Вы когда-нибудь пробовали шоколадные пельмени? А бисквитные наггетсы? А, может, муссовые помидоры?
Если нет, то вам точно стоит познакомиться с Юлией Беликовой, пожалуй, самым креативным кондитером и владелицей кондитерского цеха "Масло" и кофейни "Квартира" в Калуге.
-Юля, привет! В нашем городе огромное количество талантливых кондитеров, но, если выбирать того, кто выделяется среди остальных, для меня это однозначно ты. Давно слежу за твоим творчеством, еще со времен кулинарной студии "Масло", и всегда поражал твой подход к кондитерскому искусству. С твоей странички просто невозможно уйти без улыбки. Расскажи, с чего все началось?
-Привет! Спасибо!:) Готовить я люблю с детства, дома (к "радости" мамы:) постоянно проводила какие-то кулинарные эксперименты на кухне. Тогда рецептов в свободном доступе почти не было, поэтому я заказывала по почте карточки с рецептами по подписке и пробовала готовить по ним. Правда, описания были так себе, и редко когда получалось хорошо, но так я постепенно разбиралась в процессах.
-А как ты пришла именно в кондитерскую сферу?
-Помню, в Калуге открылась первая кондитерская (которая, к сожалению, опередила время и не выжила в нашем городе) "Cake shop", и там на витрине я увидела капкейки. Тогда еще они не были так популярны, и привлекли мое внимание. Я начала гуглить, нашла рецепт, попробовала. Конечно, они получились далеко не идеальными, но я поняла, что мне нравится этим заниматься. Потом подруга открыла для меня Энди шефа, я стала готовить по его рецептам, прокачивать свои навыки, и пошло-поехало.
В 2014-м году стала готовить, выкладывать фото в соцсети, и сразу пошли первые заказы. Но случилась одна ситуация, которая перевернула мое кондитерское сознание. Я делала высокий торт и никак не могла найти коробку, в которой можно было бы красиво отдать его заказчику. Тогда, как ты понимаешь, в Калуге было невероятно туго с этим, все отдавали заказы в обычных пластиковых одноразовых контейнерах и совершенно не переживали по этому поводу. Так вот, я как-то выкрутилась, соединила две коробки в одну, перемотала скотчем, отдала заказчику (а торт отправился в Москву), после чего получила отзыв, что торт вкусный, но коробка - это ужас.
Конечно, после этого я не могла делать, как раньше, и начала искать выход. Помню, ко Дню матери я нашла картонные коробки для капкейков с отдельными отсеками под каждый, и отдавала заказы в них. В Калуге тогда никто так не делал, и я вызвала настоящий фурор!
-Ты готовила дома?
-Сначала да, потом родители купили мне однокомнатную квартиру в Кошелеве, и я сделала там ремонт под цех. Также каждую субботу и воскресенье проводила кулинарные мастер-классы, ужины, организовывала дни рождения в формате кулинарных вечеринок. Ну и заказы, конечно, принимала очень активно, спрос был (и остается) огромным.
Потом я переехала в таунхаус в цоколе и сделала цех уже там, но с мастер-классами закончила, слишком много их стало в Калуге, да и работы прибавилось.
В один прекрасный момент я поняла, что не справляюсь одна с наплывом заказов, поэтому взяла помощницу. Многие считают, что так они рискуют вырастить себе конкурентов, но я уверена, что, если бояться конкуренции, то и самой вырасти невозможно, поэтому нанимаю людей в цех без страха.
-А как ты нашла свой стиль, как придумываешь такие креативные десерты?
-Они как-то сами придумываются!) Конечно, тут очень важна насмотренность. Все гениальное уже давно придумано, нужно только уметь "красть как художник", адаптировать под себя и свое видение. Очень помогает Пинтерест, странички других кондитеров, мастер-классы, как очные, так и онлайн. Я экспериментатор, поэтому люблю пробовать новое, придумывать и воплощать, и счастлива, когда результат превосходит ожидания. И, ты знаешь, может благодаря этому, за всю мою кондитерскую карьеру я ни разу не выгорала.
-Есть кондитеры, которые тебя вдохновляют, на которых ты так или иначе ориентируешься?
-Конечно. Без этого никак, все мы у кого-то учимся, за кем-то наблюдаем, растем благодаря этому. Я восхищаюсь творчеством Любови Ки и Елены Гнут. На мой взгляд они делают что-то фантастическое!
-Для Калуги ты тоже делаешь нечто необычное, всегда безумно интересно наблюдать за твоей работой, каждый раз ждешь, что такого интересного ты придумаешь на этот раз. Из последнего, конечно, запомнились сладкие пельмени и наггетсы на фестивале еды на Дне города.
-Даа, пельмени покорили всех! Хотя и остальные десерты, на мой взгляд, очень удались. Например, для сладких наггетсов и картошки фри мы делали специальную упаковку - имитацию бокса от KFC, только с портретом Циолковского и надписью KLG. Равнодушным мы точно никого не оставили.
-А есть ли у тебя какие-то моральные ограничения в работе? Например, возьмешься делать торт, который противоречит твоему чувству прекрасного? Знаю, что многие кондитеры отказываются от таких заказов и не отступают от своего стиля. Как с этим у тебя?
-Если я что-то могу сделать, я это сделаю. Не важно, будет ли это торт с мастикой или с кремовыми розочками. Если я технологически понимаю, как это делается, я сделаю, как хочет заказчик. Не вижу причин этого не сделать. Так что да, я - универсальный кондитер.
