Когда вы собираетесь готовить торт, обычно даже и не помышляете о заморозке. Но вдруг оказывается, что не хватает крема, и нужна еще одна пачка сливок, которой у вас нет. Остается только быстро докупить и довести работу до конца. Хорошо еще, если покупка доступна в этот момент!
И вот теперь, когда спустя небольшое время торт готов, и у вас на руках оказывается большой остаток дорогостоящих сливок, вы начинаете понимать, что этот продукт нужно обязательно сохранить.
Что можно сделать с остатком свежих сливок?
- Годность любого вскрытого молочного продукта в холодильнике не более 72 часов, включая хранение готового торта. Вряд ли в домашних условиях вы начнете ради этого остатка сливок готовить новый торт. Любители могут просто использовать их в ближайшие три дня с чаем-кофе, например. Это вкусно, но недешевое же удовольствие! Ведь хочется еще и сэкономить, приберечь их для следующего раза.
- И что мы обычно решаем? Заморожу, а там видно будет! Признайтесь, вы так делали хоть раз? Что в итоге получилось? Вымерзла жидкость до льдистого состояния и образовались хлопья жира, которые при разморозке не расходятся. Использовать это в крем уже невозможно. Если прокипятить и охладить, сливки уже точно не взобьются.
Однако же всё же лучше сохранить, но при этом научиться их качественно восстанавливать. Давайте сначала усвоим, как правильно сливки замораживать. И это не шуточный вопрос, у разных производителей разная технология приготовления, что здорово влияет на потребительские свойства продукта. Пригодны к использованию и к замораживанию только те сливки, которые выглядят как жирное молоко, полностью однородные.
!!! Нужно помнить, что сгусток сливок, если он есть, всегда находится в самом верху пачки. Возможно это признак более чистого продукта, но тем не менее такой нюанс доставляет досадные неудобства. Если воспользоваться специальным сливным отверстием под винтовой крышечкой, то можно случайно обнаружить, что невозможно извлечь продукт полностью. Вы можете подумать - сливки и так нормальные, но потом окажется, что взбить их все-таки не удается. А все потому, что жирность рассчитана на весь продукт, а не на то, что получилось слить из коробки. Поэтому берите за правило, отрезайте целиком верх упаковки, выбирайте оттуда лопаткой продукт дочиста. Это сэкономит вам нервы и деньги.
К примеру, вот как выглядит слитая, а затем вскрытая коробка сливок 33% Свитлогорье.
По отзывам, загущение встречается в пачках Пармалат и других. Проверяйте! Идеальный способ сделать такие комковатые сливки однородными, это пробить погружным блендером, насадкой "нога" и только потом отвесить часть, необходимую по вашему рецепту. Остаток соответственно будет той же жирности. Ориентируйтесь по внешнему виду полученной жидкости. Возможно их лучше сначала прогреть, а потом пробить блендером и охладить.
Теперь неиспользованный остаток сливок будем замораживать. Можно оставить их в той же коробке. Максимально уберите пустоты, закрепите зажимом края, или перелейте сливки в новый пакет для заморозки, убрав воздух. Хранить только в одном пакете не очень правильно. Вы можете случайно зацепить его, а запахи в холодильнике и без того легко передаются от соседних продуктов. Потому молочные продукты лучше держать в контейнере с герметичной крышкой.
Шаг 1. Разморозка
Чтобы разморозить сливки, оставьте упаковку на ночь в холодильнике, чтобы лед потом легче и равномернее расходился при нагреве. Затем поставьте содержимое нагревать на медленном огне, пока они не начнут немного парить. Главное - не довести их до кипения, иначе они потеряют свои свойства.
Шаг 2. Восстановление
Теперь, когда сливки прогреты, лед и комки не видны, нужно восстановить их структуру и вернуть состояние однородной эмульсии. Нас поможет только погружной блендер. Обращу ваше внимание, что и здесь мы пользуемся не миксером, а именно погружным блендером. Миксер будет только гонять мелкие частицы, а их нужно измельчить так, чтобы вогнать жир обратно в жидкость, иначе продукт не будет восстановлен. Посуда должна быть узкой! И держите блендер вертикально и на глубине, чтоб не разбрызгивать жидкость и не создавать лишнюю пену.
Шаг 3. Охлаждение
После пробивания блендером укройте емкость пленкой и поставьте сливки в холодильник на несколько часов, до полного охлаждения. Помните, взбить сливки можно только очень холодными, потому не форсируйте этот процесс. Если предполагаете, что вам назавтра понадобится восстанавливать сливки, сделайте это накануне вечером или самым первым делом с утра.
Шаг 4. Финальное взбивание
И, наконец, последний этап - приготовление взбитых сливок. Взбивайте их так же, как если бы вы это делали со свежими. Теперь они полностью готовы к использованию в ваших десертах.
