Котлета по-киевски. История возникновения.

Периодически в сети возникают споры о происхождении котлет по-киевски. Кто-то утверждает, что появились они в советское время. Кто-то, что в дореволюционном Киеве. Есть те, кто рассказывает историю о ресторане при Киевском вокзале в Москве. А некоторые даже считают, что котлеты эти зародились, уже сразу как «Chicken Kiev», в эмигрантской среде где-то в Северной Америке. История весьма запутанная. Попробуем разобраться.

Согласно Вильяму Похлёбкину, котлеты по-киевски берут своё начало с Новомихайловских котлет, якобы изобретённых в 1912 году в санкт-петербургском Купеческом клубе. Названы они были так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости. Потом были забыты и возродились уже в 1947 году «для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов каким-то поваром по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще десять лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста». Эта же версия попала в современную монументальную книгу «Кухня России, региональная и современная», где котлеты прописаны как одно и то же: «Котлеты новомихайловские (по-киевски)».
Однако, в «Руководстве к изучению основ кулинарнаго искусства», Пелагеи Павловны, тогда ещё просто Александровой, изданной в 1897 году, утверждается: «Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые были приготовлены в Санкт-Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице». То есть, как минимум на 15 лет раньше.
И тут есть ещё один очень важный момент. У Александровой в рецепте новомихайловских котлет используется куриный фарш, а у Похлёбкина утверждается, что эти котлеты делались из цельной грудки: «Эти котлеты были типично «измысленным» блюдом, специально потрафлявшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам».
Но, позвольте! А как же котлеты де-воляй или, например, марешаль — известные задолго и до новомихайловских, и до киевских? Они тоже изготовлялись из цельных куриных филе. И также начинялись (марешаль). В чём же тогда новшество?
У Пелагеи Павловны новшество действительно есть, но противопоставляются новомихайловские котлеты котлетам пожарским: «Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью». «Необыкновенная нежность» достигалась, в том числе, отбиванием куриной грудки тяпкой. Это, кстати, могло ввести Вильяма Васильевича в заблуждение. Но, дело в том, что грудка отбивалась до состояния фарша, причём, отбивалась вместе со сливочным маслом.
Мне кажется, не стоит связывать новомихайловские котлеты, сделанные из фарша и котлеты по-киевски, приготовленные из цельного филе. П. Александрова-Игнатьева издавала свою кулинарную книгу до 1927 года. Но нигде у неё этой связи не прослеживается.

А причём тут котлеты по-киевски, спросите вы?

Ладно, идём дальше. Первый рецепт киевских котлет, который удалось обнаружить на сегодняшний день, встречаются в «Кулинарном сборнике» за 1915 год, в котором собраны «рецепты кушаний, помещённые в «Журнале для хозяек» за 1913 и 1914 года»:

Котлеты кiевския из куръ или телятины

Взять одну курицу или 1 фунтъ мякоти телятины, очистить отъ костей и жилокъ, провернуть раза три через мясорубку, положить въ ступку, прибавить сырое яйцо, 3 столовыхъ ложки сливочнаго масла, 1/4 французской булки, вымоченной въ молокѣ и хорошо отжатой, 2 чайныхъ ложки соли, хорошенько протолочь всю массу, затѣмъ вынуть на тарелку и раздѣлать котлеты слѣдующимъ образомъ: смазать столъ или доску сырымъ бѣлкомъ или яйцомъ и разложить приготовленное мясо на котлеты величиной въ куриное яйцо и придать имъ форму лепешки, рукой или ножемъ, толщиной въ палецъ и разложить на каждую котлетку по кусочку сливочнаго масла, остуженнаго, какъ можно холоднѣе и нарѣзаннаго маленькими продолговатыми кусочками въ видѣ брусочковъ, величиною не большегрецкаго орѣха. Затѣмъ завернуть ножемъ края котлетки такъ, чтобы масло находилось внутри, придавъ котлетѣ конусообразную форму.