У нас в цеху бенто-торты на потоке, то есть за час мы можем сделать бенто с абсолютно любой надписью или рисунком, так что к нам можно практически с любой идеей! Однажды к нам прилетел заказ на 30 бенто-тортов к утру следующего дня, и мы справились.
-С твоими сильными сторонами мы разобрались, а есть ли то, с чем ты не можешь смириться в себе, что хочется доработать, исправить?
-Я знаю, что у меня сильно хромает клиентский сервис. Я без преувеличения постоянно нахожусь в постоянной "запаре", иногда минуты спокойной нет, поэтому очень часто могу долго не отвечать на сообщения заказчиков, могу прочитать, отвлечься и забыть ответить, могу не поставить лайк на отметку и не сделать репост. Бывает, клиенты на меня за это очень обижаются, считают, что я это делаю специально, вроде как зазналась и игнорирую заказы, но это совсем не так. Я не специально!) И я очень хочу это исправить в ближайшее время - может, найму человека, который будет отвечать на запросы и принимать заказы, но в этом тоже есть свои сложности, поэтому пока не выходит.
-Признание проблемы - 90% ее решения!)) Так что верю, что у тебя все получится! А как ты реагируешь на критику?
-Ооо, я очень ее боюсь. Честно. При всей моей кажущейся уверенности в себе и своих силах, многолетнем опыте, огромном портфолио, я до сих пор каждый раз вздрагиваю, когда получаю сообщение от заказчика и не знаю, что там. Однажды от страха, чтобы не читать сообщение, я удалилась из соцсетей!)) Особенно, если на экране высвечивается лишь половина сообщения, и дальше не понятно, похвала будет или критика, я могу очень долго не открывать его, мне физически становится плохо. Если клиенту хоть что-то не понравилось, я тут же возвращаю деньги, мне так проще. А на следующий день я выбираю какой-то супер-сложный рецепт десерта, долго над ним тружусь, чтобы получить результат и доказать себе, что я все еще молодец!:)))
Но, благо, какие-либо отрицательные отзывы приходят крайне редко, по пальцам можно сосчитать)
-Ничего себе, вот уж точно никогда бы не подумала, что так!)) На то мы и творческие люди с тонкой душевной организацией!:) А как ты решилась на открытие кофейни?
-Это было 3 года назад. Я поставляла (и сейчас поставляю) десерты в разные кафе нашего города, в том числе в "1554", где работала Настя, она была шеф-бариста и отлично разбиралась в кофе. К тому времени мне захотелось свободы творчества, чтобы делать десерты на свое усмотрение, а не ограничиваться стандартными заказами. И я познакомилась с Настей и предложила ей открыть что-то вместе, чтобы она занималась кофе, а я - десертами. Так родилась "Квартира". Кстати, идея названия пришла в голову Насте - как-то она пришла и сказала, что ей приснился сон про кофе в квартире. Больше над концепцией мы не думали!) Мы довольно быстро нашли помещение: хотелось что-то уютное, не в центре, чтобы рядом не было подобных заведений. И когда нашли это, поняли, что это оно! У него еще и выход во двор есть, где мы сделали летник, а прошлой зимой открыли атмосферный прозрачный купол, где очень любят фотографироваться наши гости.
Когда мы стали делать ремонт, в нас даже арендодатель не верил, думал, что мы скоро закроемся, но вот уже три года "Квартира" принимает гостей в своих уютных стенах, кормит оригинальными десертами и готовит авторские напитки на любой вкус. Это место очень полюбилось калужанам и гостям города, и мы этому безумно рады.
-У тебя есть цех, кофейня, репутация, поток клиентов, интересные заказы, возможность реализовываться творчески, о чем еще можно мечтать? К чему стремиться?
-Планы, на самом деле, большие. Во-первых, совсем скоро открывается мой новый цех в центре, на Воскресенской.
Во-вторых, я хочу запустить там новое направление - выпечку. А через пару лет открыть булочную. Для того, чтобы наладить производство, мы приглашаем известного бренд-шефа, пекаря Валерия Мещерякова, который открывает пекарни с нуля. Да, его услуги совсем не дешевые, но это мой осознанный вклад в развитие, потому что считаю, что в таких вопросах нужно обращаться к профессионалам, а не тратить время на ненужные опыты и ошибки.
А еще я хотела бы запустить сайт, чтобы можно было оперативно делать заказ на десерты "к чаю" из наличия: добавили в корзину, оплатили, и через полчаса у вас на столе вкусные десерты прямо к приходу гостей. Вообще, в будущем я хочу уйти от тортов на заказ, сделав упор на бенто и десерты на витрину, поэтому сайт мне в этом очень поможет.
-Я желаю тебе исполнения своих планов в самое ближайшее время! Пусть все получится именно так, как ты загадала! Ну а мы и дальше будем следить за твоими успехами и ждать новых креативных десертов.
И вы тоже следите, потому что эти десерты не могут не вдохновлять даже тех, кто далек от кондитерского дела. Лично у меня все творения Юли всегда вызывают улыбку и желание их попробовать. В общем, если еще не были - забегайте, и если будете в Калуге туристом - тоже обязательно загляните за самыми инстаграмными десертами в городе!
ул.Карпова, 18
Ну а я по традиции прошу вас далеко не уходить, потому что очередной герой рубрики "Основатели" уже готов рассказать о себе и своем творческом деле, которое развивает с нуля в нашем чудесном городе. Ждите, совсем скоро я вас с ним познакомлю!:)