Кажется, что совсем недавно, каких-то три года назад, московская гастрономия переживала период расцвета и небывалого роста. Вручение звезд Michelin, планы о проведении церемонии The 50 Best Restaurants в Москве, всё это грело и, можно сказать, жгло. Самолюбие, кошельки, эмоции. Знаю некоторые проекты, которые открывались специально "под Мишлен". Увы, очень быстро пришло время, которое можно назвать похмельем после бурной свадьбы.
Нет больше в России Мишлена, The 50 Best так и не пришел, "культура отмены" всего российского оказалась очень сильна. О прежней роскошной жизни напоминают значки Michelin на сайтах и фасадах ресторанов как хлопающие на ветру старые афиши, уехавшего цирка-шапито.
Нужно ли было это всё нам? Безусловно. Мы действительно росли и это признавалось во всем мире. Был праздник и был стимул. Работать еще лучше, творить и придумывать. Продвигать российскую гастрономию, развивать наших шеф-поваров, удивлять других и удивляться самим.
А что сегодня? А сегодня мы попали в некий период бега по кругу. И гастрономия в Москве движется именно по этому кругу как пони на карусельке.
И вроде бум открытий новых ресторанов в Москве продолжается и появляется большое число разнообразных проектов, но вот если поскоблить крышечку сверху, то отличить один от другого будет достаточно сложно. Одинаковый дизайн, одинаковые блюда, одинаковые вкусы. Модная тусовка перетекает из одного нового ресторана в другой, восхищаясь усередненной и упрощенной гастрономией. Безусловно, есть и жемчужины. Например, WA Garden от WhiteRabbitFamily или Padron с Anchovy's Club от Folk Team, которые имеют свое лицо и свой неповторимый вкус и стиль.
А в Москве ведь как? Если пошла мода на что-то, то это модное залюбят насмерть. Например, греческая кухня. Пооткрывалось великое множество, так называемых ресторанов с греческой кухней: и Greeks, и "Афина", и вторая Eva. Зачастую от Греции у многих только сторителлинг как у Luwo или непомерный пафос как у одноименного ресторана. Не все золото, что блестит, говорит Константин Андрикопулос и открывает аутентичный Kefi. В который, как и в доисторический Molon Lave действительно имеет смысл ходить на хорошую греческую кухню.
Вечная Италия, которую периодически хоронят, постоянно напоминает о себе новыми открытиями. Иногда - очень интересными как, например, Locanda, иногда - достаточно проходными, но очень модными, как Oltremare. Но эта песня будет вечной. Итальянские шефы осели, остепенились и не хотят возвращаться в свою Италию. Зачем? У нас им значительно интересней. Вечные Butler и Semifreddo тому подтверждение.
Тренд на открытие очень дорогих ресторанов - показательная история. Москва - это, в общем, немного другая страна по уровню доходов. И чек в тех же Oltremare, Due Forni или Biwon никого особо не пугает, а только служит членским билетом в тот самый клуб, где люди приезжают в ресторан на дорогих представительских и пока еще не китайских автомобилях с номерами известных госорганизаций. Ну а счет на условные 700 тысяч рублей, это не самые большие здесь цифры. И действительно, когда за пасту с трюфелем придется отдать (если не остановить вовремя официанта, который натирает вам дополнительный трюфель) 40 тысяч, за пиццу с белым трюфелем 8900, а за пять кусочков татаки из тунца 7100, то еще немного соответствующего вина и вы порвали финишную ленточку супердоходного посетителя. Растет и ширится благосостояние московских ресторанных гостей.
Но давайте от великого к малому.
В 2022 году наметился тренд на ближневосточную (израильскую) кухню. Сложно понять причины, но фалафель, шакшука, соленые лимоны появлялись быстрее грибов поле дождя. Правда, тренд просуществовал недолго и теперь некоторые остатки былой роскоши переформатируются в средиземноморскую кухню, чтобы это не значило. А вот хорошую шакшуку днем с огнем в Москве по-прежнему не сыщешь. Разве что ресторан "Воронеж" (вот же парадокс) мог похвастаться классическим прочтением блюда. Но там Александр Раппопорт может задать стандарты качества так, что шефу придется выучить, что такое шакшука.
