЮЧЕНЫ из конечного напитка. Т.е. ГОСТ 31684 определяет ту часть исходного материала, которая должна быть обрезана ОБЯЗАТЕЛЬНО. (у Микеланджело – «я резал камень…») Итого, мы имеем современное подтверждение аттестованными государством экспертами, о том, что некоторая часть исходной смеси «основа – плохие примеси – хорошие примеси» должна быть удалена (эта часть НЕ является этанолом!!!), а другая часть смеси должна быть оставлена в конечном напитке (так же НЕ этанол!!!). Если наложить хроматограмму спирта сырца на фазовую диаграмму, то можно увидеть ту самую нарезку на интервалы при дробной очистке, которая даёт максимально-классный результат.
МЕТОД перегонки и необходимое оборудование. Для этого надо сравнить имеющиеся сегодня методы и то, чем из них МОГ воспользоваться Микеланджело Буонарро́ти. Для сравнения методов сначала важно точно определить ПОСТАНОВКУ ЗАДАЧИ/ЦЕЛЬ. Выше мы определили, что целью является РАЗДЕЛЕНИЕ примесей на категории (минимум разделения: плохой – хороший). Значит методы, удаляющие примеси скопом/совместно НЕ подходят. В группу «интегральных/суммарных» методов входят: углевание, вымораживание, очистка белком, ректификация и т.д. Особо стоит остановиться на ректификации, как на наиболее распространенном методе. Ректификация - метод именно СУММАРНОЙ очистки. Колонне все равно какой тип примесей удалять. Колонна делает очень точную вырезку этанола. Всё остальное для колонны – грязь и подлежит удалению. Задача изготовления люксового напитка сделать нарезку «кусками»: первый «кусок» выкинуть, второй оставить, третий выкинуть, четвертый оставить, пятый выкинуть и т.д. Такая методика реализуема только в случае «дробной дистилляции». При этом обращаю внимание, что дробная дистилляция легко проводится на «дедушкином аппарате», один из которых и спроектировал Микеланджело Буонарро́ти.
Суммируя сказанное, лично я прихожу к выводу о существовании технологии: качественный исходник – удаление плохой составляющей до вычленения хорошего в конечный напиток. ОТЛИЧИТЕЛЬНОЙ чертой этой технологии от доминирующего сегодня мнения - является удаление только ЧАСТИ примесей к этанолу с ЦЕЛЬЮ ОСТАВЛЕНИЯ другой хорошей части. Именно ОСТАВЛЕНИЕ хороших частей, а не УДАЛЕНИЕ плохого является ЦЕЛЬЮ перегонки в этом методе. Доминирующее сегодня мнение об УДАЛЕНИИ ВСЕХ примесей (в том числе хороших) поддерживается ГОСТ 5962. По этому методу получают всеми любимый спирт «Альфа». Полное удаление примесей достигается на ректификации. Такой подход приводит к пропаганде ректификации, как метода получения наиболее качественного пищевого спирта. Однако, ректификация предполагает полное УДАЛЕНИЕ примесей, включая ПОЛЕЗНЫЕ. По сути это «убийство ангела», содержащегося в исходной смеси. Методику ЧАСТИЧНОГО удаления примесей реализуют на дробной дистилляции. Эта технология отработана достаточно хорошо. Я даже встречал людей, которые умеют производить дробную дистилляцию, добиваясь поистине великолепных результатов. Пробуя сделанные ими напитки, понимаешь, что значит «освободить ангела» из вина. Так что каждый для себя может выбрать какой из методов - доминирующая сегодня ректификация или «освобождение ангела» по Микеланджело - он считает правильным.
В конце статьи повторю цитату Микеланджело ди Лодовико ди Леонардо ди Буонарро́ти Симони, с которой я начал: «Я видел ангела в куске мрамора. И резал камень, пока не освободил его…»
PS часть материалов для статьи предоставлена Искусственным Интеллектом, по просьбе Владимира Котельникова. За что им огромное спасибо.
