В День холодца познакомлю вас с рецептом заливного из книги Кухня народов России составителя Н.И. Ковалёва (фото 1-1б). Я готовлю заливное из судака или говяжьего языка. Сегодня будет второй вариант – заливное из говяжьего языка. Фотосъёмка автора 29.12.2023, 31.12.2023, 02.01.2024, 10.10.2024.
Заливное из говяжьего языка адаптирован
Надеждой Потешкиной
Ингредиенты: из расчёта на 6 порций
1) язык говяжий – 600 г
2) лук репчатый – 1 штука
3) вода – 4 л
4) яйцо куриное – 2 штуки
5) желатин – 150 г
6) морковь – 2 штуки
7) гвоздика – по вкусу
8) петрушка свежая – 50 г
9) соль – по вкусу
10) перец чёрный горошком – по вкусу
11) перец душистый – по вкусу
12) лавровый лист – по вкусу
13) корица палочки – по вкусу
14) яйцо перепелиное – 12 штук
15) зелёный консервированный горошек – 6 столовых ложек
1) Язык хорошо вымыть (фото 2), почистить и вымыть лук и морковь (фото 3), уложить всё в кастрюлю, залить чистой питьевой водой (фото 4) и поставить варить на медленный огонь на 4 часа, постоянно снимая образующиеся пену и жир
2) Вымыть петрушку (фото 5), добавить её в бульон (фото 6), посолить и варить ещё 1 час, постоянно снимая пену и жир так, чтобы бульон был прозрачным (фото 7); когда бульон сварится, отлить его 2 стакана и оставить охлаждаться; язык, морковь, петрушку и лук из бульона достать, язык и морковь выложить на тарелку (фото 8), лук и петрушку утилизировать
3) Замочить желатин в 1 стакане охлаждённого бульона (фото 9)
4) Когда желатин разбухнет, выложить его в кастрюлю с бульоном (после варки его останется примерно 2 литра), всё хорошо размешать, добавить гвоздику, перец, лавровый лист, корицу (фото 10); если бульон полностью остужали, то немного его подогреть и только потом закладывать желатин и специи; кастрюлю с бульоном снять с нагревательного прибора и оставить охлаждаться до 40 градусов
5) Сырые яичные белки отделить от желтков (фото 11), смешать с 1 стаканом охлаждённого бульона (фото 12) и влить в кастрюлю с бульоном, охлажденным до 40 градусов; всё хорошо перемешать, довести до кипения (фото 13); как только белки начнут подниматься (фото 14), кастрюлю с бульоном снять с огня и оставить настаиваться 30 минут (фото 15)
6) Через 30 минут бульон процедить через несколько слоёв марли (фото 16-16в)
7) Наполнить тарелки бульоном на 1 см от дна (фото 17-17а) и поставить для застывания в холодное место
8) Язык (фото 18) нарезать тонкими дольками (фото 19), порезать фигурно или как получится морковь, разрезать пополам заранее отваренные перепелиные яйца
9) Когда желе в тарелках застынет, разложить на него язык, морковь, яйцо перепелиное, добавить горошек (фото 20), сверху залить всё бульоном (фото 21) и тарелки снова поставить в холодное место для застывания
10) После застывания желе заливное готово к употреблению (фото 22-22а)
Процесс приготовления трудоёмкий. Но для тех, кто не боится заморочиться, может пригодиться данный рецепт. Если придётся не по душе, варите холодцы и студни))) Всем приятного аппетита и счастья!
Видеорецепт можно увидеть на моём канале Теремошечка на Рутубе:
Для тех, кто читает закреплённые комментарии, размещаю сегодня новый этюд от Михастой М.М. (она же Крыс Чердачный). Исключительно с её авторского разрешения. Называется этюд «Зов полей» – продолжение сатирических рассказов про Ишь. Для новых подписчиков оставляю ссылку на статью Несколько штрихов к портрету Ишь, в которой дана краткая характеристика героине.
Так как часто задают вопросы, почему такой формат публикаций у меня, повторно отвечаю: чтобы авторы могли размещать свои произведения на своих или других каналах без проблем (получить ЗК, например). Сначала публиковала в качестве эксперимента, но со временем формат прижился, решила его оставить.
Копирование публикаций и рассказов друзей разрешено с указанием на данный канал. Не забывайте об авторском праве!