Тот самый ЗОЖ (снова о модном) не особо себя проявил и остался некоторыми блюдами в меню ресторанов, подтверждая, что ЗОЖ - это ... вранье. Даже наличие отдельного раздела в меню, сделанного совместно с нутрициологом как в Phantom, вряд ли убедят, что ЗОЖ на лихом коне и очень востребован. Все покивают головой насчет полезности брокколи на пару, но в итоге выяснится, что по продажам картошка фри с банальным трюфельным соусом уделывает любую полезность как бог черепаху.
2023 и 2024 годы были безусловными годами поистине великого трио Пинский-Истомин-Лосев (ПИЛ, так и запишем) и самого Антона Пинского как ресторатора. Победила банальная коммерция. Кухня без национальности, кухня с запахом денег. Сказать, что это плохо - язык не повернется, ведь это вполне себе хорошо, но и восторги рождались только у людей со среднемосковским устройством вкусовых рецепторов. Гениальная способность Пинского быть "вечным двигателем" в открытии новых проектов подняла планку по количеству открытий на одного ресторатора на небывалую высоту, и он безусловно заслужил звание «Ресторатор года».
Помимо всего, есть ощущение, что светская жизнь полностью ушла в рестораны. И открыть ресторан без определенного набора, кочующих из одного места в другое, светских персонажей, уже считается моветоном. Примерно, как если не запустил кошку в новый дом, то удачи не будет. Вот только, к сожалению, к гастрономии это имеет очень маленькое отношение, но нынешние законы жанра напоминают времена упадка Римской империи с извечным "хлеба и зрелищ". И светские дивы постят себя на фоне накрытых столов, а после фоток и хвалы от условного "Антиглянца", сказать, что "король голый" мало у кого хватит смелости.
Удивляет тренд восхищения и преклонения перед филиалами петербургских ресторанов в Москве, которые этим летом активно покоряли столицу. Москвичи почему-то считают, что питерские умеют в гастрономию лучше, чем кто бы то ни был. И если очень приличный японский Self Edge Japanese хорошо вписывается в московский гастрономический ландшафт, то Salone Pasta Bar с ценами как крыло самолета на достаточно обычную пасту и 80 грамм мяса в тартаре, представляется незаслуженным предметом ожиданий гастрономического счастья. Хотя, нельзя не отдать должное команде «Фриков», которые открыли отличный проект «За крышей». Красиво, модно и конечно пьяно.
Так есть ли жизнь после Мишлена? И что хотят москвичи? Пусть парадигма ресторанной жизни меняется, но возникают интересные тренды. Новый тренд - на российское вино, упрощение и возврат к вечным ценностям а-ля салат Цезарь или советский декаданс в лице бутербродов с докторской, шашлычные, пусть даже и в люксовом варианте - это все сулит новые открытия и новые впечатления. Ходить по ресторанам, кафе и кофейням москвичи не перестанут, потому что уже выросло поколение, которое не мыслит свою жизнь без завтраков, обедов, ужинов вне стен своих квартир. Ну и пусть будет «котлетка с пюре». Во-первых, а ну ка пойди приготовь это хорошо и вкусно, а во-вторых, поход в ресторан – это настроение, социализация, да и просто нежелание готовить самому.
При этом остались великолепные образцы супер гастрономичных ресторанов. Тот же перуанский Olluco с аргентинским шефом Никанором Виейра, о котором с замиранием сердца мечтают многие посетительницы этого совершенно немосковского проекта, выдает великолепные сеты и a-la carte, радующие своими отточенными вкусами. На Патриарших вечный Grand Cru с неутомимым Давидом Эммерле поддерживает свой звездный статус и высочайшую планку вкусов французской кухни. Или Евгений Викентьев, казалось бы, никак не сочетающийся с чопорной "Белугой", творит интереснейшие блюда новой русской кухни. Очень хочется, чтобы они продолжали радовать нас еще много лет.
И хотя открываются японские, китайские, авторские и другие интересные рестораны, тренд на простоту, кажется, будет доминировать в Москве.
Но это как сделать несколько шагов назад перед предстоящим разбегом и взлететь над планкой с новым мировым рекордом. Мы доказали, что так тоже умеем.