Котлеты надо запанировать въ яйцѣ и сухаряхъ: разбивъ 2—3 цѣльныхъ яйца, взбить вѣничкомъ или вилкой, обмакнуть въ нихъ котлету и обвалять затѣмъ въ мелкоистолченныхъ и просѣянныхъ сухаряхъ; давъ обсохнуть, изжарить котлеты въ расскаленномъ русскомъ маслѣ или фритюрѣ, только не держать долго, иначе котлеты могут лопнуть и изъ нихъ вытечетъ вкусный сокъ. Лучше раздѣлить котлеты на нѣсколько частей и жарить постепенно; какъ только котлеты зарумянятся, вынимать ихъ шумовкой на сухой сотейникъ или сковородку, сбрызнуть сверху сливочнымъ масломъ и подать съ гарниромъ. Гарниромъ можетъ служить цвѣтная капуста или горошекъ со сливочнымъ масломъ.

О, как! Киевские котлеты из фарша. Получается эдакая модификация пожарских котлет, в которых масло не только смешивается с фаршем, но и кладётся в середину охлаждённым бруском. Кстати, рецепт пожарских котлет в этом сборнике тоже есть. Ну, что же, ничего удивительного. Пожарские котлеты — эталон русских куриных котлет. Стоит также обратить внимание, что журнал, всё-таки, для хозяек и рецепт вполне мог быть адаптирован. Хозяйки, такие хозяйки. В частности, там же можно найти «Котлеты изъ куръ для дѣтей».

Что же касается даты. Первое упоминание киевских котлет, которое удалось мне обнаружить: в меню московского кафе при булочной Филиппова от 16-го июля 1911 года. И, судя по цене в 75 копеек (столько же там стоил салат оливье), можно сделать предположение, что сделаны они были всё же из цельного филе. В пользу этой версии также может говорить тот факт, что выше по меню стоят «Биточки из филе» за 65 копеек, а ниже «Котлеты отбивные телячьи» за 70.

Встречаются упоминания о том, что котлету по-киевски изобрели в киевской гостинице «Континенталь» (источники, в основном: современные украинские, понятное дело). Там же фигурирует год 1915. Но документальных свидетельств этому нет.

Далее следы киевских котлет действительно теряются. И в доступных на сегодняшний день источниках появляются только лишь в «Справочнике по кулинарии» 1934 года издания (под редакцией профессора Б. В. Виленкина). Вещь серьёзная: первый микояновский справочник для общепита. И здесь впервые даётся чёткое разделение «полуфабрикатов из кур» (из цельных филе):

— Котлета де-воляй: отбивная грудка, льезон, панировка, обжарка.

— Котлета, фаршированная молочным соусом (марешаль): отбивная грудка, в начинку бешамель с грибами, льезон, панировка, обжарка.

— Котлеты киевские: отбивная грудка, в начинку сливочное масло, льезон, панировка, обжарка.

В последующее время в кулинарной литературе это разделение чётко соблюдается. До момента полного исчезновения из советского кулинарного репертуара терминов «де-воляй» и «марешаль».

В принципе, такое же разделение у натуральных котлет (кроме киевских) можно проследить и в дореволюционных изданиях. Так, например, у Елены Молоховец марешаль такой же, но из рябчиков (марешали раньше делали всё-таки из дичи) и с начинкой не из белого, а из красного соуса. А в том же «Руководстве к изучению основ кулинарнаго искусства» от 1897 года, рецепт котлеты де-воляйль (де-воляй) ничем не отличается от прописанного Союзнарпитом в 1934: то есть просто отбитая и запанированная куриная грудка. Однако, в примечании даётся совет: если филе взято от «тощих кур», то его можно начинить кнелевым фаршем, приготовленным из остального мяса, снятого с этих кур. А вот марешаль делается из рябчиков и начиняется не соусом, а таким же кнелевым фаршем. Интересно, что в более поздних изданиях у П. Александровой-Игнатьевой «котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи», но с добавлением довольно большого количества (бинго!) сливочного масла.

Слишком сложно? Ну, давайте попроще. В общем, прослеживается такая картина: котлета по-киевски — упрощённая версия усложнённой вериации котлеты д’воляйль от П. Александровой-Игнатьевой. Почему именно от неё? Потому, что лучшего дореволюционного учебника по кулинарии я лично не знаю.

Такая вот, непростая судьба выходит. Впрочем, каковы бы ни были предки котлеты по-киевски: де воляй или марешаль, пожарские или новомихайловские — блюдо это прочно прикрепилось к русской кухне. И не только у нас в стране, но и во всём мире.

Так было и так будет!

PS ПОДПИШИТЕСЬ!