Существует еще один любопытный способ приготовления сливок - из молока и сливочного масла! И это будет полностью натуральный состав. Единственный его минус - невысокая стойкость конечного продукта. То есть без введения загустителя типа каррагинан, который добавляют при промышленном производстве, такие сливки после взбивания быстрее дадут усадку. Поэтому непосредственно в украшение торта их использовать не стоит. Разве что только в крем для прослойки и, конечно, для быстрого употребления. Отсюда понятно, почему такие натуральные сливки совершенно не распространены. Но если у вас совсем безвыходное положение, можно попробовать и этот способ.
Нам потребуется одинаковое количество молока максимальной жирности и масла жирностью не менее 82,5%. То есть в пропорции один к одному. Принцип приготовления тот же. Нужно пройти все этапы, как и при восстановлении замороженных сливок - от создания эмульсии и ее охлаждения к взбиванию.
Обратите внимание, что восстановленный таким образом продукт тем более не может храниться свыше 72 часов, включая время хранения торта. Готовить нужно только перед употреблением.
Мы с вами много чего узнали о сливках, а теперь рассмотрим очень актуальные вопросы о сложных продуктах - о кремах и тортах. Можно ли замораживать крем чиз на сливках, чтобы он не расслоился при оттаивании. И можно ли замораживать готовый торт целиком с этим кремом? Ответ один - можно, если только увеличить жирность крема. Самый вкусный способ - добавить немного шоколада, в составе которого есть какао-масло, обладающее прекрасной стабильностью, и нет легкоплавкого молочного жира или других растительных жиров. Этому способу меня научила моя фея и Мастер с большой буквы Маргарита Андреева.
Сливки и шоколад, это у нас ганаш, смешиваем в пропорции один к одному, или шоколада чуть меньше. В кастрюльке начните разогревать сливки до пара, как в первом этапе мы здесь делали, положите туда шоколад и отключите огонь. Помешивайте, пока не растворится шоколад. Далее охладите крем и можно замораживать. Размораживаем сливки в холодильнике, следуя той же инструкции, и взбиваем по рецепту для приготовления крем-чиза.
Творожный сыр жирнее сливок, поэтому для его заморозки можно добавить еще меньше шоколада, от десяти процентов от веса сыра. Растапливаем на водяной бане шоколад. В СВЧ шоколад это тоже можно сделать, но исключительно импульсами по 20-15-10 секунд, каждый раз его вынимая и перемешивая, даже если он еще не начал плавится. Затем смешиваем чуть охлажденный шоколад с творожным сыром. И можно убирать в морозилку. Размороженный творожный сыр взбиваем со сливками и так же готовим крем чиз по своему рецепту.
В обоих случаях замораживаем продукты в герметичной упаковке. Полная разморозка должна происходить не в комнатной температуре, а постепенно и только в холодильнике.
Сметана, если рассматривать ее как крем, плохо переносит заморозку из-за большого количества жидкости в ней. Даже если максимально отвесить ее, все равно нужно рассматривать как продукт того же типа, что и творожный сыр.
Из всего сказанного логично, что и сам готовый крем чиз на шоколаде можно будет вот так же сохранять в заморозке до использования, если вы в правильной пропорции добавляли шоколад в сливки. Шоколад очень положительно влияет на вкус крема, и конечно, на его стабильность. Таким образом, вы получаете отличный способ сохранить остаток продуктов в хорошем качестве.
Подробный процесс приготовления крема на основе творожного сыра и шоколада был описан в моей статье Универсальный крем. Нажмите здесь, чтобы прочитать.
И, наконец, готовый торт с прослойками из крема чиз с добавлением шоколада, получается тоже можно замораживать. Более того, торт после заморозки становится еще вкуснее, нежнее. С бисквитом точно ничего не случится, его пропитка восстановится.
Заварной крем с добавлением сливочного масла так же прекрасно перенесет заморозку. Так и поступают в кафе, когда замораживают готовые эклеры. Так же можно поступить и с тортами на масле. Поэтому выбирайте, что вам удобнее добавить, масло или шоколад, чтоб сохранить крем или торт в морозилке. Целый торт тоже нужно будет обязательно герметично запаковать в пленку и поставить в большой контейнер. Размораживать лучше без пленки, но в коробке или контейнере.
Годность торта, как сложного продукта, обычно приравнивается к сроку годности самого скоропортящегося продукта в его составе. Чаще всего это ягоды и молочная продукция.
Теперь вы легко можете подсказать любому, глядя только на состав, стоит ли замораживать тот или иной крем или десерт! Удачных вам тортиков! Готовьте с удовольствием!
Ставьте пальчики вверх, если вам понравилась статья!
Спасибо, что читаете мой канал! Листайте, подписывайтесь!