…И пельмени не рвутся после заморозки, не “хлебные”, не "резиновые". Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: идеальное тесто на пельмени - такое, каким оно должно быть. Тонкое в меру, эластичное, пластичное, податливое - и вкусное.
Чтобы можно было приготовить и миниатюрные пельмешки а-ля равиоли, и покрупнее, толстенькие и сытные. Чтобы пельмени не рвались, не растрескивались после замораживания. В общем, чтобы пельмени были идеальными: нехитрые хитрости мудрых хозяек и профессионалов дел пельменных.
Хитрость №1. Тонкое тесто на пельмени любит молоко, сыворотку - и прохладно относится к яйцам
Да и в целом - яйца для пельменного теста не обязательны.
Наиболее тонкое и эластичное тесто на пельмени - на молоке с водой (1:1, 1:2, 1:3). А еще - на сыворотке: удается особенно тонким, легким. Пельмени получаются не “мучными”, не тяжелыми - тесто в изделии именно легкое, тонкое. И очень эластичное, пластичное при замесе.
Иногда готовят тесто и на воде: удается на редкость пластичное. Это “простое” тесто, но в этой простоте и вся прелесть :)
А вот кефир, простокваша - не для пельменей: это для пышных изделий, для сдобы.
Про яйца. Рецептов сотни и сотни, и все разные. Объединяет одно: чем меньше яиц - тем лучше. С одной стороны - яйца дарят тесту пористость и приятный цвет, разрыхляют его, (желтки), делают более клейким, эластичным, плотным (белки).
С другой - яйца делают тесто жидким - ведь на 70-75% состоят из воды. Но не в этом дело: белок уплотняет, делает более тяжелым. Пельменное тесто с яйцами всегда более пышное, чуть потолще - или не чуть, а заметно :) А при избытке - пельмени тяжелые, мучнистые, с “хлебным” толстым уголком.
Что делать? Некоторые не добавляют яйца в пельмени. Другие ограничиваются 1 шт. на 500 г муки. И даже на 700-800 г, на 1 кг одного яйца достаточно.
Хитрость №2. Тесто любит растительное масло
Для эластичности, пластичности, для вкуса. И чтобы пельмени не рвались и не растрескивались.
Растительное масло делает тесто эластичным, растягивающимся пластичным, послушным. Тесто не рвется после заморозки не растрескивается.
Тесто с маслом можно с чистой совестью готовить на воде. Оно не будет выглядеть слишком “простым”. И если есть опасения, что из теста на воде удаются пельмени, как “покупные” низкого качества - стоит обязательно добавить масла. Тесто отличное - и вкусное.
Сколько нужно масла? На 500 г муки - 2 ст.л., если не добавляем яйца и если тесто на воде. Если добавляем - 1 ст.л./500 г муки.
Хитрость №3. Пельмени любят, когда тесто замешивают правильно
Как правильно замешивать тесто на пельмени.
Тесто на пельмени должно быть плотным - достаточно плотным, хорошо вы ешанным, не липнущим к рукам. Это крутое тесто - не мягкое, не такое, как для сдобы.
Его долго и тщательно вымешивают, “втирая” в стол (миску для замеса), затем складывая и снова втирая. Время замеса 5-7 мин, не менее.
Тесто должно быть гладким, формирующимся в шар, эластичным и не должно быть пышным, мягким, податливым.
После замеса дают тесту отохнуть 40-60 мин под тарелкой - можно на нижней полке холодильника. Для формовки пельменей отделяют часть, необходимую для одной партии, оставшуюся часть держат накрытым. Сильно припыливать мукой не стоит: это утяжеляет тесто. Лучше накрыть пленкой, салфеткой, тарелкой.
Какое соотношение жидкость: мука правильное? Если сравнить десятки и десятки рецептов, соотношения - разные. Многое зависит от муки, от жидкости (вода, молоко), от размера яиц. Или заварное тесто - выглядит более “жидким”, хотя по факту эластичное.
Ориентироваться надо на само тесто в процессе замеса. Граммовку соблюдать важно и нужно, но - при прочих равных. Тот же сорт и влажность муки, например, жидкость, яйца… Хотя объективно кто-то делает более крутое тесто, кто-то более мягкое: рецептов много. Например.
Тесто на пельмени:
Молоко - вода 1 стакан (1:1);
Мука 2.5-3 стакана;
Растительное масло 1 ст.л.;
Соль ½ ч.л. или чуть больше;
Яйцо 1 шт.
Тесто на сыворотке или на воде:
Сыворотка 200;
Мука 450 г и еще немного по необходимости - до 500 г;
Яйцо 1 шт.;
Соль 1 ч.л. неполная;
Сахар щепотка;
Масло растительное 1 ст.л.
Заварное тесто:
Мука 3 ст. (или сколько возьмет тесто);
Молоко + вода 180 мл (1:1 или 180 мл молока);
Кипяток 70 мл;
Растительное масло 1 ст.л.;
Соль неполная 1 ч.л, щепотка сахара.
И главный закон пельменей. Чем проще тесто - тем вкуснее пельмени. И не нужно стесняться, что тесто на воде или испытывать неловкость, ограничивая добавление яиц или добавляя растительное масло. Не сметану, и даже не оливковое :)
Пельмени - не то блюдо, где нужно пышное, сдобное, пористое тесто. Вся прелесть пельменного теста - в легкости, эластичности, способности растягиваться.
Хотя - вкусы разные, и о них не спорят. Ведь кто-то любит невесомое тесто, а кто-то крупные пельмешки с “пышным” тестом. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)