Ох, друзья, кашмирская кухня - это нечто... Пишу вам статью через два месяца после возвращения из тех краев, а воспоминания о вкусах такие насыщенные, что просто захлебываюсь слюной. Если вдруг пойдет несвязная речь - прошу меня простить =)
С первых абзацев захотелось взять билет и рвануть обратно в красоту Кашмирской долины к её неповторимой гастрономии.
Если вы давно читаете мой блог, то знаете, что последние пару лет я стараюсь придерживаться вегетарианской диеты. В некоторых странах, как та же самая Индия, это дается с легкостью, и ты вообще не замечаешь, что ограничиваешь себя в чем-то. Однако есть места, где удержаться просто невозможно. И вот такое случилось снова.
Кашмир, он хоть и часть Индии, но поверьте, это совсем другой мир. Регион с преобладающим мусульманством, своей собственной независимой историей и очень аутентичным и самобытным народом, который, если честно, сильно оскорбится, если вы вдруг назовёте их индийцами. Здесь свои правила жизни и совершенно точно своя кухня.
И пытаться воздержаться в Кашмире от мясных блюд означало бы просто пройти мимо всех этих богатых кулинарных традиций региона. И, говоря откровенно, без каких-то зазрений совести, мы отменили свои ограничения и принялись активно пробовать все местные изыски.
Для желудка это иной раз было очень тяжело, но для души... Настоящая песня!
Итак, чем удивляет еда в Кашмире?
Хочу уточнить: так уж вышло, что во время каждой из дегустаций я был настолько увлечен ароматами и вкусом что не сделал ни единой фотографии, поэтому все кадры - собственность других путешественников, однако все впечатления от первого лица.
Для начала немного нырнем в историю местной кухни, которая называется не кашмирской, а вазванской. Термин «вазван» происходит от двух слов: «ваз», что означает повар, и «ван», что переводится как блюдо.
То есть, как понимаю это я, "поварская кухня" или на современный лад "высокая кухня". Мол, не та, что там на задворках может приготовить каждый холостяк, а настоящее искусство. И это верно.
В целом вазванская кухня - это гастрономическая церемония, и вазванскую еду в семьях подают в основном на больших застольях.
Формировалась эта кухня под влиянием персидской, центральноазиатской и индийской традиций.
Во времена правления мусульманских султанов в Кашмир попали мастера-кулинары из Персии, которые привнесли уникальные методы приготовления пищи и специи
Со временем эти элементы смешались с местными кулинарными обычаями, создавая то, что сегодня известно как вазван.
Главная отличительная особенность вазванской кухни — использование особенных ароматных специй, таких как шафран, кардамон, гвоздика и имбирь.
Плюс в мясе основное предпочтение отдается баранине. Качество мяса здесь фантастическое: животные пасутся на лугах кашмирской долины и питаются исключительно свежей травой, никаких тебе комбикормов, никаких антибиотиков!
Ну и понятно, что никто не накачивает мясо водой и не перезамораживает во время транспортировки по 38 раз.
Теперь давайте перейдем непосредственно к блюдам:
Моим безусловным номером стало блюдо под названием "рогнан-джош". Это пряное рагу из баранины с насыщенным красным соусом, приправленным шафраном и паприкой. В местных ресторанах рогнан-джош обычно подавали с рисом. То есть ты получаешь пиалу с куском говядины в соусе и отдельно чистый рис, без специй.
Я вам скажу так: когда я первый раз увидел пиалу с рогнан-джошем, я сразу сказал вслух: "Привет, несварение желудка", потому что слой жира, который плавал поверх соуса, был толщиной в добрые полсантиметра.
Однако начав дегустировать и вылив немного этого соуса на рис, я тут же понял, что если быть несварению, значит так тому и быть - оказалось фантастически вкусно, настолько, что сама баранина вообще отошла на второй план - пряный насыщенный вкус соуса просто поражал. И разлив его по рису, небольшими ложечками я смаковал это чудо.
Гуштаба
Гуштаба стала моим номером два. Ее здесь часто называют королем вазванского стола. Мясные шарики из баранины, приготовленные в йогуртовом соусе.
И опять же, соус лично для меня оказался привлекательнее, чем сама фрикаделька. Баранина как баранина, зато соус! С характерной кислинкой от продуктов молочного брожения, легкими и очень уместно подобранными пряными специями и кремовой текстурой!
Пушка, мне на одну фрикадельку приходилось две порции риса брать.
Риста (Ришта)
По сути ришта - это все та же фрикаделька из говядины, и она особо не отличается от гуштабы, ну может только набором специй, которые добавляют в фарш. Зато кардинально отличается соус.
Ришта готовится в густом и насыщенном томатном соусе и... И это фантастика!
Вазванский кабаб
Разумеется, не обходится здесь без всевозможных видов шашлыка: люля из фарша, и просто небольшие кусочки маринованного мяса.
Вкусно, но по моему субъективному мнению, эта часть вазванской кухни не особо отличается от уличной еды в том же Ираке, Иордании или некоторых регионах Турции.
В погоне за единорогом...
К сожалению, пару блюд, которые мы дико хотели попробовать в Кашмире, нам так и не удалось найти ни в одном из ресторанов.
Мы слонялись по самым закоулистым закоулкам Шринагара, спрашивали местных, которые, кстати, очень отзывчивые и всегда готовы помочь, но так и не смогли их обнаружить. Я поделюсь с вами описаниями, и вы точно поймете, почему мы как угорелые носились в поисках, словно искали единорога.
Табак Мааз - хрустящие жареные ребрышки ягненка.
Йехни - тушеная баранина в кисло-молочном соусе с добавлением кардамона и аниса.
Харисса - блюдо из пшеничной каши и баранины, которое томят до кремообразной текстуры.
Согласитесь, стоило постараться ради таких-то интригующих рецептур, но к сожалению, не вышло, а это значит что?
Что будет повод вернуться в Кашмир еще раз, хотя поводов у меня уже и так достаточно: сходив всего в один поход по долине, мне захотелось пройти пешком её всю, но это уже другая история.
О нашем походе, о том, чем нас кормили уже в горах, я напишу в одной из следующих статей, подписывайтесь, чтобы не пропустить, и обязательно подключите уведомления.