Pomodori secchi, как называют данное произведение искусства итальянцы (закуской, ей-Богу, не поворачивается язык назвать), в нашей стране стало популярно, как и многое другое, в последнее десятилетие, в связи с развитием интернета.
А вот жители европейского сапога давно смекнули, что если повялить томаты, то можно ими наслаждаться круглый год. Расторопнее всех в данном вопросе оказались, как и в деле с мафией, сицилийцы, чьи женщины разрезали помидоры и сушили прямо на черепичных крышах под знойным средиземноморским солнцем.
Главное преимущество вяленных помидоров над свежими, как верно заметили итальянцы, является отсутствие лишней влаги и, соответственно, обладание более концентрированным вкусом.
После небольшого ликбеза, перейдем к тому, благодаря чему мы, несмотря ни на что, обожаем томаты и хотим их научиться вялить самостоятельно.
Я обычно беру 3,5 кг сливок ( идеальный мясистый небольшой сорт для этого дела), хватает как раз на два противня. Из килограмм свежих томатов получается 130-150 грамм вяленных, вот и считайте, сколько баночек за один такой двойной подход можно сделать. Кидаем на полчасика помидоры в таз с водичкой, чтобы они как следует отмокли, если есть какие-то загрязнения. После того, как помыли, выкладываем их на полотешку и вытираем насухо той же полотешкой или её бумажной сестрой.
Далее включаем духовку градусов на 90-100, если есть режим конвекции, вообще прекрасно. Вырезаем попки у плодов, и режем их (плоды) пополам, выкладывая это дело в противень на пергамент.
Посыпаем сверху свежими листиками базилика, розмарина, тимьяна. Несколько зубчиков чеснока режем на тоненькие слайсы и добавляем в тот же противень. Сверху можно ещё посыпать набором итальянских специй или прованских трав.
Ставим два противня в духовку (если вы всё-таки решились на такое) и периодически, раз в полчаса-час, меняем их местами. Если у вас один противень, то логично, что его менять не нужно, если только сторонами переворачивать, так как в духовом шкафу у задней стенки сильнее пригорает.
Общее время приготовления займёт около 4 часов, с температурой можно играть от 70 до 120, главное постоянно контролируйте, чтоб помидоры не почернели. Режим конвекции это конечно хорошо, но даже с ним нужно периодически открывать крышку духовки на небольшой зазор в несколько сантиметров. Если у вас она в таком положении не фиксируется, подставьте сверху в щель между духовкой и крышкой деревянную скалку.
Понять, что помидоры провялились и больше так не будут можно, нажимая на них своими чистыми пальчишками. Если при нажатии сразу же выходит влага, то они ещё не готовы, если при этом вы понимаете, что начинает пригорать не только у вас, то убавляйте температуру и приоткрывайте крышку.
Достав помидорки, даём им хотя бы часик остыть, а духовку не выключаем - ставим на 100 градусов банки, в которых будут храниться наши сбережения и томаты и крышки металлические туда же. Закрываем духовку и оставляет на 20 минут. Если это время не выдержать, то банки плохо простерилизуются, а соответственно, и помидоры не смогут вас долго радовать.
И ещё к этой теме добавлю, что если в томатах останется влага и вы их не до конца провялите, то очень скоро они начнут плесневеть в банке.
Достав банку, даём ей остыть и начинаем потихоньку готовиться к таинству - достаем всё те же, знакомые нам - базилик, тимьян, розмарин, режем чеснок, ставим на стол оливковое масло.
Выкладываем в банку первый слой томатиков, сверху посыпаем зеленью и чесноком. Затем выкладываем второй слой и всю процедуру повторяем опять.
Наполнив полбанки, аккуратно трамбуем ко дну чем-то вроде той же скалки, и можно потихоньку наливать масло. Затем повторяем знакомые нам процедуры и оставляем банку полностью остыть вместе с содержимым.
Еще важный момент, трамбовать надо прям плотно и хорошо, ведь таким образом вы потратите едва ли не на треть меньше масла, плюс зимой в банке вас будет ждать большее число томатов, чем вы планировали изначально.
Томаты идеально подходят к мясу и рыбе, из можно добавлять к гарнирам и бутербродам.
Традиционной приправой сицилийской кухни считается capuliato - "рубленный".
Вяленые помидоры измельчают, добавляют оливковое масло, базилик или орегано. Полученную пасту намазывают на брускетту или фокаччу.
Ещё из наших сегодняшних звёзд получится вкусное песто. Томаты бланшируются в воде без соли с небольшим добавлением уксуса, затем пробиваются в миксере с кедровыми орехами, специями и зеленью.
За что я ещё люблю вяленные томаты - так это за то, что масло, которое настоялось с травами, специями и чесноком, можно использовать в качестве очень вкусной заправки к салатам вместо обычного масла, или жарить на нём стейки мяса и рыбы.
В конце перед тем, как пожелать приятного аппетита, хочу напомнить, что чтобы не пропустить новый материал на канале, подписывайтесь и ставьте пальцы вверх.
Buon Appetito!