Вот почему квашеная капуста невкусная - горчит, жесткая или перекисает. Или слизкая, с мутным рассолом Или просто - вот невкусная, не хватает чего-то. Три момента от профессионалов дел кулинарных и мудрых хозяек.
Момент №1. Вкус капусты зависит от рассола и нарезки
Про рассол: количество соли, нужен ли сахар. И нарезку. И объем.
Да, вкусы у всех разные. А общепринятый рецепт таков, с весьма размытыми рекомендациями таков.
От 1.5-1.7% до 2.5% от общего объема капусты. Это 150-250 г на 10 кг, 15-25 г на 2 кг.
В среднем - столовая ложка с горкой.
В целом, что сказать хочу: стоит, ориентируясь на свой вкус. Но - “много соли - не полезно, мне бы малосольную” - это с капустой не работает. Если соли мало - в процесс ферментации вмешаются патогенные микроорганизмы, и капуста испортится. И если много - избыток соли помешает работе молочнокислых бактерий.
И про нарезку. Технологи и шеф-повара уверены: если слишком тонкая нарезка - капуста быстрее квасится, быстрее перекисает. Интенсивнее окрашивается морковным соком, теряет белоснежный цвет быстрее.
Крупная нарезка - капуста медленно сквашивается, и если особо грубая - может квасится долго. Уже и рассол перебродил, и частично капуста сквасилась, а все равно жестковата.
Вот поэтому тщательно и выбирают и сорта, и стараются добиться идеальной нарезки. Чуть крупнее, чем для салата, примерно так, как рубим капусту для борща :)
И про сахар. Я вот квашу капусту в собственном соку, без приготовления рассола. Иногда готовят и рассол, причем с сахаром.
Вкус у капусты удается отменный, капуста может быстрее сквашиваться, но вот незадача: у такой капусты более короткий срок хранения. И - больше шансов стать горькой, слизкой, испортиться, если что-то пойдет не так.
Что происходит при сквашивании?
На кочане капусты, на листьях живут молочнокислые бактерии, дрожжи - и не только. Во влажной среде капустного сока, в тепле, эта колония растет и принимается за капусту.
Идет ферментация, сбраживание сахаров - начинается молочнокислое брожение с образованием органических кислот, эфиров, выделением углекислого газа, этанола, метана.
Молочная кислота, продукт распада глюкозы, подавляет иные типы бактерий, плесневые грибы: идет “борьба миров”.
А сахар?
А сахар усиливает процессы брожения, но может усилить и работу других бактерий.
Ведь кроме молочнокислых Lactobacillus, которых, к слову, работает много штаммов - ранее считалось, что порядка четырех.
В нашей капусте живут и молочнокислые, уксуснокислые бактерии, и дрожжи…и даже картофельная и кишечная палочки.
И избыток сахара, который вся это “живность” любит, может повернуть процесс ферментации в совершенно нежелательную сторону.
Если коротко: капуста может стать слизкой, если в “битве миров” победит не кто-то другой, а не лактобактерии.
Момент №2. Вкус капусты зависит от температуры
Какая нужна температура - и сколько будет кваситься капуста.
От температуры зависит, как быстро будут размножаться молочнокислые и другие бактерии. Ведь сквашивание капусты - целая борьба миров :) И молочнокислые бактерии разных видов на разных этапах сквашивания, и маслянокислые, и …
Оптимальной температурой считается +18…+20 С: кваситься капусте 3-4 дня. Хотя считается что готовится капуста до 5-7 дней при чуть пониженных температурах, после чего отправляется в холодное место. Полностью же ферментация прекращается лишь на 8-16 день.
При +14…+16 С, например, капуста может кваситься долго, и может стать слизкой, если t временами еще больше повысилась.
А если t более +23…+25 С - капуста заквашивается чересчур быстро, может горчить по этой причине - если “перебродит”, и бактерии съедят все сахара. К слову, и при низкой температуре, при замедлении брожения, возможна горечь.
Момент №3. Про гнет и спорный: про накалывание
Какой нужен гнет и нужно ли накалывать или не нужно.
Гнет нужен: он позволяет получать много сока и создавать анаэробную среду. Но вот слишком тяжелым он быть не должен. Будет много сока, а сама капуста будет суховатой, грубой - и быстро “перебродит”. Отсюда может быть и горечь, и слизкость.
Считается, что масса груза не должна превышать 10-15% от веса капусты.
В среднем, на банку 3л достаточно и стакана в 200-250 г. Для бочонка 9-10 л - банки с водой 700 мл, 1 л.
А про накалывание. Вред накалывания преувеличен. В конце сквашивания работают иные штаммы бактерий, не нуждающиеся в абсолютно анаэробной среде.
А главное: при накалывании мы не пускаем воздухв в капусту, а выпускаем :) И при проникновении палочки в капусту это место мигом заливает рассол. И как ему, воздуху, в капусту проникнуть? Да никак :)
А вот перемешивать капусту не надо - это как раз может вмешаться в жизнь бактерий, и кислород нарушает процессы сквашивания.
И пусть в промышленном производстве никто палочкой капусту не накалывает, но в домашних условиях это полезно.
И проверено: не наколешь капусту, которая квасится в трехлитровой банке - капуста горчить будет, не будет такой ароматной.
Хотя… Возможно, все дело в объеме. Возможно, при пром.производстве используют большие объемы капусту, и там работает огромное количество лактобактерий - не сравнить с жителями банки. И у них больше шансов победить недружественных капусте бактерий. А может, есть другие причины. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)