Оливье с ланспиком и раковые шейки: чем удивят кулинары на гастрономическом конкурсе в Петербурге

Кулинары со всей России сейчас борются за звание «Лучший шеф-повар петербургской кухни». Задача участников конкурса — приготовить современные блюда по историческим рецептам. В ход идут даже книги мастеров XIX века. Наш корреспондент Полина Глухова уже побывала на мероприятии и, кстати, не встретила ни одного блюда из корюшки.

Денис Носков приехал из Красноярска. Там он учится на втором курсе Института гастрономии в госуниверситете. В Петербурге уже получил право надеть форму шеф-повара и принять участие в одном из самых сложных, интересных и престижных соревнований по приготовлению еды со своим видением петербургской кухни.

Участник Кубка губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» Денис Носков: «Что такое петербургская кухня? На самом деле это большое количество продуктов, абсолютно разнообразных, из разных регионов. То есть в Петербурге была как спаржа, так и раковые шейки, хотя это не самые традиционные продукты для Питера».

Чтобы приготовить блюдо из окуня и картофеля на этом соревновании, юниорам-участникам пришлось прочитать не одну книгу авторства шеф-поваров XIX века, которые работали в царском Петербурге: Елены Молоховец, Пелагеи Александровой-Игнатьевой, Мари-Антуан Карем и других классиков кулинарного мастерства.

Участникам дается полтора часа, за которые они должны приготовить основное блюдо и десерт, причем из довольно простых продуктов. Но с опорой на исторический рецепт. Публика в Петербурге искушенная, поэтому удивить жюри непросто. В ход идут и новые молекулярные текстуры, и необычные сочетания.

Так классическая гречка превращается в попкорн, а французский соус муслин — в лимонный гель. Спаржа и раковые шейки, которые нередко встречались в старинных рецептах, и, как следствие, на царских застольях, в качестве акцентов оказались актуальны и сегодня, как и многие другие ингредиенты из прошлого.

Шеф-кондитер международного уровня, член жюри Кубка губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» Нина Тарасова: «Салат оливье с ланспиком, который мы давно-давно потеряли. Ланспик обязательно должен в оливье присутствовать. Это очень концентрированное мясное или куриное желе. И режется маленькими кубиками, и примешивается в оливье. Когда ешь, он у тебя тает, и как будто бульончик еще растекается во рту. Это безумно вкусно! И оливье прямо на другой уровень выходит».

Среди судей — лидеры профессии, шеф-повара и бренд-кондитеры с мировым именем. Чтобы покорить их сердца, а точнее, глаза и желудки, участники ищут разные пути. Кто-то удивляет экстравагантностью, а кто-то, наоборот, понятной простотой.

Участник Кубка губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» Кристина Скоросуева: «Мы будем готовить основное блюдо из баранины и говядины — биточки по-скобелевски, но немножко их интерпретируем под современную версию. Идея здесь в том, чтобы блюдо было вкусное, доступное. Мы погрузились в историю, но при этом оно стало доступно абсолютно для каждого».

Кубок проходит уже в четвертый раз в открытом формате, география соревнований растет. За звание лучшего шеф-повара в течение двух дней будут бороться не только юниоры, но и профессионалы из Петербурга, Ленобласти, Москвы, Сочи, Оренбурга, Перми, Красноярска и Хабаровска. Победителей объявят завтра.