Вы когда-нибудь задумывались, почему у вас не получается идеальное заварное тесто? Почему ваши эклеры получаются резиновыми, а профитроли – плоскими? Многие считают, что заварное тесто – это простое дело, но на самом деле, есть множество нюансов, которые могут привести к полному провалу.
В этой статье я открою вам секреты, о которых многие шеф-повара и кондитеры предпочитают молчать...
Итак, приготовление заварного теста состоит из двух этапов:
1. заваривание муки в горячей жидкости с жиром
2. добавление яиц
1. Заваривание муки в горячей жидкости с жиром
В сотейник наливаем молоко или воду, или молоко вместе с водой, добавляем сахар, соль и сливочное масло, порезанное на кубики. Доводим до кипения в зависимости от рецепта.
Далее высыпаем муку и быстро перемешиваем лопаткой. Я использую муку "Белонежную" или "Старооскольскую" (в бело-синей упаковке).
Тесто завариваем на среднем огне до образования бархатистой корочки на дне сотейника и также лёгкого масляного блеска.
После этого тесто необходимо немного остудить, примерно до 60-70°С.
2. Добавление яиц
Теперь постепенно вводим яйца и этот момент самый важный! Никогда не ориентируйтесь на граммы яиц! Поскольку неизвестно сколько потребуется жидкости именно вашему тесту с вашей мукой, сливочным маслом, поэтому смотрите всегда на консистенцию теста.
Тесто должно лениво стекать с лопатки лентой, образуя "клюв".
И самый главный момент! После того, как тесто готово - убираем его в холодильник на 2-3 часа, а для эклеров можно тесто оставить в холодильнике и на ночь.
Отсаживать можно и на бумагу, но только силиконизированную! Но лучше на перфорированный коврик, чтобы влага хорошо испарялась.
Важно хорошо пропекать изделия из заварного теста до уверенного золотого цвета, иначе они могут опасть, когда достанете из духовки или быстро размокнут от начинки.
Теперь вы знаете все хитрости, чтобы создавать настоящие шедевры – от хрустящих эклеров до нежных профитролей. Помните, что главное – это практика! Чем больше вы готовите, тем увереннее будете чувствовать себя в работе с заварным тестом. А я буду рада, если вы поделитесь своими результатами в комментариях! С любовью, Евгения и кулинарный канал "Это просто" ❤️
Подпишись на мой канал Дзен "Это просто" - будем готовить вместе!💋